Аналіз сучасного стану використання полісахаридів як стабілізаторів консистенції сквашених сироваточних напоїв

Необхідними компонентами їжі є не тільки корисні, але й баластні речовини, а саме харчові волокна, які відіграють значну роль у функції шлунково-кишкового тракту. Встановлено зв’язок кількості харчових волокон у раціоні з розвитком дисбактеріозу кишечнику і раку товстої кишки.

Крім необхідних компонентів, в їжі присутні шкідливі чужорідні речовини (ксенобіотики) — забруднювачі харчових продуктів хімічного та біологічного походження, які, залежно від своєї кількості, можуть суттєво зашкодити здоров’ю людини. Сторонні шкідливі речовини класифікують таким чином: природні біологічні компоненти їжі; речовини з навколишнього середовища (контамінанти); речовини, що вносяться в харчові продукти спеціально за технологічною доцільністю (рис. 1.4).

Рис. 1.4. Класифікація сторонніх шкідливих речовин їжі [2]

Враховуючи вищезазначене, компоненти їжі, від яких залежить реалізація функції їжі, стан здоров’я та життєдіяльність організму людини, можна поділити на три групи (рис. 1.5).

Рис. 1.5. Основні компоненти їжі [2]

Під час організації раціонального харчування для визначення енергетичної цінності і нутрієнтного складу харчового раціону керуються «Нормами фізіологічних потреб в основних харчових речовинах та енергії різних груп здорового населення».

Тому раціональне харчування — це фізіологічно повноцінне харчування здорових людей, яке призначене для профілактики аліментарних захворювань, насамперед хвороб недостатнього харчування.

Однак раціони харчування, які розроблені для профілактики аліментарної недостатності, виявилися неадекватними для профілактики серцево-судинних захворювань, ожиріння, діабету, раку тощо.

На порозі XXI століття відбувається перегляд уявлень щодо потреб людини в харчових речовинах і енергії. Ці зміни ґрунтуються на результатах епідеміологічних досліджень та клінічних даних. Хоча біологічні й фізіологічні особливості сучасної людини майже не змінилися, проте наші знання про людський організм переживають революцію. Сьогодні при вирішенні практичних завдань, пов’язаних з харчуванням людини, необхідно враховувати досягнення інших наук, які ще кілька десятиліть тому здавалися надзвичайно далекими від науки про харчування, а саме: фізіології, біохімії, анатомії, фармакології і медичної генетики [2].

Таким чином, в основі сучасних уявлень про харчування повинна лежати концепція оптимального харчування, яка передбачає необхідність і обов’язковість повного забезпечення потреб організму не тільки в енергії, есенціальних, мікро- і макронутрієнтах, але і в необхідних баластних та мінорних нехарчових біологічно активних компонентах їжі, перелік і значення яких неможливо вважати остаточно вивченими і встановленими. Лише таке харчування спроможне запобігти розвиткові хронічних неінфекційних захворювань [2].

Донедавна харчування умовно поділяли на раціональне харчування здорової людини, лікувальне харчування хворої людини і профілактичне харчування працездатного населення в шкідливих умовах виробництва.

Сучасні дані науки дозволяють виділити чотири різновиди харчування, з огляду на чотири функції біологічної дії їжі (табл. 1.1).

Таблиця 1.1

Біологічна дія їжі та різновиди харчування

Останнім часом у населення України спостерігається значне порушення структури харчування, а саме: дефіцит у раціоні продуктів тваринного походження (молоко, м’ясо, риба, яйця), свіжої рослинної їжі (фрукти, овочі та інші рослини) і надлишок споживання тваринних жирів, хлібобулочних і борошняних виробів. Причинами такої розбалансованості є низька купівельна спроможність населення, а також недостатні знання та низький рівень культури харчування, шкідливі звички та недотримання режиму харчування (рис. 1.6).

Рис. 1.6. Порушення структури харчування населення України і його основні причини

Нераціональне розбалансоване, полідефіцитне харчування у більшості населення України зумовлює так званий прихований голод за рахунок дефіциту в раціоні мікронутрієнтів: вітамінів, особливо антиоксидантного ряду (А, Е, С); макро- і мікроелементів (йоду, заліза, кальцію, фтору, селену).

Це призводить до розвитку та різкого зростання хронічних неінфекційних захворювань, яке набуває епідемічного характеру. Поширюються соціально зумовлені інфекційні хвороби, приміром туберкульоз, який також пов’язаний з недостатнім білковим харчуванням. Прихований голод загрожує фізичному та інтелектуальному здоров’ю нації [19, с. 92].

Демографічна ситуація в країні оцінюється як кризова. За даними статистики, в Україні щорічно неухильно скорочується тривалість життя населення, особливо чоловіків. Середньостатистичний чоловік в Україні не доживає до пенсійного віку. Спостерігається також постійне зростання рівня загальної смертності населення, яка суттєво перевищує народжуваність. За інформацією Держкомітету статистики України, в 2006 році загальний коефіцієнт народжуваності становив 7,8, а смертності — 15,3 на 1000 осіб. Наразі природний приріст населення продовжує залишатися від’ємним, у 2006 році він становив 7,5 осіб на 1000. У структурі захворюваності і смертності перше місце посідають серцево-судинні захворювання, 57% дорослого населення України від яких вмирає.

Катастрофічне скорочення тривалості життя і зростання рівня смертності населення, різке зниження якості життя окремої людини та індексу здоров’я нації при значному порушенні харчового статусу зумовлює гостру необхідність підняття питань про харчування населення України на державний рівень [19, с. 93].

Продовольча безпека будь-якої держави, згідно з визначенням ВООЗ, — це «спроможність держави забезпечити фізичну і економічну доступність продуктів харчування всім громадянам і соціальним групам країни, яка гарантована наявністю власного виробництва продовольства і прийняттям соціальної політики, що забезпечує достатній прожитковий мінімум».

У грудні 1992 року в Римі відбулася Міжнародна конференція з питань харчування, організована Всесвітньою організацією охорони здоров’я (ВООЗ), Продовольчою та Сільськогосподарською організаціями ООН (ФАО), на якій представники урядів 159 країн світу, у тому числі з України, одноголосно прийняли Всесвітню декларацію і План дій у галузі харчування. Підписавши «Всесвітню декларацію з харчування», уряди держав-учасниць підтвердили свою «рішучість передивитись або підготувати до кінця 1994 року свої національні плани дій у галузі харчування, розробити комплекс практично досяжних цілей та заходів, які будуть основані на принципах та стратегіях, що містяться в запропонованому Плані дій».

У більшості країн Європи, а також у США і Канаді питання про харчування населення підняте на державний рівень і знаходиться під постійною увагою урядів цих країн. Останні керуються у своїх діях національними програмами «Здоров’я для всіх», що реалізуються вже понад 10 років. Завдяки цьому в багатьох економічно розвинених країнах світу вдалося досягти зниження рівня захворюваності і смертності від серцево-судинних захворювань на 30 — 50% і майже у 100% населення запобігти розвитку карієсу. При цьому регрес захворюваності на 38% обумовлений корекцією раціону харчування [2].

Під державною політикою в галузі харчування населення мається на увазі комплекс державних заходів, які спрямовані на створення умов, що забезпечують задоволення потреб різних груп населення в раціональному харчуванні, з урахуванням їхніх традицій, звичок, стану здоров’я, екологічної ситуації, економічного положення відповідно до вимог медичної науки.

Елементи політики в галузі харчування схематично представлені на рисунку у вигляді будинку (рис. 1.7). Дах складається з двох частин: аналізу харчування населення (на основі масових обстежень) і мети політики в галузі харчування. Приміщення для мешкання ілюструють потенційну область дій, основними з яких є: забезпечення харчовими продуктами, якість і безпека харчових продуктів і потреба в них.

Рис. 1.7. Елементи політики харчування населення [2]

Кількість приміщень для мешкання та їхні розміри залежать від сформульованої мети й ілюструють галузі для дій. Фундамент будинку — це державні інструменти для дій.

Ідеологічною та організуючою основою для дій і заходів Уряду, спрямованих на вирішення питань гармонізації харчування, має стати концепція державної політики, яка визначає мету, основні завдання, принципи, напрями, етапи та механізми її реалізації. Вказана концепція має базуватися на вимогах медичної науки, наукових розробках і результатах фундаментальних і прикладних наукових досліджень.

Науковцями Академії медичних наук України розроблено проект концепції державної політики в галузі харчування населення України, що пропонується до розгляду всім зацікавленим організаціям, установам і громадськості.

Концепція побудована на основі даних постійного спостереження за станом харчування і здоров’я населення, прогнозів розвитку науки і техніки у сфері виробництва сільськогосподарської сировини і харчових продуктів, розширення медичних знань щодо потреб людини в харчових речовинах і енергії. Вона враховує адекватність структури харчування і масштабів споживання продуктів фізіологічним потребам людини; рівень захворюваності, обумовлений порушенням структури харчування; якість і безпеку продуктів харчування; особливість стану довкілля; економічну та технологічну доцільність виробництва і використання нових видів харчової продукції [2].

Концепція визначає медичні, правові, економічні та соціальні засади щодо збереження та зміцнення здоров’я населення, профілактики захворювань, пов’язаних з порушенням харчового статусу людини.

Надаючи пріоритетного значення харчуванню як фактору збереження здоров’я населення, Академія медичних наук України створила комісію з доопрацювання проекту концепції, до якої увійшли провідні вчені-гігієністи.

Піднесення питань харчування населення України на державний рівень, розробка, законодавче і нормативне впровадження концепції державної політики в галузі харчування, здійснення відповідних заходів з боку Уряду, безумовно, дозволять поліпшити структуру споживання харчових продуктів; подолати негативні тенденції у стані здоров’я нації, зумовлені порушенням харчового статусу людини; підвищити якість життя і працездатності населення; поліпшити демографічну ситуацію в Україні [2].

Розділ 2. Аналіз сучасного стану використання полісахаридів як стабілізаторів консистенції сквашених сироваточних напоїв

2.1. Хімічний склад. Сировинний склад. Властивості сироваточних напоїв

Фізико-хімічні властивості та органолептичні показники сироваточних напоїв визначаються видом та якістю вихідної сировини. У зв'язку з тим, що можливий асортимент виробів, які можуть виготовлятися на його основі, досить широкий і представлений оздоблювальними кремами (масляний, заварний), десертами (суфле, креми), морозивом, то при виробництві напівфабрикату доцільне використання молочної сировини з низьким вмістом жиру, а саме - молочної сироватки, що дозволяє одержати продукцію з меншою калорійністю та вираженими функціональними властивостями [14, с. 10].

Використовували пастеризовану сирну сироватку з показниками якості, наведеними в табл. 2.1.