Фізико-хімічні методи дослідження якостіборошна

      Білизну досліджуваного продукту  виражають в умовних одиницях  приладу. За кінцевий результат  вимірювань на приладі беруть  середнє арифметичне значень  послідовного вимірювання двох  паралельних наважок борошна  однієї проби, заокруглене до цілого числа. Допустима розбіжність між результатами вимірювань двох паралельно підготовлених наважок не має перевищувати одну умовну одиницю приладу. В іншому випадку вимірювання повторюють спочатку.

      Результати визначення вмісту  в борошні фракції крупності  25/61 і 041/61 заокруглюють до цілого  числа, кратного п’яти. Заокруглене  значення порівнюють із базисними  нормами.

    При вмісті в борошні фракції крупності 25/61 і 045/61 за кожні 5 % нижче базисної норми по крупності роблять поправку до виміряного показника білизни, зменшуючи його значення: по вищому сорту на 1,0; по першому – на 1,5; по другому – на 2,0 умовні одиниці приладу. У випадку вмісту в борошні фракції крупності 25/61 і 045/61 вище базисних виміряні показники білизни не змінюються.

      При переробці помольних партій  озимої і ярої червоноземної  пшениці (1 і 4 типів) із вмістом  у них вище 5 % твердої і білозерної пшениці (2 і 3 типів) виміряні показники білизни зменшують за кожні наступні 5 % домішків твердої і білозерної: по вищому і першому сорту – на 0,5 одиниць і другому – на 1,0 умовну одиницю. В документах про якість борошна проставляють вміст домішків пшениці вказаних типів у помольній партії.

    За  показник білизни проби борошна  беруть середнє значення результатів  вимірювання з поправками на крупність  борошна і вміст домішків твердої й білозерної пшениці.

    При застосуванні приладів РЗ-БПЛ з удосконаленою  оптичною схемою результати вимірювання  додатково зменшують на поправку, рівну 29,0 умовним одиницям приладу. Заокруглення проводять після внесення всіх поправок. 
 
 
 

       

 

РОЗДІЛ 3

Хімічні властивості борошна  і методи їх дослідження

3.1. Хімічні властивості  борошна

    До  складу борошна входять всі речовини, що й до складу зерна, з якого воно виготовлене. Хімічний склад борошна впливає на його технологічні якості (хлібопекарські, макаронні, кондитерські) і харчову цінність.

    Борошно пшеничне вищого сорту і крупчатка  близькі за хімічним складом до ендосперму, бо обидва сорти виготовлені з  цієї частини зерна. Борошно оббивне  пшеничне однакове за хімічним складом  із цілим зерном і мало відрізняється  від нього, тому що при оббивному помелі відокремлюють 1 % висівок, які складаються з периферійних частин зерна. Таким чином, в оббивному борошні порівняно з зерном буде вищим вміст поживних речовин і нижчим вміст клітковини і мінеральних речовин. Хімічний склад основних видів борошна подано в таблиці 2.

                                                                                                                    Таблиця 2

Хімічний  склад та енергетична  цінність борошна

    Важливими складовими борошна є білки та вуглеводи. Від кількості білків і їх властивостей залежать хлібопекарські властивості і якість хліба.

    Із  сухих речовин у пшеничному борошні  переважають вуглеводи (60-70 %). До вуглеводного комплексу борошна входять вищі полісахариди (крохмаль, декстрин, клітковина), цукроподібні полісахариди (дисахариди, трисахариди) і невелика кількість простих цукрів (глюкоза, фруктоза).

    Крохмаль (С₆H₁₀O₅)_n – найважливіший вуглевод борошна. У борошна вищих сортів вміст крохмалю становить до 80 %, а вміст клітковини – від 0,1 до 0,15 %. Вміст крохмалю зменшується з пониженням сорту борошна.

    У борошні міститься незначна кількість  глюкози й фруктози (0,1 – 0,25 %) і близько 0,1 – 0,5 % мальтози.

    До  білкового складу пшеничного борошна  входить майже 80 % гліадинів і глютелінів, 0,3 – 0,5 % альбумінів, 0,6 – 0,8 % глобулінів, які при змочуванні водою набрякають і утворюють клейковину.

    Білків  залежно від сорту й виду в борошні знаходиться від 9 до 16 %. В борошні вищих сортів їх менше. Це пояснюється тим, що в ендоспермі білки розподілені нерівномірно. Загальний вміст білків у житньому борошні нижчий ніж у пшеничному. Житні білки за звичайних умов клейковину не утворюють. Але по харчовій цінності білки житнього борошна вищі за білки пшеничного Так як містять більше незамінних амінокислот. У пшеничному й житньому борошні різних сортів міститься 1 – 2 % жиру. Жир борошна має рідку консистенцію. Він складається в основному із гліцеридів ненасичених жирних кислот: олеїнової, линолевої та ліноленової.

    Ферменти  під час дозрівання зерна  прискорюють  синтез складних речовин, а при зберіганні борошна і при бродінні тіста  каталізують розпад складних речовин  на прості. До складу борошна входить  різноманітний комплекс ферментів: протеїнази, амілази, ліпаза, ліпооксидаза.

    Нижчі сорти борошна відрізняються  більшою кількістю та активністю ферментів, тому що ферменти зосереджені  в зародку і периферійних частинах зерна. Ферментативна активність окремих  партій борошна того ж самого сорту  залежить від багатьох факторів: від  умов вирощування, зберігання й сушіння зерна, тривалості зберігання зерна чи борошна та ін.

    Борошно різних видів містить в основному  вітаміни В₁, В₂, В₁₂, Р, Е, Н, біотин.

    Мінеральні  речовини містяться в борошні  у вигляді неорганічних солей, а  також входять до складу білків, ліпідів, ферментів і інших речовин. З мінеральних речовин переважають  калій, фосфор, магній і кальцій.

    Харчова цінність борошна визначається також  калорійністю та засвоюваністю сухих  речовин. У борошні пшеничному вищого сорту засвоюваність вуглеводів досягає 96 %, білків – 85 %, жирів – 93 %, а в борошні пшеничному оббивному – вуглеводів – 94, білків – 75 і жирів – 92 %. Енергетична цінність борошна висока. У борошні пшеничному вищого сорту вона становить 334, оббивному – 298, житньому сіяному – 304, ячмінному – 284, кукурудзяному – 330 ккал/100 г.

3.2. Хімічні методи  дослідження борошна

    Хімічні методи дослідження ґрунтуються  на хімічній реакції речовин, в результаті якої відбувається утворення осаду, зміна забарвлення розчину, утворення  певного газу, і за цими ознаками хімічної взаємодії встановлюють, які  речовини містяться в розчині.

    Відома велика кількість хімічних методів, зокрема: метод визначення білка, метод визначення кислотності за бовтанкою, метод визначення зольності, метод визначення жиру, метод визначення кількості і якості клейковини тощо. Але розглянемо лише 2 методи: метод визначення кислотності за бовтанкою та метод визначення зольності.

3.2.1. Метод визначення  кислотності борошна  за бовтанкою

    Суть  методу полягає в титруванні гідроксидом  натрію всіх кисло-реагуючих речовин борошна.

Апаратура й реактиви

    Ваги  лабораторні загального призначення.

    Колби конічного типу місткістю 100, 250 см³.

    Бюретка.

    Крапельниця.

    Піпетка місткістю 2 см³.

    Годинник  сигнальний.

    Гідроксид натрію, розчин концентрацією 0,1 моль/дм³.

    Спирт етиловий ректифікований.

    Фенолфталеїн, 3 %-ний спиртовий розчин.

    Вода  дистильована.

Проведення  досліду

    Із проби, призначеної для дослідження, беруть дві наважки продукту кожна масою по 5,0 г. Зважену наважку продукту висипають в суху конічну колбу і заливають 50 см³ дистильованої води для приготування бовтанки із пшеничного борошна та 100 см³ для приготування бовтанки з житнього борошна. Вміст колб одразу перемішують збовтуванням до зникнення комків.

    В отриману бовтанку із пшеничного борошна  додають 3 краплі 3 %-ного розчину фенолфталеїну, в отриману бовтанку з житнього борошна додають 5 крапель 3 %-ного розчину фенолфталеїну. Потім бовтанку збовтують і титрують розчином гідроксиду натрію концентрацією 0,1 моль/дм³. Титрування проводять краплинами рівномірно, з уповільненням у кінці реакції при постійному збовтуванні вмісту колби до утворення яскраво-рожевого забарвлення, що не зникає при спокійному стані колби протягом 20 – 30 с.

    Якщо  через указаний проміжок часу рожеве забарвлення після збовтування  зникає, то додають ще 3 – 4 краплі розчину фенолфталеїну. Якщо при цьому з’явиться рожеве забарвлення, то титрування вважається завершеним.

    В іншому випадку титрування продовжують. Об’єм розчину, що пішов на титрування, визначають із похибкою 0,05 см³

      Якщо при визначенні кислотності  вихідна бовтанка інтенсивно  забарвлена, необхідно мати для  порівняння іншу бовтанку з  досліджуваного продукту і при  титруванні постійно порівнювати  утворений відтінок із початковим  кольором бовтанки.

Обробка результатів

      Кислотність  кожної наважки продукту (Х) у  градусах кислотності визначають  об’ємом 1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію, що потрібен для нейтралізації кислоти в 100 г продукту і визначають за формулою:

                де V – об’єм розчину гідроксиду натрію концентрацією 0,1 моль/дм³;

    m – маса наважки продукту, г.

    Розрахунки  проводять до другого десяткового  знаку з наступним заокругленням  результату до першого десяткового  знаку.

    За  кінцевий результат дослідження  беруть середнє арифметичне результатів  двох паралельних визначень, допустима  розбіжність між якими не перевищує 0,2 ⁰.

    При контрольних визначеннях кислотності  допустима розбіжність між контрольним  і первинним визначеннями не повинна  перевищувати 0,5 ⁰.

    При контрольному визначенні за кінцевий результат дослідження беруть результат  первинного визначення, якщо розбіжність  між результатами контрольного й  початкового значень не перевищує  допустиме значення. Якщо розбіжність  перевищує допустиме значення, то за кінцевий результат беруть результат контрольного визначення.