Дослідження асортименту страв Бессарабії

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України                                                                                                        Київський національний торговельно-економічний університет                                           Хмельницький торговельно-економічний  коледж

 

 

 

 
 
Творчо-пошукова робота 
на тему: «Дослідження асортименту страв Бессарабії» 

 

 

 

                                                   Виконав: 
                                                                Студент ІІІ курсу 
                                                         Групи ТХ-98 
                                                         Матейко В.А. 
                                                     

                                                      Перевірила: 
                                                                                           Майстер виробничого навчання 
                                                       Ковпак Т.А.  

 

 

 

Хмельницький 2012

Мета: дослідити кухню Бессарабії, ознайомитись з асортиментом святкових страв, знайти цікавий матеріал і опрацювати його, проглянути історію розвитку молдовської кухні, по завершенню роботи зробити висновок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зміст:

1. Вступ.

2. Вивчення асортименту страв кухні Бессарабії.

2.1. Холодні страви.

2.2. Перші страви.

2.3. Страви з риби, м’яса.

2.4. Борошняні страви й вироби.

2.5. Солодкі страви та напої.

3. Висновок.

4. Використані джерела.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Вступ.

Молдавія —  край багатих природних можливостей, край винограду, фруктів і різноманітних овочів, а також вівчарства й птахівництва. Не дивно, що молдавська кухня здавна використає всі ці багатства.

Але, крім природних умов, на розвиток молдавської кухні величезний вплив зробили історичні долі молдавського народу, розташування Молдавії на стику країн з різною культурою, на одному з найдавніших й оживленнейших торговельних шляхів «з варяг у греки».

Зв’язок глибокої стародавності  з еллінської, а потім і з  візантійською культурою продовжувала культивуватися й традиційно зберігатися й у період входження Молдавії до складу давньоруської держави в X—XIII століттях, і в період її майже 180-літньої самостійності (1359—1538 роки), і пізніше — в XVII—XIX століттях. Цей зв’язок відбився не тільки в тім, що в молдавську кухню ввійшов ряд грецьких блюд (плэчинти, вертути), що стали давно молдавськими, але й головним чином у тім, що молдаване засвоїли прийоми й технологію, характерні для більшості средиземноморских, южноевропейских кухонь із їхньою любов’ю до масляного, витяжного й листкового тесту, до рослинного (маслиновому, соняшниковому) маслу, до застосування виноградного сухого вина при виготовленні овочевих і м’ясних блюд, до створенню пряно-пікантних соусів.

Разом з тим на формування молдавської кухні великий вплив  зробив трьохсотрічне поневолення Молдавії Туреччиною. Турецький вплив позначився й у комбінованій обробці, і в схильності до використання баранячого м’яса, і в однакових назвах ряду блюд, загальних для всіх балканських народів, що входили до складу Турецької імперії (гивеч, мусака, чорба й ін.). Не далекі молдавській кухні й найдавнішого слов’янські (російського й українські) впливу. Про це свідчать і розроблена система соління й квашення овочів, і капустяні пироги, і молдавські паски.

Але при всім цьому молдавська кухня сформувалася в дуже цільну, самобутню кухню зі своїми яскраво вираженими ознаками, зуміла сплавити, органічно сполучати різні, часом суперечливі впливи, знайшла найбільш удалі смакові комбінації продуктів і виділила свої улюблені харчові матеріали. Так, досить характерно для молдавської кухні застосування бринзи й кукурудзи.

Бринза — один з видів  ропного сиру з овечого молока; вона вимагає вкрай малої витримки (1 — 1,5 тижня), приготовляется в Молдавії з найдавніших часів у більших  кількостях, базується на традиційному тут вівчарстві, що одержало найбільший розвиток в XVII—XIX століттях, коли воно було провідною галуззю молдавського господарства. Бринза вживається не тільки як повсякденна закуска в натуральному виді, але й у тертому виді як добавки до овочевих, яєчних, борошняних і м’ясних блюд.

У порівнянні із бринзою  кукурудза стала характерним  для молдавської кухні продуктом  недавно — усього 200 років тому. Вона була завезена в Молдавію лише в XVII столітті й широко поширилася в XVIII столітті, ставши насамперед повсякденною їжею бідняків. Із часом у Молдавії навчилися готувати з кукурудзи різноманітні блюда. Знаменита національна каша мамалига, широко використається кукурудза в супах і гарнірах, неї відварюють і печуть (у стадії молочно-воскової спілості), роблять із кукурудзяного борошна кондитерські вироби. У той же час у Молдавії традиційно вживають пшеничний, а не кукурудзяний хліб.

У молдавській кухні величезну  роль грають овочі. З них готовлять  гарніри й самостійні блюда. Найчастіше їх відварюють, печуть, фарширують, гасять і солять, рідше – жарять. Улюбленими й специфічними для молдавської кухні овочами є зернова й зелена (стручкова) квасоля, сочевиця, помідори, гогошари, солодкий перець, баклажани, кабачки.

Бобові часто вживають у пюреобразном виді, збитими з луком і рослинним маслом. Інші овочі, особливо перці, баклажани, гогошари, як правило, фарширують або іншими овочами, або рисом з овочами й м’ясом. Дуже часто овочі вживають із соусами, маринадами й іншими заправленнями, приготовленими з вина, сметани, пряних овочів і пряної зелені. З різних овочів, тушкованих на повільному вогні з рослинними й тваринними жирами й пряностями, готують різноманітні овочеві рагу – гивечи й мусаки, що володіють приємним слабопикантним смаком. У такі овочеві блюда часто додають бринзу, сметану, що надають їм особливу кислотність і легку солонуватість.

Із пряної зелені й пряних овочів найбільшим попитом користуються лук-порей (праж) і селера, які використають у Молдавії в більших кількостях не тільки як приправи, але і як самостійні блюда, і на квашення.

З інших пряностей застосовують коріандр у насіннях, чорний і запашний перець, гвоздику, лавровий лист, естрагон, особливо в соліннях. У великому вживанні також часник, що становить  основу для двох розповсюджених національних молдавських підлив – муждея й скордоли, а також іде в усі м’ясні й овочеві блюда, особливо в бобові. У молдавському фольклорі й у повір’ях часник наділений чудодійною силою. У минулому в маловодній Молдавії з її печенею влітку й сирою зимою він був народним лікувальним засобом, застосовуваним разом з їжею.

Молдавській кухні, як ми вже  відзначали вище, властива терпимість до сприйняття кулінарних звичаїв сусідніх народів. Це легко помітити на прикладі м’ясних блюд. Молдаване використають у своїх національних блюдах однаковою мірою й баранину (чорба, гивеч, мусака), і свинину (кирнэцей, костица, мушка), і яловичину (мититей), і домашнього птаха (зама, рэсол й ін.), знаходячи для кожного виду м’яса найбільш відповідне йому овочеве й пряне оточення. При цьому явну перевагу роблять молодому, ніжному м’ясу телят, ягняти, молодих петушков і курчати. М’ясо готують обов’язково в сполученні з овочами, стосовно яких воно становить у таких блюдах невелику частину (чверть, третина, зрідка половину в гивече й мусаке), а також у сполученні із фруктами (телятину – з айвою, індичку – з абрикосами). Характерним для молдавської кухні є сполучення в м’ясних блюдах і соусах до них сухого виноградного вина й томатного соку.

Це надає м’ясу особливу ніжність і разом з тим робить його більше пікантним, що ріднить молдавську кухню з кухнями інших романських народів, у тому числі й із французької.

Для технології готування  м’ясних національних блюд характерне використання відкритого вогню й  гратара — товстих залізних ґрат, розташованої над розпеченими вугіллями із твердих листяних порід дерев (кизилу, горіха, бука). Гратар попередньо змазують маслом, салом або тваринним жиром, кладуть на нього м’ясо або птаха або шматком, або в рубаному й потім спресованому виді (дроб, мититей, кирнэцей). Для гасіння звичайно використають духовку, а не наплитний вогонь.

Цікавий і молдавський  солодкий стіл. Для нього в основному  використається багата виноградна й  інша фруктова сировина – насамперед айва, яблука, слива, черешня, вишня, абрикоси. Широке застосування знаходять волоські горіхи. Прагнення переробити ця сировина в найбільш концентрованому виді спричинило виготовлення мармеладу, пастил і смокв (густих напівсухих, бессиропних варень), а також особливих желе (пелти) з уварених фруктових й ягідних соків. Використається й проміжний продукт, одержуваний при виробництві виноградного вина, – виноградний муст, тобто густий, непрояснений і непрофільтрований виноградний сік, на якому варять деякі фрукти й овочі. Фрукти й вино застосовуються й при готуванні кондитерських виробів – тістечок і печив з масляного листкового тесту. Люблять молдаване й такі ласощі, як молдавська халва (альвица) і горіхова нуга, і в цьому виявляється вплив близькосхідної, турецької кухні.

Молдавську кухню в  минулому вважали бідної, нерізноманітної. Ця невірна думка порозумівалася почасти слабким знайомством з нею, почасти штучним виключенням із цієї кухні блюд, що зложилися під турецьким впливом, а також недооцінкою овочів, бринзи й фруктів як джерела самостійних блюд. Тим часом молдавська кухня, по сучасних поданнях, саме завдяки своєму багатому овочевому й фруктовому асортиментам ставиться до числа надзвичайно смачних і корисних для здоров’я кухонь.

Багатство кухні  оцінюється не по числу наявних у  ній блюд, а по багатству їхніх  смакових відтінків, по мистецтву комбінації різних продуктів. Молдавська кухня, що володіє більшим історичним досвідом і чудовою продуктовою базою, належить до однієї із самих цікавих національних кухонь.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Вивчення асортименту  страв кухні Бессарабії.

2.1. Холодні страви.

Вінете  токаре (ікра баклажанна)

Назва сировини	Б	Н
Баклажани Оля Цибуля ріпчаста Помідори свіжі Часник Петрушка (зелень)	767 150 119 235 6,4 4,2	560 150 100 200 5 3
Вихід	-	1000

 

Технологія приготування: підготовлені баклажани запікають у духовій шафі до готовності, охолоджують, очищають, видаляють гіркоті, промивають. М’якоть подрібнюють, збивають, вливаючи олію, з’єднують із цибулею, помідорами, заправляють часником.

Під час подавання  оформлюють зеленню; можна подати зі свіжими овочами, маслинами й  бринзою. Подають ікру по 100-150 г на порцію.

 

 

 

 

Довлечей  прежиць (кабачки смажені)

Назва сировини	Б	Н
Кабачки Борошно пшеничне Олія Маса смажених кабачків Соус	186 5 10 - -	149 5 10 100 25/50
Вихід	-	125/150

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування: кабачки обчищають, нарізують кружальцями, обкачують у борошні, обсмажують з обох боків на олії, солять і доводять до готовності у духовій шафі.

Під час подавання кабачки поливають соусом муждей або соусом із цибулі з помідорами.

 

 

 

 

 

 

 

Ардей, умплуте ку бринзе ші унт (перець, фарширований бринзою і маслом)

Назва сировини	Б	Н
Перець солодкий Бринза Масло вершкове Петрушка (зелень)	60 26 25 3	45 25 25 2
Вихід	-	95

 

Технологія  приготування: перець заповнюють за допомогою  кондитерського мішка фаршем і охолоджують.

Для фаршу: бринзу натирають на тертці з дрібними отворами, з’єднують зі збитим маслом вершковим  і ретельно перемішують.

Під час подавання помідори прикрашають гілочкою зелені, перець нарізують кружальцями й прикрашають зеленню.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Перші страви.

Борщ  молдовенеск (борщ молдавський)

Назва сировини	Б	Н
Свинина Маса вареного м’яса Буряки Капуста Картопля Цибуля ріпчаста Морква Жир топлений Помідори Квас із висівок Вода	196 - 63 250 133 36 50 20 94 100 500	167 100 50 200 100 30 40 20 80 100 500
Вихід	-	1000

Технологія  приготування: у воду кладуть свинину, варять, додають петрушку, буряки, трохи обсмажену капусту, картоплю. За 5-10 хв до закінчення додають цибулю пасеровану, моркву, протерті помідори, заправляють квасом і кладуть сіль.