Химические, технологические и биологические свойства ментола, его пищевая безопасность и гигиеническая регламентация. Рекомендации по пр

    ФГОУ  ВПО КГТУ 
 
 

    Кафедра Пищевой биотехнологии

    Функциональные  технологические 

    добавки в пищевых технологиях 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Индивидуальная  работа на тему: 

      «Химические, технологические и биологические свойства ментола, его пищевая безопасность и гигиеническая регламентация. Рекомендации по применению» 
 
 
 
 
 
 
 
 

Проверила:

Землякова Е.С.

К.т.н., доцент кафедры

пищевая биотехнология 

_________________________

«__»_________________ 2010

Выполнила:

Студентка группы 06-ПБ

________ Вылегжанина  Т.А. 
 
 
 
 
 

    Калининград

    2010

    Содержание 

    Введение                                                                                                                                         3

    1. Общие сведения об ароматизаторах                                                                                        4

    2. Ментол: физико-химические свойства, физиологическое действие, применение             6

    3. Сырье для получения ментола                                                                                                 8

    4. Выделение ментола из мятного масла                                                                                   10

    Заключение                                                                                                                                   12

    Список  литературы                                                                                                                      13 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Введение 

    Пищевые добавки – это природные, идентичные природным или синтетические химические соединения, вводимые в продукты питания с целью придания им заданных качественных показателей, ускорения технологического процесса их получения, а также увеличения сроков годности.

    Пищевые добавки вносят в продукты в процессе их производства для достижения определенных технологических целей. То есть, добавки в пищевом продукте выполняют определенные функции. Поэтому в качестве критерия при классификации пищевых добавок удобно выбирать их технологические функции. В соответствии с ними, добавка относится к тому или иному технологическому классу.

    В то же время такое деление достаточно условно. К примеру, сернистая кислота  не только проявляет консервирующие свойства, но и предотвращает окисление, т.е. ее можно отнести к консервантам, и к антиокислителям. Более того, есть добаки, выполняющие три, четыре и более функций. Строгое разграничение самих функций не всегда возможно. Что касается стабилизаторов, то это собый класс пищевых добавок, включающий в себя ряд подклассов: загустители, гелеобразователи, уплотнители, влагоудерживающие агенты, стабилизаторы пены, стабилизаторы замутнения.

    На  сегодня выделяют 45 классов пищевых  добавок, 23 из них (выделенные комиссией  по Codex Alimentarius) – основные. Уже становится традиционным объединение технологических классов в следующие группы:

    - вещества, изменяющие цвет продуктов;

    - вещества, улучшающие аромат и  вкус продуктов;

    - вещества, регулирующие консистенцию;

    - вещества, способствующие увеличению  сроков годности пищевых продуктов;

    - вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов (технологические добавки).

    Цвет, аромат и вкус пищевого продукта являются главными критериями при выборе его  потребителем. Люди веками улучшали вкус и другие важнейшие характеристики пищи, добавляя к ней соль, уксус, пряности и т.д., но только с развитием высокотехнологичного промышленного производства пищевых продуктов появилась возможность существенно расширить список веществ, улучшающих цвет, аромат и вкус.

    Цвето-, аромато- и вкусообразующие вещества, естественным образом содержащиеся в пищевом сырье, весьма нестойки.  В жестких условиях промышленной переработки и при длительном хранении они часто улетучиваются и разрушаются. Кроме того, начиная с конца XIX в., и особенно во второй половине XX в, появились такие пищевые продукты, для успешной реализации которых требуется придавать им привлекательный вид, аромат, цветовое и вкусовое разнообразие. Этим приемом успешно пользуются для расширения ассортимента традиционных продовольственных товаров (например, кондитерских кремов или алкогольных напитков). [5] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1. Общие сведения  об ароматизаторах 

    Ароматизаторы (flavourings) – продукты, не предполагаемые к потреблению как таковые и которые добавляются в пищу для придания или изменения запаха и/или вкуса. Ароматизаторы состоят или производятся из компонентов следующих категорий:

    - вкусоароматические вещества;

    - вкусоароматические препараты;

    - термические технологические ароматизаторы;

    - коптильные ароматизаторы;

    - прекурсоры ароматизаторов;

    - смеси вышеперечисленных компонентов.

    Проект  технического регламента «О безопасности пищевых добавок» разработан РАМН и  Союзом Производителей Пищевых Ингредиентов дает следующее, уточненное по сравнению  с ГОСТом определение: «ароматизатор  – это обычно не употребляемые  в качестве пищевого продукта вкусоароматическое вещество или вкусоароматический препарат или технологический ароматизатор или коптильный ароматизатор или их смесь (вкусоароматическая часть), предназначенные для придания пищевым продуктам  аромата и/или вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого), с добавлением или без добавления пищевых добавок и пищевого сырья; в зависимости от состава вкусоароматической части ароматизаторы подразделяются на натуральные, идентичные натуральным и искусственные».

    Вкусоароматические вещества: одна из разновидностей и составная часть ароматизаторов. Из числа вкусоароматических веществ непосредственно в качестве ароматизатро используются только ванилин, этилванилин, ментол, диацетил и хинин.

    Натуральное вкусоароматическое вещество – вкусоароматическое вещество, полученное с помощью соответствующих физических, ферментативных или микробиологических процессов из необработанных или обработанных традиционными для приготовления пищи человека способами (варка, тушение, выпаривание, дистилляция и т.д.) материалов растительного или животного происхождения.

    Идентичное  натуральным вкусоароматическое вещество – вкусоароматическое вещество, полученное химическим синтезом или выделенное химическим путем, которое химически  идентично веществу, присутствующему в материалах растительного или животного происхождения.

    Искусственное вкусоароматическое вещество – вкусоароматическое вещество, полученное химическим синтезом, но которое химически не идентично  веществу, естественно присутствующему  в материалах растительного и животного происхождения.

    Вкусоароматиечские  препараты – продукт, отличный от вкусоароматического вещества, полученный: из пищевых продуктов соответствующими физическим или микробиологическими способами, либо из пищевого сырья, в Ом числе после обработки традиционными способами приготовления пищевых продуктов, соответствующими физическими процессами; и /или из сырья растительного или животного происхождения, не относящегося к пищевому, соответствующими физическими, ферментативными или микробиологическими методами и/ или традиционными способами приготовления пищевых продуктов.

    Технологический ароматизатор - продукт, полученный в результате нагревания смеси до температуры не более 180 ^ОС. Ингредиенты могут не обладать свойствами ароматизатора,из которых, по крайней мере, один содержит азот (аминный), а другой является редуцирующим сахаром. Ингредиенты могут представлять собой как пищевые продукты, так и непищевые продукты.

    Коптильный  ароматизатор – продукт, получаемый фракционированием и очисткойконденсатов дыма, с образованием первичных коптильных конденсатов, первичных смолистых фракций и/или производных коптильных ароматизаторовв соответствии с регламентом 2065/2003 Европейских парламента и совета по коптильным ароматизаторам. [1]

    В зависимости от назначения пищевые  ароматизаторы подразделяют:

    - для кондитерских и хлебопекарных  (хлебобулочных) изделий;

    - для безалкогольных напитков;

    - для маргариновой продукции;

    - для прочих пищевых продуктов.

    В зависимости от типа применяемых  вкусоароматических веществ ароматизаторы подразделяют на:

    - натуральные, включающие только  натуральные компоненты, т.е. химические  соединения или их смеси, выделенные  из натурального сырья с применением  физических или биотехнологических  методов; 

    - идентичные натуральным, содержащие в своем составе минимум один компонент, идентичный натуральному, но полученный искусственным (синтетическим) путем и могут содержать также натуральные компоненты;

    - искусственные, содержащие минимум  один искусственный компонент,  т.е. соединение, не идентифицированное до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения, полученный синтетическим путем.

    В зависимости от формы выпуска  ароматизаторы подразделяют на:

    - жидкие: в виде растворов и  эмульсий (эмульсионные);

    - сухие: порошкообразные и гранулированные;

    - пастообразные.

    Использование ароматизаторов в пищевых продуктах  не должно приводить к опасным  уровням потребления.

    По  чистоте ароматизаторы должны быть пригодны для использования в  пищевых продуктах. Неудаляемые примеси не должны присутствовать в конечном пищевом продукте, которое может представить неприемлемый риск для здоровья.

    Регламентация в странах ЕС. В 2003-2006 гг. введены  ограничения по использованию в  ароматизаторах следующих пищевых  добавок:

    - антиоксидантов (Е310-Е312, Е319, Е320);

    - эмульгаторов (Е432-Е436, Е900);

    - консервантов (Е200, Е202, Е203, Е210-Е213);

    - стабилизаторов (Е416, Е444, Е445, Е452, Е459);

    - растворителй-носителей (Е1505, Е1517-Е1520);

    - антикомкователей (Е551);

    - пенообразователей (Е999).

    Применение  ароматизаторов оправдано только для  сообщения или модификации аромата  пищевого продукта при условии, что  оно не вводит потребителя в заблуждение  относительно природы и качества пищевого продукта.

    Ароматизаторы должны использоваться в условиях добросовестной практики производства (GMP), что предусматривает использование в пищевом продукте минимально необходимого для достижения желаемого эффекта количества ароматизатора. [1]

    Рецептура применяемых в нашей стране ароматизаторов проходит обязательное согласование с органами здравоохранения и санитарно-эпидемиологического надзора. Причем следует отметить, что ароматизаторы, разрешенные для ароматизации одних видов пищевых продуктов, использовать для ароматизации других допускается лишь после повторного согласования.

    За  рубежом используется значительно  большее количество ароматизаторов, чем в нашей стране. Требования к их применению ограничиваются безвредностью  синтетических ароматизаторов, перечнем продуктов (или групп продуктов), предназначенных для ароматизации, а также указанием на упаковке наличия ароматизатора в пищевом продукте.