Технологический процесс производства вермешели

     Технология  производства вермишели быстрого приготовления включает в себя следующие этапы: замес теста, раскатка, продольная резка, пропаривание, поперечная резка, жарка, охлаждение, фасовка сухих и жидких специй, упаковка вермишели.

     Замес теста.

     Узел  замеса теста предназначен для непрерывного замеса просеянной муки на бульоне и последующей подачи его на раскатку. Бульон приготавливается в специальных бульонных баках путем размешивания ингредиентов в теплой воде до полного растворения. В баке тестомеса непрерывно смешиваются периодически поступающие мука и бульон. Образующееся тесто подается через люки на поддон, откуда специальная лопасть, вращающаяся с частотой 3-5 мин-1 подает его на раскаточную машину. 

Рисунок 1 - Раскатка и продольная резка. 

     Система раскатывания и продольной резки предназначена для формирования из теста плоской ленты и продольной нарезки ее в сырую фигурную вермишель. Плоская лента образуется из теста путем последовательной прокатки через раскаточные вальцы до достижения толщины и ширины ленты 2-3 мм. Сырая фигурная вермишель формируется из ленты при непрерывной продольной нарезке дифференциальными вальцовыми ножами.

     Пропаривание

     Система пропаривания предназначена для  предварительной термической обработки  сырой фигурной вермишели и состоит  из ленточного конвейера, паровой камеры и вентиляционного устройства для удаления конденсата. Суть работы системы пропаривания состоит в следующем: сырая вермишель непрерывно подается в паровую камеру на ленточном конвейере и в процессе движения подвергается термической обработке водяным паром при температуре 105...110 °С. Остатки пара удаляются системой вентиляции, а конденсат стекает в поддон паровой камеры и удаляется в систему стока. Обработанная горячая вермишель охлаждается под потоками воздуха из охлаждающих вентиляторов.

     Дозирование и резка

     Агрегат порционной резки и раскладки  предназначен для резки вермишели  на порции заданной массы, складывания  ее в ванночки для обжарки и  транспортировки во фритюрную ванну  для обжарки.  

     Во  время этого процесса вермишель  непрерывно подается на протягивающий вал агрегата и поперечно режется ударами вращающегося ножа, закрепленного на валу, частота которого регулируется в пределах от 25 до 45 срезов в минуту. Это позволяет формовать порции вермишели от 30 до 90 г. 

Рисунок 2 - Жарка 

     Фритюрная система служит для окончательной температурной обработки и формирования брикетов вермишели. Прожаривание в масле обеспечивает практически полную готовность и быстрое разваривание продукта. При жарке рекомендуется использовать пальмовое масло, которое придает вермишели красивый золотистый оттенок, увеличивает срок хранения до 12 мес. и избавляет от необходимости класть пакетик с маслом в упаковку.

     Во  фритюрной системе поступающая  нарезанная вермишель раскладывается в лотки, непрерывно подаваемые конвейером во фритюрную ванну. Температура масла должна составлять 160...180 °С Во время прохода во фритюре вермишель подвергается окончательной термической обработке. Вермишель формируется в брикеты по форме лотка.

     Охлаждение

     После обжарки брикеты вермишели по конвейеру поступают в охлаждающее устройство. Охлаждение производится потоком воздуха комнатной температуры до 25...28 °С.

     Упаковка

     Готовые брикеты вермишели подаются на конвейер упаковочного агрегата, где комплектуются  пакетиками с сухими и жидкими  специями и автоматически раскладываются модульным фасовочным автоматом на подающий ленточно-цепной конвейер. 

     Для упаковки рекомендуется использовать пленку толщиной 30~35 микрон. Упаковка производится путем термического запаивания пленки двумя швами. Использование металлизированной пленки, не пропускающей солнечный свет, создает благоприятные условия для увеличения срока хранения изделия. Фасовка брикетов вермишели возможна и в пенопластовые стаканчики. Как правило, большинство производителей применяют оба вида упаковки.

     Фасовка специй

     Для фасовки специй используется модульный  фасовочный аппарат. Самые популярные вкусы - курицы, говядины, свинины, бекона, грибов, креветки и пр. Обычно все  специи покупаются в готовом виде - производить их самим дорого и  нецелесообразно.

     Основная  привлекательность технологии производства вермишели быстрого приготовления - полная автоматизация процесса производства. Линию производительностью 8-12 тыс. упаковок в час обслуживает не более восьми человек. При этом, при  условии точного соблюдения технологии, к обслуживающему персоналу не предъявляется никаких сверхтребований по квалификации. Второй благоприятный фактор - отсутствие специфических ингредиентов. Все сырье, материалы и ингредиенты, которые используются в современном производстве лапши быстрого приготовления, доступны на рынке. 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

     В ходе проведения анализа было выяснено:

1. Процент влажности в образце №2 выше, чем образца №1, и превышает допустимое значения для данного вида изделия.
2. Показатели кислотности не превышают допустимое значение.

     Производители продуктов быстрого приготовления  для того, чтобы сохранить свои позиции на рынке, вынуждены улавливать тенденции рынка, создавать актуальные концепции новых продуктов. Сейчас производители предлагают уже не просто продукт, а определенный стиль жизни, ту или иную концепцию потребления - все это позволяет создать определенный имидж продукта и продать дополнительную стоимость. В настоящее время такой путь к завоеванию лояльности потребителей является одним из самых эффективных на столичном рынке продуктов быстрого приготовления.

     Убыстряющийся темп жизни заставляет экономнее  расходовать собственное время, поэтому в рацион нашего питания  сегодня входят разнообразные виды продукции быстрого приготовления. Тем более что эти продукты привлекательны по цене и активно рекламируются.

     Рынок вермишели, бульонов, супов быстрого приготовления и приправ отличается высокой степенью концентрации по производителям, поэтому число основных его игроков  ограничено. По объемам продаж вермишели в натуральном выражении лидируют такие марки, как Doshirak производства компании Koreya Yakult и «Роллтон» производства DHV-S. Эти две марки занимают 80% московского рынка. Их доля на общероссийском рынке значительно ниже – 45%. В регионах популярностью пользуется продукция компаний «Александра и Софья», «Анаком», Mivimex и King Lion, которые вместе с Koreya Yakult и DHV-S в общей сложности контролируют 82% рынка.

     В состав вермишели, бульонов, супов входят различные вкусовые добавки, которые  определяют выбор потребителей. Среди добавок для продуктов быстрого приготовления наиболее популярной оказалась куриная: 57% продаж бульонов, 46% - вермишели и 33% - супов приходятся на продукцию с этим вкусом. Другие популярные вкусовые добавки – говядина, грибы, бекон, а также креветки.

     Важным  фактором, который определяет выбор  потребителя, является упаковка. Продукция, расфасованная в пакетики, имеет  наименьшую по сравнению с лотками («ванночками») и стаканами долю в объемах продаж вермишели (81%) и  супов (95%). [5]

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 

1. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Н. Иванова. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 288 с.
2. Технология переработки продуктов растениеводства / Под ред. Н.М. Личко. – М.: КолосС, 2008. – 616 с.
3. Технология пищевых производств / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; Под ред. А.П. Нечаева. – М.: КолосС, 2005. – 768 с.
4. "Российская газета", 1999-2003
5. Продукт вселенского значения (Газета «Современная жизнь» №8, 18 февраля 2009)