Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад

тепловых аппаратов  для приготовления пищи, разогрева и поддержания

требующейся температуры  блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

·по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение  дня или

определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема

стационарных варочных котлов);

·по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение  максимально

загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок,

фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору  аппаратуры

соответствующей производительности, площади или вместимости для  тех или иных

тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования

принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового  оборудования положены таблицы реализации, которые

составляются для  всех видов продукции, изготовляемой  данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки

бульонов, вторых горячих  блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих

напитков, а также  варки продуктов для приготовления  холодных блюд.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле

V = SVпрод + Vв - S Vпром,

где V - номинальный  объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем,

занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ;

Vпром - объем промежутков  между продуктами, дм ;

Vпрод = G/r,

где G - масса продукта, кг; r - плотность продукта, кг/дм ;

G = ( gр * n)/1000?

где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Для концентрированного бульона

Vв = G * nв,

для бульона нормальной концентрации

Vв = n*V1,

где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв -

норма воды на 1 кг основного  продукта, дм ; n - количество блюд,

приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с

учетом выкипания, V1 = 0,4 дм  при норме супа 0,5 дм .

При расчете объемов  котлов для варки бульонов объем воды определяется только

для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится

из-за их незначительного  содержания в общем объеме продуктов.

Таблица 3.

Расчет объема котлов для варки бульонов

    

 

Объем промежутков  находится по формуле

                                                              Vпром = Vпрод * b,

где b - коэффициент, учитывающий  промежутки между продуктами (b = 1 - r ).

Если в результате расчета объема котла для варки  бульонов, а также вторых

горячих и сладких  блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или

кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то

необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный

при расчете результат  разделить на 0,85.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров

рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв;

для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15 * Vпрод;

для тушения продуктов

V = Vпрод.

Буквенные обозначения  в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета

объема котлов для  варки бульонов.

Количество воды, необходимое  для варки набухающих продуктов, принимается по

Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки  ненабухающих продуктов

учитывается с помощью  коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента,

учитывающего объем  жидкости в формуле расчета объема котла для тушения,

объясняется тем, что  ввиду незначительного количества жидкости, требующейся

для этой операции, вся  жидкость распределяется в промежутках  между продуктом,

не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых

горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации.

Для рисовой каши, а также варки продуктов для  приготовления холодных блюд

расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции

с небольшими сроками  реализации - на каждый час.

Объем котлов для варки  сладких блюд:

V = Vс.б.*n,

где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n-

количество сладких  блюд, реализуемых в течение дня.

Для горячих напитков

V = Vг.н.*n,

где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых  за каждый час

работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.

Таблица 3.

Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и  гарниров

    

 

Объем котлов для горячих  напитков определяется по формуле

V=Vг.н. *n,

где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых  за каждый час

работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .

Таблица

                                              Расчет котлов для горячих  напитков

    

 

Таблица 3.

Расчет объема котлов для варки соусов