Хлебопроизводство

Для вновь поступающих  начальник цеха обязан провести вводный  инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостановить работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виноватых к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования.

Персонал пекарни должен также проходить предварительный (при поступлении на работу) и периодический медицинский осмотр.

Все работающие на предприятии должны быть обеспечены специальной одеждой и обувью, а также средствами индивидуальной защиты в соответствии с, действующими нормами.

На предприятии должен строго соблюдаться противопожарный  режим. Все складские, производственные и подсобные помещения должны быть оборудованы первичными средствами пожаротушения. Пожарный инвентарь и первичные средства пожаротушения должны содержаться в исправном состоянии, находиться на видном месте и к ним должен быть обеспечен беспрепятственный доступ.

Для курения должны быть выделены специальные места, обозначенные надписью "Место для курения" и оборудованные урнами для сбора окурков и средствами пожаротушения.

 

Требования безопасности при хранении сырья и ведении  технологического процесса:

 

В складах хранения муки в мешках должны быть предусмотрены специальные стеллажи или поддоны. Укладку мешков с сырьем необходимо производить "тройниками" или "пятериками", строго соблюдая порядок увязки мешков и вертикальность штабеля. Общая высота штабеля при ручной укладке не должна превышать 2 м, а при механизированной — 3,8 м. Расстояние от верха штабеля до перекрытия или низа выступающих конструкций не должна быть менее 0,5 м.

Разборку штабеля следует  производить сверху вниз, не допуская выдергивания мешков из середины штабеля. Для снятия мешков с верхнего ряда при количестве рядов более 6 необходимо пользоваться прочными сходнями.

Перевозить мешки с  мукой следует на специальных  тележках.

Для вспарывания сшивки мешков следует применять специальный  нож, который должен быть прикреплен непосредственно у места его применения (например, к корпусу просеивательной машины). Расшивку мешков производить движением от себя.

Для хранения порожних мешков должно быть отведено специальное место.

Просыпанная мука должна быть тотчас убрана, а смет собран в отдельную тару.

Все оборудования, работающее на электрическом токе, заземляют, т.е. металлические части оборудования соединяют с заземлителями, проложенными в земле. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение – опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышении температуры в помещении, во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит  от конструкции машин, наличие ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, необходимо проверить наличие ограждений движущихся частей машины, проверить их исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки именных частей машины, включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении указанной стрелкой.

Во время работы машины не разрешается отходить от неё на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающей щиток должен быть закрыт. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.

 

Тепловое оборудование применяется в цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой педосторожности и соблюдения правил техники безопасности. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по технике безопасности. Особую осторожность следует соблюдать при работе на газовом топливе.

Санитарную чистку, мойку, смазку оборудования, а также его  ремонт необходимо производить только при полной остановке оборудования, перекрытии запорной арматуры и отключении электродвигателей с обязательным вывешиванием на пусковых устройствах предупредительных плакатов: "Не включать! Работают люди!".

Во время работы необходимо следить, чтобы рабочее место было хорошо освещено, полы были всегда сухими и чистыми.

В аварийных ситуациях, при несчастном случае, прекращении  подачи электроэнергии необходимо немедленно остановить оборудование и сообщить о случившемся руководителю.

Закатывать дежу следует  осторожно, включать машину можно только убедившись в надежном закреплении дежи.

Не следует заполнять  дежу сырьем сверх установленной  нормы. Необходимо следить за герметичностью машины и отсутствием распыла при ее загрузке и работе.

Запрещается очищать  машину, не дождавшись полной остановки месильного органа.

Мойку деж следует  производить в специально отведенном месте.

Запрещается проталкивать руками тесто в приемную воронку  делителя, а также доставать куски теста вблизи делительной головки во время работы машины.

Регулирование веса тестовых заготовок следует производить  при остановленной машине.

Чистку, смазку, наладку  и ремонт тестоделительных и тесторазделочных машин следует производить только при полной остановке машин, отключении электропитания.

При обслуживании печи необходимо пользоваться спецрукавицами.

Мойку листов и форм можно  производить только в специально отведенном помещении.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Данная пояснительная  записка содержит основные требования к используемому сырью, расчет производительности цеха по выпуску хлебобулочных изделий, осуществлен подбор оборудования, приведена краткая характеристика строительных элементов зданий и требования к производственной безопасности.

Кроме того, в записке  приведены требования действующих  стандартов к выпускаемой продукции и краткие технические характеристики используемого оборудования.

Разработанный проект данной мощности полностью удовлетворяет  и обеспечивает горячей продукцией население в ближайшем районе и даст возможность реализации других точек приобрести продукцию по оптовым ценам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – СПб.: Издательство «Профессия», 2002. – 416 с.
2. ВНТП 02-92 «Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности».Часть 1. Хлебозаводы.
3. Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. – М.:«Агропромиздат»,1988.– 384 с.
4. И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.Л. Цитович. «Технохимический и микробиологический контроль». Справочник. Издательство «КолосС» М.: 2003. – 413с.
5. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарном предприятии. М.: 1999. – 216с.
6. Пащенко Л.П., Жаркова И.М.Технология хлебобулочных изделий. – М.:»КолосС»,2006. – 392 с.
7. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 493 с.
8. Хлебобулочные изделия. Технические условия. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. – 295 с.
9. Цыганова. Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. – М.: Академия,2006. – 448 с.