Гигиена питания

Во исполнения постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 06.04.05 г. №13 «Об усилении надзора за производством и оборотом минеральной и питьевой воды»  исследовано 391 проба минеральной воды по химическому составу и микробиологическим показателям ( КМАФАнМ и БГКП), из них 4,5% и 2,1% проб соответственно не отвечали требованиям: вода природная минеральная столовая сульфатно-гидрокарбонатная кальциево- натриевая «Горячий ключ-2000», ООО «Ручеек», ООО «АиС» (Краснодарский край); вода   питьевая  природная газированная  «Горячий ключ-2006», производства ООО «Ручеек», вода питьевая для детей «Беби», ООО «Леомон» (г.Калуга); вода питьевая для детей «Зеленая долина» ООО «ДАНА и К»). 

На территории Республики Адыгея около 70-75 % реализуемой молочной продукции завозится из Краснодарского края, Республик Северного Кавказа, г. Москвы, Санкт-Петербурга. В рамках осуществления контроля за оборотом молочной продукции в 2007 году исследовано 1709 проб по физико-химическим и микробиологическим показателям, из них не соответствовали  нормативным требованиям 1,4% и 3,6% соответственно (в 2006 году – 2,3% и 8,1% соответственно). Забраковано 242 партии некачественных и опасных молочных продуктов общим объемом 813 кг (продукция, выработанная в отсутствие условий, продукция с истекшим сроком годности, с нарушением правил маркировки, отсутствие сопроводительных документов), что составляет 8,2% от общего объема проинспектированной молочной продукции.

Хлебобулочные изделия  на сегодняшний день заняли прочное первое место в питании населения Республики Адыгея благодаря большим преимуществом по ценообразованию в сравнении со всеми другими продуктами питания, высокой питательности, неприедаемости, легкости приготовления, сравнительной устойчивости в хранении.  Суточное потребление хлеба и хлебобулочных изделий по Республике Адыгея составляет 70 тонн. «Рынок хлеба» Республики Адыгея является нестабильным, т.к. качество хлебобулочной продукции, производимой хлебопекарными предприятиями, меняется в зависимости от используемого сырья (муки пшеничной), правильности ведения технологического процесса, используемого технологического оборудования. Основной проблемой хлебопекарных предприятий Республики Адыгея является отсутствие в регионе муки пшеничной хлебопекарной, соответствующей  требованиям нормативных документов для выпечки хлеба. Завозимая мука относится к типу мука пшеничная общего назначения с содержанием сырой клейковины - 23%, когда для выпечки хлеба необходима мука пшеничная хлебопекарная с содержанием клейковины не менее – 28%. На сегодняшний день 80% хлебопекарных предприятий  республики оснащены технологическим оборудованием, предназначенным для выработки хлеба по ускоренной технологии. На данных предприятиях не применяется традиционный опарный метод изготовления, с длительным  выбраживанием полуфабрикатов и тестовых заготовок.

С целью надзора за оборотом мяса и мясопродуктов на территории Республики Адыгея  в 2007 г.  специалистами Управления, совместно с органами МВД по Республике Адыгея, Адыгейским  межрайонным отделом  ветеринарного  и фитосанитарного  надзора  были проведены мероприятия   по контролю на 15 объектах, перерабатывающих мясную продукцию, 12 оптовых складах, 1 складе-холодильнике и на 5 розничных рынках. В ходе надзора фактов незаконного ввоза и оборота мяса и мясопродуктов не установлено. Однако, выявлено 349 санитарных правонарушений  в сфере оборота мясной продукции, привлечено к административной ответственности 55 юридических и должностных лиц, в виде штрафа на сумму 133,5тыс.руб.,  приостановлена деятельность 3 объектов,  изъято из оборота 240,65кг некачественной и опасной продукции.

При осуществлении государственного надзора за  оборотом птицы и  птицеводческой продукции, на объектах торговли,   птицеводческих предприятиях и хозяйствах совместно с  Адыгейским  межрайонным отделом  ветеринарного  и фитосанитарного  надзора  выявлены нарушения  ст. 11,15,29,32,34 Федерального Закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»  от 30.03.99 года №52-ФЗ,  п.2.8, 11.2  «Ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов)  переработки птицы и производства яйцепродуктов» № 4261-87, п.п. 1.5 «Ветеринарно-санитарных правил сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов». Всего выявлено 37 санитарных  правонарушений,  основными из которых явились: не организован производственный контроль за условиями труда, состоянием предприятия, качеством воды; не соблюдение санитарно-противоэпидемических мероприятий; нарушение правил личной гигиены персоналом, отсутствие контроля за прохождением медицинского осмотра персоналом, утилизацией биологических отходов.

На сегодняшний день в республике из 6 убойных пунктов  крупного рогатого скота действует  лишь один в Красногвардейском районе. Убой животных производится в приспособленных помещениях, в нарушение ветеринарно-санитарных правил убоя животных. Не решены вопросы утилизации боенских отходов.

Результаты проводимых надзорных мероприятий показывают, что отсутствие единой системы снабжения объектов пищевыми продуктами, специализированных моечных для обработки спецтранспорта, обработки оборотной тары приводит к обороту более  20%  продукции с нарушением условий хранения,  реализации и транспортировки.

 

2.3. Обеспечение биологической безопасности продуктов питания

 

Одной из главных причин  порчи пищевых продуктов в  процессе хранения является развитие микроорганизмов, которые при благоприятных для них условиях  вызывают различные нежелательные процессы - плесневение, гниение и брожение. В пищевых продуктах чаще встречаются микроорганизмы трех групп - бактерии, дрожжи и плесени. Интенсивность развития микроорганизмов находится в тесной зависимости от внешних условий (влажности, температуры и др.). Микроорганизмы могут развиваться только в субстратах, имеющих свободную воду, поэтому хорошо развиваются в продуктах, богатых влагой. Температура - один из важнейших факторов, обуславливающих интенсивность развития микроорганизмов. Микробиологическая чистота продуктов питания зависит от санитарно-технического состояния пищевых объектов, наличия современного технологического и холодильного оборудования,  соблюдения температурного режима хранения и сроков годности, условий транспортировки и оборота продуктов питания, товарного соседства при их реализации, а также от профессиональной подготовки персонала, соблюдения правил личной гигиены и своевременного прохождения медицинских осмотров. Нарушение вышеперечисленных условий приводит к загрязнению пищи возбудителями острых кишечных инфекций, пищевым отравлениям.

В ходе надзора в 2007 году было исследовано 5436 проб  пищевых продуктов по микробиологическим показателям.

Удельный  вес проб продуктов питания не отвечающих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям, по сравнению с 2006 годом снизился и составил в 2007 году 5,8%  против 8,8 % в 2006 году (таблица №15).

 

Таблица №15

Удельный вес  проб продовольственного сырья и  пищевых продуктов,  не отвечающих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям

 

Наименование продуктов	Микробиологические показатели
Всего	5,8
Мясо и мясные продукты	14,7
Птица и птицеводческие продукты	11,6
Молоко, молочные продукты, включая масло и сметану	4,2
Рыба, рыбные продукты и другие продукты моря	18,2
Кулинарные изделия	4,3
Хлебобулочные  и кондитерские изделия	6,4
Мукомольно-крупяные изделия	0
Сахар	0
Бахчевые культуры	0
Плоды	0
Ягоды	0
Дикорастущие пищевые продукты	0
В т.ч. грибы	0
Жировые растительные продукты	9,1
Безалкогольные напитки	3,3
Алкогольные напитки и пиво	3,3
Мед и продукты пчеловодства	0
Продукты детского питания	0
Консервы	0
Зерно и зерновые продукты	0
Минеральная вода	3,4
Биологически активные добавки  к пище	8,0
Прочие продукты	6,5

 

Следует отметить, что  в структуре  нестандартных проб основное место занимают по микробиологическим показателям: кулинарные изделия – 31%, мясо и мясопродукты – 24,7%,  молоко и молочные продукты -16,8 %. Структура проб пищевых продуктов не отвечающих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям представлена на рисунке  №1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.№1. Структура нестандартных проб по микробиологическим показателям 

по Республике Адыгея за 2007 год

 

2.4. Обеспечение  химической безопасности продуктов  питания

 

Продукты питания являются потенциальными носителями  загрязнителей химической природы. Этому способствуют антропогенное загрязнение водоемов, воздуха,  почвы, токсичные соединения, образующиеся в  результате их метаболизма.

С пищей в организм может поступать более 70% всех загрязнителей (контаминантов). При разбалансированном питании, дефиците основных компонентов пищи (белков, незаменимых аминокислот, микроэлементов, витаминов)  возрастает опасность  вредного воздействия контаминированных продуктов питания на органы и системы организма, показатели здоровья в целом.

В 2007 году наметилась тенденция к улучшению санитарно-эпидемиологической  ситуации в области химической безопасности и качества продовольствия.

Удельный вес проб продовольственного сырья и продуктов питания, не отвечающих требованиям гигиенических нормативов по санитарно-химическим показателям в 2007 г.  составил 3,5 %  против  5% в 2006 г. (таблица №16).

Таблица №16

Удельный вес  проб продовольственного сырья и  пищевых продуктов не отвечающих гигиеническим нормативам по санитарно- химическим показателям

 

Наименование продуктов	Физико-химические показатели
Всего	3,5
Мясо и мясные продукты	7,8
Птица и птицеводческие продукты	0
Молоко, молочные продукты, включая масло и сметану	0,9
Рыба, рыбные продукты и другие продукты моря	0
Кулинарные изделия	1,2
Хлебобулочные  и кондитерские изделия	0,1
Мукомольно-крупяные	0

 

продолжение таблицы  №16

Наименование продуктов	Физико-химические показатели
сахар	8,0
Овощи и столовая зелень	4,1
в т. ч. картофель	5,3
Бахчевые культуры	10,5
Плоды	0
Ягоды	0
Дикорастущие пищевые продукты	0
в т.ч. грибы	0
Жировые растительные продукты	0
Безалкогольные напитки	2,3
Алкогольные напитки и пиво	18,8
Мед и продукты пчеловодства	0
Продукты детского питания	0
Консервы	1,5
Зерно и зерновые продукты	0
Минеральная вода	5,5
Биологически активные добавки  к пище	3,7
Прочие продукты	1,4

 

Несоответствие обусловлено  в основном не наличием в продуктах  питания опасных химических и  токсических веществ, а несоответствием продукции нормативным требованиям по показателям качества (содержанием соли, сахара, белка, экстракта, спирта, жира, кислотность, влажность и т.д.).

В исследованных пробах пищевых продуктов токсичные  элементы, радионуклиды,  нитрозамины, антибиотики обнаруживались в количествах не превышающих гигиенические нормативы. Имело  место превышение допустимых значений содержания нитратов в овощах, в т.ч. картофеле,  столовой зелени, бахчевых .

Структура проб продовольственного сырья и пищевых продуктов не отвечающих гигиеническим нормативам по санитарно- химическим показателям представлена на рисунке №2. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.№2. Структура  нестандартных проб по санитарно-химическим показателям

за 2007 год

При ранжировании территорий по удельному весу проб, не отвечающих требованиям гигиенических нормативов по санитарно-химическим показателям, разброс показателей составил от  0,6 до 12,5 %.

Таблица №17

Удельный вес  проб, не отвечающих санитарно-химическим показателям,

по муниципальным  образованиям

 

Наименование  территории	Исследовано проб	Удельный вес проб, не отвечающих санитарно-химическим показателям (%)
Республика Адыгея	4520	3,5
г.Майкоп	2356	4,07
г.Адыгейск	104	4,8
Гиагинский район	810	0,62
Кошехабльский район	141	9,9
Красногвардейский район	88	12,5
Майкопский район	336	1,78
Тахтамукайский район	440	0,68
Теучежский район	124	4,03
Шовгеновский район	104	10,5