Основи організації підприємств громадського харчування при готелях

 

** Для визначення ступеню впливу вищевказаних факторів на зміну обсягу товарообміну слід застосовувати формулу товарного балансу:

3_н + П = Р + Е + 3_к, звідси товарообіг дорівнюватиме:

Р=3_Н+П-Е-3_К   і   відповідно

Р (+23,40) = - 2,70 +26,77 - 0,17 - 0,50

Істотно впливає на зміну обсягу товарообігу величина товарних запасі і швидкість їх обігу.

Для розрахунку впливу на обсяг товарообігу  зміни товарних запасів шаидкості їх обігу використаємо дані таблиці 3.

 

Таблиця 3. Дані про товарообіг і середні товарні запаси

(тис. грн.)

Фактично за минулий рік	Фактично за звітний рік	Середньорічні товарні запаси згідно з нормативом	Фактичні товарні  запаси на
			1.01.	1.04.	1.07.	1.10.	1.01.
156,10	179,50	5,80	4,20	5,40	6,15	5.10	6,30

Фактичні  середньорічні запаси розраховуються за середньохронологічною:

 

Де: 

 З – величина середніх запасів на рік, що плануються;

З₁, З₂, З₃, З₄ – запаси на конкретні дати;

n- кількість періодів.

Використовуючи  дані таблиці, можна визначити фактичні середні запаси:

 

Як показують розрахунки середні  запаси за рік були нижчі нормативу  на 325 грн., що негативно вплинуло на обсяг товарообігу.

Важливим чинником збільшення обсягу товарообігу та випуску продй ції власного виробництва є зростання продуктивності праці. На підприемствах ресторанного господарства підвищення продуктивності праці модйжна досягти шляхом впровадження високопродуктивної сучасної техніки та передової технології, наукової організації виробництва та праці, вдоской лення форм обслуговування споживачів, підвищення кваліфікації праці ників ресторанного господарства та ін. Вплив цих факторів призводить до скорочення затрат праці на одиницю продукції та кращого виконання бочого часу, в результаті чого зростає випуск продукції власного виробництва та реалізації купівельних товарів.

Значні резерви зростання продуктивності праці та обсягу товарообігу приховані  в покращенні використання основних фондів підприємств ресторанного господарства. У процесі їх аналізу особливу увагу потрібно звертати на такі показники як середньорічна вартість активної частини основних фондів, фондовіддача на 1 тис. грн. основних фондів (у тому числі фондовіддача їх активної частини). Це дозволить дійти висновку про ефективність використання основних фондів, визначити шляхи удосконалення їх структури, реконструкції та модернізації.

Важливим показником для визначення резервів збільшення обсягу товарообігу є обіговість місця на підприємствах ресторанного господарства.

Для розрахунку коефіцієнту обіговості місця необхідно  мати дані про чисельність споживачів, які користуються послугами підприємства. Якщо таких даних немає, то їх можна  визначити шляхом розрахунку за формулою:

Де  Pk – розрахунковий континтент;

Кm – кількість місь у залі;

Др – кількість днів роботи підприємства за період, що аналізується;

Нр – час роботи підприємства за день;

То – середня тривалість обслуговування одного споживача (визначається шляхом хронометражу).

Знаючи  розрахунковий (плановий) і фактичний контингент споживачів, можна, відповідно, визначити планову та фактичну обіговість місця,

 

а потім коефіцієнт обіговості місць (Kom) на підприємстві за період, що аналізується, який дорівнюватиме:

 

Методом ланцюгових підставлянь можна визначити вплив усіх вищевказаних факторів на обіговість місць, тобто кількість місць, режим роботи підприємства, оперативність обслуговування.

Наступним етапом аналізу є аналіз виробничої програми, тобто випуску власної продукції в натуральних показниках. Дуже часто спостерігається збільшення обсягу реалізації продукції власного виробництва під час (зниження) невиконання плану виробничої продукції, що пояснюється збільшенням випуску продукції, що дорого коштує, та підвищенням середі ньої ціни страви. Такий підхід до організації торговельно-виробничої діяльї ності не сприяє більш повному задоволенню виробничих потужностей під| приємств ресторанного господарства.                              

Випуск продукції власного виробництва аналізується, насамперед, за складом: перші, другі, треті страви, холодні закуски та ін.            

Аналіз виробничої програми випуску  продукції власного виробництва  буде неповним, якщо не розглянути її внутрішньогрупового  асортименту. Наприклад, у процесі аналізу других страв визначається частка м'ясних, рибних, овочевих, круп'яних, молочних та інших у загальному їх випуску, На цьому етапі аналізу необхідно встановити як дотримується асортимен-1 тна структура й чи дозволяє вона забезпечити збалансованість раціону харчування споживачам.

Велике значення має систематичний  аналіз виконання плану випуску  напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських  і борошняних виробів. Це дозволяє своєчасно  приводити в дію внутрішньовиробничі  резерви зростання продуктивності праці та випуску напівфабрикатів, що сприятиме збільшенню випуску власної продукції та обсягу товарообігу.         

Завершальним етапом аналізу є  розробка комплексу заходів, спрямованих  на подальший розвиток і покращення обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Одним з таких заходів є переведення кафе, ресторанів на комплексне постачання напівфабрикатами. Це створює необхідні умови для поглиблення процесів спеціалізації та кооперації, зайпровадження комплексної механізації й автоматизації найбільш трудомісткі ких процесів первинної обробки сировини. В результаті раціональніше використовуються площі та устаткування, підвищується продуктивність праці, збільшується випуск продукції, покращується її якість.            

Після аналізу плану випуску власної продукції та товарообігу приступають до планування виробничої програми та товарообігу.              

Планування виробничої програми проводиться  роздільно: основної (обідньої) продукції  та іншої власної продукції.       

У залежності від типу підприємства ресторанного господарства, специфіки його діяльності застосовуються різні методи планування виробниче програми та товарообігу.

На підприємствах з відносно постійним, зформованим контингентом споживачів (що спеціалізується на лікувальному, діловому туризмі та ін.) визначення планових показників виробничої програми здійснюється виходячи з контингенту споживачів, середньої кількості страв на одного споживача за день (раціон харчування) і кількості робочих днів даного підприємства у період, що планується.

Чисельність споживачів може визначатись  кількома методами:

— методом вибіркових спостережень;

— шляхом прямого підрахунку відвідувачів впродовж кількох днів і визначення середньоденної їх чисельності;

— за числом касових чеків;

— шляхом ділення середньоденного випуску страв на раціон харчування одного відвідувача.

Визначений за одним з методів  фактичний контингент за звітний  рік доцільно порівняти з максимально можливим контингентом згідно з діючим режимом роботи підприємства (методику розрахунку показано вище). Це дає можливість визначити резерви збільшення випуску продукції власного виробництва, а також оптимізації режиму роботи підприємства та підвищення коефіцієнту обіговості місць у залі.

Далі розрахунок проводиться таким  чином: контингент споживачів за день множиться на кількість днів роботи підприємства та на раціон харчування одного споживача.

Наприклад, контингент споживачів складає 3100 осіб за день. У році, що планується підприємство працюватиме 350 днів. Раціон харчування одного споживача — 2,8 страви. Випуск страв, що планується дорівнюватиме 3038 тис. страв (3100.350.2,8).

У загальнодоступних підприємствах  ресторанного господарства, де чисельність споживачів коливається, в процесі розрахунку виробничої програми використовуються дані її аналізу за попередні роки, ступінь використання потужності підприємства, його пропускної здатності, а також можливості збільшення виробництва напівфабрикатів для приготування готових блюд.

Виробнича потужність підприємства характеризується максимальним обсягом продукції, що може бути виробленою за певний проміжок часі (рік, місяць, добу, зміну). Порівнюючи фактичний випуск страв за передплановий період з максимально можливим, встановлюють ступінь використання виробничої потужності, визначають резерви зростання випуск продукції власного виробництва.                                 

Наприклад, загальна ємність варильного посуду для перших страв - 1200 л, середня тривалість варіння — 140 хв., а витрати часу на вивантаження, миття та завантаження котлів — 40 хв., тобто один виробничий цикл займає 180 хв. Втрати часу за організаційно-технічними причинами становлять у середньому 60 хв. за зміну. Кухня працює впродовж 10 год., (600 хв.) за добу, а об'єм однієї першої страви дорівнює 0,5 л.

Звідси потужність щодо виробництва перших страв дорівнює:

Якщо у звітному періоді випуск перших страв за добу становив 6430 то коефіцієнт використання виробничої потужності підприємства дорівнює 0,89(6430:7200), відповідно у періоді, що планується, підприємство має резерви для збільшення випуску перших страв.

Для реального використання вказаних резервів, слід визначити пропус кну  здатність обіднього залу — максимальна чисельність споживачів, їй може бути обслуженою за певний період. Вона залежить від площі залу норми площі на одне місце, тривалості роботи та форми, обслуговувані відвідувачів, коефіцієнту обіговості.                                

Після визначення загального обсягу випуску продукції власного виробництва  приступають до досить відповідального  етапу планування — розподілу його за групами та видами страв. Розподіл за асортиментом проводиться з урахуванням тенденції зміни попиту, національних особливосте можливого контингенту. З цією метою великі підприємства ресторанного господарства використовують матеріали маркетингових досліджень.   

Так, наприклад, у німецькому ресторані  «Аллексбах» досліджувала прихильність до різних кухонь за віковими категоріями (таблиця 4.).

 

 

Таблиця 4. Прихильність до кухні в залежності від віку відвідувачів

(у %)

Кухня		Вік
	16-29	30-44	45-49	60
Німецьке	22	41	43	68
французька	24	23	20	14
Італійська	17	11	4	-
Китайська	16	14	14	5
Волконська  та грецька	34	24	20	5

 

Як показують дослідження, з  віком усе більше відвідувачів віддають перевагу німецькій кухні, а в молоді роки, бажаючи все пізнати, вони віддавали перевагу «екзотичним» стравам. Така інформація дозволяє точніше формувати асортимент готової продукції, особливо, якщо постійно вивчати контингент туристів за різними сегментами.

Планування виробничої програми може здійснюватись також на основі планового меню з урахуванням можливого попиту споживачів. При цьому до уваги береться тип підприємства, його виробнича потужність, можливості постачання сировиною та ін. Планове меню складається на день, тиждень, десять днів. У ньому вказується перелік страв, що пропонуються до випуску. На основі планового меню знаходять середньоденний випуск страв кожної групи та кожного виду, потім його множать на число днів роботи підприємства у період, що планується, й одержують таким чином виробничу програму випуску страв в асортименті. Така методика планування виробничої програми найчастіше застосовується на підприємствах, розташованих у місцях масового сезонного туризму (турбази, туристичні поселення, центри молодіжного туризму та ін.).

Після визначення випуску страв  розраховують обіг за обідньою (основною) продукцією шляхом множення запланованого випуску страв за групами на середню ціну однієї страви відповідної групи.

Для визначення всього обігу продукції  власного виробництва необхідно визначити обсяг і асортимент іншої продукції (кулінарні, кондитерські вироби, напівфабрикати тощо), що визначаються на основі: попиту споживачів на цю продукцію; можливостей забезпечення підприємства сирови-мою; виробничої потужності підприємства. Інша продукція власного виробництва доповнює асортимент обідньої продукції та забезпечує повніше вдоволення потреб туристів.

Для визначення загального товарообігу  слід визначити обіг купівельи товарів  як у цілому, так й окремих товарів, вивчивши для цього динаміі його розвитку, а також попит в асортиментному розрізі.            

Розрахований таким чином річний план товарообігу розподіляється! кварталами та місяцями. Частка кожного кварталу у товарообігу колі| ється у  зв'язку з сезонними змінами попиту та контингенту туристів, це обгрунтованого розподілу товарообігу за кварталами вивчаються показникии попередніх років, визначається та прогнозується сезонна хвиля попиту.

Важливою умовою виконання плану  виробничої програми та товарообігу  є забезпеченість підприємства сировиною й товарами. Тому наступні етап планування — визначення потреби у сировині та товарах, визначається виходячи з установлених норм витрат на одиницю готову продукції та плану виробництва основної та іншої власної продукції.