Балмұздақты өндірудің негізгі желісі

·  қант алмастырғыштар: сорбит, ксилит және т.б.;

·   какао – ұнтағы, сүрілген какао, табиғи кофе, цикорий, шәй;

·  ванилин, ваниль, арованилон;

·    лимон қышқылы (Е 330), виннотасты (Е 334), алма (Е 296);

·   хош иісті тағамдық эссенции;

· табиғи тағамдық және табиғи түрге ұқсас хош иістендіргіштер;

·  тәтті заттар: дін қабығы, қалампыр, сенек, жұпар ағашты жаңғақ, кардамон;

11. тағамдық бояғыштар:  мүк жидегі, қарақат, қызылша,  қызылша массасынан бояғыш (Е 162), жұмыс сыққыштарынан бояғыш (Е 163), каротин (Е 160а), аннато экстракт (Е 160в) және өзге бояғыштар, Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау министрлігі қолдануға рұқсат етілген.

12. тұрақтандырғыштар,  эмульгаторлар: 

·  жоғарғы сұрыпты нан пісіретін ұны;

·  картоп, жүгері крахмалы; 

·  тағамдық агар (Е 406), агароид, тағамдық альгинат натрия (Е 401), тағамдық желім, натрий казинаты, суда еритін метилцеллюлоза (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаралық камед (Е 412), дерева камеді (Е 410), ксантановая камедь (Е 415), моно және майлы қышқылдардың диглицериді (Е 471);  
13.дәрумендер: аскорбин қышқылы,  каротин, жартылай дәріменді кешендер және премикстер;

14. минералды заттар және микроэлементтер;

15. дәруменді-минералды  кешендерінің белсенді биологиялық  тағамдық қоспалар;

16. қуырылған дән немесе  оның дайындау үшін өнім;

17. вафелді өнім немесе  вафелді өнімді дайындау үшін  өнім;

18. жабайы элементтер, жартылайфабрикаттар немесе жабайэлементтерді дайындау үшін өнім: крем, сілікпеғ мрмелад, кондитерлік өнім, шоколад, вафлилік қалдықтар, кептірілген жемістер мен жидектер;

19. натрий двууглекислый;  
20. тағамдық қайнатылған ас тұзі;

21.Aуыз суы.

Балмұздақ дайындау үшін қолданылатын нақты өнім тізімі НҚ сілтемесінде рецептурасында әр нақты балмұздақ түріне арнайылап, қойылған келісімдер мен  талаптарда көрсетілуі тиіс.

Сүт өнімдері. Балмұздақты өндіру кезіндегі негізгі қолданылатын өнім түріне сүн өнім түрлері бойып табылады. Оған тұтас және майсыздандырылған сүт, сондай-ақ құрғатылған және құрғақ сүт (қантпен қоюланған тұтас және майсыз, майсыздандырылған қоюланған сүт, тұтас және майсыздандырылған сүт, құрғақ қаймақ), қоюланған сүт және майсыздандырылған какао, қоюланған сүт және қантпен кофе, балмұздақтың құрғақ қоспалары, сүт іріткісі, тұзсыз  май тәтті қаймақпен және әуесқойлық жоғарғы сұрыпты,  19°Т  артық емес пахта.

Қантты  заттар. Балмұздақты өндіру кезінде қант, шекер, қантты – шәрбәт, қант ұнтағы, бал арасы, крахмал ұнтағы (карамелді), жүгері шәрбәті, кристалдық глюкоза, тағамдық сорбит және ксилит. Сорбит және кисилит дәмді иіске ие, ағза үшін зиянсчыз және қант диабетімен акуыратын науқастар үшін балмұздақ өндірісі кезінде қолданылады.  

Тұрақтандырғыштар. Сүйікті балмұздақ түріне қолданылатын қоспа тұрақтандырғыштардың құрамына міндетті түрде кіреді. Бұл заттар гидрофилді коллойдты және ісіну қасиетіне ие, олар бос тұрған суды байланыстырды және қоспаның тұтқырлығын жоғарылатады. Қоспаға тұрақтандырғышты қосу балмұздақтың қажетті құрылымын қамтамасыз етеді, және мұздату кезінде өнімде үлкен мұз кристалдарының пайда болмауын қамтамасыз етеді. Балмұздақ еруге деген жоғары қарсылық көрсету қабілетіне ие болады және сақтау кезінде жақсы өзіндік құрылымын сақтайды. Өндірісте тұрақтандырғыштардың толық қатарлы қолдануын тапты: тағамдық сарыуыз, агар, агаройд, натрий альгинаті, натрий казеинаты,

өзгертілген сілікпе  түріндегі крахмал,  метилцеллюлоза, алма және қызылша  пектині, қарапайып  картоп және жүгері крахмалы, жоғары сұрыпты  бидай ұны.

Жеміс – жидекті балмұздақ үшін қоспа сүт қоспаларына қарағанда төмен жабысқақтық қасиетіне ие. Сондай-ақ жеміс-жидек  қоспаларының  жоғары  қышқылдылығы  тұрақтандырғыштарға  кері әсерін береді.  Осыған байланысты  жеміс-жидекті  балмұздақтарды  өндіру  кезінде  оның  көпіршектігін  жақсарту  үшін  қосылатын    тұрақтандырғыштардың  массасы сүт негізіндегі  балмұздақты  өндіру  кезіндегі  массасынае  қарағанда  көп  болу  қажет.

Жемісті –  жидекті өнім. Балмұздақты  дайындау  үшін жемістер  мен  жидектердің  әртүрлісін,  мәдени  (ал  қара  өрік,  өрік,  қарақат және  т.б.),  сондай-ақ жабайы  (қара  бүлдірген, мүк  жидегі  және  т.б. ) түрлерін қолданады. Оларды  жаңа  және  мұздатылған, езбе,  шырын,  шәрбәт,  тосап, джем,  повидла  және  пульпа  түрінде   қолданады. Соңғы  жылы  балмұздақты  өндіру  үшін   бау  және    бақша мәдени  жеміс  түрлерін  қолдану   кең  таралуда олар:  сәбіз,  қызанақ,  қауын  және   рауғаш.  Оларды  жаңа  сығылған  түрде, сондай-ақ жеміс шырын,  езбе және   паста  түрінде   қолданады. 

Жемістер, жидектер,  көкөністер және  бақшалық мәдени өсімдіктерде  маңызды  көлемде  көмірсулар,  минералды  тұздар,  органикалық  қышқылдар  және  дәрумендер бар.

Дәмдік және хошиістендіргіш заттар. Балмұздақтың дәмі  мен иісін жақсарту  үшін дәмдік және  хош  иістендірілген    заттар қосады,  олар әртүрлі  болып келеді. Оларға  какао ұнтағы,   табиғи  кофе, шәй,  шоколад,  әртүрлі  жаңғақтар және  т.б.  кіреді. Бұл топқа  қосымша:  кондитерлік  өнімдер    (вафли, цукаттар,  мармелад,  карамель және  т.б.),  дәмдеуіштер  (ваниль, ванилин, қалампыр, дін қабық, жұпар  ағашының  жаңғағы және  т.б.),  органикалық  тағам  қышқылдары  (лимон,  алма және  т.б.), эфир майлары (апельсин, мандарин  және  т.б.)  тағамдық  хош иістендірілген  эссенцилер   (лимон, апельсин   және  т.б.)  жатады. 

Жұмыртқа өнімдері. Кейбір  балмұздақ өнімдерін өндіру  кезінде тауық тұқымын немесе  жұмыртқа  ұнтағын қосады.  Бұл оның дәмдік  сапасын    жоғарлатады,  өнімнің көпіргіштігін   және  құрылымын жақсартады.

Тағамдық бояғыштар. Балмұздақтың көптеген  түрлері үшін қажет болған жағдайда қошқыл  түсті  жүзім  сұрыптарынан  сығылып алынған, тағамдық  құнарландырылған  бояғыштарды, сондай-ақ   қызылша,  мүк  жидегі, қарақат  және  т.б. шырындарын қолданады.  Хош иістендірілген  балмұздақ үшін,  сондай-ақ қаймақ  кремін  бояу  үшін   қантпен  бірге  көпіршіктелген  қаймақ және  сілікпе,  торттар  мен  кекстерді  безендіру  үшін  қажетті  кармин  қолданады ( ашық  қызыл түс), тартразин (сары  түс)  және  индиго (көк түс).

 

2.2 Мұздатылған  балмұздақты өндірудің технологиялық  процессі

 

Балмұдақ өндірісі,  айтарлықтай  алуан  түрлі  ассортиментке  қарамастан,  кейбір  өзгерістермен  жалпы  технологиялық кесте  бойынша   жүзеге  асырылады  және  келесі  операциялардан  тұрады:  шикізатты қабылдау,  шикізатты дайындау,  қоспаларды  құрастыру, қоспаларды пастерлеу,  қоспаларды  гомогендеу,  қоспаларды  мұздату және  өңдеу,  қоспаларды  фризерлеу,  балмұздақты орау,  және  мұздату,  балмұздақты қораптау және  сақтау. 

 Балмұздақ өндірісі   технологиялық желісінің  кестесі  4 - суретте  көрсетілген.

4-сурет. Балмұздақ  өндірісі  желісінің  технологиялық  кестесі 

 

1 — қоспаларды  дайындауға арналған  былау (астау); 2 — сорғы (насос); 3 — сүзгіш; 4 —теңестіруші бак; 5 — пластиналы  пастерлеу-мұздатқыш құрылғысы; 6 — гомогенизатор; 7 —  қоспаға  арналған ыдыс; 8 — фризер; 9 — балмұздақты  орауға  арналған  автоматы; 11 — балмұздақты  орауға арналған  автомат.

 

Өнімді қабылдау. Балмұздақты дайындауға  қажетті барлық шикізаттар,  қоймаларда  сақталады,  онда  топтық   өнімдер  үшін,  сәйкес келетін температура  мен ауаның  ылғалдылығы  сақталынады. Табиғи сүт,  майсыздандырылған,   қаймақ, пахта және  сарысу,  өңделгенге  дейін мұздатылған түрінде  сүтті  сақтауға  арналған ыдыста  сақталынады.

Қоспаны  дайындау үшін  қажетті  шикізатты  сәйкес келетіін  рецептура  бойынша  анықтайды.  Дегенмен  кейбір  жағдайда,  шикізат  құрамы  толық болмағанда  немесе  рецепттерге  қарағанда  шикізат  басқа  құрамда  болса,  қолда  бар  шикізатқа  қайта  есептеулер  жүргізу  қажет.  Қоспалардың  барлық есептелген  құрамын  қажетті  мөлшерде  салмақтайды және  өлшейді. Сол үшін, ірі балмұздақ фабрикалары  электрорндық  тензометриялық  өлшегіш  құрылымы  мен  немесе  өлшеуге  арнаалған  механикалық  машиналармен  жабдықталған.

Шикізатты  даярлау. Қоспаны  дайындаудан  бұрын  оның  барлық құрамы,  сәйкесінше алдын-ала  дайындалу қажет.  Ол үшін   сұйық шикізатты (табиғи сүт, майсыздандырылған қаймақ және  т.б.)  мүмкін болатын  механикалық қоспалардан тазалау үшін  сүзеді. 

Шикізаттың  барлық төгілетін түрлерін  (қант,  какое  ұнтағы, ұн  және  т.б) 2мм аспайтын  сүзгіш арқылы  ұяшықтардан сүзеді.   Құрғақ сүт  өнімдерін  қажетті  жағдайда   осындай  сүзгішітер арқылы  майдалайды,  үгітеді  және  сүзеді. 

Құрғақ сүттерді  жақсы  еріту  үшін  2:1  есептеуіндегі  құмшекермен      араластырады және  бірыңғай   масса  алғанға  дейін аз көлемдегі  жылы  сүтпен ерітеді.  Майсыздандырылған   және  қоюлатылған табиғи  сүтті  ыдысты  ашу  кезінде   түзетін ағаш  бөлшектерінен  тазартады. Қоюландырылған сүт өнімдерін  қоспаға алдын–ала  ерітуінсіз  қосуға  болады.  Сары  майдың  үстіңгі  бетін  пергаменттен ажыратады,  қорғайды,  май кескіштің  көмегімен  шағын  бөлшектерге  кеседі,  және  жылан  тәріздес еріткіштерде  ерітеді.  Тауық  жұмыртқасын пайдаланғанда  алғашқы  олардың сапасын тексереді, одан соң жұмыртқаларды  ағын суда  жуады, 2 хлорлы  әк  ерітіндісінде залалсыздандырады және  таза  суда  шаяды. Екі данадан көп емес,  қабығынан  ажыратылған  жұмыртқаларды  кішірек  ыдысқа  салады. Тек сапасын қайта  тексерген  соң, оларды  жұмыртқа массасы алынған  ыдысқа  құяды, ең  жақсысы  құмшекерді  қосып,  бірыңғай жағдайға келгенше араластырады. Шикізатты  мұқият  жуады, қалың  қабықты  жемістерді  майдалайды, жемісітерден  онда    бар  сүйекшелерді  алып тастайды,   жидектерді және  бақша  өнімдерін тазартады,  ұрығынан  ажыратады  және  бөлшектерге  кеседі. Осыдан соң  жемістерді, жидектерді,  бөлшектерге  бөлінген көкеністерді өткізгіштерден  өткізеді,  немесе  бірыңғай  сықпасы  бар  езбе  түріндегі жұмсақ  масса  алғанша  майдалайды.

Тұрақтандырғышты да   сәйкесінше  дайындайды.Желатинді  ісіндіру  үшін  суық  суда  кемінде 30мин  ұстау қажет. Судың көлемін 10%-дық  ерітіндісін алу есебімен  анықталады. Ісінгеннен соң желатинді 55—65°С дейін  оның  толық еруі  үшін  қыздырады  және  қоспаға  салудыың алдында  екі  қабатты  дәке арқылы сүзеді. Агар  мен агороидты  10%-дық ерітінді түрінде  дайындайды.  Бастапқыда  оларды  салқын суда  жуады, кейіннен толық  еріту  үшін  90—95^оС  температуға  дейін  қыздырады, сүзеді  және  қоспаға   қосады.   Натрий  альгинатын қоспаға  құрғақ түрінде  немесе  оны  70°С дейін қыздырып  5%-дық   сулы  ерітінді ретінде қосуға  болады.

Натрии казеинатын және  түрленген сілікпелі  крахмалын  қоспаға  35-40°С  температурадағы  құрғақ  түрінде  қосады.  Жақсы  араласу  үшін оларды  алдын-ала  құрғақ  құрамдардың бірімен араластырады.  Метилцеллюлозалардан 1%-дық мөлдір ерітіндіні дайындайды, ол кисель  түріндегі консистенцияда  болады.   Ол  үшін  оған  ыстық немесе  сүт құяды, 95°С температурада  қыздырып,  5 минуттай  ұстап  тұрады.  Содан соң    6°С  температурасына дейін суытады және  сүзеді.  Ерітіндіні дайындау  үздіксіз араластыру  барысында жүреді.  Алма  пекктиніне  және  қызылшаға  1:20 қатынасындағы  салқын суды  құяяды  және  әрдайым   араластыра  отырып  оны  толық ерігенше  қыздырады.

Картоптық немесе  жүгері  крахмалын  және  ұнды  желім  түрінде  пайдаланады.  Ол үшін  алғашқыда  оларды  аз  ғана  өлшемдегі салқын сумен  араластырады  одан соң  үнемі  араластыра  отырып, қайнаған сумен демдейді. Тұрақтандырғыш ерітіндісін  дайындау  үшін  суды немесе  сүтті рецептте қарастырылған    жалпы  саннан пайдаланады. Сондай-ақ дәмдік және хош иісті толтырғыштар  (ванилин, какао-ұнтағы, кофе, цукаттар және т.б.)  алдын-ала дайындайды. 

Қоспаны дайындау. Процесс жылы  көйлек және  бұлғауышы  бар ваннада  жүргізіледі.Бұл үшін  нұсқау ретінде  ірімшік жасау  ванналары  жасалынады.  Құрамындағы өнімдердің   барынша  толық және  тез еруі  және  біркелкі  жайылуы үшін,  қоспаны белгілі   кезектілікпен түзеді.араластырғыш ваннаға бірінші кезекте сұйық өнімдерді салады (суды, сүтті,  қаймақты  және  т.б.),  оларды  35-45°С  температурасына дейін қыздырады. Тұрақты араластыра  отырып  ваннаға  алғашқыда  қою өнімдерді  және ерітілген сары  майды, содан соң  құрғақ және  жұмыртқа  өнімдерін  салады. Соңғы  кезекте пастерлеу алдында  тұрақтандырғыштарды  қосады.  Метилцеллюлозаларды  пайдаланғанда  оны  дайын болған   және  мұздатылған қоспаны  тек  қана фризерлеу алдында  қосады. 

Тура сол уақытта  иістік және кейбір дәм беруші заттарды салады. Қоспаны дайындау үлкен еңбек  шығынын сонымен бірге қол  жұмысын қажет ететін ұзақ операция болып табылады. Балмұздақ өнеркәсібіндегі  жылдам әдістеме қоспаларды дайындау процессі толық механикаландырылғын. Осындай жағдайда, қоспаның барлық құрамдас бөілктерін , ондағы қажетті май СОМО және қант құрамын сақтай отырып алдын ала сұйық жағдайға келтіреді. Электрондық таразының көмегімен әрбір сұйық бөлшектің қажетті санын оларды араластырғыш ваннаға бағыттай отырып өлшейді, ол жақтан оларды мұқият араластырғаннан соң қоспа келісі өңделуге жіберіледі.

Қоспаны пастерлеу. Қоспаларды құрғақ заттардың басым болуы, оның жабысқақтығын ұлғайтады және микроағзалардан қорғану әсер етіді. Осыған байланысты қоспаларды ыстық пен өңдеу тәртібі барынша қатаң орындалады. Балмұздақ үшін, қоспаларды пастерлеу ұзақтығы 68°С температурада 30мин бойында қысқа уақыттағысы 75°С 20 мин ұстай отырып және температарада 50 секунд ұстай отырып жүргізіледі. Қоспа пастерлец алдында сорғыщ арқылы сүзгішке келіп түседі, онда одан механикалық қоспалар және құрамдас бөліктердің ерімей қалған бөлшектері тазартылады.

Қоспаны гомогендеу. Қоспаларды гомогендеу балмұздақ сапасын айтарлықтай жақсартады және оның ары қарай өңделуін жеңілдетеді. Гемогенделген қоспаларда жабысқақтық жылдам ұлғаяды, оның майлылығына байланысты ол 5–15 есе ұлғаяды. Осыған байланысты қоспаларды өңдегенде немесе сақтағанда, майлардың түбіне отыруы болмайды. Ол оның ары-қарай өңделуін жеңілдетеді. Шайқау процессі кезінде жоғарғы жабысқақтықты және үлкен көлемдегі майда май домалақтары бар қоспалар ауаны жеңіл сіңіреді, ал оны мұздатқанда ірі мұз кристалдарының пайда болуына жол бермейді. Нәтижесінде гемогенизделген қоспалдардан барынша біркелкі, тартымды біркелкі құрамсдағы жақсы майлы сүт, дәмдес балмұздақ пайда болады, ол сонымен бірге денеде жеңіл қортылады. Гемогенизделген қоспалардың температурасы 63°С ден төмен болмауы қажет. Одан төмен гемогенизациялау температуралары  қоспаларда майлы домалақтардың жиынтығының пайда бюолуын туындатады.