Балмұздақты өндіру технологиясы

 
        3 Өнімнің жіктелуі және түрлері

 

Қазіргі    таңда  балмұздақты әртүрлі   түрлерге  топтастырады.  Төменде  олардың  кейбіреулері  келтірілген:

·   сүтті, қаймақ  және пломбир сүт қоспасы негізінде   сәйкесінше 2,8-3,5 %, 8-10 %, 12-15%   май құрамы  бар;

·  жеміс-жидекті  және  хош иістендірілген (  сүт  шикізатын  қосуынсыз)шәрбәтқа  эссенцияны,  органикалық және бояушы заттарды   қосу;

·   әуесқойлық  түрлерін   әртүрлі толтырғыштарды  қолдана  отырып   аздаған көлемде  өндіреді.

  Дайындалу  ерекшеліктеріне   байланысты  балмұздақты келесідей   топтастырады:

·    жұмсақ. Қоспаны фризерлеу (мұздатусыз) жолы  арқылы  алады ;

·    аса  мұздатылған. Ол  негізгі  және  әуесқойлық   түрлерге  бөлінеді;

·   үйде жасалған.

Қаптау  түрі  бойынша  балмұздақ  келесідей болады:

·    салмақты;

·  майда  қапталған (кесекшелік, вафельді немесе қағаз стақаншалар, түйіршектелген балмұздақтар және  басқа да );

·   ірі қапталғандар (торттар, кекстер, қораптарда  және  полиэтиленді қапшықтарда).

 Балмұздақтың келесі топтары:

1.  Қолданатын  шикізат  құрамы  бойынша    балмұздақты  келесі  топтарға  бөледі:

·  сүт   негізінде  балмұздақ: сүт,  қаймақ,  пломбир,  қышқыл сүтті,  іріткі;

· жеміс-жидекті  (көкөністі)  негіздегі  балмұздақ:  жеміс –жидекті,  көкөністі;  
·  қант  негізіндегі  балмұздақ,  қантты  заттар,   қант  алмастырғыштар: хош иістендіргіш;

·    сүтті және  жеміс-жидек негізіндегі балмұздақ:  шәрбәт, сорбет;

·  сүт құрамды  балмұздақ: сүтті-  өсімдік, қаймақты -  сүтті, өсімдікті-сүтті, өсімдікті-қаймақты,  сондай-ақ  өсімдік майымен  шәрбет;

·    фризерлеусіз  дайындалатын  балмұздақ:   тағамдық (хош иістендірілген ) мұз, жемістен  жасалған   мұз .

2.    Балмұздақ   қалыпты майдың массалық үлесіне байланысты   топтастырады: 
·   майсыз

·   майлылығы  аз

·   классикалық ( майлалығы орташа )

·   майлы

·   өте майлы

3.    Дәмдік  қоспаларды  пайдаланылуына  байланысты  балмұздақты келесідей топтастырады:

·   біртекті  масса түрінде қосылған толтырғыштары бар балмұздақ түрі:  шоколад ( какао ұнтағы  қосылған); кофейлік (кофе  қоспасының  қосылуымен ); цикориймен ( цикорий тамырының қоспасын  қосумен);

·   қоспалары бар балмұздақ түрлері, толықтау немесе бөлшектеп қосылған немесе «қабат-қабат», «қатпар»,  «желі», «шиыршық» түрінде енгізілген балмұздақ түрлері: мейізбен балмұздақ, цукатпен, джемменғ жұмсақ карамельбен, жемістермен, шоколадпен;

4. балмұздақтың температурасына және консистенциясына байланысты топтастырады:

·   жұмсақ

·   мұздатылған

5.  Балмұздақты қаптаудың массасы мен түріне байланысты топтастырады:

·   салмақты

·  қапталған, сондай-ақ ірі-қапталған және майда қапталған

6.  Дайындау тәсіліне байланысты балмұздақты топтастырады:

·   бірқабатты

·    көпқабатты

·    тағамдық жабынды (бөлшекті тағамдық жабындысымен) сонымен қатар эскимо

·  безендірілген

Балмұздақ үшін қондырғылар

 

 

 

 

 

 

 

Балмұздақ бөлуші                               Балмұздақ бөлуші вафелді (қаптауға) стақанды толтыруға (пластикті) стақанды немесе әнбебап конвейерде балмұздақты мұздату үшін (Master Milk) немесе М6-ОЛВ-2 желісінде қолданады.

Автоматты клипсатор                     Автоматтандырылған паста  тәрізді тағамдық өнімдерді полимерлі  қабықшалы тысқа қаптау үшін, қолғапшасы бар (калбаса түрінде) құрылғы. Автоматты клипсатор балмұздақты, сары майды, майонезді, сүзбелі массаларды және т.б. қаптау үшін оңтайлы шешім.

Отбасылық балмұздақты  қаптаудың желісі.             Балмұздақты пластикті  контейнерлерге, шелектерге, стақандарға  қаптауды қаптамасыз етеді. Қаптай желісі жаппай балмұздақтарды, торттар мен  тәтті тоқаштарды дайындау үшін оңтайлы  шешім.

Джемді өткізу станцасы Редукторсыз беріліс  өніммен майдың редукторлы байланысын болдырмайды. Сорғыштың пластиктен жасалған тісті доңғалағы өніммен қозғалыстағы металл бөліктерімен жанасуын болдырмайды.

Әмбебап брикетке қаптау желісі. Қаптау желісі автоматтандырылған қою паста тәрізді өнімдердің кэширленген қабықшақты қағазға  немесе брикет пішініндегі жарғақша қағазға қаптау үшін пайдаланылады. Автоматтандырылған сұйық кілегей  өнімдерді пластикалық ыдысқарға қаптау. Қаптау желісі көп өнімнің түрлерін бір әнбебап желісінде өндіру үшін оңтайлы шешімін қамтамасыз етеді.

ОЛВ-М желісі (Мұздатылған камера) - толтыру (қаптау) және қалыпты вафелді балмұздақты  (пластикті) стақандарда  жедел мұздату (рожка); - отбасылық топтағы балмұздақты мұздату; - Балмұздақты шұжық түрінде мұздату.

Шиыршықты конвейер Шиыршықты конвейер жұмыста әнбебап және қолданылуы оңай болып табылады. Ол өнімдердің әртүрлі пішімінде және көлемінде сақтауға, төгілме түрінде де, жайма түрінде де мүмкіндік береді., сондай-ақ әртүрлі өнімдердің және жемістердің бірмезеттегі мұздатылуын, кейінгі сұрыптары бойынша конвейірден шығар алдында бөлшектеуі арқылы жұмыс істеуге болады.

Әнбебап қаптаушы желі Қаптаушы желі автоматтандырылған әртүрлі сүт өнімдерін (сүт, айран, йогурт, қаймақ, десерт, сыр массалары және тағы басқа ұқсас өнімдер)пластикті стақандарға, контейнерлерге және т.б. өнімдерді қаптау кезінде пайдаланылады.

Отбасылық балмұздақты  қаптаудың қондырғысы Отбасылық балмұздақты  қаптаудың қондырғысы аздаған көлемде балмұздақтарды өндіру үшін оңтайлы шешім болып табылады.

Жеміссіңдіргіш Жеміссіңдіргіш балмұздаққа  әртүрлі ингредиенттерді (толтырғыштарды) қосу үшін арналған. Толтырғыштар есебінде мейіз, кептірілген өрік, жаңа жемістер, шоколат ұнтағы, майдаланған жаңғақ және т.б. түрлері пайдаланылуы мүмкін.

Пневматикалық джемді сорғыш - жабысқақ сұйықтықтарды  (джем, шәрбәт, әшекей, тұздық) балмұздаққа  кейбір өнімділікті қажет ететін  болса крем, йогурт, десерттер, кондитерлік өнімдерді   жібереді; - жабысқақ сұйықтықтарды жақын ара-қашықтықта  ауыстырып құю.

Әшекейді беру станцасы Джем және әшекейді беру станцасы (джеммен, шәрбітпен, әшекеймен, тұздықпен) балмұздақ кремін, йогуртты, десертті, кондитерлік өнімдерді толтыру үшін кексті жоғары өнімділікпен пісіру бойынша қамтамасыз етретін өңтайлы шешім.

Қаламды толтырғыш Балмұздақтың қаламдық толтырғышы – балмұздақ үшін қондырғылардың түрлерінің бірі. Басқаша айтқанда – балмұздақ мөлшерлегіш.

Конвейер транспортер Тасымалдағыш конвейер жекелеген технологиялық операцияларды  бірегей автоматтандырылған  тізіммен біріктіру үшін арналған. Цехішіндегі  өнімді тасымалдауға және дайын өнімді қаймаға автоматты тасымалдауға ұйымдастыру.

Сүтті қабылдау және есептеу станцасы (орын) Құрастырылған сүтті  қабылдау және есептеу орны рама түрінде  жасалған, сұйықтық шығынын есептейтін электронды есептеуіші бар, сүтті тазалау  үшін сүзгіші, ауадан-ажыратқыш бак (өлшеудің нақтылығын жоғарылатуға мүмкіндік береді), пневматикалық басқару қақпағы бар жүйе, сондай-ақ автоматты басқару блок.

 

Қаймақты карамель қосылған балмұздақ:

Сүтті қабылдау

ГОСТ Р 52054-03; НТД сүтсіз өнімдер үшін

Шикізатты дайындау

 

Қоспаны жасауы

t 35-45°C

 

 

Қоспаны сүзу

t 45°C

 

Қоспаны пастерлеу

t 80 - 85°C ( 3-5 мин ұстау)

 

Қоспаны сүзу

t 83 °C

 

Қоспаны гомогендеу

Қаймақты балмұздақ 12,5МПа;

 

Қоспаны суыту мен  жетілдіру

t 4 ± 2°C

 

Фризерлеу

Фрезирден шығарар алдында t -4°C - -8 °C

 

Қаптау

Вафелді стақанша балмұздақтар 70 гр.

 

Жабыстыру

t  -15°C - -18°C 

Қаптау

Қатырма қораптарға салу 32 данадан.

 

 

 

                                                  Сақтау және тасымалдау.

T -20°C --24°C  8-10 тәулік,

T жоғары - 24°C

3.3. Тағамдық есептеу

Карамель қосылған қаймақты балмұздақ  2,5 т. бір аусымда

Кесте 3.3.1

Өнім атауы	Өнім саны, %	Өнім саны, т
		Аусымда	Тәулікте
1. Тұтас сиыр сүті	48,24	1206	1206
2.Сиыр сүтінен қаймақ	18,22	455,5	455,5
3.Қоюлатылған қантпен тұтас сүт	9,7	241,2	241,2
4.Майсыздандырылған қою қантпен сүт	11,5	287	287
5.Құм - шекер	4,7	118,5	118,5
6.Агароид	0,3	7,3	7,3
7.Ванилин	0,02	0,4	0,4
8.Ауыз суы	3,9	96,3	96,3

М6-ОЛ2В желісіндегі вафелді станқанда балмұздақты өңдеу. Балмұздақты өндіру жылына 2200 т. №1 2,5 тонна рецепті құрамы бойынша шығыннын есептеу.  

Кесте 3.3.2

Құрамдар бөлшектер	Кг шығынсыз 1 т.	Кг шығыны бар 1 т.	Кг шығыны бар 2,5 т. .
1. Тұтас сиыр сүті (май 3,2%, СОМО 8%)	500	511	1206
2. Сиыр сүтінен қаймақ (май 40%, СОМО 4,8%)	188,8	193	455,5
3. Қоюлатылған қантпен тұтас сүт (май 8,5%, СОМО 26%, қант 43,5%)	100	102,2	241,2
4. Майсыздандырылған қою қантпен сүт (СОМО 26%, сахар 14%)	119	121,6	287
5.Құм - шекер	49,1	50,2	118,5
6.Агароид	3	3,1	7,3
7.Ванилин	0,15	0,15	0,4
8.Ауыз суы	39,95	40,8	96,3
Барлығы:	1000	1022,0	2412,2
9.Карамель (7,5% май, сахароза 38,7%, СОМО 64,0%)	137,3	140,3	331,1
10.Вафел стақандар (құрғақ заттар 96%)	85,7	87,6	206,7

1 т. балмұздақтың  №387 бұйрық бойынша вафелді стақангды қапталған балмұздақтың қоспалық шығындық нормасы

Ш.н. = 1022,0 кг. т.

1 т. балмұздақты өндіру және қаптау кезінде формула бойынша массалық шығын құраманы есептейміз:

 

Мк.п.=  

Ш.е.м.- шығынды есептейтін масса

Ш.е.б.м. -  Шығынды есептеусіз құрамдас бөлітердің массасы

Қш.- қалыпты шығын.

1. Тұтас сиыр сүті:

Ш.е.м.= 511 кг.

2. Сиыр сүтінен қаймақтар:          

Ш.е.м.= 193 кг.

3. Қоюлатылған қантпен тұтас сүт        

Ш.е.м.= 102,2 кг.

4. Майсыздандырылған қою қантпен сүт

Ш.е.м.= 121,6 кг.

5. Құм - шекер:        

Ш.е.м.= 50,2 кг.

6. Агароид:

Ш.е.м.= 3,1 кг.

7. Ванили:

Ш.е.м.= 0,15 кг.

8. Ауыз суы:

Ш.е.м.= 40,8 кг. 

Барлығы: 511 + 193 + 102,2 + 121,6 + 50,2 + 3,1 + 0,15 + 40,8 = 1022,0  кг.

Ш.е.м.=

10. Вафелді стақандар:

Ш.е.м.=

11.Бадмұздақ қоспасының массасы:

Құрамдас бөліктердің 2,5 т. шығындық массасын есептейміз.

2,5 т шығынды есептеу  отырып құрамдас қоспалардың  массасын есептейміз:

1. Табиғи  сиыр сүті:

Ш.е.м.= 511 * 2,36 = 1206 кг.

2. Сиыр сүтінен қаймақтар:

Ш.е.м.= 193 * 2,36 = 455,5 кг.

3. Қоюлатылған қантпен  тұтас сүт

Ш.е.к.м.= 102,2 * 2,36 = 241,2 кг.

4. Майсыздандырылған  қою қантпен сүт

Ш.е.м.= 121,6 * 2,36 = 287 кг.

5. Құм-шекер:

Ш.е.м.= 50,2 * 2,36 = 118,5 кг.

6. Агароид

Ш.е.м.= 3,1 * 2,36 = 7,3 кг.

7. Ванили:

Ш.е.м.= 0,15 * 2,36 = 0,4 кг.

8. Ауыз - суы:

Ш.е.м.= 40,8 * 2,36 = 96,3 кг.

Ш.е.м.= 140,3* 2,36 = 331,1 кг.

10. Вафелді стақандар.

Ш.е.к.м.= 87,6 * 2,36 = 206,7 кг.

Пламбир балмұздағы 3,5 т. бір аусымда.

 

 

 

Кесте 3.3.3

Өнім атауы	Өнім саны, %	Өнім саны, т
		Аусымда	Тәулікте
1. Тұтас сиыр сүті	50,7	1775,2	1775,2
2. Тұтас құрғақ сүт	6,1	213,2	213,2
3. Қаймақ майы «Шаруа»	16,5	577,9	577,9
4. Құрғақ обрат	1,4	47,6	47,6
5. Құм - шекер	14,2	497	497
6. Шерекс 9395	0,4	12,6	12,6
7. Ауыз суы	12,2	425,3	425,3