Звіт по передипломній практиці в кафе

Зміст

1. Вступ 03
2. Стисла історія розвитку підприємства                                                 05
3. Характеристика основної продукці                                                      06
4. Організація виробництва базового цеху                                              08
5. Стандартизація, упровління якістю продукції, контроль якості       09
6. Техніка безпеки, охорона праці і промислова санітарія                     14
7. Повний технологічний процес виготовлення одного з видів         продукції ( страви )                                                                                19
8. Пропозиції щодо вдосконалення технологічного процесу               21
9. Конструкція обладнення для однієї з операцій технологічного         процесу виготовлення продуктів харчування ( страв )                      22
10. Професіограма                                                                                     25
11. Література                                                                                             28
12. Додатки                                                                                                  29

 

 
1. Вступ

 

          Громадське харчування є специфічною галуззю господарської діяльності. Воно поєднує 3 функції: виробничу, яка пов’язана з виготовленням кулінарної продукції; реалізації – обмін товарів на грошові доходи населення, та організації споживання страв і кулінарних виробів. Наявність виробничої діяльності дозволяє знайти спільні риси підприємств громадського харчування та харчової і переробної промисловості; забезпечення умов для короткого чи довгострокового зберігання сировини, механічної та інших способів кулінарної обробки продуктів і сировини з використанням різноманітного технологічного обладнання.

            Громадське харчування посідає певне місце у виробництві; реалізації та організації споживання продуктів споживання. Через громадське споживання вирішуються важливі соціально-економічні завдання, пов’язані з організацією раціонального контингенту: школярів, учнів ПТУ, студентів технікумів, інститутів, робітників промисловості підприємств тощо; збільшенням вільного часу і створенням можливостей для культурного проведення дозвілля різних груп населення; раціональним використанням продовольчих, матеріальних і трудових ресурсів.

           Практична підготовка студентів ВУЗу за фахом „Технологія громадського харчування та організація виробництва” організується на основі „Положення про проведення практики вищих навчальних закладів”.

           Метою переддипломної практики є ознайомлення з заставами харчування, отримання навичок професійної роботи інженера-технолога.                      Основними завданнями практики є:

• формування загальної уяви про виробництво;
• вивчення системи постачання сировини та збуту готової продукції;
• вивчення виробничих процесів і технологічних ліній окремих цехах та відділеннях;
• ознайомлення із формуванням собівартості  і відпускної ціни одиниці продукції.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                 2. Стисла історія розвитку підприємства

 

           Я проходила практику у кафе „Роман” яке знаходиться на центральному ринку. Тип підприємства власне, це  невелике приміщення, яке складається з одного  залу та літньої площадки, а також допоміжних приміщень, графік роботи кафе з 8:00 до 23:00 години.

            Ознайомилась з господарською діяльністю підприємства, структурою, специфікою роботи і управління, складом виробничих, складських торгівельних, адміністративних приміщень, благо приємна обстановка підприємства громадського харчування. Складають план меню на тиждень, яке буде от ображати денну виробничу програму та затверджувати її, оформляти накладну на відпуск продуктів із комори та отримання сировини.

Блюда та закуски  включені в меню повинні бути різноманітні, як по видам сировини так і по способу обробці. Директор несе повну  відповідальність, за те щоб страви унесені в меню були розпродані.

           Підприємство громадського харчування випускає продукцію зі збірника рецептур страви та кулінарні вироби, на їх основі розробляють асортиментний перелік страв.

            В збірниках рецептур проводяться технології приготування їжі, норми розходу сировини, виходу напівфабрикатів готової продукції, рекомендацій та таблиці взаємозаміняємості продуктів. Підприємство самостійно вибирає один із варіантів, і не можна готувати одне і теж по кільком закладам одночасно, а також включати набір сировини з різних варіантів. Підприємство надає такі послуги: поминальні дні, весілля, приватні вечори.

            Ознайомилась з організацією охорони праці і протипожежного захисту на підприємстві громадського харчування, вивчила структуру управління підприємства.

 

 

 

            

                           3.Характеристика основної продукції

 

                    На підприємстві кафе « Роман » Виготовляються  насамперед другі страви,                                 холодні та горячі закуски, страви української кухні, гарячі напої, шашлик, мясні           страви, також страви з риби та десерти. Щодо соків, алкогольних та безалкогольних                    напоїв, хлібобулочних виробів, то вони постачаються на підприємство.

                    Перелік страв виготовляємих кафе « Роман »:

       Асортимент виготовляємої продукції

Холодні страви та закуски 

Бутерброд гарячий 

Закуска із крабів

Асорті м’ясне

Салат „Королівський”

Салат „Міраж”

Сельдь з цибулею 

Гарячі закуски 

М’ясо по-італійськи

Шніцель рублений

М’ясо з грибами

Риба в клярі 

Сосиски гриль

Перші страви

Окрошка

Солянка збірна м’ясна

Суп з куркою

Страви з  птиці 

Млинці з куркою

Солодкі страви

Морозиво з фруктами

Бісквіт

Фруктове асорті

Гарячі напої 

Чай

Кофе 

Гарячий шоколад

Холодні напої

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                         4.Організація виробництва базового цеху

 

        Кафе « Роман » має без цехову  структуру.

            Гарячий цех безпосередньо з’єднаний з мийною кухонного посуду.

            Гарячий цех оснащений тепловим обладнанням, холодильним, механічним і допоміжним. Ділянка для приготування бульйонів облаштовується варочними пристроями різної місткості; ділянка приготування ІІ гарячих страв плитою, жарочною шафою, сковородою, фритюрницею. В якості допоміжного обладнання використовувають виробничі столи різної конструкції, вани. Розміщення обладнання – лінійно-групове, яке дозволяє об’єднувати його за технологічними процесами з розміщенням в лінію. Допоміжне обладнення розміщується в самостійні лінії, які устанавлюють паралельно лініям теплового обладнання.

            Технологічні лінії мають, як при стінне, так і острівне розташування; встановлені в одну або дві сміжні лінії, перпендикулярно роздавальні. 

На території  базового цеху розташоване  механічне, холодильне, теплове обладнання.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         5.Стандартизація, управління якістю продукції, контроль якості

            Управління якістю продукції — це встановлення, забезпечення і дотримання необхідного рівня якості продукції при її розробці, виготовленні та експлуатації, що досягається шляхом систематичного контролю за якістю і цілеспрямованого впливу на умови й фактори, від яких вона залежить.               Система управління якістю продукції має багаторівневий комплексний характер. Вона забезпечує єдність і взаємозв'язок технічного, організаційного, економічного, соціального і правового аспектів. Управління охоплює основні елементи виробництва, які впливають на якість продукції: засоби праці, предмети праці, саму працю. 
            Управління якістю продукції на машинобудівному підприєм¬стві передбачає: планування і прогнозування якості; заводську атестацію продукції за категоріями якості; оцінку та аналіз якості виробів; контроль якості продукції; стимулювання; забезпечення якості засобів праці, предметів праці, інформації; підвищення кваліфікації працівників з питань якості; метрологічне і забезпечення якості. 
            Організація робіт у системі управління якістю визначається стандартами (ДЕСТ, ГСТ, ТУ, СТП), які регламентують технічний рівень продукції, її надійність, довговічність, економічні, естетичні, ергономічні характеристики. ТУ визначають комплекс вимог до виготовлення, контролю, упаковки, транспортування продукції. 
            Характерною особливістю сучасних систем управління якістю, які мають на меті задовольнити потреби ринку, є не лише ефек¬тивність з технічної й організаційної точок зору. Вони повинні легко піддаватися аналізові, бути недвозначними і зрозумілими, чітко розробленими і прийнятними для споживачів, громадськості і відповідних урядових організацій. 
           

             Таке комплексне управління якістю забезпечує конкурентноздатність виготовлювача як на національних, так і на міжнародних ринках.

Крім цього, воно дає фірмі підставу для прийняття доцільних, ініціативних і наступальних рішень. Справді, багато фірм, які вперше зарекомендували себе на нових ринках, і фірми, які вже давно користуються заслуженою репутацією у сфері якості, вважають впровадження комплексного управління які по запорукою успішної реалізації, продукції та забезпечення прибутковості. 
             На сучасному ринку переважає попиті на продукцію найвищої якості. Як ніколи великою є конкуренція в царині моделювання, стилю та оформлення продукції. Не менш гостра конкуренції за виробництво і реалізацію продукції вищої якості. У зв'язку з цим підвищується роль методів забезпечення якості, які сприяють проведенню нової політики в галузі якості та задоволенню постійно зростаючих вимог ринку до якості продукції. 
            Принципи комплексного управління якістю продукції США.: можуть тлумачитися як короткий виклад методології комплексного управління якістю, в рамках якої якість продукції та якість обслуговування розглядаються як першочергові завдання підприємства, від яких вирішальним чином .залежить його процвітання і життєздатність. 
Комплексне управління якістю визначається так. 
            Ефективна система інтеграції заходів з розробки, підтримання і поліпшення якості, які. здійснюють різні групи тієї чи іншої організації, дає змогу вести конструювання, виготовлення та обслуговування на найбільших економічних рівнях, котрі забезпечують повне задоволення потреб споживача. 
           Комплексна система управління якістю продукції — це узгоджена робоча структура, яка діє в фірмі і містить ефективні технічні й управлінські методи, котрі забезпечують найкращім найбільш практичні способи взаємодії людей, машин, а також інформації з метою задоволення вимог споживача, що

 

ставляться до якості продукції, а  також економії витрат на якість. 
            Якість мусить бути запроектована і закладена у виробі. Без дотримання цієї основної вимоги всі заклики до забезпечення якості і проведення найретельніших перевірок будуть безглузді й безрезультатні. 
            У вислові «управління якістю» слову «якість» не слід приписувати значення «найкраще» у якомусь абсолютному сенсі У цьому контексті воно означає «найкраще за певних вимог «споживача», які стосуються експлуатації, ціни продукції. 
            У фразі «управління якістю» слово «управління» розуміється як адміністративна діяльність, заходи якої поділяються на чотири етапи: встановлення стандартів якості; оцінка відповідності продукції цим стандартам; прийняття заходів при виході за межі стандартів; забезпечення поліпшення стандартів. 
           Як головна стратегічна сфера сучасної ділової активності підвищена якість потребує координації заходів. У цьому випадку досягаються економічна вигода і приплив грошових коштів. Висока економічна ефективність систем комплексного управління якістю пояснюється підвищенням внаслідок їх застосування рівня задо¬воленості споживача» зменшенням експлуатаційних збитків, збіль¬шенням ступеня використання наявних ресурсів.

           Важливою ланкою в системі управління якістю продукції на підприємстві є технічний контроль. Головне завдання технічного контролю - забезпечення випуску високоякісної і комплектної продукції, що відповідає стандартам і технічним умовам. Основними об'єктами технічного контролю є: що надходять на підприємство сировину, матеріали, паливо, комплектуючі вироби та ін; стан виробничого обладнання, технологічної оснастки, інструментів; дотримання технологічної дисципліни на робочих місцях;

 

деталі, вузли, складальні одиниці, готова продукція.За призначенням технічний контроль підрозділяється на попередній, проміжний, остаточний і інспекційний. Попередній (вхідний) контроль полягає у перевірці якості сировини, матеріалів і напівфабрикатів до початку їх обробки, а також комплектуючих виробів і деталей для збірки з метою запобігання надходження бракованих предметів праці.

            Проміжний (поточний) контроль здійснюється в процесі виготовлення деталей (виробів) за окремими операціями. Він може бути поопераційний і груповим. Поопераційний - це контроль після кожної операції, груповий - після декількох (групи) операцій, пов'язаних з повною або частковою обробкою окремої деталі.

            Остаточний (приймальний) контроль передбачає перевірку придатності деталей, вузлів, виробів після їх повної обробки для виявлення неякісної продукції. Нерідко супроводжується спеціальними випробуваннями і аналізами з визначення рівня якості ухвалених об'єктів і їх відповідності стандартам або технічним умовам.