Балмұздақты өндірудің негізгі желісі

3.    Дәмдік  қоспаларды  пайдаланылуына  байланысты  балмұздақты келесідей топтастырады:

·   біртекті  масса түрінде қосылған толтырғыштары бар балмұздақ түрі:  шоколад  ( какао  ұнтағы  қосылған); кофейлік (кофе  қоспасының  қосылуымен ); цикориймен ( цикорий тамырының қоспасын  қосумен);

·   қоспалары бар балмұздақ түрлері, толықтау немесе бөлшектеп қосылған немесе «қабат-қабат», «қатпар»,  «желі», «шиыршық» түрінде енгізілген балмұздақ түрлері: мейізбен балмұздақ, цукатпен, джемменғ жұмсақ карамельбен, жемістермен, шоколадпен;

4. балмұздақтың температурасына және консистенциясына байланысты топтастырады:

·   жұмсақ

·   мұздатылған

5.  Балмұздақты қаптаудың массасы мен түріне байланысты топтастырады:

·   салмақты

·  қапталған, сондай-ақ ірі-қапталған және майда қапталған

6.  Дайындау тәсіліне байланысты балмұздақты топтастырады:

·   бірқабатты

·    көпқабатты

·    тағамдық жабынды (бөлшекті тағамдық жабындысымен) сонымен қатар эскимо

·  безендірілген

 

4. Есептеу  және  құрылғыларды  іріктеу 

 

Машиналарды,  құрылғыларды  дұрыс  таңдау  кәсіпорынның   жоспарлы және  нақты  жұмыс  істеуі  үшіні  қажетті  жағдайларды  қамтамасыз етеді.

Есептеу  және  құрылғыларды  іріктеу  жұмыстары  - азық-түлік есебіне  және  ұйымның технологиялық  процестердің  кестесіне  сәйкес  жүргізіледі.    Технологиялық  процестің   қызметіне  сәйкес   өнімділік  және сиымдылық  бойынша  құрылғы  таңдалынады. Ол 1-ші кестеде көрсетілген.

 

 

 

Кесте 1 - Сүтті қабылдауға  арналған құрылғы  жиынтығы 

 

Құрылғының  атауы	Түрі. Маркасы.	Өнімділік, сиымдылық	Саны.
Орталықтан  тепкіш сүзгіш	В2ОРА-2	2000 л.сағ	3
Таразылар	СМИ-500	6000 л.сағ	1
Былау	П6-ОРМ-1	1000 л.	1
Сүтке арналған  резервуар	В2-ОМВ-2,5	2500 л.	1
Қаймаққа  арналған резервуар	Г6-ОПА-600	600 л.	1

Кәсіпорынның жоспарлық  және  нақты  жұмыс істеуі  үшін  сүтті  қабылдауға  арналған сүзгіш  талап етілетін  өнімділік  формула  бойынша есептеледі:           

  N= *1,25 , мұнда                                                  

Мм – қабылданатын сүттің   массасы тәулігіне, кг.;

Т –  қабылдау уақыты , мин.;

ρ – кг.-дан тасымалдау  коэффициенті. в л.;

1,25 – сүзгіш жұмысының   біркелкі еместігін есептейтін  коэффициент

               N= 2412 л./сағ

1. Сүттің қабылдануын  қамтамасыз ету үшін  1 электросүзгіш жобаланады, маркасы В2 ОРА-2, өнімділігі  2000 л./сағ.
2. Келіп түсетін сүтке арналған  таразылар сорғыш өнімділігене сәйкес таңдалынады. Маркасы СМИ-500 , өнімділігі  6000 л./сағ  болатын  таразылар,  қабылдайтын  былау  жиынтығында  маркасы П6-ОРМ-1, сиымдылғы  1000л. Жобаланады.
3. ВНТП ұсыныстарына, яғни сүтті  тәуліктік келіп түсуден 80% -ғы сәйкес сүтті резервирлеу үшін арналған сиымдылық таңдалынады.          л./сағ

Сүтті  сақтау  үшін  арналған  1  резервуар    жобаланады, тік түрде, маркасы  В2-ОМВ-2,5, сиымдылығы   2500 л.

4. ВНТП ұсыныстарына, яғни  қаймақтың тәуліктік келіп түсуінен 80 -ға   сәйкес, қаймақтардың резервирленуі таңдалынады:

 л./сағ

Қаймақтың  ұзақ мерзімді  пастерленуі  және  сақталуы  үшін 1 былауы  жобаланады, маркасы Г6-ОПА-600, сиымдылығы  600 л.

Карамель қосылған қаймақ  балмұздақ 

5. Карамель  қосылған  қаймақ балмұздақтың  қоспасын  жасау  үшін  сыр  жасайтын 1 былау орнату жобаланады,  қоспаның барлық санына таңдалынады.

Карамель  қосылған  қаймақ балмұздақтың  қоспасын  жасау  үшін  1 былау орнату жобаланады,  маркасы Д7-ОСА-1 , сиымдылығы  2500 л.

6. Пастерлеу  үшін  пастерлеуші-мұздатқыш қондырғыларының и өнімділігі  және  карамельмен  бірге  қаймақ  балмұздақтың қоспасын мұздату  формула  бойынша   анықталады :

N= , мұнда

М см.- қоспа  массасы , кг.;

Т – пастерлеу уақыты , мин.;

N=  л./сағ

Балмұздақ  үшін  пастерлеуші- мұздатқыш қондырғылры жобаланады,  маркасы  ОПЯ-2,5 , өнімділігі 2500 л./сағ.

7. Гомогенизатор ОПЯ  өнімділігімен таңдалынады.

1 гомогенизатор жобаланады, маркасы А1-ОГМ-2,5, өнімділігі  2500 л./сағ.

8. Сүзгіштердің өнімділігі ОПЯ өнімділігімен таңдалынады.   2 сүзгіш  жобаланады (біреуі  ОПЯ алдында, келесісі гомогенизатордың артында)  маркасы А1-ОШФ, өнімділігі  3600 - 3800 кг./сағ.
9. Карамель қосылған қаймақ  балмұздақтың қоспасын аралық сақтау үшін резервуар фризерлеуден бұрын  қоспаның санына таңдалынады.

Резервуарды орнату жобаланады, маркасы В2-ОМВ-2,5, сиымдылығы 2500 л.

10. Карамель қосылған қаймақ болмұздақты енгізу үшін жемісті қоректендіргіштерді фризердің өнімділігімен таңдалынады.

Жемісті қоректендіргіш жобаланады, маркасы ОФР, өнімділігі  150 – 400 кг./час.Стақанша балмұздақты  жасау үшін желінің өнімділігі формула  бойынша  есептеледі:

N= , мұнда

М см.- қоспа массасы, кг.;

Т – пастерлеу уақыты , мин.;

N=  кг./сағ.

1 желі жобаланады  маркасы М6-ОЛВ, өнімділігі 350-530 кг./сағ.

Желі құрамына келесілер  кіреді:

1. балмұздақ қоспасы маркасы Б6-ОФШ, өнімділігі 480-630 кг/сағ.

Пломбир балмұздағы.

2. пломбир балмұздағының қоспасын қалыптастыру үшін 1 былау орнату   маркасы В2-ОСВ-5, сиымдылығы 5000 л.

3. карамель қосылған  қаймақ балмұздақтың қоспасын  мұздату және пастерлеу формула  бойынша анықталады:

N= , мұнда

М см.- қоспа массасы, кг.;

Т – пастерлеу уақыты, мин.;

N=  л./сағ

Балмұздақ үшін пастерлеуші-мұздатқыш қондырғылар  жобаланады, маркасы ОПЯ-2,5 , өнімділігі 2500 л./сағ.

4. Гомогенизатор  ОПЯ өнімділігімен таңдалынады. 1 гомогенизатор таңдалынады,  маркасы А1-ОГМ-2,5 , өнімділігі 2500 л./сағ.

 

5. Сүзгіштердің өнімділігі  ОПЯ өнімділігінде таңдалынады. 2 сүзгіш жобаланады (біреуі  ОПЯ алдында, гомогенизатор алдында), маркасы А1-ОШФ, өнімділігі  3600 - 3800 кг./сағ

 

6. Пломбир балмұздағының қоспасын аралық сақтау фризерлеуден  бұрын қоспаның барлық  көлеміне  есептеледі. Резервуарды орнату  жобаланады, маркасы В2-ОМВ-6,3 , сиымдылығы 6300 л.

 

7. Формула бойынша:

N= , мұнда

М см.- қоспа массасы, кг.;

Т – пастерлеу уақыты , мин.;

N=  кг./сағ.

 Эскимогенератор желісі, маркасы Л5-ОЭК, өнімділігі 480-600 кг./сағ.

 Балмұздақ қоспасы, маркасы Б6-ОФШ, өнімділігі 480-630 кг./сағ.

 

 

 

Қорытынды

 

90-шы жылдарда балмұздақты  өндіруден экономикадағы  маңызды   мәселелерден  пайда  болған  -  көтерме сауда  жүйесінің  мемлекеттің  ыдырауынан, жоғары  инфляциядан,  көптеген  тұрғындардың  өмір сүру  деңгейінің  төмендеуінен     бірден  балмұздақ өндіру  азайды. Бірақ  бұл жағдайда да сала тұрақтап қалды.  Дегенмен  балмұздақ өндірушілерді белсенді техникалық  қарулануға,  тауар  түрлерін  кеңейтуге,  жаңа  өнімдік компоненттері мен,  өнімдерді  қаптаудың жаңа түрлерін  енгізуге  нарықтық жағдай  талап етті.

Қорытылай келе, балмұздақ  – тәтті  сергіткіш  өнім,  бұл  өнім    қант  және      тұрақтандырғышпен   сүтті немесе жеміс-жидек  қоспаларды мұздату  және көпсіту арқылы алынады, ал кейбір түрлері – дәмді және қош иісті толтылтырғаштарын қосумен алынады. Балмұздаққа жоғары тағамдық құндылығы және жақсы адам ағзасында сіңірілу қабілеті  тән. Бұл сүтті негізді алынған өнім құрамында, сүт майы, ақуыздар, көмірсулар, минералды заттар, B, D, E, P тобындағы А дәрумені бар.

Балмұдақ өндірісі,  айтарлықтай  алуан  түрлі  ассортиментке  қарамастан,  кейбір  өзгерістермен  жалпы  технологиялық кесте  бойынша   жүзеге  асырылады  және  келесі  операциялардан  тұрады:  шикізатты  қабылдау,  шикізатты  дайындау,  қоспаларды  құрастыру, қоспаларды пастерлеу,  қоспаларды  гомогендеу,  қоспаларды  мұздату  және  өңдеу,  қоспаларды  фризерлеу,  балмұздақты орау,  және  мұздату,  балмұздақты  қораптау және  сақтау. 

Есептеу  және  құрылғыларды  іріктеу  жұмыстары  - азық-түлік есебіне  және  ұйымның технологиялық  процестердің  кестесіне  сәйкес  жүргізіледі. Соңғы берілген формулалар бойынша есептеулер жүргізіледі және негізгі арнайы құрылғылырды таңдайды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Қолданылған әдебиеттер тізімі

 

1 Драгилев Л.И. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. - Москва: Колос, 2000.- 432 с.

2 Драгилев Л.И., Маршалкин Г. А. Основы кондитерского производства.- Москва: Колос, 2001.- 448 с.

3 Зубченко А.В. Технология производства Мороженого.- Воронеж, 2000.       -432 с.

4 Лурье И.С. Технология кондитерского производства.- Москва: Агропромиздат, 2001.- 399 с.

5 Маршалкин Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик.- Москва: Легкая и пищевая промышленность, 2000.- 448 с.

6 Кормаков С.И., Серебряков М.Н. Справочник для рабочих шоколадного цеха. -  Москва: Пищевая промышленность, 2000.- 151 с.

7 Медведева А.П. Производство Мороженого. Технологии, оборудование, рецептуры. - Москва: Пищевая промышленность, 2007. - 244 с.

8 Лурьев Л.С. Технология  кондитерского производства. - Москва: Агропромиздат, 1992. - 399 с.

9 Зубченко А.В. Технология  кондитерского производства. - Воронеж:  Пищевая промышленность, 1999. -  367 с.