Инвентарь и инструменты бара: виды, назначения

    К креплёным винам относят: портвейн, херес, мадеру, марсалу, а также многие десертные и некоторые токайские вина. Любое из них можно рекомендовать в качестве аперитива — напитка, возбуждающего аппетит.

    Используют это свойство крепких вин и при изготовлении смешанных напитков. На основе портвейна, хереса, мадеры и марсалы приготовляют коктейли-апперетивы. В натуральном виде крепкие вина рекомендуют к первым блюдам. Пьют их охлажденными до 10-18°С из так называемых мадерных рюмок.

Sherry – название происходит от местности Jeres в Испании.

Херес производят только из белого винограда.

1. Dry – Сухой.
2. Medium – полусладкий.
3. Sweet – сладкий. Часто называют молочный (milk), или сливовый (cream).

Port (портвейн) – происходит от названия города в Португалии. Бывают белые, сделанные из белого винограда, и красные – из красного.

1. Dry – сухой.
2. Sweet – сладкий.

    Ароматизированные вина относятся к аперитивам – напиткам, возбуждающим аппетит. Их приготавливают с добавлением этилового спирта и настроев различных растений и ароматических веществ. Содержание сахара от 10 до 16% и спирта – от 16 до 18%.

    Среди аперитивов, изготовляемых на базе вина, наибольшую известность получили вермуты, имеющие горький вкус полыни. Родина вермута - город Турин (Италия), где в 18 в. было освоено его промышленное производство.

  Сырьем  для ароматизированных вин являются виноматериалы (сухие, реже крепленые, приготовленные из белых, розовых и красных сортов винограда), спирт этиловый ректифицированный высшей очистки, сахар (в виде сахарного сиропа), лимонная кислота, колер и экстракты или настои растительного сырья (полыни, кориандра, душицы, цедры цитрусовых, зверобоя, донника, мяты и т.д.). Готовят купажированием обработанных виноматериалов, настоев ингредиентов растительного сырья, сахарного сиропа, спирта, колера. В составе купажа на долю вина приходится   80%. Приготовленный купаж оклеивают, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на отдых, а затем на розлив. Общая продолжительность обработки до розлива составляет от двух месяцев до одного года. Наибольшую известность на отечественном рынке получили вермуты «Черный цветок», «Утренняя роса», «Букет Молдавии», «Экстра» и др. В Италии выпускают сухие вермуты (4% сахара) и сладкие (14-16% сахара), крепость вина любого типа 16 -18 % об. Сладкие вермуты бывают белыми и красными, сухие - только белыми.

    При производстве итальянских вермутов в качестве ароматических добавок используют растения альпийских лугов. Наиболее известны итальянские фирмы «Martini Rossi», «Rikadonna», «Cinzano», «Gancia», «Karpano». Изготавливают вермуты и в других странах. Отличие зарубежных ароматизированных вин от отечественных заключается в том, что в них в значительно меньшей степени используются травы, в основном - корни, кора и пряности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

20. Подготовка рабочего места бармена. Порядок размещения посуды, инвентаря. Оформление витрины. Личная подготовка бармена.

    При подготовке бара к обслуживанию необходимо обеспечить санитарную уборку помещения, расстановку мебель, сервировку столов, подготовку барной стойки к обслуживанию. Все это в баре должно быть сделано заранее.

    Рабочий день бармена условно можно разбить  на три части: первая – это время  затрачиваемое на подготовку предприятия  к открытия, получения со склада сырья и продукции в количестве, обеспечивающем бесперебойное обслуживание гостей бара в течение всего рабочего времени; вторая часть – это время обслуживания посетителей; третья часть начинается с уборки товаров и рабочего места, за которыми следует возврат некоторых товаров, заполнение документов и окончательный подсчет. Подготовительный период обычно занимает 1/3 рабочего дня, и за это время необходимо подготовить под реализацию всю продукцию.

    Немаловажное  значение в организации обслуживания бара имеет правильное оформление витрины бара и барной стойки. Оформляя витрину бара, бармену следует с помощью различных видов рекламы полнее представить его ассортимент, фирменные напитки и закуски. Для этого бармен красиво расставляет на витрине всю продукцию, а если необходимо – и ценники.

    Ассортимент исключительно разнообразен, поэтому  ни в одном баре его практически  невозможно представить на витрине  в полном объеме. На витрину бара выставляют в первую очередь базовые  напитки, использующиеся в производстве продукции бара, согласно карте вин.

    При оформлении витрины учитывается  популярность продукции. По крепости расположение напитков осуществляется от меньшего содержания алкоголя до большего, справа налево.

    При обслуживании посетителей бара немаловажное значение имеет правильная организация рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, готовит какие-то изделия, напитки, но и отпускает всю продукцию предприятия либо непосредственно посетителю, либо официанту.

    Бармену будет легче избежать лишних движений и суеты, если он рационально организует свой труд. Инвентарь, посуду и продукты необходимо размещать за барной стойкой на определенных местах так, чтобы они всегда были под рукой. Быстрота изготовления смешанных напитков в очень большой степени увеличится, если бармен расположит винную продукцию по схеме: 

    Алкогольные и безалкогольные напитки целесообразно  размещать с правой стороны рабочего места бармена. Бутылки обычно ставят в один ряд: сначала коньяк, водку, ром; затем - ликеры, вина крепленые и столовые; перед бутылками ставят графины с сиропами и соками.

    В специализированных барах при использовании  молочных и кисломолочных ингредиентов продукцию держат в холодильных системах и используют в момент приготовления. На стойку бара ставят эффектно оформленное меню, где перед каждым видом напитка стоит порядковый номер с аннотацией и дополнительными сведениями о напитке (компоненты, выход и цена), что облегчает работу бармена при выполнении заказа. В меню включают крепкие спиртные напитки, шампанское, безалкогольные напитки, холодные закуски, кондитерские изделия, фрукты, кофе черный, табачные изделия и др.

    До  начала работы необходимо заготовить все компоненты напитков (сахарный сироп, свежие и консервированные плоды и ягоды и др.) в количестве, обеспечивающем бесперебойную работу бара в течение дня. Нужно также нарезать лимоны, фрукты, приготовить некоторые холодные закуски, заполнить термос льдом. Все это следует расположить с левой стороны рабочего места бармена, где находятся подносы с чистой посудой. Затем бармен подключает кассовый аппарат, проверяет его, снимает показание счетчика, которое записывает в кассовой книге. Чаще всего это обязанность кассира и метрдотеля (менеджера бара).

    Бармен  постоянно находится на глазах у  публики, которая все подмечает. Посетителя привлекает не только меню бара, но и личность бармена, а это фактор экономический. Бармен должен быть всегда в подчеркнуто чистой одежде, с «бабочкой» или галстуком, с хорошей стрижкой, ухоженными руками, тщательно выбритым. Он должен грамотно и четко отвечать на любые вопросы, возникающие при заказе, однако не быть навязчивым в своих рекомендациях и советах, соблюдая этикет и сохраняя достоинство в общении с клиентами бара. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

34. Расскажите о культуре  потребления вин, напитков.

    Кроме напитков из виноградных вин – разнообразных крюшонов, глинтвейнов, пуншей, коктейлей и т. п., в кулинарии вино используется в качестве одной из лучших приправ.

    Ознакомление  с характеристикой виноградных  вин, их свойствами и своеобразием необходимо для наиболее рационального использования этой ценной в кулинарном отношении приправы, так как вина различны по своим вкусовым и ароматическим достоинствам, по крепости, сладости, кислотности. Для того чтобы добиться наибольшего кулинарного успеха, обогатить кушанье, улучшить его, нужно использовать только то вино, которое по своим кулинарным достоинствам, вкусу, аромату, цвету подходит, соответствует соусу или блюду.

    Существует  общее правило использования  сухих виноградных вин: белое столовое вино – в белые соусы и в блюда, приготовленные из белого мяса, а также в большинство рыбных кушаний; красное сухое вино – в красные соусы и блюда из говядины, баранины и т. п.

    Выбор красного и белого вина зависит также  и от цвета.

    Белое сухое вино при тепловой обработки не изменяет своего цвета и натуральной окраски продукта.

    Красное – окрашивает и кушанье, и соус.

    Из  крепких виноградных вин в  кулинарии наиболее широко используется мадера, херес, портвейн. Эти вина добавляют в разнообразные супы, первые и вторые блюда.

    Ром и коньяк находят применение в  кондитерских изделиях, в особенности  в отделочных полуфабрикатах, а коньяк используют и в соусы, и в некоторые  рыбные и мясные кушанья.

    Часто пренебрегают вкусовым соответствием  вина и кушанья, заказывая либо случайное, первое попавшееся вино, либо знакомое, ранее испробованное, не сообразуясь с тем, насколько оно соответствует по своим вкусовым качествам букету, крепости, кислотности или сладости заказанным кушаньям, и запивают, к примеру, великолепным крымским токаем ломтик балыка, хотя портят этим вкус не только вина, но и закуски.

    Вкусовое  соответствие – основной показатель для выбора напитка к данному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но находиться в резком не соответствии с ним.

    В начале обеда или ужина к разнообразным и в особенности к острым закускам подают напитки, возбуждающие аппетит. Обычно это водка или горькие настойки, которые потребители, понимающие толк в напитках, никогда не заказывают больше одной-двух рюмок.

    Коньяк  можно предложить к холодным рыбным закускам – семге, лососине, балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам и др.

    К острым салатам, мясным закускам –  холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине – хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, его своеобразные аромат, горьковатый привкус, запах полыни и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.

    К закускам из раков или крабов, к  салатам из крабов, к разнообразным  бутербродам, сыру, к горячим сосискам, сарделькам, к горячей отварной ветчине хорошо подавать пиво.

    К пиву подают также соленые сухарики, кусочки вяленой и копченой воблы, горох.

    К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого  вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, или полусухое шампанское. К этим же блюдам, если посетитель не любит сухого вина, можно предложить полусухое вино типа «Шато-Икем».

    К первым блюдам рекомендуют крепкие  виноградные вина - мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам – херес и мадеру.

    К горячим рыбным кушаньям – рыбе паровой, отварной, в рассоле по-русски, к рыбным блюдам, приготовленным с  тонкими, деликатесными соусами, к  рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие  виноградные вина.

    Ко  вторым мясным блюдам – бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуют красные сухие виноградные вина.

    К шашлыкам, плову, блюдам из дичи – ко многим горячим мясным блюдам кавказской и среднеазиатской кухни можно  посоветовать выбрать красные кахетинские  вина; к рыбным блюдам этой кухни  – белые вина; к овощным кушаньям и блюдам из домашней птицы – отличные полусладкие белые вина.

    К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным  или фаршированным котлетам из филе птицы и дичи можно предложить полусухое шампанское.