Автор: Пользователь скрыл имя, 10 Мая 2012 в 17:59, курсовая работа
Кухня Грузии формировалась на протяжении веков и испытала влияние многих народов, с которыми государству так или иначе приходилось контактировать. Безусловно, на становление грузинской кухни повлияли и природные условия, и множество религий, сосуществующих на этой небольшой территории.
При всем этом грузинская кухня отличается удивительной самобытностью, несмотря на то, что имеет много общего с другими кухнями Кавказа.
На весь мир известны мясные и овощные блюда, соусы, сладости, выпечка и вина Грузии.
В то же время грузинская кухня не может похвастаться изобилием безалкогольных напитков, хотя знаменитые минеральные воды Грузии известны и за пределами страны.
Введение…………………………………………………………………………………..4
1. Теоретическая часть
1.1 История развития грузинской кухни………………………………………………..7
1.2 Преобладающие продукты……………………………………………………...........9
1.3 Традиционные блюда………………………………………………………………..11
1.4 Овощные блюда……………………………………………………………………...12
1.5 Сладкие блюда………………………………………………………………….........14
1.6 Алкогольные и безалкогольные напитки…………………………………………………………………………………...15
1.7 Мясные блюда………………………………………………………………………..16
1.8 Рыбные блюда………………………………………………………………………..17
1.9 Мучные блюда………………………………………………………………………..19
2. Практическая часть
Приложения
2.1 Сациви………………………………………………………………………………..20
2.2 Баструма (шашлык из маринованной говядины)……………………………….22
2.3 Чанахи ……………………………………………………………………………….24
2.4 Осетрина под грузинским ореховым соусом …………………………………......26
Заключение……………………………………………………………………………....32
Список литературы……………………………………………………………………...33
Зав.
столовой______________________
Приложение 2
Наименование предприятия: Кафе «Солнечная Грузия»
Технологическая карта № 2
Баструма (шашлык из маринованной говядины)
Рецептура №
623 по Сборнику рецептур
| Сырье | Расход
сырья
На 1 порцию, г |
Расход сырья (нетто), кг | ||||||||||
| брутто | нетто | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 | 70 | 80 | 90 | 100 | |
| Говядина (вырезка) | 323 | 238 | ||||||||||
| Лук репчатый | 30 | 25 | ||||||||||
| Уксус 3-% | 30 | 30 | ||||||||||
| Масса жареного мяса | - | 150 | ||||||||||
| Лук репчатый | 48 | 40 | ||||||||||
| Петрушка | 9 | 7 | ||||||||||
| Лимон | 9 | 8 | ||||||||||
| Острая ткемалевая подлива | 50 | 50 | ||||||||||
| Выход | - | 255 | ||||||||||
Технология приготовления
(описание
технологического процесса с
указанием режимов
| Говядину нарезают кусочками массой 20-30г., добавляют нашинкованный лук, соль, |
| черный перец, уксус, лавровый лист и ставят на холод на 4 часа. |
| Затем мясо нанизывают на вертел и жарят над углями или в гриле. |
| При отпуске баструму оформляют нашинкованным луком, зеленью петрушки и |
| лимоном. Острую ткемалевую подливу подают отдельно. |
Требования к оформлению и реализации:
| Оформляют луком, острый соус отдельно. |
Требования к качеству
Органолептические показатели:
| Характеристика готового изделия | |||
| Характеристика п/ф, готового изделия | Внешний вид | Форма | Вкус и запах |
Зав.
столовой______________________
Приложение 3
Наименование предприятия: Кафе «Солнечная Грузия»
Технологическая карта № 3
Чанахи.
Рецептура №
646 по Сборнику рецептур
| Сырье | Расход
сырья
На 1 порцию, г |
Расход сырья (нетто), кг | ||||||||||
| брутто | нетто | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 | 70 | 80 | 90 | 100 | |
| Баранина (грудинка) | 333 | 238 | ||||||||||
| Масса тушеного | - | 150 | ||||||||||
| Картофель | 137 | 103 | ||||||||||
| Баклажаны | 105 | 100 | ||||||||||
| Жир-сырец | 20 | 20 | ||||||||||
| Перец стручковый зеленый | 1,1 | 1 | ||||||||||
| Петрушка | 16 | 12 | ||||||||||
| Томатное пюре | 15 | 15 | ||||||||||
| Лук репчатый | 18 | 15 | ||||||||||
| Помидоры свежие | 59 | 50 | ||||||||||
| Чеснок | 4,4 | 3,4 | ||||||||||
| Масса тушеных овощей | - | 300 | ||||||||||
| Выход | - | 462 | ||||||||||
Технология приготовления
(описание
технологического процесса с
указанием режимов
| В порционный глиняный горшок кладут нарезанный кубиками картофель, сверху |
| укладывают 2-3 куска баранины, баклажаны, фаршированные мелко нарезанным |
| курдючным жиром, часть зелени, перец, заливают бульоном или водой, добавляют |
| томатное пюре, рубленный лук, чеснок, соль, остальную зелень и ставят в жарочный |
| шкаф, периодически поливают бульоном. За 10 мин до готовности сверху кладут |
| свежие помидоры. |
Требования к оформлению и реализации:
| Подают в порционном горшочке, где готовилось блюдо. |
Требования к качеству
Органолептические показатели:
| Характеристика готового изделия | |||
| Характеристика п/ф, готового изделия | Внешний вид | Форма | Вкус и запах |
Зав.
столовой______________________
Приложение 4
АКТ
КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ
от «28
» марта 2012 г.
Нами, комиссией в составе:
проведена контрольная проработка блюда «Осетрина под грузинским ореховым соусом», с целью уточнения рецептуры, технологии приготовления и выхода.
Для приготовления блюда было взято сырья по массе брутто:
После проведения механической кулинарной обработки продуктов масса нетто составила:
Технология приготовления блюда: Возьмите осетрину, тщательно вымойте и очистите ее, а затем порежьте порциями, обжарьте в растительном масле до готовности. Предварительно запанировав куски в муке. Для соуса вам понадобится чеснок и лук, которые мелко рубятся, слегка поджариваются на сливочном масле, в них добавляется мука и вся эта консистенция продолжает обжариваться вместе. После этого продукты охлаждаются. Разводятся бульоном и варятся в течение 10 минут.
Орехи, специи, уксус, желток и зелень мелко измельчаются, перемешиваются и добавляются в соус. Масса нагревается и временами мешается, но до кипения доводить нельзя, затем массу протирают через сито.
Жареная рыба выкладывается на блюдо и заливается горячим соусом, после чего все блюдо охлаждается.