Стандартизация и оценка качества меда и продуктов переработки. ГОСТ 2001

Министерство образования  Республики Мордовия

ГБОУ РМ СПО (ССУЗ) «Атяшевский аграрный техникум»

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

на тему «Стандартизация  и оценка качества меда и продуктов  
переработки. ГОСТ 2001»

 

Выполнила      студентка 402 группы

Николаева А.

Проверила       Костромкина Н.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Атяшево 2012

 

1 Требования стандартов  на мёд

 

Существует ГОСТ 19792-2001 «Мёд натуральный. Технические условия», который является действующим и распространяется на натуральный мед - продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную (белого цвета) или с окраской желтых, коричневых или бурых тонов, заготовляемый, прошедший товарную подработку и реализуемый в торговой сети.

Рассмотрим некоторые  положения данного стандарта.

1. Маркировка

На корпус или крышку упаковочной  единицы наклеивают этикетку или  наносят литографию в соответствии с нормативным документом, содержащим следующую информацию:

• наименование продукта;
• вид продукта (ботаническое происхождение);
• год сбора;
• наименование, местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера и место происхождения (по усмотрению изготовителя);
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• масса нетто;
• энергетическая ценность;
• срок хранения;
• условия хранения;
• дата фасования (упаковки) при фасовании в потребительскую тару;
• обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть сертифицирован продукт;
• информация о сертификации.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с указанием следующих  данных:

• наименование предприятия-отпровителя и его адрес;
• порядкового номера партии;
• наименование продукта;
• ботанического происхождения (по усмотрению изготовителя);
• год сбора;
• даты фасования;
• обозначения настоящего стандарта.

При маркировании ящиков дополнительно  указывается количество единиц продукции. В каждый ящик вкладывается упаковочный  лист с номером упаковщика. На верхней крышке ящика со стеклянной или керамической тарой наносят предупредительные надписи «Хрупкое. Осторожно».

2. Приемка

• мёд поставляют партиями;

• в документе о качестве должны быть указаны: наименование продукта и его ботанического происхождения, год сбора мёда, место сбора, порядковый номер партии, количество мест в партии, масса нетто и брутто партии, дата выдачи документов (ветеринарного свидетельства, накладной), данный результата анализа меда, дата фасования, обозначение настоящего стандарта, товарный знак изготовителя (при наличии), энергетическую ценность, срок хранения, условия хранения, информация о сертификации, информация и санитарно-ветеринарном состоянии пасеки.

Сертификация  меда призвана защитить потребителя от некачественной продукции и фальсификации меда путем нарушения технологии или подмешивания других продуктов.

Мед относится к категории  пищевых продуктов, поэтому сертификация меда является обязательной процедурой. Также на мед обязательно оформляется санитарно-эпидемиологическое заключение (гигиенический сертификат).

При сертификации меда проверяются  многие характеристики, такие как  его внешний вид и запах, содержание в продукте сахаров, сахарозы, различных примесей, выясняется, не содержит ли продукт в своем составе ядовитых и опасных для здоровья человека веществ.

Кроме того, соответствующие  стандарты содержат требования к  условиям транспортировки и хранения меда. Хранение и транспортировка меда должна осуществляться таким образом, чтобы мед не впитал посторонние запахи. Мед, который хранился с нарушением стандартов и имеет посторонние запахи, реализовываться не может.

Сертификация меда подтверждает соответствие требованиям ГОСТ:

ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия

ГОСТ 28887-90., Пыльца цветочная (обножка). Технические условия

ГОСТ Р 52451-2005 Меды монофлорные. Технические условия и др.

Фальсификация меда, добавление к пчелиному меду различных примесей или подмена натурального меда другими, похожими на него продуктами. Наиболее часто при бесконтрольной продаже за натуральный мед выдают искусственный мед и инверт. В качестве примесей, которые добавляют к натуральному меду для увеличения его массы, используют сахарозу, крахмал, мел, патоку, техническую глюкозу, муку, желатин и другое.

Иногда фальсификацию  меда можно установить сразу –  по вкусу (у фальсификанта он «пустой», пресный, с привкусом сахарного сиропа, переходящий в приторно-сладкий) и запаху (аромат не выражен или напоминает запах старых сотов), но чаще – только лаболаторно-химическим анализом меда, в процессе которого определяют содержание в испытуемом образце воды, сахаров, его оптическую активность, диастазное число, реакцию на гидроксиметилфурфурол и другое. Затем сравнивают полученные результаты с соответствующими показателями натурального меда, предусмотренными ГОСТом.

Наличие примесей в меде пчелином обнаружить довольно просто. Пробу испытуемого меда (желательно со дна посуды) помещают в пробирку и растворяют в дистиллированной воде. Если раствор даст осадок, примесь есть. Ее природу можно опеделить с помощью различных химических реакций. Содержание в меде крахмала устанавливают по посинению раствора при добавлении в него нескольких капель йода. Содержание в меде мела определяют по вскипанию раствора при добавлении любой кислоты. Содержание в меде сахарной патоки определяется добавлением азотнокислого серебра (или ляписа). Образуется осадок белого цвета. Применяют и другие способы экспертизы.

Следует знать, что фальсификатом  считается также перегретый натуральный мед, потерявший вследствие этого свою биологическую ценность.

Продажа фальсифицированного  меда для пищевого и лечебного  использования под видом и по цене натурального рассматривается как мошенничество, которое наказуемо в уголовном порядке.

 

 

2 Химический состав, пищевая и биологическая ценность мёда.

 

Химический состав мёда зависит от вида медоносных растений, климатических условий, в которых эти растения произрастают, и способа товарной обработке мёда.

Цветочный мёд содержит в среднем:

• воды – 13-20 %;
• углеводов (в основном глюкоза и фруктозы) – свыше 80 %;
• белков – 0,4 %.

Кроме того, в состав мёда входят минеральные, ароматические  и красящие вещества, витамины В₁, В₆, С, РР и др., а также органические кислоты и ферменты.

В мёде определяются более 300 веществ, 30 микроэлементов входит в его состав (железо, йод, кобальт, марганец, медь, фтор, цинк и др.). Мёд как источник микроэлементов представляет особую ценность, ведь они играют чрезвычайно важную роль в вашем организме. Так, например, цинк, марганец и медь стимулируют кроветворение, регулируют обмен веществ, способствуют росту и развитию. Кроме того, цинк увеличивает продолжительность действия инсулина (гормона поджелудочной железы) и повышает остроту зрения.

Железо входит в  состав гемоглобина крови и ряда ферментов. В присутствии мёда усиливается кроветворная функция железа. Медь участвует в процессах тканевого дыхания.

Достаточное наличие в организме  микроэлементов и витаминов и  витаминов совершенно необходимого протекания защитных реакций(кобальт, марганец, медь, цинк, например, стимулируют выработку антител, защищающих наш организм от всего чужого; железо, медь, цинк и кобальт, кроме того, способствуют уменьшению проницаемости тканей организма, что ограничивает воспалительные реакции).

Роль витаминов и микроэлементов чрезвычайно важна также в  профилактике преждевременного старения и возрастных заболеваний.

В природе нет  лучшего средства, способного доставить  нам оптимальное количество микроэлементов, чем мёд.

Мед имеет довольно резкий вкус (за исключением липового) и может раздражать слизистую  оболочку горла и желудка. Поэтому  лучше принимать его в виде раствора. Мёд северо-западной зоны России имеет более мягкий вкус, и его можно употреблять внутрь, не разводя водой.

Содержание биологически активных веществ в меде весьма непостоянно, подвержено большим колебаниям. Смешивая мёд с соками, настоями и отварами различных растений, можно повысить его биологическую ценность, получить продукт с направленным действием на организм. Непосредственно перед употреблением в пищу мёд смешивают с соками плодов, овощей, чаями, настоями и отварами трав.

 

3 Сорта меда

а) Сорта цветочного меда

Когда в состав меда входит нектар одного вида растения, мед называют монофлерным, а если нектар собран с цветков различных видов растений – полифлерный мед. Первый встречается очень редко. Принадлежность меда к определенному сорту определяют по физическим свойствам входящего в мед нектара.

В последние годы были установлены  различия химического и физического состава отдельных сортов меда, а также были обнаружены сорта с более или менее выраженными антимикробными и лечебными свойствами.

Современное пчеловодство дает возможность  получения односортного меда. После того, как были изучены условные рефлексы пчел – открыть способ направления их полета и сбора нектара с желанных растений. Такое приучивание (дрессировка) пчел достигается предварительным подкармливанием сиропом, ароматизированным запахом соответствующих цветов.

Цветочных сортов меда существует столько, сколько медоносных растений:

Акациевый мед – добывается в  придунайских районах. Принадлежит  к лучшим сортам. Содержит 40,35% фруктозы и 35,98% глюкозы. Обладает умеренными противомикробными  и протистоцидными свойствами.

Липовый мед – наиболее высококачественный сорт меда. Обладает ароматом липы, сладкий, бледно-желтого цвета. Содержит 39,27% фруктозы и 36,05% глюкозы, у меда сильно выражены питательные и лечебные свойства. Обладает антибактериальными свойствами по отношению грамм положительных и грамм отрицательных бактерий, а также содержит летучие вещества, обладающие противомикробным действием. Оказывает отхаркивающее, слегка слабительное, сердечно укрепляющее действие.

Полевой мед - бесцветный, может быть и другим, доходит до оранжево- желтого, кристаллизуется быстро. Содержит пергу цикория. Мед, в котором преобладают перговые зерна цикория, имеет коричневатый цвет, сладкий вкус, выраженное противомикробное действие. При анализе полевого меда из районов гор иногда обнаруживаются перговые зерна валерианы, этот мед имеет аромат валерианы. Оказывает успокаивающее действие.

Подсолнечный мед – золотисто-желтого  цвета. Сладок на вкус, с неопределенным ароматом.

Фруктовый мед – из нектара цветущих фруктовых деревьев. Свежий, он прозрачного  цвета с желто-красным оттенком, после кристаллизации становится светло-желтым. Имеет приятный аромат и сладкий вкус. Содержит 42% фруктозы и 3167% глюкозы. Это монофлерный сорт меда. В его составе может преобладать перга яблонь, груши, черешен и других фруктовых деревьев.

Каштановый мед – темного  цвета со слабым ароматом каштановых цветов и горьковатым привкусом. Кристаллизируется медленно, приобретая вначале масляный вид. Обладает противомикробным действием против бактерий (+,-), при желудочно-кишечных и почечных заболеваниях.

Горчичный мед – пока он жидкий, золотисто- желтого цвета, затем получает кремовый оттенок. Рекомендуется при заболеваниях дыхательной системы.

Рапсовый мед – кристаллизуется  быстро крупными кристаллами, даже в  ячейках сотов. Этот мед горьковатого вкуса с горчичным ароматом. В  его седименте перговые зерна рапса достигают 90%.

Донниковый мед – обладает высокими вкусовыми качествами, от светло- янтарного до белого цвета с зеленоватым оттенком. Имеет специфический вкус, иногда слегка горьковатый, и специфический аромат. Содержит 39,59% фруктозы и 36,78% глюкозы. Благодаря его хорошим питательным и лечебным качествам его применяют как пищевой и лекарственный продукт. В его седименте устанавливаются перговые зерна донника.

Мятный мед – обладает ароматом мяты, светло-желтого цвета. В его  седименте преобладают перговые зерна мяты. Мед содержит большое количество витамина С, мятный мед оказывает желчегонное, успокаивающее, болеутоляющее, газогонное и антисептическое действие.

Луговой мед - добывается из нектара  луговых цветов (одуванчик, сумочник, аистник, дубница, железница, растигор, ракитник, тимьян, ятрынник, дикая герань, клевер, люцерна, чабер). Этот мед бывает от светло- желтого до темно-желтого цвета. Имеет приятный аромат, отличается высокими питательными и лечебными качествами. Его противомикробное действие проявляется по отношению ко многим видам микроорганизмов.

Существует еще много сортов цветочного пчелиного меда. Питательные и лечебные свойства каждого сорта меда еще недостаточно изучены.

По способу получения мед  различают:

1) сотовый;

2) самотечный (полученный из сотов, выставленных на солнце);

3) центрифужный;

4) прессованный;

5) топленый.

б) Падевый мед

Падь – это сладкая жидкость, содержащая сахароподобные вещества, азотистые, минеральные и другие вещества, выделяющиеся из листьев и стеблей некоторых растений: дуба, клена, вербы, сосны и др.

- Свежая падь представляет собой  прозрачную каплю, не отличающуюся по своему химическому составу близок к нектару.