Использование фруктов в блюдах

Подготовленную  копченую корейку обжарить. Яйца отварить.

Сыр смешать  со сливками перемешивать до тех пор пока не образуется пена. Добавить соль и имбирь.

Хурму вымыть и  разрезать на четыре части, аккуратно  вынуть мякоть. . Нарезать эту мякоть полосками.

Листья салата вымыть и тоже положить на порционные тарелки. Яйца разрезать поперек  пополам, положить по половинке яйца на салатные листья и украсить их икрой.

На каждую порционную тарелку выдавить розетки крема  и сверху положить полоски хурмы. 

Персики "Эскофье".

Таблица №3

Апельсин вымыть, снять цедру, из мякоти выжить сок. Опустить персики в кипяток, затем снять с них кожицу, разрезать пополам и вынуть косточки. Потомить половинки персиков в апельсиновом соке, смешанном с 2 ст. ложками воды, апельсиновой цедрой и желатином, в закрытой кастрюле в течение 10 минут на слабом огне. Персики охладить и обсушить, сироп сохранить. Сливки поставить на 10 минут в морозильную камеру. Разрезать по длине стручок ванили, выскоблить сердцевину и смешать с сахарной пудрой. Выложить персики срезом вниз на 4 десертные тарелки. Смешать половину сливок с апельсиновым ликером и персиковым сиропом и вылить вокруг персиков. Оставшиеся сливки осторожно взбить с ванилью и сахарной пудрой, украсить ими персики. Небольшие шарики мороженого положить на апельсиновый соус.

1.3.1 Оформление и отпуск блюд.

Дизайн. 

Салат-коктейль «Интерес».

Салат – коктейль подаётся в креманках. Украшается фруктами входящими в состав салата. При  отпуске салат поливается йогуртом. Фрукты для салата можно вырезать в виде  цветов, с помощью ножей  для карвинга.

Копченая корейка  с хурмой.

Подаётся  на порционной тарелке. Украшением блюда  является крем из сыра и сливок. Из яиц  можно вырезать тюльпан.

Персики "Эскофье".

Десерт подаётся в креманках. Украшается продуктами входящими в блюдо. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     «УТВЕРЖДАЮ.»

     _______ Директор ресторана

       «_»_________2011 г.

     ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №1

Салат-коктейль «Интерес».

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо « Салат – коктейль « Интерес»», вырабатываемый в ресторанах и его филиалах.
2. Сырьё:  личи, манго, яблоко, лимон, сахар, йогурт.
3. Рецептура.

4. Технологический процесс.

С подготовленного  лимона снять цедру и нарезать её соломкой, из мякоти лимона выжать сок. Для сахарного сиропа, воду довести  до кипения, добавить сахар и нарезанную цедру лимона, варить 8 минут с  момента  закипания. После чего снять  с огня и охладить, добавить личи в готовый сироп. Личи выньте из сиропа, обсушите. Лимонный сок соедините с 1/2 стакана сиропа от личи и сахарным сиропом. Фрукты нарежьте ломтиками, уложите в бокалы, залейте приготовленным сиропом и охлаждайте 1 час.

При подаче полейте  салат йогуртом.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

Салат – коктейль подаётся в креманках. Украшается фруктами входящими в состав салата. При отпуске салат поливается йогуртом.

Температура подачи 12-14 градусов.

Срок реализации с момента окончании технологического не более двух часов.

6. Показатели  качества и безопасности.

6.1 Органолептические  показатели.

Внешний вид - Салат – коктейль подаётся в креманках. Украшается фруктами входящими в состав салата. При отпуске салат поливается йогуртом.

Вкус -  сладкий.

Запах -  свойственный фруктам входящим в состав салата.

Консистенция  – однородная; личи – мягкие; яблоко – хрустящие.

Цвет- личи – розовое, манго – оранжевое.

7.Пищевая  и энергетическая ценность.

 
 

Ответственный разработчик  _________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     «УТВЕРЖДАЮ.»

     _______ Директор ресторана

       «_»_________2011 г.

     ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №2

     Копченая  корейка с хурмой.

1. Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Копченая корейка с хурмой», вырабатываемое в ресторанах и его филиалах.
2. Сырьё: корейка копченная, масло растительное, яйцо, икра чёрная, сыр, хурма, сливки, соль, имбирь, салат.
3. Рецептура.

4. Технологический процесс.

Подготовленную  копченую корейку обжарить. Яйца отварить.

Сыр смешать  со сливками перемешивать до тех пор пока не образуется пена. Добавить соль и имбирь.

Хурму вымыть и разрезать на четыре части, аккуратно  вынуть мякоть. . Нарезать эту мякоть полосками.

Листья салата вымыть и тоже положить на порционные тарелки. Яйца разрезать поперек  пополам, положить по половинке яйца на салатные листья и украсить их икрой.

На каждую порционную тарелку выдавить розетки  крема и сверху положить полоски  хурмы. 

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

Подаётся  на порционной тарелке. Украшением блюда  является крем из сыра и сливок. Из яиц  можно вырезать тюльпан.

Температура подачи 80- 85 градусов.

Срок реализации с момента окончания технологического процесса не более 2 часов.

6. Показатели  качества и безопасности.

6.1 Органолептические  показатели.

Внешний вид - Подаётся на порционной тарелке. Украшением блюда является крем из сыра и сливок. Из яиц можно вырезать тюльпан.

Цвет – ребрышки золотистые, яйца белые. Крем от белого до кремового.

Вкус – в  меру солённый.

Консистенция  – ребрышки хрустящие. Крем однородный без комков сыра.

Запах – свойственный рёбрышкам  и свежей хурмы.

7.Пищевая  и энергетическая ценность.

 
 

Ответственный разработчик  _________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     «УТВЕРЖДАЮ.»

     _______ Директор ресторана

       «_»_________2011 г.

     ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №3

Персики "Эскофье".

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на десерт «Персики «Эскофье»», вырабатываемое в ресторанах и его филиалах.
2. Сырьё: персики, апельсин, желатин, сливки, ванилин, сахарная пудра, апельсиновый ликёр.
3. Рецептура.