Экспертные оценки

                                                     нет

                                                                да                                           

                                                                                                                 менее 0,75

                                                                                            0,75 и более

Рисунок  17 - Технологическая схема проведения экспертных методов оценки качества пищевых продуктов

Рабочая группа организует процеду­ру опроса экспертов, собирает анкеты, обрабатывает и анализи­рует экспертные оценки. В состав рабочей группы входят:

- организатор;

- специалист по мясным изделиям;

- технические работники.             

Организатор осуществляет методическое руководство работой на всех ее этапах. Он должен квалифицированно разби­раться в методологии оценки качества мясных изделий, и особенно в экспертных методах оценки, в основных вопросах производства и потребления оцениваемой продукции, знать тен­денции ее развития.

Организатор формирует рабочую группу, принимает уча­стие в формировании экспертной группы, составляет программу работ, участвует в опросе экспертов, анализирует результаты каждой операции для корректирования дальнейшей работы и окончательные результаты, формулирует выводы и рекомендации.

Специалист по мясным изделиям выбирается из числа высококвалифицированных работников организации, в ко­торой формируется экспертная группа. По характеру основной работы специалиста должны интересовать результаты экспертной оценки качества мясных изделий. Желательно, чтобы знания специа­листа об оцениваемой продукции носили универсальный характер и касались различных сторон производства и потребления этой продукции.

Функции специалиста целесообразно возложить на руководи­теля службы, которая занимается вопросами качества мясных изделий, или его заместителя.

Основная задача специалиста заключается в анализе инфор­мации, полученной от экспертов, для корректирования программы дальнейшей работы.

Технические работники проводят опрос экспертов и об­работку полученной информации. Они могут вступать или не вступать в прямой контакт с экспертами. При контакте с экс­пертом технический работник должен разъяснить ему те положе­ния анкеты, которые он недостаточно хорошо понимает. Техниче­ский работник, получив заполненную анкету, при необходимости задает эксперту вопросы для уточнения полученной информации. Это позволяет выяснить, правильно ли поняты экспертом вопросы анкеты и соответствуют ли ответы его истинному мнению.

В процессе опроса технический работник не должен высказы­вать эксперту свои суждения о его ответах, чтобы не внушать ему свое мнение по данному вопросу. Это требует от техническо­го работника определенных навыков и подготовки.

Количество технических работников в рабочей группе зависит от численности экспертной группы. Один технический работник организует опрос и обработку информации 7—10 экспертов.

Формирование экспертной группы

Экспертная оценка качества мясных изделий — специфический вид деятельности, предъявляющий к эксперту определенные требования.

Совокупность этих требований можно условно разделить на четыре группы: информированность, заинтересованность в результатах экспертизы, деловитость и объективность.

Информированность эксперта должна распространяться на объект оценки качества (профессиональная информированность) и методологию оценки (квалиметрическая информированность). Профессиональная информированность включает знание:

- истории развития оцениваемой продукции — изменения свойств и показателей качества;             

- производства продукции — исследование,  изготовление;             

- перспектив развития продукции;

- научно-исследовательских работ и патентов, которые могут привести к изменению свойств и показателей качества;

- требований потребителей, условий и характера потребления.

Квалиметрическая информированность обеспечивает четкое понимание экспертом:

- подхода к оценке качества продукции;

- методов оценки качества, особенно экспертных методов;

- вопросов построения оценочных шкал.

Заинтересованность эксперта в результатах экспертизы зависит от ряда факторов:

- степени загруженности эксперта основной работой, с которой  как правило, совмещается экспертиза;

- возможности использования полученных результатов;

- целей экспертизы;

- характера выводов, которые могут быть сделаны по результатам оценки качества;

- индивидуальных особенностей эксперта.

Деловитость эксперта — широкое понятие. Оно включает в  себя:              

- собранность, подвижное и эластичное внимание, которые  позволяют быстро переключаться с оценки одного показателя на оценку другого;

- контактность — умение работать с людьми при решении за­дачи в конфликтной ситуации;

- нонконформизм — способность противостоять мнению боль­шинства при уверенности в своей правоте;

- мотивированность выносимых оценок.

Объективность эксперта можно рассматривать, как способ­ность учитывать только ту информацию, которая определяет удовлетворение потребности данной продукцией. Необъективность эксперта заключается в завышении или занижении оценок каче­ства продукции по причинам, не имеющим отношения к качеству [27].

Нами сформирована экспертная комиссия в количестве десяти человек. В нее входили специалисты в области технологии мясных изделий – специалисты кафедры «Товароведение и экспертиза пищевых продуктов», «Технология мяса и мясных продуктов»,  а также преподаватели кафедры «Стандартизация, метрология и управление качеством».

В качестве объектов экспертизы были выбраны следующие мясные продукты: вареная колбаса «Докторская» высшего сорта двух производителей - Фабрика «Селенга» и БМПК, говядина тушеная высшего сорта двух производителей - Калининградская мясоперерабатывающая компания «Мясомолпрод» и БМП, сосиски молочные первого сорта двух производителей - БМП и Ангарский мясоперерабатывающий комбинат. Объекты экспертизы были выбраны с учетом их потребления покупателями.

Мы использовали 3 метода определения весовых коэффициентов: метод ранжирования, метод попарного сопоставления и двойного попарного сопоставления.

Проведена комплексная оценка показателей качества выбранных мясных изделий. Сравнительные графики оценок показателей качества всех объектов экспертизы показаны на рисунках в приложении Г.

Существует много систем балльной оценки повседневного контроля качества пищевых продуктов, применяемых также в исследовательских целях. Чтобы классифицировать различные пробы одного продукта и отнести их к соответствующим качественным категориям, обычно предварительно оценивают ряд качественных показателей.

Совокупность качественных описаний шкалы должна отвечать требованиям: общеупотребительности - распространенность, привычность для эксперта; однозначности - близкое толкование разными экспертами; различимости - возможность различения признаков по всем градациям; достаточности - число градаций шкалы обеспечивает нужную точность результата.

Согласно ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» была выбрана 5-балльная шкала оценки качества мясных изделий, она удобна к применению и не путает экспертов. Градация шкалы следующая:

5– отличное качество;

4 – хорошее качество;

3 – удовлетворительное качество;

2 – плохое (едва приемлемое) качество;

1 – очень плохое качество.

          Формирование единичных показателей качества мясных изделий

Построение структурной схемы — процедура, требующая от экспертов высокой профессиональной информированности и квалиметрических знаний. При определении качества мясных изделий, прежде всего, необходимо выбрать наиболее значимые показатели качества, подлежащие измерению экспертным методом. Для выявления наиболее важных показателей качества, влияющих на качество мясных изделий, нами была построена многоуровневая структура показателей качества для сосисок молочных, колбасы вареной и говядины тушеной. Для каждого продукта мы построили структурную схему показателей качества, из которых были выбраны наиболее значимые для экспертной оценки. Структурные схемы показателей качества объектов экспертизы сведены в таблицы и приведены в приложении А.

Задача выбора оптимальной номенклатуры измеряемых показателей качества сводится к задаче выделения доминирующих показателей, влияющих на качество продукции.

К наиболее важным показателям качества вареной колбасы «Докторская» высшего сорта мы отнесли  внешний вид, консистенцию, вид на разрезе, запах, вкус, форму батона, размер и вязка батона, а также цену; сосисок молочных первого сорта -  внешний вид, консистенцию, цвет и вид фарша на разрезе, запах, вкус, форму и размер сосисок, цену;  говядины тушеной высшего сорта -    внешний вид, консистенцию, запах, вкус, цвет мяса, внешний вид мясного сока, цену.

Разработка анкет для определения весовых коэффициентов показателей качества мясных изделий

Анкеты для опроса экспертов, пояснительные записки к ним должны удовлетворять следующим требованиям:

- простота текста и однозначность его понимания всеми экспер­тами;

- краткость изложения: желательно, чтобы объем пояснительной записки не превышал три-четыре машинописные страницы;

- полнота изложения: все необходимые для заполнения анке­ты данные и разъяснения должны содержаться в пояснительной записке;

- однотипность: все анкеты и пояснительные записки строятся по одному плану [26].

Нами разработаны по 4 анкеты для каждого продукта (приложение Б):

1        определение весовых коэффициентов методом ранжирования;

2        определение весовых коэффициентов методом попарного сопоставления;

3        определение весовых коэффициентов методом двойного попарного сопоставления;

4        комплексная оценка качества.

Затем экспертная комиссия провела оценку качества мясных изделий.

Результаты и анализ оценки качества мясных изделий

Следующим шагом проведена обработка результатов исследований.

Обработка результатов экспертиз, полученных методом ранжирования, методом попарного и двойного попарного сопоставления была проведена по разработанным нами алгоритмам. Разработанные алгоритмы приведены в  приложении В.

Обработка результатов экспертной оценки качества вареной колбасы приведена в приложении Г.

Результаты определения весовых коэффициентов экспертными методами говядины тушеной и сосисок молочных сведены в таблицах 7 и 8 соответственно.

Комплексные оценки  говядины тушеной высшего сорта по принципу средних взвешенных составили: БМП – 4,45, Калининградского мясоперерабатывающего комбината - 3,5.

                  Таблица 20 – Весовые коэффициенты говядины тушеной