Застосування системи HACCP

Зміст

Вступ……………………………………………………………………………………………...3

1. Принципи HACCP…………………………………………………………………….4
2. План роботи групи НАССР на м’ясопереробному  підприємстві………………..4
3. Харатеристика чинників та ризиків, які присутні у м’ясопереробні галузі………5
4. Рівні ризику для різних типів характеристик м’ясних харчових продуктів…….6

Висновки……………………………………………………………………………………….8

Список літератури…………………………………………………………………………….9

 

 

Вступ

При виробництві сировини та харчових продуктів на м’ясопереробних  підприємствах України важливе значення має застосування системи НАССР, що визначає, оцінює і контролює небезпечні чинники та гарантує безпечність та якість харчових продуктів. При виробництві харчових продуктів важливе значення мають заходи, що гарантують їх безпечність для життя та здоров’я людей, тому відповідальність виробника за забезпечення безпеки та придатності харчових продуктів весь час підвищується. У зв’язку з цим, особливо важливою є роль лікарів ветеринарної медицини в попередженні (або мінімалізації) контамінації продовольчої сировини та харчових продуктів біологічними, хімічними та фізичними небезпечними чинниками. Цей процесс повинен охоплювати повністю весь харчовий ланцюг "від стійла – до столу" та гарантувати максимальний рівень санітарної безпеки тваринництва, переробних підприємств та споживачів.

Упровадження систем ISO 9000:2000 "Quality management systems" ("Системи управління якістю") та НАССР "Hazard Analysis Critical Control Points" ("Аналіз ризиків і критичних точок контролю") в Україні на базі гармонізованих з міжнародними національних стандартів ДСТУ ISO 9001:2001 "Системи управління якістю". Вимоги та ДСТУ 4161:2003 "Системи управління безпечністю харчових продуктів". Вимоги стосуються стратегічних рішень найвищого керівництва підприємства з метою підвищення якості, безпечності та конкуренто спроможності вітчизняної харчової продукції, що забезпечує захист інтересів і здоров’я споживача, сприяє розширенню ринків збуту у вітчизняному та світовому економічному просторі, підвищує авторитет підприємств та імідж України в цілому. Це особливо важливо на початкових етапах членства України у СОТ і при майбутньому вступі до ЄС . ISO 22000 "Система керування безпечністю харчових продуктів" установлює вимоги до системи керування безпекою "харчового" ланцюга, де організація повинна продемонструвати свою здатність контролювати погрози безпеці харчових продуктів, щоб гарантувати абсолютну безпечність кінцевого виробу, який задовольняє вимоги споживача.

 

1. Принципи HACCP

 Понад сорокарічний досвід використання концепції НАССР міжнародною спільнотою свідчить, що система НАССР найкращим чином функціонує, якщо вона базується на семи принципах .

Принцип1 – Проведення аналізу  небезпечних чинників.

Принцип 2 – Визначення критичних  точок контролю (КТК).

Принцип 3 – Визначення критичних  меж для КТК.

Принцип 4 – Встановлення системи моніторингу для КТК.

Принцип 5 – Запровадження  коригувальних дій, якщо результати моніторингу свідчать про втрату контролю у КТК.

Принцип 6 – Запровадження  процедур перевірки для підтвердження ефективності функціювання системи НАССР.

Принцип 7 – Запровадження  системи ведення документації та реєстрації даних.

2. План роботи групи НАССР на м’ясопереробному  підприємстві

 У план поетапної роботи групи НАССР на м’ясопереробному  підприємстві входить: розроблення політики безпечності харчових продуктів; опис харчових продуктів; визначення очікувальної сфери застосування харчових продуктів; документування етапу планування та підготовки; побудова та перевірки блок-схеми технологічного процесу; навчання персоналу. Визначення КТК є важливим кроком у побудові систем НАССР на м’ясопереробних підприємствах. Для визначення КТК робоча група НАССР повинна відповідно до кожного визначеного небезпечного чинника на кожному етапі відповісти на такі питання:

Стосовно сировини:

– Чи може небезпечний чинник потрапити в продукт чи сировину? Якщо так, то чи є можливим, що він залишиться на вихідному рівні чи збільшиться до неприпустимого рівня?

– Чи буде оброблення, включаючи  очікуване використання споживачем, усувати небезпечний чинник або зменшувати його дію до допустимого рівня?

Стосовно етапів виробничого процесу:

– Чи призначений даний  етап спеціально для усунення або  зменшення до допустимого рівня небезпечного чинника?

– Чи можливе на цьому  етапі потрапляння небезпечного чинника в м’ясний продукт з навколишнього середовища чи технологічної лінії? Якщо так, то чи залишається цей небезпечний чинник на вхідному рівні чи зростає до недопустимого рівня?

– Чи буде подальше оброблення, включаючи очікуване використання споживачем, гарантувати усунення або зменшення до допустимого рівня небезпечного чинника?

Визначення КТК на м’ясопереробному підприємстві робоча група НАССР здійснює методом "мозкового штурму" на основі системного аналізу наявної інформації або методом використання "Дерева рішень", зразок якого наведено на мал.1.Концепція системи НАССР щодо ризиків (біологічних, хімічних,фізичних) поділяється на:

– визначення;

– оцінку;

–управління ризиками.

мал. 1 – "Дерево рішень" для встановлення КТК.

3. Харатеристика чинників та ризиків, які присутні у м’ясопереробні галузі

До біологічних небезпечних  чинників,які присутні у м’ясопереробні галузі належать: умовно-патогенна та патогенна мікрофлора, гельмінти, мікотоксини; до хімічних – пестициди, гербіциди, солі важких металів, нітрати, нітрити, залишки лікарських препаратів; до фізичних – скло, метал, дерево, пластмаса тощо. До небезпечних чинників також належать залишки гормональних препаратів та радіонукліди. При аналізі ризиків підхід базується на наукових даних: необхідно використовувати достовірні і науково-обгрунтовані інформації; застосовувати наукові розроблені заходи щодо виявлення певного ризику. Необхідно давати характеристику продуктів за їх ризиками. Харчові продукти поділяють за типами: А, В, С, D, E, F.

А – харчові продукти призначені для групи споживачів підвищеного ризику (діти, люди похилого віку, хворі, ослаблені).

В – компоненти продукту – потенційні джерела регламентованих хімічних речовин.

С – в процесі технології виробництва харчового продукту не передбачено заходів контролю хімічних речовин.

D – існує ймовірність  контамінації небезпечними чинниками  під час етапу виробництва та пакування.

E – існує ймовірність  контамінації небезпечними чинниками  під час реалізації та споживання продукту.

F – відсутні шляхи  ймовірності контамінації продукту, щоб дати можливість забезпечити контроль.

4. Рівні ризику для різних типів характеристик м’ясних харчових продуктів

VI – найвищий рівень  ризику має тип продуктів А;

V – всі 5 основних типів  продуктів: В, С, D, E, F;

IV – будь-які 4 основні  типи продуктів: від В до F;

III – типи продуктів  від В до F;

II – тип продукту В;

I – тип продукту F;

0 – не входить жодний  тип харчових продуктів.

                                                                                                                                  Таблиця 1

                               Приклад розмежування небезпечних  чинників

Ймовірність виникнення небезпечного чинника	Ймовірність впливу небезпечного чинника	Шкала оцінки
1 раз за зміну і частіше	Висока	4 бали
Від декількох разів на місяць до 1 разу за зміну	Середня	3 бали
Від декількох разів на рік до 1 разу на місяць	Низька	2 бали
Від 1 разу на рік і рідше	Практично дорівнює 0	1 бал

Група НАССР несе повну  відповідальність за розмежування небезпечних  чинників за ймовірність їх появи, серйозності  впливу на здоров’я людини та визначає які з них будуть внесені до плану НАССР (табл.1 ).

На м’ясопереробних підприємствах  ступінь ризику визначається за формулою:

Ризик = Важкість наслідків х Ймовірність впливу. Отже управління ризиками можна здійснювати при кількісному та якісному аналізі, оцінюючи при цьому ризики харчових продуктів.

 

Висновки

1. Установлення та моніторинг  критичних точок контролю (КТК) є економічно більш ефективним методом забезпечення безпеки, ніж традиційні методи інспекції та випробувань готової м’ясної продукції.

2. Перевагою від застосування  системи НАССР на м’ясопереробних підприємствах є можливість контролю безпечності протягом усього циклу виробництва харчової продукції, підвищення репутації підприємства та його інвестиційної привабливості, а також зменшення кількості аудитів та інспекційних контролів сторонніх організацій.

 

 

Список літератури

1. Рекомендації щодо впровадження системи НАССР на підприємствах

м’ясопереробної галузі харчової промисловості України/ Навчально-

методичний посібник. –  К.: ДП "УкрНДНЦ". – 2005. – 121 с.

2. НАССР: Аналіз небезпечних чинників та критичні точки контролю у

виробництві харчових продуктів  і продовольчої сировини/ Навчально-

методичний посібник. –  К.: ДП "УкрНДНЦ". – 2005. – 70 с

3.Конспект лекцій з  контролю якості.