Инновационные технологии в рыбной промышленности

Инновационные технологии в рыбной промышленности.

Введение

           Отечественный опыт переходного периода в России (90-е годы XX в.) свидетельствует, что попытки активизировать инновационную деятельность в ряде отраслей, в том числе рыбной, на региональном уровне в большинстве своем оказались безуспешными. Практическая реализация идей по активизации инновационной деятельности на основе разработки стратегического управления инновациями на отраслевом уровне также не привели к должному успеху.

С одной стороны, в эти годы отмечается спад производства рыбных товаров, с другой стороны, именно в этот период резко возросло браконьерство. Для дальневосточных рыбодобывающих предприятий характерно сокращение сырьевой базы и снижение отраслевой загруженности основных производственных фондов с 90 % в 1992 г. до 55-60 % в 2000-2004 гг.

Сложившийся дисбаланс  между сырьевой базой и производственными фондами стал причиной целого ряда негативных явлений, проявившихся на уровне конкретных хозяйствующих субъектов: сокращения объемов производства, снижения рентабельности их основной деятельности, опережающего роста кредиторской задолженности и снижения объемов инвестиций в инновационную деятельность. Все это привело к практической необходимости проведения глубоких структурных преобразований на уровне всей отрасли: изменению оставшейся традиционной на протяжении последних 15 лет сырьевой базы, структуры производственных фондов, увеличению ассортимента выпускаемой продукции за счет инновационных технологий.

Поэтому актуальным для рыбной отрасли является развитие стратегического управления инновационной  деятельностью, способствующей проведению реконструкции и модернизации предприятий  отрасли, видов оборудования, внедрения новых технологических линий, производству конкурентоспособной продукции, высокопроизводительного технологического оборудования, переоборудования судов для освоения шельфовой зоны и др.

Инновации в производстве охлажденной  рыбе.

       Холод является универсальным способом сохранения рыбного сырья и используется в рыбной промышленности как для  производства охлажденной и мороженой  продукции, так и в качестве способа  консервирования сырья, направляемого  в рыбопереработку.  

 
Охлаждение объектов рыбного  промысла действительно является традиционным способом холодильной обработки; в  последние десятилетия он рассматривается  в числе основных направлений  развития научно-технического прогресса  в рыбной отрасли.

 Преимуществом  охлаждения перед другими методами  обработки (замораживанием, копчением,  посолом и т.д.) является максимальное  сохранение биологически активных  веществ и пищевой ценности  рыбной продукции в процессе  хранения. Охлажденная рыба пользуется  высоким спросом на мировом  рынке, а сектор производства  охлажденной продукции является  самым быстрорастущим.

Рыба  относится к группе скоропортящихся  продуктов, поэтому в настоящее  время очень актуальной является задача сохранения свежей рыбы в течение  длительного периода времени.

В соответствии с действующим в настоящее время ГОСТ 814-96 «Рыба охлаждённая. Технические условия», рыба охлаждённая хранится во льду в течение 7-12 суток в зависимости от ее размеров и времени вылова. Однако этот срок хранения не позволяет в полной мере снабжать население России, отдаленное от мест добычи рыбы, охлажденной рыбой или использовать ее для последующей промышленной переработки.

Для решения этой проблемы молодыми российскими  учеными была предложена усовершенствованная  технология изготовления рыбы охлажденной, позволяющая увеличить срок хранения готовой продукции до 28 суток при температуре её хранения от -1° до -3°С.

Основными слагаемыми успеха являются внесение пищевой добавки полифункционального  действия «Варэкс-7» и заданный размер кристаллов льда.

При разработке новой технологии были опробованы льдогенераторы чешуйчатого льда ряда зарубежных и  отечественных компаний, и выбор  остановился на льдогенераторах  российской компании «Технохолод ГЛЕН, Лтд.»(г. Нижний Новгород). Толщина кристаллов (чешуек) льда, изготовленного на этих льдогенераторах, составляет 0,6-0,8 мм.

Фирмой «Технохолод  ГЛЕН, ЛТД», разработана и внедрена установка приготовления растворов (УПР.) , с помощью которой поваренная соль и комплексная пищевая добавка полифункционального действия «Варэкс-7», производства компании «Веста-Вар» ,растворяются в воде и, полученный раствор поступает в льдогенератор.

Полученным льдом  пересыпают рыбу в таре в соотношении - рыба / лед не более, чем 2:1

В процессе хранения лед оказывает бактериостатическое  и антиокислительное действие на ткани рыбы и сохраняет ее качество.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ УСТАНОВКИ (УПР)

 

Мягкие  ледяные кристаллы не повреждают рыбу, их плоская форма обеспечивает лучший, чем у дробленого льда, контакт  с поверхностью продукта и более  быстрое его охлаждение. Небольшие  размеры кусочков льда позволяют  им плотно прилегать к рыбе, не образуя  воздушных «карманов».

Кроме того, наряду с пищевой добавкой «Варэкс-7» в воду добавляют поваренную соль. В зависимости от концентрации внесенных добавок точка замерзания льда изменяется. Это явление используется для получения льда с заданной температурой.

Таким образом, оптимальный размер и заданные свойства кристаллов чешуйчатого льда с заданной температурой обеспечивают высокое качество охлажденной рыбы на протяжении всего срока хранения.

С целью создания устойчивой системы  обеспечения потребителей качественной рыбной продукцией молодыми российскими  учеными предложено использовать гелеобразный лед, получаемый из раствора комплексной  пищевой добавки «Варэкс-7» и  поваренной соли в льдогенераторе жидкого льда. (Льдогенераторы такого типа изготавливают как зарубежные, так и отечественные компании). В данной охлаждающей среде лед находится в виде аморфных микрочастиц (размер кристаллов – 0,01-0,03 мм), содержание его в дисперсной системе может достигать 70%. При таких размерах частиц и концентрации льда охлаждающая смесь выглядит как гель.

Если  при охлаждении чешуйчатым льдом, как  правило, лишь верхний и нижний слои продукта контактируют с ледяными кристаллами, то гелеобразный лед проникает между  слоями и после стекания жидкой фракции  продукт оказывается как бы в  ледяном коконе. Благодаря высокой  плотности льда достигается максимальный контакт охлаждающей среды и  поверхности продукта; гелеобразный лед проникает в жабры и брюшную полость, плотно обволакивает рыбу, охлаждая ее, таким образом, и снаружи, и изнутри.

Благодаря внесению «Варэкс-7» гелеобразный лёд  приобретает новые заданные свойства, он позволяет быстро снизить температуру тела рыбы до близкой к криоскопической и поддерживать данную температуру вплоть до поступления рыбы к потребителю.

Рыбу  охлажденную упаковывают в изотермические пластиковые контейнеры или другую тару, обеспечивающую сохранность и  качество продукции при транспортировании  и хранении. На дне тары имеются  дренажные отверстия. При подаче гелеобразного льда на разделанную  рыбу талая вода вытекает, а рыба остаётся полностью покрытой льдом. При этом удаляется значительная часть воздуха, находящегося в таре с рыбой, и продукт герметизируется.

Таким образом, внесение пищевой добавки  «Варэкс-7», высокая скорость и равномерность  охлаждения гелеобразным льдом, – всё  это способствует сохранению качества рыбы и позволяет увеличить срок годности до 40 суток при температуре хранения от -2° до -4°С. Образцы охлажденной рыбной продукции в течение всего срока хранения сохраняли запах свежей рыбы, структура и плотность мяса рыбы оставались однородными, глаза рыбы не мутнели, жабры оставались розовыми. 

Новые технологии охлаждённых рыбных продуктов  имеют громадные перспективы.

Таким образом, новая технология с увеличенным сроком годности охлажденной рыбы до 28 суток позволит расширить рынок сбыта охлаждённой рыбной продукции, а также повысит её конкурентоспособность и экспортные возможности.

На пищевую  добавку «Варэкс-7» получено свидетельство государственной регистрации. На продукцию, изготовленную по новой технологии, согласованы и утверждены Технические условия «Рыба охлажденная».

Использование пищевой добавки «Варэкс-7» на льдогенераторах Фирмы «Технохолод ГЛЕН, ЛТД» позволит увеличить долю производства охлаждённой рыбы, сохранить её высокие потребительские свойства и коммерческую привлекательность для производителя.

Новая технология охлаждённых рыбных продуктов  имеет громадные перспективы. В  связи с этим благодаря практическому  внедрению передовых научных  идей и разработанных технологий, не имеющих аналогов в мире, отечественное  производство рыбной продукции получает возможность подняться на качественно  новый уровень.

Изготовителем пищевых добавок серии «ВАРЭКС-7» является компания «Веста-ВАР». 
 
 
 
 
 

Инновационные технологии в масложировой промышленности.

Введение

         Одним из важнейших факторов экономического роста масложировой промышленности является научно-технический прогресс.

Переход к рыночной экономике негативно сказался на производственном и научно-техническом  состоянии отрасли, что привело  к усилению физического и морального износа оборудования, низкому уровню освоения на предприятиях новых технологий, недоиспользованию производственных мощностей, ухудшению условий труда и социально-экологической обстановки. Причинами такой ситуации явились низкие объемы финансирования научных исследований и опытно-конструкторских работ, инновационная пассивность предприятий, их сложное финансовое положение.  

    Инновационные технологии переработки  масложирового производства.

Современные экономические  условия требуют более рационального  подхода к вопросу использования  не только сырья и материалов, но и промышленных отходов как вторичного сырьевого ресурса.

Анализ имеющейся  информации по решению проблемы переработки  и использования жировых пенных продуктов (жиропеномасс), образующихся при флотационной очистке производственных стоков рыбоперерабатывающих предприятий, показывает, что в большинстве  случаев этот вопрос остается вне  должного внимания. Чаще всего указанные  отходы предлагается сжигать или  подвергать захоронению на специальных  полигонах, что наносит серьезный  ущерб экологии.

В тоже время, жиропеномассы  содержат порядка 43...48% липидов, которые  в значительной степени представлены жирными кислотами (28...61%) с высокой  степенью непредельности (содержание полиненасыщенных жирных кислот составляет 38...44%). Поэтому данные продукты целесообразно  использовать в технических направлениях (например, при производстве поверхностно-активных, антифрикционных и пленкообразующих веществ).

С целью удаления избыточной влаги и повышения  концентрации жировых веществ предложено подвергать жиропеномассы тепловой обработке при температуре 95 С. При этом из пенного продукта в течение 30...40 минут наблюдалось активное выделение воды (порядка 50% от ее начального содержания). Этот процесс связан с разрушением водно-жировой структуры жиропеномассы за счет уменьшения вязкости входящих в ее состав ингредиентов (жира и воды). Из-за разной плотностей под действием силы тяжести происходит расслоение системы на две фракции - жировую и водную. Отстаивание массы после тепловой обработки в течение 45...60 минут позволяет уплотнить жировой слой и способствует дополнительному выделению воды.