Организация работы молодежного кафе

Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Февраля 2013 в 12:58, курсовая работа

Описание работы

Тема моей курсовой работы – организация производства кафе молодежного. Целью курсовой работы является проектирование предприятия общественного питания на 40 мест.
Для написания курсовой работы были поставлены следующие задачи:
– на основе анализа публикаций в информационных изданиях рассмотреть тенденции развития общественного питания;
– произвести технологические расчеты по составлению плана-меню, определению количества работников и необходимого оборудования в холодном цехе;
– на основании расчетов определить площадь цеха и выполнить его компоновку.

Скачать полностью (139.86 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

КУРСОВАЯ РАБОТАмоя.docx

— 162.79 Кб (Скачать)

Блюда

% от общего количества

% от данной группы

Внутригрупповая

 разбивка

Холодные блюда и закуски

 

35

  

 

268

Гастрономические продукты

  

50

134

Салаты

  

20

54

Молоко и кисломолочные  продукты

  

 

30

 

80

Вторые горячие блюда:

40

  

306

Мясные, овощные;

  

65

199

Крупяные, мучные;

  

20

61

Яичные, творожные

  

15

46

Сладкие блюда и напитки

25

  

191


 

 

    1. Составление плана-меню

      План-меню  составляют с учетом ассортиментного  минимума для каждого предприятия.

Таблица 4 – Примерный ассортимент кафе молодёжного на 40 мест

Блюда, напитки, кулинарные изделия

Количество

Горячие напитки

4

Коктейли безалкогольные (холодные напитки)

8

Кондитерские изделия  собственного производства

5

Сладкие блюда

5

Холодные блюда и закуски

4

Горячие блюда

4

Соки 

6




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      При составлении плана-меню следует учитывается также порядок написания блюд в меню, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров.

Таблица 5 – План-меню предприятия

№ по Сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г

Количество блюд

1

2

3

4

Горячие напитки:

942

Чай зелёный

200

34

944

Чай чёрный с лимоном

200/15/7

32

948

Кофе чёрный

100

38

953

Кофе чёрный по- варшавски

200/5

40

959

Какао с молоком 

200

34

964

Шоколад с взбитыми сливками

200/30/20

37

Холодные напитки:

957

Кофе гляссе

150

25

1019

Коктейль молочно- шоколадный

150

22

1005

Молочный прохладительный  напиток с ягодным соком

         200

24

869

Кисель из ягод

200

20

1026

Крюшон ананасный

150

24

1008

Напиток лимонный

200

22

966

Сметана

100

30

966

Кефир

200

50

Сладкие блюда:

890

Желе из ягод

150

18

901

Мусс апельсиновый

150

19

905

Самбук абрикосовый

150

18

915

Суфле шоколадное

300

20

930

Мороженое «Ассорти»

155

19

932

Мороженое «Сюрприз» 

300

19

934

Мороженое «Планета»

150/40/20

19

937

Мороженое «Северное сияние»

200/60

20

938

Мороженое «Пингвин»

150/30

20

939

Мороженое «Айсберг»

150/50/75

19

Кондитерские изделия  собственного производства:

1058

Ватрушки с творогом

75

41

1058

Ватрушки венгерские

85

37

 

Коржики молочные

75

31

 

Пирожное песочное

75

28

 

Пирожное корзиночка

45

42

 

Пирожное краковское

80

51

Холодные блюда и закуски:

42

Сыр Голландский 

50

12

47

Шпроты 

75

14

48

Колбаса Краковская с гарниром (помидоры свежие, огурцы свежие, листья салата)

50/50

20

3

Бутерброды с сыром  Голландским

55

18

4

Бутерброды с ветчиной Столичной

60

20

6

Бутерброды с паштетом говяжьим

65

16

15

Бутерброды с килькой  и яйцом

70

14

12

Бутерброды  с икрой  зернистой 

47

20

100

Винегрет овощной (картофель, свекла, морковь, огурцы солёные, капуста  квашеная, лук зелёный, масло растительное)

100

10

58

Салат из помидоров (помидоры свежие, лук зелёный, сметана)

100

14

71

Салат картофельный (картофель, лук зелёный, майонез)

100

8

95

Салат рыбный (сом, картофель, огурцы солёные, помидоры свежие, зелёный  горошек консервированный, майонез, соус Южный)

150

10

97

Салат мясной (говядина, картофель, огурцы соленые, яйца, крабы, салат, майонез, соус Южный)

150

12

Горячие блюда:

481

Судак по-русски (судак, морковь, лук репчатый, огурцы солёные, шампиньоны свежие, каперсы, маслины, соус томатный, лимон)

100/150/100

15

497

Лосось жареный грилье (лосось, зелень петрушки, соус майонез с корнишонами)

100/150/50

18

507

Треска запеченная с помидорами (треска, помидоры свежие, сыр, соус томатный с овощами)

305

24

550

Бифштекс по-гамбургски (говядина, хрен, масло зелёное)

79/40/150

16

636

Голубцы мясные (капуста  свежая, говядина, крупа рисовая, лук репчатый, соус сметанный с томатом)

302/125

22

661

Курица по-столичному (филе куриное, масло сливочное)

130/10/150

25

601

Плов (баранина, говядина, свинина, крупа рисовая, морковь, лук репчатый, томатное пюре) 

75/200

14

564

Шашлык с луком из говядины (говядина, шпик, лук, жареный во фритюре, соус Южный)

135/25/150/15

18

Блюда из овощей:

341

Кабачки жареные с помидорами

200/20

13

325

Грибы с картофелем

250

12

373

Перец, фаршированный овощами  и рисом

240/75

10

337

Шницель из капусты

150/20

12

Блюда из круп и макаронных изделий:

379

Каша рассыпчатая гречневая  с луком

225

6

405

Фасоль отварная с копченой грудинкой

225

10

419

Макароны с ветчиной и  томатом

250

12

Гарниры

696

Картофель жареный (из сырого)

150

34

694

Пюре картофельное

150

31

685

Горох отварной

150

25

683

Рис припущенный

150

18

Мучные блюда:

1033

Пельмени отварные

200/25

10

1044

Блинчики с мясным фаршем

135/20

14

1057

Чебуреки 

110

9

Блюда из яиц и творога:

1040

Вареники картофельные

200/25

11

 

Сырники

150/75

12

433

Яичница глазунья с жареным  картофелем

140

12

442

Омлет с сыром

120

11

Соки:

 

Апельсиновый

200

12

 

Виноградный

200

10

 

Яблочный

200

9

 

Вишнёвый

200

8

 

Персиковый

200

6


 

    1. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

 

     На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

   nч = nд · K               (4)

 где nд – общее количество блюд данного вида;

       К – коэффициент пересчета блюд.

       Коэффициент пересчета блюд (К) определяется по формуле:

    K =

                  (5)

где Nч – количество потребителей, прошедших через торговый зал за один час;

Nд  – количество потребителей, прошедших через торговый зал за день.

Коэффициент пересчета для  блюд, реализуемых в течение завтрака, находится как отношение числа  потребителей за каждый час завтрака, к числу потребителей за весь период завтрака; коэффициент пересчета  для обеденного времени – как  отношение числа потребителей за каждый час обеда к числу потребителей за весь период обеда и т.д. в этом случае сумма коэффициентов пересчета должна равняться единице для  каждого приема пищи в отдельности. Полученные данные сводим в таблицу 6

Таблица 6 – Реализация блюд в зале предприятия

 

 

 

 

 

 

Наименование блюд

Количество блюд, реализуемых за день

Часы работы предприятия

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент пересчета

0,06

0,08

0,18

0,19

0,18

0,09

0,02

0,04

0,06

0,06

0,04

Количество блюд реализуемых  в течении часа

Кофе гляссе

25

1

2

5

5

5

2

1

1

1

1

1

Крюшон ананасовый

24

2

2

4

4

4

2

-

1

2

2

1

Напиток лимонный

22

1

2

4

5

4

2

-

1

1

1

1

Молочный прохладительный напиток  с ягодным соком 

24

2

2

4

4

4

2

-

1

2

2

1

Кисель из ягод

20

1

1

4

4

4

2

-

1

1

1

1

Сметана

30

2

3

5

5

5

3

1

1

2

2

1

Кефир

50

3

4

9

9

9

5

1

2

3

3

2

Желе из ягод

18

1

2

3

3

3

2

-

1

1

1

1

Мусс апельсиновый

19

1

2

3

4

3

2

-

1

1

1

1

Самбук абрикосовый

18

1

2

3

3

3

2

-

1

1

1

1

Суфле шоколадное

20

1

1

4

4

4

2

-

1

1

1

1

Салат из помидоров 

14

1

1

2

3

2

1

-

1

1

1

1

Винегрет овощной

10

1

1

2

2

2

1

-

-

-

1

-

Салат картофельный

8

0

1

2

2

2

1

-

-

-

-

  

Салат рыбный

10

1

1

2

2

2

1

-

-

-

1

-

Салат мясной

12

1

1

2

2

2

1

-

-

1

1

1

Бутерброды с сыром

18

1

2

3

3

3

2

-

1

1

1

1

Бутерброды с ветчиной Столичной

20

1

1

4

4

4

2

-

1

1

1

1

Бутерброды с паштетом говяжьим

16

1

1

3

3

3

1

-

1

1

1

1

Бутерброды с килькой и яйцом

14

1

1

2

3

2

1

-

1

1

1

1

Бутерброды с икрой 

20

1

1

4

4

4

2

-

1

1

1

1

Колбаса Краковская

20

1

1

4

4

4

2

-

1

1

1

1

Шпроты порциями

14

1

1

2

3

2

1

-

1

1

1

1

Сыр Голландский

12

1

1

2

2

2

1

-

-

1

1

1

 

    1. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха

      Расчет  потребного количества сырья  необходим для дальнейшего расчета  оборудования.

 Все расчеты производим  по формуле:

                                         

         (6)

где G – количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;

   g – норма продукта на приготовление единицы изделия (порции, блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), кг;

        n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

       Данные расчета сводятся в таблицу 7.

 

 

 

 

 

 

 

          

Таблица 7 – Расчет количества сырья.

Холодные блюда

 

 

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Закуски

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бутерброды

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Холодные напитки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Холодные напитки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сладкие блюда 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.6 Расчет рабочей силы для цеха

Расчет рабочей силы в  цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени  для приготовления блюд каждого  вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся  в цехе. Расчет производится по формуле:

                                                 (7)

где N1 – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n – количество изготовляемых блюд (изделий) за день, порции, кг, шт.;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, мин; t = k ·100,

k –коэффициент трудоемкости блюд

T – продолжительность рабочего дня работника, ч; (Т= 7 ч)

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).

  Расчет рабочей силы  сводится в таблицу 8 следующей формы.

  Таблица 8 – Расчет рабочей силы

№ п/п

Наименование блюд

Количество блюд

Норма времени

Количество работников

1

Салат из помидоров 

14

100

0,05

2

Винегрет овощной

10

10

0,04

3

Салат картофельный

8

120

0,03

4

Салат рыбный

10

200

0,07

5

Салат мясной

12

200

0,08

6

Бутерброды с сыром

18

30

0,02

   7

Бутерброды с ветчиной

20

30

0,02

8

Бутерброды со шпротами

16

30

0,01

9

Бутерброды с килькой  и яйцом

14

60

0,03

10

Бутерброды с икрой  зернистой

20

30

0,02

11

Колбаса Краковская

20

40

0,03

12

Шпроты порциями

14

30

0,01

13

Сыр Голландский

12

30

0,01

14

Кофе гляссе

25

30

0,03

15

Крюшон ананасовый

24

30

0,03

16

Напиток лимонный

22

30

0,02

17

Молочный прохладительный  напиток с ягодным соком 

 

24

 

40

 

0,03

18

Кисель из ягод

20

30

0,02

19

Сметана

30

20

0,02

20

Кефир

50

20

0,04

21

Желе из ягод

18

60

0,04

22

Мусс апельсиновый

19

70

0,05

23

Самбук абрикосовый

18

80

0,05

24

Суфле шоколадное

20

80

0,06

            ИТОГО:

0,83 ≈ 1


 

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:

 

                                              N2 = N1· K1                                    (8)

                    

где N2 - общее число работников в цехе

N1 – расчетное количество работников

K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Таблица 9 – Значения коэффициента К1

Время работы предприятия

Режим рабочего времени производственного  работника

К1

7 дней в неделю

5 дней в неделю с  двумя выходными днями

1,59

7 дней в неделю

6 дней в неделю с  одним выходным днем

1,32

6 дней в неделю

6 дней в неделю с  одним выходным днем

1,13

5 дней в неделю

5 дней в неделю с  двумя выходными днями

1,13




 

 

                                   N2=1*1,59 ≈ 2 работника

 
      После расчета численности работников составляют график выхода на работу по значению N1 (приложение 1).

                  

 

 

 

 

3.7 Расчет и подбор оборудования

Холодильное оборудование

       Оформление холодных блюд и закусок, придание им привлекательного внешнего вида зависят от сочетания продуктов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда. Поэтому в холодном цехе особенно важно добиваться рациональной организации рабочих мест, оснащенных наборами разнообразных инструментов, различным механическим, немеханическим, а также холодильным оборудованием.

        Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости  оборудования в соответствии с количеством  продукции, одновременно находящейся  на хранении. Расчет производится по формуле:

Е =                           (9)

где Е – вместимость шкафа, камеры, кг

Q – масса продукта, кг

λ – коэффициент, учитывающий  массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафов – 0,7-0,8, для камер – 0,5-0,6).

Информация о работе Организация работы молодежного кафе