Хлебопроизводство

 

 

 

Расчет производственных рецептур:

1)Расчет для хлеба  «Арнаут Киевский»:

По формуле 1.7 определяем выход опары:

G_o=(100*[50*((100-14,5)/100)+0,5*((100-75)/100)]/100-43=75,2кг

Так как по рецептуре, для производства хлеба требуется 0,5 кг прессованных дрожжей, то количество воды для приготовления дрожжевой суспензии составит:

 

В_дс=0,5*3=1,5 кг.

 

Таким образом, общий вес дрожжевой  суспензии составит:

 

Д_с=1,5+0,5=2,0 кг.

 

Рассчитаем количество воды, идущее на приготовление опары по формуле 1.8:

 

В_о=75,2–50–2,0=23,2 кг

По формуле 1.9 определим  массу теста:

 
G_т=(100*(50*(100-14,5)/100+75,2*(100-43)/100+1,5*(100-3,5)/100))/100-46=161,5

 

Количество солевого раствора определяем по формуле 1.10:

 

G_рс=100*1,5/25=6кг

 

По формуле 1.11 рассчитываем количество воды, идущее на приготовление теста:

 

В_т= 161,5-50-75,2-6=30,3кг

2) Расчет для батончиков «Сахарных»:

Так как производство батончиков «Сахарных» осуществляется безопарным способ, то расчет опары не производится.

По формуле 1.9 определим  массу теста:

 

G_т=100*[100*((100-14,5)/100)+6*((100-75)/100)+1*((100-3,5)/100)+30*

*((100-0,15)/100)+5((100-16)/100)+0,05((100-10)100)]/100-33,5=184,16кг

 

Так как по рецептуре, для производства хлеба требуется 6 кг прессованных дрожжей, то количество воды для приготовления дрожжевой суспензии составит:

 

В_дс=6*3=18 кг.

 

Таким образом, общий  вес дрожжевой суспензии составит:

 

Д_с=6+18=24 кг.

 

Количество солевого раствора определяем по формуле 1.10:

 

G_рс=100*1 /25=4кг

 

По формуле 1.11 рассчитываем количество воды, идущее на приготовление теста:

 

В_т= 184,16-100-24-4-30-5-0,05=21,11

 

Полученные данные сводим в таблицу пофазного распределения  сырья(таблица 7).

 

 

 

Таблица 7 – Производственная рецептура приготовления теста  из 100кг

                     Пшеничной муки 

Сырье, полуфабрикат, технологический процесс	Хлеб «Арнаут  Киевский»		Батончики «Сахарные»
	опара	тесто	тесто
Мука, кг	50	50	100
Вода, кг	23,2	32,3	21,11
Дрожжевая суспензия, кг	2,0	-	24
Солевой раствор, кг	-	6,0	4
Опара, кг	-	75,2	-
Ванилин, кг	-	-	0,05
Сахар в тесто, кг	-	-	30
Всего	75,2	161,5	184,16
Влажность, %	43	46	33,5
Температура, ОС	29-30	29-30	30-31
Продолжительность брожения, мин	240	0-50	150
Конечная  кислотность, град	8,5-9,0	5,5-5,8	3-3,5

 

 

Расчет производственной рецептуры при периодическом приготовлении теста

 

При порционном приготовлении  теста расчет расхода сырья ведется на загрузку производственной емкости тестомесительной машины.

Количество муки, загружаемое в  емкость при порционном приготовлении теста (Мg), определяют по формуле:

 

М_g =g* V/100,                                                                        (1.27)

 

где g - норма загрузки муки на 100л емкости, кг

V - объем емкости, л.

Количество других видов сырья  и полуфабрикатов, идущих на приготовление теста, определяют по формуле:

 

С_g = M_g*A/100,                                                                             (1.28)

 

где А - количество сырья  и полуфабрикатов по рецептуре на 100 кг муки, кг (берут из таблицы пофазной рецептуры).

 

1)Хлеб «Арнаут киевский»:

Определим количество муки, загружаемое в емкость при порционном приготовлении теста (Мg) по формуле 1.27:

 

M_g(опара)=30*160/100=48кг

G_g(дрожжи)=48*0,5/100=0,24кг

 

Определяем количество других видов сырья и полуфабрикатов, идущих на приготовление теста по формуле 1.27:

 

M_g(тесто)=38*160/100=60,8кг

G_g(соль)=60,8*1,5/100=0,91кг

 

«Прима 160Н» машина тестомесительная.

Предназначена для получения  интенсивных замесов теста при  производстве теста, хлебобулочных изделий, кондитерских изделий на предприятия хлебопекарной кондитерской промышленности.

Габаритные размеры 1271*820*540мм.

 

2) Батончики «Сахарные»:

M_g(т)=35*140/100=49кг

G_g(др)=49*6/100=2,9кг

G_g(соли)=49*1/100=0,49кг

G_g(ванил)=49*0,05/100=0,025кг

G_g(сахар)=49*30/100=14,7кг

G_g(масло животное)=49*5/100=2,5кг

Машина тестомесительная Л – ХТВ – емкость дежи – 140л.

Габаритные размеры 1225*850*1160мм.

Тестомесильная машина предназначена для порционного  замеса различной консистенции теста  в кондитерских цехах, хлебозаводах, предприятиях общественного питания  и пекарнях.

 

 

1.6. Расчет необходимого количества сырья

 

Количество муки расходуемой  в сутки для каждого вида изделий  определяют по формуле:

 

                                                  (1.12)

 

где М_с – суточный расход муки, кг;

В_х – выход хлеба, кг.

Запас муки в складе по сортам определяют по формуле

 

                                                            (1.13)

 

где SМ_с – суточный расход муки, кг;

n – срок хранения муки, сут.

Необходимое количество других видов  сырья в сутки (К_с) определяют по формуле:

 

                                                             (1.14)

 

где А – количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Запас отдельных видов сырья  определяют по формуле

 

                                                             (1.15)

 

где n - срок хранения сырья, сут

 

Расчет:

Количество муки расходуемой  в сутки определяют по формуле 1.12:

 

М_с(хлеб)=2980,8*100/141,3=2109,6кг

М_с(батончики)=828,4*100/158,6=522,3кг

 

Запас муки в складе определяют по формуле 1.13, принимая срок хранения, равный 10 суткам:

 

М= (2109,6+522,3)*10=26319кг

 

1)Расчет для хлеба «Арнаут Киевский»:

Необходимое количество других видов сырья в сутки  определяем по формуле 1.14:

 

Кс(др)=2980*0,5/141,3=10,6кг

Кс(соли)= 2980,8*1,5/141,3=31,6кг

 

Запас отдельных видов  сырья определяют по формуле 1.15, принимая срок хранения дрожжей – 3 суток, соли – 30 суток:

 

Кдр=10,6*3=31,8кг

Ксоли=31,6*30=948кг

 

2) Расчет для батончиков «Сахарных»:

 

Необходимое количество других видов сырья в сутки определяем по формуле 1.14:

 

К_с(дрожжи)=828,4*6/158,6=31,3кг

К_с(соль)= 828,4*1/158,6=5,2кг

К_с(сахар)= 828,4*32/158,6=167,1кг

К_с(масло животное)= 828,4*5/158,6=26,1кг

К_с(растельное масло)= 828,4*0,15/158,6=0,8кг

К_с(яйцо)= 828,4*4/158,6=20,9кг

К_с(ванилин)= 828,4*0,05/158,6=0,3кг

 

Запас отдельных видов  сырья определяют по формуле 1.15, принимая срок хранения дрожжей – 3 суток, соли – 30 суток, сахара – 15 суток, яиц – 3 суток, масла животного – 15 суток, масла растительного – 15 суток, ванилина- 30суток:

 

К_дрожжи=31,3*3=93,9кг

К_соли=5,2*30=156кг

К_сахара=167,1*15=2506,5кг

К_{ванилина}=0,3*30=9кг

К_{масла животного}=26,1*15=391,5кг

К_яйца=20,9*3=62,7кг

К_{раст. масла}=0,8*15=12кг

 

Полученные данные по расходу сырья в сутки и  его запасу сводят в таблицу 8:

 

 

 

Таблица 8 – Суточный расход и запас сырья

Наименование изделий		Хлеб «Арнаут Киевский»	Батончики «Сахарные»	Итого
Суточная выработка, кг		2980,8	828,4	3808,4
Выход, кг		141,3	158,6	-
Мука	Суточный расход	2109,6	522,3	2631,9
	Запас на срок хранения, т.	21,096	5,223	26,319
Дрожжи	Расход по рецептуре	0,5	6	6,5
	Суточный запас	10,6	31,3	41,9
	Запас на срок хранения, т.	0,032	0,094	0,126
Соль	Расход по рецептуре	1,5	1	2,5
	Суточный запас	31,6	5,2	36,8
	Запас на срок хранения, т.	0,948	0,156	1,1
Ванилин	Расход по рецептуре	-	0,05	0,05
	Суточный запас	-	0,3	0,3
	Запас на срок хранения, т.	-	0,009	0,009
Сахар	Расход по рецептуре	-	3,2	32
	Суточный запас	-	1671	16,71
	Запас на срок хранения	-	2,5	2,5
Масло животное	Расход по рецептуре	-	5	5
	Суточный запас	-	26,1	26,1
	Запас на срок хранения	-	0,4	0,4
Яйца	Расход по рецептуре	-	4	4
	Суточный запас	-	20,9	20,9
	Запас на срок хранения	-	0,063	0,063
Масло растительное	Расход по рецептуре	-	0,15	0,15
	Суточный запас	-	0,8	0,8
	Запас на срок хранения	-	0,012	0,012

 

На проектируемом предприятии  предусмотрим тарное хранение муки и  остальных видов сырья.

Муку, соль, сахар будем  хранить в мешках; дрожжи, яйца –  в ящиках в холодильной камере; масло растительное – в металлических бочках.

Основное и дополнительное сырье перед пуском в производство проходит соответствующую подготовку.

Для хранения сырья предусматривают  отдельные помещения, площадь которых рассчитывают с учетом запаса сырья и нагрузки на I м² площади по формуле:

 

S = К/q_ср,                                                                                       (1.16)                     

 

где q_ср – средняя нагрузка на 1 м², кг/м²

 

Примем следующие значения средней нагрузки:

 

Дрожжи	0,345
Соль	1,2
Ванилин	0,25
Сахар	1
Масло животное	1,06
Яйца	0,4
Растительное масло	0,6

 

По формуле 1.16 находим  площади помещений для хранения данного сырья:

S_дрожжи=0,126/0,345=0,365 м²

S_соли=1,1/1,2=0,92 м²

S_сахар=2,5/1=2,5 м²

S_{масла животного}=0,4/1,06=0,38 м²

S_{масла растительное} =0,012/0,6=0,02 м²

S_яйца=0,063/0,4=0,16 м²

S_{ванилин}=0,009/0,25=0,036 м²

S_общ= S_дрожжи+ _Sсоли+ S_{ванилин}+ S_сахара+ S_{масла животного} + S_яйца + S_{масло растительного}= =4,381м²=4,4 м²

2 РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ОБОРУДОВАНИЯ

 

2.1 Выбор и расчет оборудования мучного склада

 

Площадь для хранения муки в мешкотаре в штабелях рассчитывают по формуле

 

F=ΣMf/qk*μ, м²,                                                      (2.1)

 

где f –площадь штабеля,м² (тройника 1.25; пятерника –1.9);

q – масса мешка (q =50 кг);

к – количество мешков в штабеле (в тройнике 18-24; в пятернике 30-40)

μ – коэффициент , учитывающий проезды, проходы (для муки 1.85)