Анализ состояния производства йогурта

 
 

2.5 Сырьевой расчет

     Йогурт  питьевой фруктовый 2,5%, молоко – 3,8%, в смену производят 3950 кг готового продукта по 0,5л в пластиковые бутылки.

      Норма расхода нормализованного молока на 1 т питьевого молока Р_нм, кг/т, в зависимости от вида розлива и мощности завода рассчитывают:

Р_нм=1000*К

К=1+П/100

Где П  – норма потерь сырья, %

Р_нм=1000*1,0069

Р_нм=1006,9

К=1+0,69/100

К=1,0069

Масса нормализованного молока на весь объем  выпускаемой продукции в смену, М_нм, кг/см, определяется:

М_нм=М_гп*Р_нм/1000

Где М_гп – масса готового продукта, кг

Р_нм – норма расхода нормализованного молока на 1 т питьевого молока.

М_{нм =} 3950*1006,9/1000 =3977,3 кг/см

     По  количеству нормализованного молока рассчитывают его составляющие: цельное и обезжиренное молоко:

Если  Ж_нм< Ж_цм          М_нм=М_цм+М_обм

     Ж_2,5<Ж_3,8

     Количество  цельного М_цм, кг, и обезжиренного молока М_обм, кг, определяют по формулам материального баланса:

     М_цм= М_нм*(Ж_нм – Ж_обм) / Ж_цм-Ж_обм

     М_обм=М_нм*(Ж_цм – Ж_нм) / Ж_цм – Ж_обм

Где М_цм, М_нм, М_обм – масса цельного, нормализованного и обезжиренного молока, кг.

Ж_цм, Ж_нм ,Ж_обм – массовая доля жира в цельном, нормализованном и обезжиренном молоке, %.

М_нм = 2598,5+1378,8=3977.3 кг

М_цм = 3977,3*(2,5-0,05)/3,8-0,05=2598,5 кг

М_обм = 3977,3*(3,8-2,5)/3,8-0,05=1378,8 кг

Пересчет  рецептуры М_комп, кг, проводят по формуле:

М_комп = М_нсм * М_{комп рец} /1000

Где М_{комп рец} – масса компонентов по рецептуре, кг

М_нсм = масса нормализованной смеси, кг

М _{молоко цельное} = 3950,69*684,4/1000 =2704,1 кг        

М _обм = 3950,69*145,24/1000 =574,4 кг                    

М _{закваски на обм} = 3950,69*50/1000 =198,19 кг              

Общее количество молока за смену 3977,3 кг, из них I сорт (68%) – 2704,6 кг; II сорт (20%) – 795,46 кг; в/с (12%) – 477,28 кг.

3977,3*300=1193190 кг товарное молоко (91%) на ферме,

91% - 1193190

100% - х             х= 1311197.8 кг валовый надой за год.

1311197,8 : 3100=423 голов

423 –  х

100 –  87%             х = 368 выход телят

Расход  молока:

368*3,5=1288 кг на 1 теленка

368 –  100%

Х – 97%         х = 357 голов через 18 месяцев (сохранность головы).

357 : 2 = 179 телки и 179 бычки

Телки: 179 – 100%

              Х – 28%                 х = 50 голов на выбраковку

179-50=129 гол на ремонт стада

Бычки: 178+50=228

228*253,8=57866,4 кг общая масса

0,4*547=218,8кг 

218,8 + 35 (ж.м при рождении) = 253,8 кг через  1,5 года

57886,4*47% = 27197,2 кг выход туши на костях.

47% - выход  туши на костях (50%-3%жкт)

3. Санитарная обработка технологического оборудования.

     Оборудования  должны подвергаться тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности» и «Инструкцией по санитарной обработке оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных молочных продуктов детского питания». Допускается использование сертифицированных импортных моющих дезинфицирующих средств.

     Оборудование, не используемое после мойки и  дезинфекции более 6ч, вторично дезинфицируется  перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции  осуществляется лабораториями предприятия  и территориальных центров госсанэпиднадзора непосредственно перед началом работы.

     Санитарную  обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов  следует производить после каждого  опорожнения.

     Приготовление рабочих растворов хлорной извести  для дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, должно производится из централизованно приготовленного 10% раствора хлорной извести и ежедневно контролироваться на содержание активного хлора специально выделенным работником.

     Снижение  концентрации, температуры и времени  циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности мойки, предусмотренных действующей инструкцией, не допускаются.

     При отсутствии устройства для автоматического  контроля концентрации моющих растворов, она должна контролироваться лабораторией не менее 2-3 раз в смену и, по мере необходимости, доводиться до установленной нормы.

     Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств оборудуют  специальные моечные помещения  с водонепроницаемым полом, подводкой  острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

     Мойку бутылок на бутылкомоечных машинах  производят согласно инструкции на каждый тип машины и в соответствии с  действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования. Бутылки  с остатками белка, механическими загрязнениями предварительно замачивают и промывают вручную. Не допускается розлив молока и молочных продуктов в бутылки из под технических жидкостей.

     Перед заполнением молочными продуктами бутылки должны подвергаться визуальному  осмотру на их целостность, качество мойки и отсутствие посторонних предметов. Электролампы на рабочем месте контроля должны быть ограждены специальным экраном.

     При приемке молока от отдельных хозяйств фильтрующие материалы должны промываться  и дезинфицироваться после приемки молока от каждого сдатчика.

     Микробиологический  контроль вымытого оборудования должен производиться лабораторией предприятия  и территориальных центров Госсанэпиднадзора  без предупреждения с учетом записей в журнале мойки оборудования.

 
 

Заключение

     Молоко  – ценный пищевой продукт, имеет  огромное значение в питании человека, поскольку молоко и молочные продукты содержат весь спектр питательных веществ, в том числе незаменимых, необходимых  человеку для жизни.

     Кисломолочные продукты содержат достаточное для полноценного питания количество незаменимых аминокислот (в ферментированном молоке содержание свободных аминокислот в 7–11 раз выше, чем в свежем), витаминов А, D, Е; солей фосфора, кальция, магния, участвующих в обмене веществ в организме человека. Молочная кислота, диоксид углерода, следы алкоголя (в кефире, кумысе) оказывают сильное стимулирующее воздействие на пищеварительные железы, что улучшает процесс переваривания и усвоения пищи. Кисломолочные продукты обогащают желудочно-кишечный тракт молочнокислыми и другими бактериями, способными существенно повышать иммунную активность организма, а некоторые также «приживаться» в кишечнике.

     Кисломолочные продукты представляют большую ценность для человека с точки зрения физиологии питания.

     При производстве йогурта питьевого 2,5% жирности, при выработке в смену 3950 кг, потребуется:

 М  _{молоко цельное} = 2704,1кг                               

   М _обм = 574,4 кг

М _{закваски на обм} = 198,19 кг                                

     Где норма расхода нормализованного молока составит на 1 т питьевого молока 1006,9 кг/т.

 

Список  использованной литературы.

1. ГОСТ Р 51331 -99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия.
2. Крусь Г. Н. Технология молока и молочных продуктов. – М.: КолосС, 2006. – 455с.
3. Курочкин А.А., Зимняков В. М., Ляшенко В. В., Парфенов В. С., Спицын И. А. дипломное проектирование по механизации переработки продукции животноводства. – Пенза, 1998. – 256с.
4. Под ред. А.Г. Храмцова, Г.Г. Нестеренко. Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. - М.: Пищевая индустрия, 1982. - 220с.
5. Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты – СПб: ГИОРД, 1999.- 384с.
6. Твердохлеб Г.В. И др. Разработка молока и молочных товаров. - М.: Агропромиздат, 1991. - 462с.
7. Шалыгина А. М., Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов. – М.: КолосС, 2007. – 199с.
8. К. К. Горбатова. Биохимия молока и молочных продуктов. – М:. легкая  и пищевая промышленность, 1994.- 344 с.
9. ГОСТ 5867 – 90  Молоко и молочные продукты. –СТ СЭВ 3838-82. Введ. 21.03.91.- М.: Изд- во стандартов, 1991. -15с
10. Общая технология пищевых  производств    /Л.П. Ковальская, К.Г. Дубцев и др.: 2-е изд., перераб. и допол. - М.: Колос, 1998. -756 с.
11. Общая  технология   пищевых  производств  /Н.И.Назаров, А.С. Гинзбург и др.; Под редакцией Н.И. Назарова- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 360 с.
12. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М. 2002
13. Журнал «Молочная промышленность»  с 2001
14. Барабанщиков Н. В. Молочное дело. М:. «Агоропромиздат» 1990

 

15. «Положение  о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного постановлением Правительства РФ №554,24 июля 2000