Биологически активные добавки, используемые в производстве кисломолочных напитков и их влияния на заквасочные культуры

     Варенец: кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока с добавлением или без добавления молочных продуктов, предварительно подвергнутого стерилизации или термообработке при температуре (97 ± 2) °С до достижениия специфических органолептических показателей, заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта [13] . Варенец готовят из стерилизованного молока, выдержанного при высокой температуре в течение 2—3 ч. (томленого). Варенец имеет плотную, слегка вязкую консистенцию, кисловатый вкус со сладковатым привкусом томленого молока, кремовый цвет.  
          Ряженка : кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта [13] . Ряженка, или украинская простокваша, кремового цвета, по вкусу и консистенции напоминает сметану, но имеет своеобразный вкус. Сладковатым привкусом напоминает томленое молоко. Жирность ряженки 6 %. Для приготовления ее применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей.

     Йогурты — это кисломолочные продукты с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, которые получают сквашиванием молока или молочной смеси чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Вырабатывают также био-йогурты, содержащие активные бифидобактерии. Различают йогурты в зависимости от содержания жира (молочные — 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; сливочные — 4,7%, 8%, 10%), режима термической обработки ("живые" йогурты — не подвергнутые жесткой термической обработке и содержащие живые клетки микроорганизмов, и "неживые" — подвергнутые жесткой термической обработке, при которой микрофлора закваски погибает), а также от вида используемых вкусовых и ароматических добавок (фруктовые, ягодные и др.). 
          Мацони, мацун, катык — по сути это разные названия примерно одного и того же вида южного кислого молока, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока. Молоко заквашивают при повышенных температурах (48—55 °С) и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло.  
          Джугурт вырабатывают на Северном Кавказе (преимущественно в Кабардино-Балкарии). Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту. Жира в нем 12 —13 %, а воды не более 70 %. Из такого отжатого кислого молока готовят различные блюда. Его можно хранить длительное время для потребления в зимние месяцы в виде сметанообразного продукта «брнацмацун».  
          Курунга — это кисломолочный напиток, широко распространенный в Северо-Восточной Азии у бурятов, монголов, тувинцев и других народов. Способ приготовления курунги известен из глубокой древности. Для монголов и тувинцев, которые вели полукочевой образ жизни, летом курунга представляла собой один из важнейших продуктов. Готовят курунгу посредством двойной ферментации — молочнокислой и спиртовой. Содержание алкоголя обычно не превышает 1 %.  
            Айран: кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей, с последующим добавлением или без добавления воды, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 10⁴ КОЕ в 1 г продукта [13] . Айран — очень распространенный напиток у народов Средней Азии, на Кавказе, в Татарии, Башкирии. Готовят из коровьего, козьего, овечьего молока. Несколько похож на кумыс (при приготовлении используется молочнокислая и спиртовая ферментация). У некоторых народов нашей страны под словом «айран» подразумевается прохладительный напиток, представляющий собой смесь кислого молока с водой. Узбекский рецепт, например, предусматривает разбавление простокваши холодной переваренной водой в соотношении 1 : 1, после чего напиток разливают в стаканы со льдом.

     К числу наиболее молодых кисломолочных  напитков относятся ацидофильные напитки.

       Ацидофилин : кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках, в равных соотношениях, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта [13] .

     Ацидофильная  палочка, которая используется для  приготовления ацидофилина и  других ацидофильных напитков,— одна из разновидностей молочнокислых бактерий. Она не разрушается под действием пищеварительных соков. Для приготовления ацидофилина используют равные количества ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Получается тягучий напиток слегка острого вкуса. Ацидофилин выпускают сладкий, добавляя сахар. В эту же группу напитков входит ацидофильное молоко и ацидофильно-дрожжевое молоко. Как и другие кисломолочные напитки, эта группа — ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко— ценный продукт для питания детей, взрослых и пожилых.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 ХАРАКТЕРИСТИКИ ЗАКВАСОЧНЫХ КУЛЬТУР МИКРООРГАНИЗМОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

     Намерение Росcии войти в ВТО, поиск новых рынков сбыта, создание благоприятных условий производства и экспорта ставят перед молочной промышленностью задачи по повышению качества и безопасности продукции, увеличению сроков ее хранения и снижению себестоимости. Эти проблемы невозможно решить без использования надежных и качественных заквасок (заквасочные культуры), которые среди прочих ингредиентов для молочной промышленности и обеспечивают указанные показатели.

     Заквасками  называют чистые культуры или смесь  культур микроорганизмов, используемые при изготовлении кисломолочных  продуктов.

     Закваска  создаёт первичную микрофлору кисломолочных  продуктов. При благоприятных условиях микроорганизмы, внесённые в молоко с закваской, развиваются, образуя  вторичную микрофлору. К молочной микрофлоре относятся молочнокислые  стрептококки, молочнокислые палочки (в том числе ацидофильная) и дрожжи. Использование этих микроорганизмов в различных сочетаниях позволяет получать большое число видов кисломолочных продуктов. Кроме того, комбинируя различные штаммы в пределах одного и того же вида, получают лучшего качества продукты, с более выраженным ароматом и вкусом. Такие продукты обладают диетическими свойствами. Поэтому при производстве заквасок используют культуры, содержащие несколько видов и штаммов микроорганизмов [22].

     На  предприятиях молочной отрасли закваски готовят путём сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых  бактерий (штаммов). Штаммы чистых культур  молочнокислых бактерий выделяют из молока, кисломолочных продуктов, растений в специальных лабораториях и поставляют на предприятия в виде сухой или жидкой закваски, сухого или замороженного бактериального концентрата, штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, кефирных грибков. Жидкие закваски представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, выращенных в стерильном молоке, а после сушки (распылительной или сублимационной) их используют в сухом виде. Сухой бактериальный концентрат получают путём сушки смеси его суспензии с защитной средой. Срок хранения сухих заквасок и бактериального концентрата не более 3 месяцев, а жидких заквасок – не более 2 недель при температуре 4+-2*С.

     Закваски  для кисломолочных продуктов, кроме  кефирной, готовят на чистых культурах  микроорганизмов. Кефирную закваску приготовляют на естественной симбиотической закваске (кефирных грибках). Кисломолочные продукты вырабатывают с использованием заквасок, содержащих ту или иную микрофлору или смесь культур [23].

     Закваски, выращиваемые в специальных научно-производственных лабораториях, называют лабораторными. Они являются основой для получения  производственных или потребительских  заквасок. Потребительские закваски подразделяют на материнские, или первичные; промежуточные, или вторичные, и производственные, или третичные. Материнские закваски получают при сквашивании молока лабораторными  заквасками, промежуточные и производственные – соответственно при пересадках материнских и промежуточных заквасок. При пересадках требуется большая тщательность, так как может нарушиться состав микрофлоры и получится закваска пониженного качества.

     Различают одноштаммовые закваски, состоящие из одного штамма микроорганизма, многоштаммовые – из нескольких штаммов одного вида и смешанные закваски, в состав которых входят многие штаммы разных видов микробов [43].

     Применение  заквасок прямого внесения является новым направлением в использовании  заквасок. Это позволяет не только облегчить стадию сквашивания, но и  получить необходимые органолептические  свойства продукта за счёт улучшения  микробиологических показателей и  отсутствия постокисления. Увеличение или уменьшения объёма заквашиваемой смеси зависит от вида продукта и требуемых дозировок внесения [40].

     Сухие закваски приготовляют на основе бактериальной  массы (из бактериального концентрата) или высушиванием комбинаций культур  бактерий в защитной среде. Сухие  закваски, приготовленные на основе бактериальной  массы, по составу микрофлоры кишечника  идентичны сухому бактериальному концентрату  и отличаются от него лишь по количеству клеток молочных бактерий. Они содержат примерно в 100 раз меньше бактериальных  клеток, чем бактериальный концентрат, из-за большего разведения бактериальной  массы защитной средой [43].  

      В соответствии с классификацией бактерий молочнокислые бактерии

относятся к царству прокариот, отделу скотобактерий, классу истинных

бактерий (Eubacteriales), к семействам Streptococcaceae (молочнокислые

стрептококки) и Lactobacillaceae (молочнокислые палочки).

      К семейству Streptococcaceae относятся род Streptococcus и Leuconostoc.

  Молочнокислые бактерии рода Streptococcus широко используются при производстве творога, сметаны, кисломолочных напитков и других

продуктов. Этот род объединяет виды: Streptococcus lactis, Streptococcus

cremoris, Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus, Streptococcus thermophilus. Все молочнокислые стрептококки грамположительные, имеют клетки шаровидной формы, располагаются в зависимости от вида попарно, короткими и длинными цепочками.

      Из  рода Leuconostoc только Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis и

Leuconostoc dextranicum используются в молочной промышленности. Эти

бактерии, как и стрептококки, имеют шарообразные клетки, соединенные в

пары  или цепочки. Многие представители  рода Leuconostoc образуют

капсулы, поэтому при их развитии на сахаросодержащих средах образуется

слизь.

      Все молочнокислые бактерии вызывают молочнокислое  брожение – сбраживают лактозу и глюкозу до молочной кислоты. Особенностью молочнокислых бактерий является наличие у них ферментов: (-галактозидазы, осуществляющей гидролиз лактозы до глюкозы и галактозы, и лактатдегидрогеназы, восстанавливающей пировиноградную кислоту,

образующуюся  при гликолизе, в молочную кислоту. В зависимости от вида

возбудителя различают две формы молочнокислого брожения:

гомоферментативное и гетероферментативное.

  При гомоферментативном молочнокислом брожении конечным продуктом является молочная кислота

К возбудителям гомоферментативного молочнокислого брожения относятся

следующие молочнокислые бактерии: Streptococcus lactis, Streptococcus

cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus,

Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus

helveticus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum.

      При гетероферментативном молочнокислом брожении образуется целый ряд конечных продуктов (молочная, янтарная, уксусная кислоты, этиловый спирт, диоксид углерода, молекулярный водород)

      Возбудителями гетероферментативного молочнокислого брожения являются: Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus, Lactobacillus

brevis, Lactobacillus fermentum, все виды рода Leuconostoc.

      Молочнокислые бактерии обладают различной ферментативной активностью при сбраживании лактозы. Наиболее активными кислотообразователями являются Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus.

      Все молочнокислые бактерии факультативные анаэробы, ацидофилы.

Большинство молочнокислых бактерий  мезофилы, т.е. оптимальная

температура для их развития 30°С. К термофилам  (оптимальная температра 35-40°С) относятся следующие молочнокислые бактерии: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus

lactis, Lactobacillus bulgaricus.

      Молочнокислые бактерии очень требовательны к  питательной среде. Они нуждаются в полном наборе аминокислот, витаминах группы В, компонентах нуклеиновых кислот (пуриновых и пиримидиновых основаниях). Естественным местообитанием молочнокислых бактерий являются поверхность растений, желудочно-кишечный тракт, молоко и молочные продукты, места разложения растительных остатков

      Дрожжи  – это высшие грибы, утратившие способность  образовывать мицелий и превратившиеся в одноклеточные организмы

      Относятся к надцарству эукариот, отделу истинных грибов, большинство дрожжей являются представителями двух классов: аскомицетов и дейтеромицетов. Кроме того, дрожжи делятся на спорогенные и