Изменение жиров.

Жиры – это вещества, играющие важную роль в питании человека. Они участвуют почти во всех жизненно важных процессах обмена в организме и влияют на интенсивность многих физиологических реакций. При исключении из пищи жиров или их недостатке в тканях снижается синтез белков, углеводов, провитамина D, ряда гормонов и т.п., вследствие чего замедляется рост, понижается сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям и заболеваниям.

       Жиры, так же как и углеводы, служат источником энергии для нашего организма. В рационе здорового человека они должны покрывать около 30% энергозатрат. При окислении в организме 1г жира выделается 9,0 ккал тепла.

      Степень усвоения жиров колеблется от 80 до 98% и зависит во многом от температуры их плавления. Жиры с температурой плавления выше температуры нашего тела имеют обычно более низкую степень усвоения.

      Значение жиров определяется и тем, что они служат единственным источником жирорастворимых витаминов для человека.

     Содержание жиров в различных пищевых продуктах неодинаково. В свежих овощах оно составляет доли процента, в мясных, рыбных и молочных продуктах – несколько десятков процентов, а в топлёных жирах, маргарине, растительном и сливочном масле жиры являются основной частью продукта.

      По химической природе жиры представляют собой триглицериды – соединения глицерина (в количестве около 10%) с тремя жирными кислотами.

      Свойства жиров зависят в основном от входящих в их состав жирных кислот. Жирные кислоты подразделяются   на насыщенные и ненасыщенные. Последние обладают способностью присоединять к своей молекуле водород и другие элементы. К насыщённым жирным кислотам относятся пальмитиновая и стеариновая. К ненасыщенным, или непредельным, - олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая. Две последние не синтезируются в организме в достаточном количестве и относятся к незаменимым факторам питания, биологическое значение которых приравнивается к витаминам. Большое количество полунасыщённых жирных кислот содержится в растительных маслах.

      Жиры  в кулинарной практике объединяют  широкий круг продуктов. К ним  относят:

• жиры животного происхождения – говяжий, бараний, свиной, свиное сало, сливочное масло и др.;
• жиры растительного происхождения – подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и другие масла;
• маргарины, кулинарные жиры.

     При  приготовлении пищи жиры используются  как:

• антиадгезионное средство, уменьшающее прилипание продуктов к греющей поверхности при жарке;
• теплопроводящая среда при жарке (особенно во фритюре);
• растворители красящих веществ (каротинов) и ароматических веществ (пассерование моркови, томатов, лука и т.д.);
• составная часть рецептур при изготовлении соусов (майонез, польский, голландский и др.);
• структурообразователи при изготовлении слоёного и песочного теста и т.д.

     Широкое  использование жиров при жарке  кулинарной продукции объясняется  тем, что жарочная поверхность  разогревается до температуры  280-300 С, и продукт на такой  поверхности сразу начинает прилипать  и подгорать; жиры, обладая плохой  теплопроводностью, понижают эту  температуру дл 150-180 С, обеспечивая  образование румяной корочки  поджаривания.

     Кроме того, жарочная поверхность аппаратов характеризуется неравномерностью температурной площади (от 200 до 300 С), а жиры выравнивают её и обеспечивают равномерное поджаривание продуктов. Часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, повышает его калорийность, участвует в формировании вкуса и аромата жареных изделий.

     При любом способе тепловой обработки продуктов в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды. Преобладание того или иного процесса зависит от температуры и продолжительности нагревания, степени воздействия на жир воды и воздуха, а также веществ, способных вступать с жиром в химические взаимодействия.

     Продукты  химических превращений оказывают  нежелательное влияние на пищевые  свойства жиров. Так, при хранении  жиров может происходить их  окисление под действием кислорода  воздуха. Процессы окисления жиров  относят к типу самопроизвольно возникающих цепных реакций.

     Особенно  чувствительны к действию кислорода  полинасыщенные жирные кислоты.  Поэтому жиры, содержащие их в  большом количестве (растительные  масла), при хранение в присутствии  воздуха, на свету и при повышении  температурах быстро окисляются, приобретая неприятный вкус и  запах (прогорают).

      Для  предохранения от воздействия  кислорода жиры хранят в тёмном  помещении в ёмкостях с плотно  закрытыми крышками.

       Изменение жиров при варке и припускании. При варке жир плавится, причём основная масса его собирается на поверхности бульона. Количество выделившегося жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, массы кусков и т.д.

       Так, из мяса при варке извлекается до 40% жира, из костей – 25-40%. Тощая рыба при припускании теряет до 50% жира, средней жирности – до 14%.

       Основная масса извлечённого  жира собирается на поверхности  бульона, и лишь небольшая часть  (до 10%) его эмульгирует, т.е. распределяется  в жидкости в виде мельчайших  шариков. 

       Эмульгирование жира при варке  – явление нежелательное, так  как под действием кислот и  солей эмульгированный жир легко  гидролизуется. Накапливающиеся в результате гидролиза жирные кислоты образуют с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, мыла, придающие бульонам неприятный салистый вкус.

       Для снижения степени гидролиза  жира и сохранения качества  бульонов необходимо не допускать  его бурного кипения, снимать  периодически излишки жира с  поверхности, солить бульон в  конце варки.

       Изменение жиров при жарке продуктов основным способом. Основной способ жаренья продукта происходит в небольшом количестве жира. При этом  способе происходит частичная потеря жира, называемая угаром. Угар образуется за счёт частичного дымообразования жира и его разбрызгивания. Разбрызгивание вызывается влажностью обжариваемого продукта, которая выделяется при высокой температуре (мясо, рыба, птица, обжариваемые овощи и т.д.)

       Кроме того, отдельные виды жиров,  такие как маргарин, сливочное  масло, имеют в своём составе  повышенное содержание влаги,  которая даёт интенсивное разбрызгивание  жира при его тепловом использовании.

       Дымообразование связано с глубоким  разложение жира при нагревании  его до высокой температуры  (170-200 С). Температура дымообразования  зависит от интенсивности нагрева,  вида жира, величины греющей поверхности  и т.д.

       Для обжаривания лучше использовать  жиры с высокой температурой  дымообразования (кулинарные жиры  – 230 С, свиное сало – 220 С). Менее подходят для этой цели  растительные масла с температурой дымоудаления (170 – 180 С).

       В процессе обжаривания часть  жира поглощается обжариваемым  продуктом. Количество поглощаемого  жира зависит от его влажности.

       Продукты, содержащие много белка  (мясо, птица, рыба), поглощают мало  жира за счёт его денатурации.  Такой продукт, как картофель,  в сыром виде поглощает жира  больше при обжаривании, а в  отварном виде – меньше, за  счёт клейстеризации крахмала (связывания  крахмала водой).

       Основная масса впитываемого  жира накапливается в образуемой  на поверхности корочке продукта.

       При жарке мяса, птицы и рыбы  поглощаемый ими жир эмульгируется  в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает аромат, сочность и нежность.

       Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре. Обжаривание продукта во фритюре (большом количестве жира) подвергает жир большим изменения, так как фритюр предназначен для более длительного использования, а, следовательно, и нагревания. Кроме того, мелкие частицы продукта и панировки часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира.

         При жарке во фритюре преобладают  окислительные процессы (контакт  с кислородом воздуха при температуре  160 – 190 С) с образование пероксидов и гидропероксидов (первичные продукты окисления), а затем вторичных (дикарбонильные  соединения, дии полиоксикислоты и др.), при этом увеличивается вязкость жира.

         Кроме окислительных процессов  при фритюрном обжаривании продуктов  частично идут и гидролитические  процессы за счёт влаги обжариваемых продуктов.

         Физико-химические изменения, происходящие  в жире при жарке, приводят  к изменению его вкуса, запаха, цвета.

         При обжаривании продукта во  фритюре и во избежание быстрой  потери его качества необходимо  соблюдать ряд правил:

1. Выдерживать необходимый температурный режим (160 – 190 С). При нагреве жира свыше 190 С происходит его интенсивное разложение (пиролиз), при этом резко возрастает концентрация токсичных продуктов термоокисления.
2. Выдерживать соотношения продукта и жира (при периодической жарке от 1:4 до 1:6, при непрерывной 1:20).
3. Периодическая фильтрация жира.
4. Тщательная очистка жарочных ёмкостей от нагрева в конце работы с тщательным удалением моющих средств.
5. Не допускать холостого нагрева жира, так как процесс окисления происходит быстрее.
6. Для обжаривания продуктов во фритюре использовать термостойкие жиры промышленного изготовления.