Инвентарь и инструменты бара: виды, назначения

    К сырам, которыми заканчивают обед или  ужин и которые подают перед десертом, рекомендуют либо сухие белые виноградные вина, либо шампанское.

    К сладким блюдам – предлагают десертные  мускаты и токаи, все марки  кагоров.

    К фруктам, мороженому, пломбиру, парфе  рекомендуют сладкие сорта шампанского.

    К шампанскому, поданному к столу  вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры, а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.

    В конце обеда или ужина подают черный кофе, а к нему рюмку коньяка  или ликера. К коньяку можно  предложить нарезанный тоненькими ломтиками лимона с сахарной пудрой и холодную воду со льдом.

    В жаркое время года следует рекомендовать  те вина, которые хорошо утоляют  жаждой и обладают приятной «свежестью». Этими качествами отличаются белые  столовые сухие виноградные вина.

    Зимой отдают предпочтение «теплым», хорошо согревающим красным столовым и  крепким виноградным винам.

    Для более полного и яркого выявления  вкуса вино должно также обладать соответствующей температурой.

    Белые сухие вина вкуснее слегка охлажденными (до 10-12 ^оС). Летом эти вина можно охлаждать до 8-10 ^оС.

    Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру  немного выше комнатной, т.е. 18-20 ^оС, летом 16-18 ^оС.

    Херес и мадеру подогревают на 4-5 ^оС выше комнатной температуры. Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру (16-18 ^оС).

    Шампанское  наиболее полно и гармонично выявляет все свои достоинства при охлаждении, но не ниже 6-7 ^оС.

    Бутылки с виноградным вином следует  хранить в прохладном месте при  температуре 10-12 ^оС, а крепкие десертные вина – при температуре 14-16 ^оС.

    Бутылки должны находиться в горизонтальном положении, так чтобы вино омывало  пробку и она оставалась влажной. 

41. Приготовление и  оформление коктейля  «Черный русский». 

Приготовление коктейлей – диджестивов.

    Диджестивы - это коктейли, способствующие пищеварению, которые обычно пьют после еды. В зависимости от входящих в их состав компонентов и способов приготовления они делятся на  виды: коктейли сауэр, коктейли со сливками, коктейли кордиал, коктейли флип, коктейли смэш и коктейли ойстер.

    1.Коктейли  сауэр свое название получили из-за общего признака кислого вкуса, в переводе с английского значит кислый. Основой напитков являются соки цитрусовых. Для приготовления используют разнообразные кислые соки и их смеси, сиропы не только сахарные, но и различные фруктовые. Сауэры бывают алкогольные и безалкогольные. Особое внимание уделяется декоративному оформлению, рюмку украшают дольками лимона, вишней, "наледью". Цедру лимона снимают спирально и вешают на край бокала. Подают в рюмках сауэр, пьют через соломинку. Основой таких коктейлей может быть бренди, водка, ром, джин, коньяк. К классическим сауэрам причисляют коктейли "виски сауэр", "водка сауэр".

    2.Коктейли  фрозен. Это форма подачи коктейлей, которую приготовляют с мелко измельченным льдом. Соотношение льда и напитка таково, что коктейль похож на подтаявший снег. Их подают в металлических коктейльных рюмках, можно использовать и стеклянные. Посуду перед заполнением сильно охлаждают. Подают с короткой соломинкой.

    3.Коктейли  со сливками. Это очень разнообразная группа коктейлей, в состав которой кроме 35 % сливок, входят крепкие алкогольные напитки, сиропы, мед, кофе. Сливки или взбивают в миксере, или смешивают в шейкере, подают безо льда в рюмках сауэр или бокалах для шампанского с соломинкой. Готовят коктейли со сливками в шейкере. Подают безо льда. Для приготовления обычно используют сливки с содержанием жира 32 %, можно использовать сливки 20 % жирности или сгущенные сливки.

    4. Слоистые коктейли. Приготовление таких коктейлей основано на чередовании ингредиентов в зависимости от удельного веса и цвета. Чем больше в напитке сахара, тем он тяжелее. Чтобы напитки не перемешивались, их наливают по лезвию ножа или пользуются барной ложкой. Сиропы тяжелее других компонентов, их наливают в первую очередь, во вторую - экстракты, желток, пюреобразные соки. И уже в конце - легкие напитки: соки, сливки, фруктовые и минеральные воды. Подают слоистые коктейли в конусообразной коктейльной рюмке без украшений и соломинки.

    Если  алкогольные напитки расположить  в ряд в зависимости от содержания сахара, то получится следующая закономерность: сиропы / кремы / десертные ликеры / крепкие  ликеры / пунши / наливки / десертные  напитки / сладкие настойки / аперитивы / полусладкие настойки / горькие настойки, водка, коньяк, джин, виски.

    Это следует помнить при приготовлении  слоистых коктейлей.

      И еще несколько советов.

    Все компоненты для приготовления берутся  в равных количествах. Если по рецептуре  входит яичный желток, его осторожно отделяют от белка и опускают в рюмку по стенке.

    5.Коктейли  группы "ойстер", по-английски "устрица". Свое название получили из-за сходства коктейля с устрицей благодаря целому желтку яйца. Они обычно содержат острый соус, соль, перец. Бывают алкогольные и безалкогольные. Так как это острый напиток, чаще всего его подают к завтраку или обеду. Для приготовления напитка используют электрический миксер, можно шейкер. Подают в плоских, как для коктейля бокалах. Яйца применяют диетические, хранящиеся не более 7 дней.

    6. Коктейли кордиал. Они состоят из ликеров и крепкоалкогольных напитков, взятых примерно в равных соотношениях. Готовят в шейкере и подают со льдом и безо льда.

    7. Фраппе. Коктейли фраппе и мист - это способы подачи крепкоалкогольных напитков с измельченным льдом. Способом мист подают водку, бренди, виски, горькие настойки, а способом фраппе - ликеры, наливки, то есть напитки, содержащие сахар. Подают в старомодных стаканах, наполненных льдом.

    8. Коктейли с шампанским и игристыми винами в любое время дня и ночи принесут вам желанную свежесть. Благодаря разнообразию вкусовых качеств, игристости и интенсивности вкуса их можно пить в любой ситуации и по любому поводу. Шампанское хорошо сочетается со многими спиртными напитками и, прежде всего, с ликерами.

    В моем случае коктейль «Черный русский». Этот коктейль появился в середине XX века в Америке и в настоящее время является одним из самых известных в мире. Он относится к коктейлю кордиал.

    Рецепт: 

      Ингредиенты: 
50 мл водки, 
25 мл кофейного ликера "Калуа", 
вишенка для украшения, 
кубики льда. 

      Способ  приготовления: 
В шейкер влить водку и ликер, встряхнуть и перелить в бокал old fashioned, наполненный льдом.  
Украсить вишенкой.

 Варианты

 Коктейль Red Russian (Ред рашен) получается при  замене кофейного ликера на ликер Cherry Brandy, a Green Russian (Грин рашен) - на зеленый ликер Creme de menthe.