Автор: Пользователь скрыл имя, 26 Декабря 2011 в 23:36, курсовая работа
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно
удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют
такие функции, как производство, реализация и организация потребления
кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и
в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения
организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Введение 3
1. Общая характеристика предприятия 5
2. Общая характеристика горячего цеха
3. Технологические расчеты
3.1 Разработка производственной программы горячего цеха
3.2 Определение режима работы цеха и численность производ-
ственных работников
3.3 Расчет оборудования
3.4 Расчет площади горячего цеха
Заключение
Список использованных источников.
Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является количество
потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле
n = N * m,
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N -
количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления
блюд.
Для кафе общего типа m=2,5.
n = 433*2,5=1083 блюда.
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно
процентному соотношению блюд
| Вид блюда | Процентное соотн | ошеношение блюд от | Количество | |
| общего количества | данной группы | блюд, шт. | ||
| Холодные
блюда
салаты (рыбные, мясные) кисло-молочные продукты бутерброды Бульон Вторые горячие блюда мясные рыбные овощные Сладкие блюда и горячие напитки |
25
5 45 25 |
60
20 20 40 40 20 |
271
163 54 54 54 487 195 195 97 271 | |
Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе
| Наименование | Единица
измерения |
Норма
потребления |
Количество |
| Холодные
напитки
В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия В т.ч.: ржаной пшеничный Мучные кондитерские изделия собственного производства Конфеты Фрукты Сигареты Винно-водочные изделия |
л
г шт. Кг кг пачка л |
0,09
0,02 0,02 0,02 0,03 75 25 50 1,5 0,03 0,03 0,1 0,1 |
39
9 9 9 12 32475 10825 21650 649,5 13 13 43 43 |
Составление расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием
выхода готового блюда и количества блюда.
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных
блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Производственная программа горячего цеха
| Номер
рецептуры |
Наименование блюда | Выход | Количес-
тво | |||
| 1
146 104 68 121 279 533 557 587 711 762 936 930 956 970 985 1023 1050 1042 1048 1 1009 1009 1010 1011 1014 1015 1025 |
2
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ рыба под маринадом винегрет с сельдью салат из цветной капусты, помидо- ров, зелени помидоры, фаршированные мясным салатом ГОРЯЧИЕ БЛЮДА: бульон с яйцом рыба, запеченная с картофелем по-русски креветки с рисом бифштекс с луком чахохбили картофель жареный во фритюре СЛАДКИЕ БЛЮДА: кисель из яблок компот из консервированных фруктов желе из лимона самбук из кураги гренки с ягодами НАПИТКИ. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ: кофе черный с мороженым (гляссе) коктейль молочно-шоколадный напиток клюквенный квас хлебный молоко 2 ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ: чай с сахаром чай с вареньем чай с лимоном чай со сливками кофе черный кофе черный с лимоном и коньяком какао с молоком |
3
160 75/35 150 145 300/40 400 240 100/40 300 150 200 200 150/20 150/20 75/30/30 150 150 200 200 200 3 200/22 200/40 200/22/9 175/25/22 100/15 100/15/7/25 200 |
4
41 35 41 46 54 125 70 90 105 97 9 20 25 15 25 20 24 7 20 4 15 25 34 18 20 45 20 |
Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации
выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа
раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации
готовых блюд по часам работы залов.
Реализация блюд в зале.
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и
расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы
предприятия, определяется по формуле
nч = nд*К,
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд -
количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд,
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество
потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна
единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд,
выпускаемых за день.
Таблица 3.2.6
| Наименование блюд | Количество | Часы реализации | ||||||||||||
| реализован- | 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | |
| ных блюд,шт | коэффициент пересчета | |||||||||||||
| 0,053 | 0,053 | 0,053 | 0,069 | 0,139 | 0,157 | 0,139 | 0,088 | 0,069 | 0,053 | 0,035 | 0,046 | 0,046 | ||
| Количество блюд, реализованных за час ,шт. | ||||||||||||||
| Бульон с
яйцом
Рыба, запеченная с картофелем по-русски Креветки с рисом Бифштекс с луком Чахохбили Картофель жаренный во фритюре Рыба под маринадом Винегрет с сельдью Салат из цветной капусты помидоры, фаршированные Кисель из яблок Компот из консервиров. Фруктов Желе из лимона Самбук из кураги Гренки с ягодами Кофе Чай Молоко Коктейль молочно-шоколадный Напиток клюквенный какао |
54
125 70 90 105 97 41 35 41 46 9 20 25 15 25 85 92 24 7 20 |
-
7 4 4 5 5 2 2 2 3 - 1 1 1 1 5 5 1 - 2 |
-
7 4 5 6 5 2 2 2 3 - 1 2 1 2 5 5 1 - 2 |
-
7 4 5 6 5 2 2 2 3 - 1 2 1 2 5 5 2 - 2 |
4
9 5 6 7 7 3 2 3 3 1 1 2 1 2 6 6 2 1 2 |
9
17 10 13 15 14 6 5 6 6 1 3 3 2 3 12 13 3 1 3 |
11
20 11 14 16 15 6 5 6 7 3 3 4 2 4 13 14 4 2 3 |
9
17 10 13 15 14 6 5 6 6 2 3 3 2 3 12 13 3 1 3 |
6
11 6 8 9 8 4 3 4 4 1 2 2 1 2 7 8 2 1 2 |
4
9 5 6 7 7 3 2 3 3 1 1 2 1 2 6 6 2 1 1 |
3
7 4 5 6 5 2 2 2 2 - 1 1 1 1 5 5 1 - 1 |
2
4 2 3 4 3 1 1 1 2 - 1 1 - 1 3 4 1 - 1 |
3
5 3 4 5 4 2 2 2 2 - 1 1 1 1 3 5 1 - 1 |
3
5 2 4 4 5 2 2 2 2 - 1 1 1 1 3 5 1 - 1 |
3.2Определение режима
работы горячего цеха и
работников.
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала
кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается
с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала
предприятия. На данном
предприятии горячий цех
заканчивает в 21.00.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени
по формуле
N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l),
где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в
процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за
день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с),
необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого
равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l -
коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).
Расчет численности производственных работников
| Наименование блюда | Количество блюд,
шт. |
Коэффициент тру-
доемкости блюда |
Количество време-
ни на приготовле- ние блюда, с |
| 1
бульон с яйцом рыба, запеченная с картофелем креветки с рисом бифштекс с луком чахохбили картофель жареный во фритюре кисель из яблок компот из консерв. Фруктов желе из лимона самбук из кураги гренки с ягодами напиток клюквенный 1 молоко кипяченное кофе чай цветная капуста отварная картофель отварной в мундире рыба под маринад овощной свекла вареная яйца вареные |
2
54 125 70 90 105 97 9 20 25 15 25 7 2 15 85 92 41 206 41 35 71 |
3
1.1 1,1 0,6 0,6 1,3 0,7 0,3 0,3 0,3 0,7 0,3 0,3 3 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 1,4 0,2 0,2 |
4
5940 13750 4200 5400 13650 6790 270 600 750 1050 750 210 4 150 850 920 820 4120 5740 700 1420 |
| Итого | 68080 |
Численность производственных работников по нормам времени равна:
68080/(3600*8*1.14) = 2,07
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных
дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле
N2 =N1 *K1,
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы
предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного
работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность
производственных работников будет равна
N = 2,07*1,59=3 человека.
График выхода на работу производственных работников горячего цеха
N
3.3 Расчет оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению
необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных
операций, времени его работы и коэффициента использования
номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется
на основе ассортимента
изготовляемой продукции и
выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации
технологических процессов производства и отдельных технологических операций
используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное,
тепловое и вспомогательное.
Тепловое оборудование.
Тепловое оборудование
предприятий питания
Информация о работе Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад