Организация производственной деятельности заготовочных цехов

    Организация технологических линий и участков кондитерских цехов зависит от их мощности и производственной программы.

    Цехи  работают с однодневным запасом  продуктов без остатка, т. е. по наряд-заказу.

    Рабочие места организуются в соответствии с технологическими линиями.

    Производственная  программа разрабатывается с учетом потребительского спроса и с соблюдением сроков хранения и реализации, определенных нормативными документами.

    Режим работы цеха зависит от спроса, мощности цеха и может быть организован в одну и две смены. 

    3.   Техническая и технологическая нормативная документация, используемая в общественном питании

    При оказании услуг общественное питание  должно гарантировать потребителю безупречное их качество, т. е. безопасность для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

    Техническая и технологическая нормативная  документация, рекомендуемая для использования в общественном питании, представляет собой стандарт норм, правил и характеристик (требований), применяемых в процессе производства, приготовления, реализации и организации потребления продукции собственного производства, а деятельность по их установлению характеризуется как стандартизация.

    Стандартизация  услуг общественного питания  должна отвечать требованиям:

    ■  безопасности продукции, работ и  услуг для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;

    ■  технической и информационной совместимости, а также взаимозаменяемости продукции;

    ■  качества продукции, работ и услуг  в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии;

    ■  единства измерений;

    ■  экономии всех видов ресурсов;

    ■  безопасности хозяйственных объектов с учетом  риска возникновения природных и техногенных катастроф и других чрезвычайных ситуаций;

    ■  обороноспособности и мобилизационной  готовности страны.

    К категории нормативных документов по стандартизации в общественном питании относятся государственные стандарты (ГОСТы, СанПиН и др.), стандарты отрасли (ОСТы, ТУ и др.), стандарты предприятий (СТП, ТТК и др.).

    Руководствуясь  положениями государственного стандарта  (ГОСТ Р 50762-95) «Общественное питание. Классификация предприятий», исполнитель услуги определяет тип и класс своего предприятия и перечень оказываемых им услуг.

    ГОСТ  Р 50763-95 «Общественное  питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Общие технические условия» устанавливает требования к химической, микробиологической безопасности сырья, продуктов, полуфабрикатов, используемых для приготовления кулинарных изделий. Эти требования определяют их соответствие медико-биологическим и санитарным нормам, технологической документации (включая применение пищевых красителей и добавок), кратность использования фритюрного жира, порядок реализации, хранения, маркировки, транспортировки готовой продукции и методы ее качества.

    Отраслевые  стандарты (ОСТы) разрабатываются и принимаются государственными органами управления в пределах их компетенции в целях обеспечения требований, указанных выше, применительно к продукции, работам и услугам отраслевого значения.

    Отраслевые  технические условия (ТУ) разрабатываются в основном для заготовочных предприятий (цехов) своей отрасли.

    Информация  о принятых стандартах в отрасли направляется в органы Госстандарта России.

    Стандарты предприятий (СТП) могут разрабатываться и утверждаться предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения требований, предъявляемых к продукции и услугам общественного питания, а также в целях совершенствования организации и управления производством.

    Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

    Производственная  деятельность предприятий класса люкс и высший осуществляется в большинстве  случаев на основании технико-технологических  карт, т. е. в их меню включаются только фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые в залах предприятия. Технико-технологическая карта является, как правило, коммерческой тайной предприятия. Особенность и пикантность фирменного блюда может оказаться визиткой предприятия.

    Технико-технологическая карта включает в себя:

    ■  наименование изделия и область  применения ТТК;

    ■  перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;

    ■  требования к качеству сырья;

    ■  нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

    ■  описание технологического процесса приготовления;

    ■  требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

    ■  показатели качества и безопасности;

    ■  показатели пищевого состава и энергетической ценности.  

    В первом разделе ТТК указывается точное название блюда

(изделия), которое не подлежит изменению  без утверждения. В этом же  разделе конкретизируется перечень подведомственных предприятий (филиалов), которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

    Во  втором разделе указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда.

    В третьем разделе в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

    В четвертом разделе указываются нормы закладки продуктов в брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

    В пятом разделе содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

    В шестом разделе  должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования.

    В седьмом разделе указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

    В восьмом разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Расчет пищевой и энергетической ценности блюда и изделия производится по справочным таблицам «Химический состав пищевых продуктов» под ред. академика А.А. Покровского, одобренный Минздравом.

    Каждая  технико-технологическая карта имеет  порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

      
 

    Основная  литература:

    1. Зайко Г. М. Организация производства  и обслуживания на предприятиях  общественного питания: Учебно-практическое  пособие.- М.: ИКЦ «Март»; Ростов н/Д:  Издательский центр «Март», 2005.- 192 с.

    2. Перетятко Т. И. Организация  учета и калькуляция на предприятии  общественного питания: Учебник  / Т. И. Перетятко.- Ростов н\Д:  Феникс, 2005.- 352 с.

    3. Смагина И. Н., Смагин Д. А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. — М.: Изд-во Эксмо, 2005. — 336 с. 

    Дополнительная  литература:

1. Дашков Л. П., Памбухчиянц В. К. Коммерция и технология торговли. М: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2003.
2. Кравченко Л. И. и др. Бухгалтерский учет в торговле и общественном питании: Учебно-практическое пособие. Минск: Аин-форм, 2003.
3. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И. и др. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2003.

 

    Темы  рефератов:

    1. Производственная программа цеха

    2. Характеристика трех основных участков птицегольевого цеха: для размораживания, для опаливания, для потрошения птицы и производства полуфабрикатов.

    3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». 

    Вопросы для самостоятельного изучения:  

    1. Понятие технико-технологической  карты

    2. Основные стандарты предприятий  общественного питания

    3. Оборудование кулинарного цеха.