Хлебопекарные улучшители

Хлебопекарные улучшители серии БИК

БИК-2

Применение:

улучшитель направленного действия для улучшения качества широкого ассортимента длиннорезанных и короткорезанных макаронных изделий; изделий быстрой варки или не требующих варки, пельменного теста.

проявляет высокую  эффективность при использовании  муки пониженного качества, а также  крупки и полукрупки из пшеничной муки.

Технологический эффект

улучшает варочные свойства макаронных изделий, снижает  их слипаемость

увеличивает прочность, снижает количество деформированных  изделий и лома, повышает  качество лапши  и  макарон,  произведённых  из  низкокачественной  муки  с  низким  содержанием белка

улучшает потребительские  свойства при длительной варке, т. к. снижает развариваемость  изделий и снижает потери сухих веществ до 16 %

повышает  водопоглотительную  способность макаронных изделий, за  счёт усиления

клейковины

улучшает цвет макаронных изделий, придаёт блеск, что особенно важно для производства белой  лапши и пельменного теста, т. к. уменьшает степень потемнения, при раскатывании пластов теста  и дальнейшей его обработки, или  хранении

сохраняет стабильность без потерь активности, при добавлении к щелочному раствору, в процессе производства лапши быстрого приготовления

уменьшает время  тестообразования

повышает стабильность в процессе замеса, обеспечивает устойчивую консистенцию теста на протяжении замеса, снижает разжижение теста, повышает упругость и эластичность

повышает плотность, снижает клейкость, что приводит, к более гладкой поверхности

изделий

увеличивает скорость прессования и производительность пресса на 14 - 17 %, что связано с  изменением реологических свойств  теста 

Улучшитель вносится на муку в сухом виде или через воду, предназначенную для замеса теста.

 При  растворении  в воде допускается помутнение  раствора, за счет функциональных  наполнителей входящих в состав  улучшителя. 

Рекомендуемая дозировка: 0,05-0,2 % к массе муки 

Точная дозировка  улучшителя зависит от качества сырья, рецептуры,  способов и режимов приготовления теста. Передозировка не оказывает отрицательного эффекта на качество готовых изделий.

БИК-4

Применение:

хлебобулочные, сдобные  изделия из пшеничной муки в т.ч. из муки с пониженными хлебопекарными свойствами

порционные и непрерывные  способы приготовления теста:

опарный, безопарный, ускоренный, на заквасках

Технологический эффект:

интенсивное брожение теста

обеспечивает стабильность отработанного технологического режима независимо от изменений качества муки

улучшает структуру  пористости мякиша и снижает его  крошковатость

усиливает аромат готовых  изделий

продлевает срок сохранения свежести готовых изделий. 

Дозировка:  0,1-0,3 % к массе муки 

Точная дозировка  зависит от качества сырья, рецептуры, способов и  режимов приготовления  теста.

Способ приготовления  теста/ ассортимент 

Дозировка к массе  муки в % 

Опарный

хлеб

батоны, сдобные изделия 

  

0,10-0,15

0,1-0,2 

Безопарный

хлеб

батоны, сдобные изделия 

  

0,15-0,2

0,15-0,2 

Ускоренный 

хлеб

батоны, сдобные изделия 

  

0,15-0,3

0,2-0,3 
 

Рекомендован для производства  ржано-пшеничных сортов  хлеба с целью увеличения объема готовых изделий (дозировка 0,2% к массе пшеничной муки)

Состав: мука пшеничная, минеральные соли (Е340-341), аскорбиновая кислота (Е300), ферментные препараты (Е1100-1101)  

Для достижения  наилучшего технологического эффекта рекомендуемая

температура теста  27-29 °С.

БИК-5

Применение:

хлебобулочные изделия  из  пшеничной муки высшего и  первого сортов

применяется в водном растворе, что позволяет дозировать улучшитель через

дрожжевую суспензию, для непрерывных способов приготовления  теста,

опарный, безопарный, ускоренный, на заквасках

для переработки  муки с нестабильными хлебопекарными свойствами в том числе:

муки с пониженной сахарообразующей способностью

муки с пониженным содержанием клейковины

муки с повышенной автолитической активностью

Технологический эффект

интенсифицирует технологический  процесс

повышает водопоглотительную способность муки

увеличивает объем  готовых изделий

способствует образованию  тонкостенной, мелкопористой структуры  мякиша

обеспечивает глянцевую  поверхность изделия

продлевает срок сохранения свежести  

Дозировку БИК-5 целесообразно  корректировать  в  зависимости  хлебопекарных свойств муки. 

Качественные показатели муки (ИДК) 

Дозировка в % к массе муки 

55 - 70 ед. 

0,010-0,015 

70 - 90 ед. 

0,0 15- 0,020 

Более 90 ед. 

0,020 - 0,030 
 

Точная дозировка  зависит от качества сырья, рецептуры, способов и  режимов приготовления  теста.  

ВНИМАНИЕ.  Учитывая, что улучшитель обладает высокой водопоглотительной способностью, необходимо добавлять воду сверх расчетного количества (дополнительно до 3-х литров на 100 кг муки) 

Состав: сахар песок, минеральные соли (Е340-341), аскорбиновая кислота (Е300), ферментные препараты (Е1100-1101)

Рекомендуется два  варианта внесения и дозирования  БИК-5 

Вариант1 

Улучшитель БИК-5 предварительно растворяют в воде с температурой 25-30 °С в количестве 0,010 - 0,03 % (10 - 30 г на 100 кг муки) при соотношении улучшителя к воде 1:30 (15 - 30 г на 450 - 1500 мл) или 1:50 (15 - 30 г на 750 - 2500 мл) из расчета на сменную (часовую) производительность предприятия. При растворении допускается выпадение незначительного количества осадка.

Рекомендуется вносить  раствор улучшителя на стадии замеса теста,

предварительно взбалтывая вместе с дрожжевой суспензией или  сахарным раствором, или с водой, поступающей на замес теста. Допускается  увеличение влажности теста на 1,0-1,5%.

Возможно внесение раствора улучшителя и при замесе теста совместно с дрожжевой суспензией или жидкими дрожжами, идущими на замес теста. Необходимое количество раствора улучшителя смешивают с дрожжевой суспензией (жидкими дрожжами) сменного (часового) расхода. Продолжительность брожения теста определяется достижением заданной кислотности.

Этот вариант является предпочтительным для поточного (непрерывного) метода

производства и  хлебобулочных изделий. Для порционного (периодического)

замеса теста рекомендуется  второй вариант. 

Вариант2 

Готовится раствор  улучшителя в соответствии с первым вариантом (0,010 - 0,030 % муки и при соотношении улучшителя и воды 1:30 или 1:50). Для замеса порции  теста отбирается  (после тщательного перемешивания) соответствующее количество улучшителя с помощью маркированной тары. 

для приготовления  теста из 100 кг муки необходимо 450 - 2500 мл раствора улучшителя  БИК-5 содержащего 10-30 г сухого улучшителя. Для приготовления теста из 50 кг муки необходимо 225 - 250 мл раствора улучшителя БИК-5 содержащего 5 - 20 г сухого улучшителя.

Бик-6

Применение:

Предотвращение от картофельной болезни хлеба 

хлебобулочных, сдобных  изделий из пшеничной муки.

Улучшение качества  изделий по органолептическим и  физико-химическим показателям.

Повышение микробиологической чистоты продукта.

Технологический эффект:

повышает микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий

подавляет развитие термоустойчивых спороносных бактерий

замедляет или подавляет  развитие плесени

не оказывает угнетающего  действия на хлебопекарные дрожжи

обеспечивает кислотонакопление,

увеличивает удельный объем хлебобулочных изделий.

улучшает структуру  мякиша, его цвет и состояние пористости хлеба.  

Улучшитель вносится при замесе теста, на муку 

Дозировка:  0,1-0,5 % к массе муки 

Точная дозировка  улучшителя зависит от качества сырья, рецептуры, способов и режимов приготовления теста.  

Для достижения  наилучшего технологического эффекта рекомендуемаятемпература теста 27-28 °С.

Состав: мука пшеничная, регулятор кислотности (Е263), минеральные  соли (Е340-341), аскорбиновая кислота (Е300), ферментные препараты (Е1100, 1101) 

Хлебопекарные улучшители серии БИОРОС

БиоРос «Гарант»

Применение:

Предотвращение от  картофельной болезни хлеба  и  плесневения

хлебобулочных, сдобных  изделий из пшеничной муки.

Улучшение качества  изделий по органолептическим и  физико-химическим показателям.

Повышение микробиологической чистоты продукта.

Технологический эффект:

повышает микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий

подавляет развитие термоустойчивых спороносных бактерий

замедляет или подавляет  развитие плесени

не оказывает угнетающего  действия на хлебопекарные дрожжи

обеспечивает кислотонакопление,

увеличивает удельный объем хлебобулочных изделий.

улучшает структуру  мякиша, его цвет и состояние пористости хлеба.  

Улучшитель вносится при замесе теста, на муку 

Дозировка:  0,1-0,3 % к массе муки 

Точная   дозировка  улучшителя   зависит   от   качества   сырья,   рецептуры,   способов   и режимов приготовления теста.  

Для      достижения  наилучшего технологического эффекта  рекомендуемая

температура теста  27-29 °С. 

Состав: мука пшеничная, регулятор кислотности (Е263),  минеральные  соли (Е340-341), аскорбиновая кислота (Е300), ферментные препараты (Е1100, 1101)

БиоРос «КЛАССИК» Сушка

Применение:

сушки,  бублики

баранки

переработка  муки с пониженным содержанием клейковины

Технологический эффект:

обеспечивает стабильность отработанного технологического режима, независимо

от изменений качества муки;

оптимальные свойства теста при формовании

ускоряет процесс  расстойки  бараночных изделий

выраженный цвет изделий

предотвращение образования  трещин на поверхности

обеспечивает   хорошие   органолептические  и   физико-химические  показатели

готовых   изделий, улучшает глянец и внешний вид, придает  изделиям хрупкость

продлевает срок хранения готовых изделий.  

Дозировка:  0,3-0,5 % к массе муки 

Точная   дозировка   зависит   от   качества   сырья,   рецептуры,   способов   и  режимов приготовления теста.