Организация производственной деятельности заготовочных цехов

 

    Разработка  новых рецептур мясных изделий, развитие и совершенствование технологических процессов, производство современного стационарного, передвижного, малогабаритного оборудования и средств малой механизации позволяют включать в производственную программу более широкий ассортимент изделий и полуфабрикатов. 

    2.3. Птицегольевой цех

    В птицегольевом цехе производятся полуфабрикаты  из птицы (куры, цыплята, утки, индейки), которая поступает в цех с птицекомбинатов и птицефабрик тушками 1-й и 2-й категорий, потрошенной или полупотрошенной, в охлажденном или замороженном виде, а также обработка субпродуктов. В комплексных предприятиях его рекомендуется размещать вблизи мясного цеха.

    В птицегольевой цех входят помещения: для дефростации птицы, для опаливания птицы, птицегольевое отделение, охлаждаемая камера полуфабрикатов, моечная инвентаря, кладовая полуфабрикатной тары, комната начальника цеха.

    Площадь помещений цеха должна соответствовать  суточному количеству перерабатываемого сырья. Нормы их приведены в табл.  

    Таблица

    Рекомендуемая норма площади помещений птицегольевого цеха

 

    Исходя  из особенностей технологического процесса обработки птицы в цехе предусматривается организации трех основных участков: для размораживания, для опаливания, для потрошения птицы и производства полуфабрикатов.

    В соответствии с технологическими процессами проводится размещение оборудования и создание рабочих мест.

    В зависимости от мощности цеха и коммерческой целесообразности в отдельных технологических операциях могут использоваться ручной труд или малогабаритное и малопроизводительное оборудование, а также средства малой механизации.

          Ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых цехом, может быть расширен за счет разработки и утверждения нормативно-технической документации на новые виды изделий.

    В комплексных заготовочных предприятиях, где удельный вес птицы незначителен, могут быть организованы линии по обработке птицы в мясном цехе. 

    2.4. Рыбный цех

    Производство  рыбных полуфабрикатов осуществляется в заготовочном цехе в соответствии с технической и нормативной документацией на эти полуфабрикаты.

    Для организации их производства рекомендуются  следующие помещения: рыбное отделение, помещение укладки полуфабрикатов, охлаждаемая камера полуфабрикатов, помещение приготовления фиксатора, помещение начальника цеха и кладовая полуфабрикатной тары.

    Для оснащения цеха используют следующие  виды оборудования: рыборазделочный конвейер, чешуеочистительную машину двустороннюю, плавникорезку, головоотрезающую машину, порционирующую машину, привод универсальный, котлетный автомат, машину для формовки котлет, машину для закрепления рыбных полуфабрикатов, производственные столы, стеллажи, моечные ванны и пр.

    В цех рыба поступает в мороженом  виде, уснувшей или охлажденной; океаническая и речная; осетровых и частиковых пород.

    Организация технологического процесса в рыбном цехе должна обеспечивать выполнение следующих операций: оттаивание мороженой рыбы, очистка от чешуи, отруб голов, потрошение, промывка, фиксация и изготовление полуфабрикатов.

    Крупные и средние предприятия  выделяют линии обработки рыбы с костным скелетом, обработки рыбы семейства осетровых и линию производства рубленых полуфабрикатов. Производственный процесс в них более механизирован.

    На  небольших предприятиях головы и хвосты отрубают вручную поварским ножом, плавники отрезают ножницами. Удаление внутренностей, костей и зачистку брюшной полости производят вручную на разделочных столах.

    В соответствии с технологическими процессами организуется размещение оборудования и рабочие места.

    При небольших объемах производства возможна обработка мясного и  рыбного сырья в одном помещении  — мясо-рыбном цехе с разделением потоков обработки мяса и рыбы.

    Производственную  программу цеха рекомендуется разрабатывать в соответствии со следующим примерным ассортиментом.

    Таблица

    Примерный ассортимент перерабатываемого  сырья и ассортимент  полуфабрикатов рыбного цеха

 

    2.5. Овощной цех

    Овощной цех размещают в той части  предприятия, где транспортировка сырья в цех осуществляется из овощных кладовых, минуя общие производственные коридоры. В овощном цехе обрабатывается картофель и овощи в соответствии с технической и технологической документацией.

    Технологический процесс приготовления овощных  полуфабрикатов требует определенной структуры помещений овощного цеха, которые дифференцируются по назначению и нормам площади.

    В состав крупных цехов могут входить помещения для производства крахмала из отходов основного производства.

    Оборудование  подбирается в соответствии с  особенностями технологического процесса, мощностью цеха и рекомендуемыми нормами оснащения. В его номенклатуру входят: картофелечистки периодического действия, картофелемоечные машины (картофелечистки без абразивной поверхности), овощерезательная машина или универсальная овощерезка, производственные столы с приспособлениями для дочистки картофеля, шкафы с местной вытяжкой для очистки лука, чеснока и хрена, моечные ванны, передвижные стеллажи и пр.

    Оборудование  в цехе размещается по ходу технологического процесса. Для малых овощных цехов  перечень оборудования может быть сокращен.

    Производственный  процесс в цехе осуществляется раздельно по линиям обработки картофеля и корнеплодов. Наиболее сложным является процесс производства сульфитированного картофеля.

    Схема производства сульфитированного картофеля: сортировка, калибровка, замачивание, мытье, удаление камней и комков земли, очистка машинная, предварительная сульфитация, ручная дочистка, сульфитация, промывание, дозировка, упаковка, хранение и реализация. На стадии очистки машинной и ручной дочистки в крупных цехах осуществляется сбор картофельных отходов для производства крахмала, которые поступают в крахмальное отделение. 

    2.6. Кулинарный цех

    Кулинарный  цех относится к сложному производству. Организуют их на крупных заготовочных предприятиях для выпуска широкого ассортимента кулинарных изделий, которыми снабжают предприятия с залами: магазины и отделы кулинарии, доготовочные предприятия и пр. Коммерческую целесообразность организации таких цехов определяет спрос и конкуренция на рынке товаров и услуг, степень окупаемости затрат и оптимальное соотношение прибыли и затрат.

    Цехи  имеют горячее и холодное отделения, которые размещают смежно с остывочным помещением. В горячем отделении предусматриваются участки для различных технологических процессов.

    Изделия изготавливаются из полуфабрикатов, получаемых из мясного, рыбного и овощного цехов заготовочного комплексного предприятия.

    Кулинарные  цехи оснащаются высокопроизводительным оборудованием, механизированными и автоматизированными линиями, оборудованием специального назначения: плиты, фритюрницы, электросковороды, пароварочные шкафы и т. д., производственные столы, передвижные стеллажи и пр.

    В зависимости от производственной программы  перечень оборудования может меняться, высокопроизводительное оборудование заменяться малогабаритным и менее энергоемким.

    Организация технологических линий кулинарных цехов зависит от их мощности и производственной программы. В небольших цехах холодные и горячие изделия могут приготавливаться в одном помещении с выделением для этой цели линий.

    Работа  в кулинарном цехе организуется согласно технологическим схемам приготовления изделий. Рабочие места оборудуются необходимым инвентарем.

    Цехи  работают с однодневным запасом  продуктов без остатка, т. е. по наряд-заказу. Сроки хранения для кулинарной продукции ограничены санитарными нормами и правилами. 

    2.7. Кондитерский цех

    Кондитерский  цех занимает особое место в общественном питании. Он может входить в состав заготовочного комплекса, быть самостоятельным организационно-правовым объектом управления или входить в состав предприятий с залами, но остается, как правило, независимым от других производств.

    С коммерческих позиций кондитерское производство является высокорентабельным, хотя и энергоемким. Тем не менее прибыль от производства и реализации кондитерских изделий, при правильной организации производства, значительно выше производственных затрат.

    Кондитерское  производство — сложное по ассортименту выпускаемой продукции, по санитарно-техническим и санитарно-гигиеническим требованиям к помещениям, срокам и условиям хранения продукции, квалификации кондитерских мастеров.

    В системе общественного питания  функционируют цехи, выпускающие  широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного и бисквитного теста и др., и цехи, выпускающие изделия из одного - трех видов теста.

    Состав, структура и планировка помещений цеха зависят от его мощности, которая измеряется в натуральных показателях — штуках. За условную единицу изделия можно принять вес в 75-100 г.

    В настоящее время широко используется разнообразное компактное малогабаритное и неэнергоемкое оборудование, средства малой механизации и приспособления и формы для изготовления кондитерских изделий широкого ассортимента.

    Для производственной деятельности в кондитерских цехах выделяют производственные линии и участки: линии разделки и формования по видам теста, отделение производства отделочных полуфабрикатов, отделение отделки бисквитных и других изделий и т. д.