Ресторанда қызмет көрсетуді ұйымдастыру

15) Әрбір жұмыскердің өзімен бірге барлық медициналық байқаулар мен тексерістердің қорытындысы және гигиеналық оқытудан өткендігі туралы жазылған жеке медициналық кітапшасы болуы тиіс. Қоғамдық тамақтандыру объектілерінің барлық жұмыскерлері қолдарының тазалығын қадағалауы тиіс, арнайы киіммен жұмыс істеуі, ұйымнан шығарда және дәретханаға барар алдында санитарлық киімді шешуі, қолдарын жұмысты бастар алдында және дәретханадан шыққан соң, жұмыс арасындағы әрбір үзілістен кейін және лас заттар ұстағаннан кейін сабынмен жуып отырулары тиіс. Шашты қалпақтың немесе шыт орамалдың астына жинауы тиіс, тағамдар, аспаздық және кондитерлік өнімдер дайындағанда зергерлік әшекейлерді, сағаттарды және басқа сынатын заттарды шешулері тиіс, тырнақты қысқа алып және оларды лактауға болмайды.

Қоғамдық тамақтандыру объектілерінің жұмыскерлерінің арнайы киімдері түйрегішпен түйреліп, инемен шаншылмауы тиіс және арнайы киімнің қалтасында жеке басқа тән заттарды сақтауға болмайды.

16) Әрбір қоғамдық тамақтандыру объектілерінде алғашқы көмек көрсетуге арналған дәрмектердің жиынтығы бар қобдиша болуы тиіс. Қонақ үйде тамақтандыруды ұйымдастыру

Кез келген қонақ  үй уақытша тұруға орын береді және тамақтандырумен қамтамассыз етеді. Үлкен қонақ үйлерде қонақтарды қабылдау және орналастыру, маркетинг, тамақтандыру, нөмірлік қорға қызмет көрсету осы сияқты функцияларды бөлімше басшылары басқарады. Бөлімше басшалары бас директорға бағынады. Біз ендігі жерде қонақ үйдегі тамақтандыру қызметі жайлы айталық.

 Тамақтандыру  жүйесінің директоры мына іс-әрекеттерді басқарады:

 • Буфет жұмысы

 • Ас бөлмесінің жұмысы

 • Банкеттегі  қызмет көрсету

 • Ресторанда  қызмет көрсетуді ұйымдастыру

 • Мини-барларды  толтыру

 • Бөлмелерде немесе демалу зоналарында қызмет көрсету

 • Барларда  қонақтарға қызмет көрсету және т.б.

 Қонақ үйде  ас бөлмені шеф-аспазшы басқарады. Ол тамақтың жақсы, сапалы, тәтті болуына жауапты.

 Қоғамдық  тамақтандыру орындары туристтік  инфроқұрылымның ажырамас бөлігі болып табылады.

 Көптеген  қонақ үйлердің өзінің тамақтандыру  орындары бар. Ал кейбір орналастыру орындарында тамақтандыру қызметі қарастырылмайды, не болмаса азаңғы ас ғана беріледі. Мұндай кезде қонақтар қонақ үйге жақын тамақтандыру орындарына барады.

 Тамақтандыру  кәсіпорындарының жалпы бірегей  классификациясы жоқ. Бірақ көп елдерде анықталған туристтер, не болмаса жергілікті тұрғындар қолданатын тамақтандыру кәсіпорындарының типтері бар.

 Ресторан - үлкен  ассортименті бар қоғамдық тамақтандыру  орны. Ұсынатын тағам түрі: дайындалуы қиын тағамдар, закуска, тәтті нан тағамдары, арақ-шарап, сусындар, жемістер, балмұздақ және ұлттық және тапсырыс тағамдары. Ресторан 10-15 орынды немесе 500 және оданда көп орынды болады.

 Ресторанда  арнайы немесе тақырыптық кештер, конференция, жанұялық мейрамдар  өткізу үшін қызмет көрсетеді. 

 Ұлттық тағамдар  ұсынатын ресторандар. Әлемде  итальяндық, жапондық, грек, түрік, француз ресторандары танымал. Әдетте туристтер сол барған еленің тағамынан дәм татқысы келіп, жергілікті жердің тағамын дайындайтын ресторанға барады.

 Гидтер сол қаладағы жақсы, қызығырақ, ерекше, арзан немесе қымбат ресторандарды ұсынады және жарнамалайды. Туристтерге тамақтандыруды ұйымдасттырғанда ең қызықты деген ресторанға апарады.

 Мысалы, Баварияда бавар асханасымен таныстырады, Мюнхенде ең үлкен сыра «хофбрай хаусқа» апарады және т.с.с.

 Ресторан  әлемінде вегетерианды және экологиялық түрлері де пайда бола бастады. Ресторанды біз мамандандырылғаны бойынша ажыратамыз. Мысалы, тек ғана балық немесе ет өнімдерін ұсынушы ресторандар. 

 Мәзір. Ресторандарда арнайы дайындалған папкада ұсынады. Мәзірдің қызмет көрсету формасына байланысты негізгі бірнеше түрі бар.

 «А ля карт»  - бұл мәзерде әр тағам бағасымен көрсетіліп қояды. Бұл мәзірді әдетте француздық сервисті қолданатын қымбат ресторандарда пайданылады. «А ля карт» қызмет көрсету жүйесі клиенттерге тағам түрін еркін таңдауды ұсынады.

 «Табельдот» - тағамдар жалпы бірігей, алдын-ала бекітілген бағада ұсынады. Бағаға закускадан бастап десертке дейін кіреді. Таңдауға бірнеше нұсқасы ұсынылады. «Табольдот» қызмет көрсету жүйесі барлық клиентке бірдей қызмет көрсетуді ұсынады. Клиент тағам түрін ауыстыра алмайды. Мұның жақсы жері клиенттердің айтуы бойынша бұл экономды болып табылады екен.

 «Дю жур» - кезектегі тағамдар: күндізгі, танымал, арзан, тез дайындалатын т.с.с. түрлер.

 Қазіргі таңда  «шведский стол» деген қызмет көрсету кең тараған. Мұнда тағамның түр-түрі болады және клиент өзі керегін алып жейді. Мұндай тамақтандыру Израиль, Германия ресторандарында қолданылады.

 Мәзірді құру өте қиын деп саналады. Себебі ресторан бизнесінде көптеген факторларды ескеру керек:

- Тұтынушы талғамы

- Азпазшылар квалификациясы

- Баға стратегиясы (өзіндік құн және пайда)

- Жалпы түсім

- Мәзірдің сапалы  анализі

- Мәзірдің сыртқы  көрінісі және т.б.

 Кафетерий  – ассортимендінде міндетті түрде кофенің бірнеше түрі бар, ром, ликер, коньяк сияқты кофемен берілетін сусын түрлері бар кәсіпорын, «А ля карт» мәзірі ұсынылады. Сусын түрі ыстық немесе мұздай түрінде болуы мүмкін. Нан өнімдері, ходдог, күлше және т.б. ұсынылады.

 Қызмет көрсету  даяшылар көмегімен іске асады.

 Кафе келесі түрге бөлінеді:

 Кондитерлік кафе – кофеден бөлек, кондитерлік тағамның (кем дегенде 15 түрінің) түрлерін, келушілерге газет-журналдар ұсынылады.

 Кафе балмұздақ  – ассортиментінде балмұздақтың көптеген түрі, жеміс-жидек шырыны, минералды су, алкоголды сусындар болады.

 Пиццерия  – пицца өнімін ұсынатын немесе  дер кезде дайындайтын кәсіпорын. Италияндық пиццалар көп сұранысқа ие болып, қазір барлық елдерде пицца дайындайтын пиццериялар бар.

 Бар. Сусынның  барлық түрі болады. Басты мақсаты қонақтардың музыка тыңдап демалуына жағдай жасау. Барлар қала орталықтарында немесе қала шетінде орналасуы мүмкін.

 Барлар ассортиментіне байланысты сыра, шарап барлары және коктейль-холл, коктейл-бар болып бөлінеді. Туристтер барларға баруды ұнатады, сондықтан барларды аралау турбағдарлама құрамына кіреді.

 Американдықтар  ресторандарды үлкен 2 топқа бөледі:

 Толық сервисті – тағамның көп түрлерімен сипатталады.

 Арнайы сервисті – белгілі бір бағытта мамандандырылған, мысалы, тездетілген, жанұялы т.б. қызмет көрсету.

 Қонақ үй  тарифіне азаңғы ас бағасы қосылып тұрады. Клиенттің тапсырысы бойынша тамақтану 3 мезгілді немесе 2 мезгілді болуы мүмкін.

- Американдық  план (American plan; AP) – орналасу және 3 мезгілді тамақтандыру саласы қосылған қонақ үй түрлері.

- Жаңалатылған  Американдық план (Modified American plan; MP) – орналасу және 2 мезгілді тамақтандыру (азаңғы, түскі немесе азаңғы кешкі) бағасы кіретін қонақ үй тарифі.

- Континенталды план (Continental plan) – орналасу және континенталды азаңғы ас бағасы кіреді. Континенталды планды «Постель и завтрак» деп атайды (bed and breakfast, BB).

- Еуропалық  план (European plan; EP) – тек қана орналасу бағасы кіретін қонақ үй тарифі.

- Бермуд планы  (Bermuda plan) – орналасу және құрамына шырын, ботқа, мюсли, жұмыртқа т.б. кіретін азаңғы ас бағасы қосылған қонақ үй тарифі.

 Тамақтану  орындарында клиентті өзіне көптеп тарту үшін маркетингтік зерттеу, қызмет көрсетудің жаңа түрлерін қолдану, сапалы өнім сатып алу сияқты іс-әрекеттер жүзеге асыруда.

Ілгеріге қарағанда қазір қаладағы қоғамдық тамақтандыру орындарының саны артты. Әсіресе, қала сыртына  шығатын жолдардың бойы мен халық жиі жүретін аудандарда шағын асханалар мен кафелер көп. Оған қоса жыл сайын ірі мейрамханалардың да саны көбейіп келеді.

Қазір санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау орындарының бақылауында облыс бойынша 630, ал қалада 393 қоғамдық тамақтандыру орны бар. Мамандардың айтуынша, санитарлық талапты шағын мекемелер жиі бұзады екен. Жыл басынан бері облыс бойынша 33 нысан жабылса, оның 26-сы қалада орналасқан. Сондай-ақ 1606 нысанға айыппұл салыныпты.

Талап және тексеріс

Қоғамдық тамақтандыру орындары эпидемиологиялық маңызы бар нысандардың қатарында болғандықтан жиі тексерілуі қажет. Егер санитарлық талаптар орындалмаған жағдайда түрлі ішек аурулары өршіп, жаппай улану оқиғаларының орын алуы мүмкін.  Алайда өткен жылдан бастап тексеру жұмыстары басқаша бағыт алыпты. «Жеке кәсіпкерлікті қолдау» заңына өзгерістердің енуіне байланысты, санитарлық қадағалау мекемесінің мамандары тексеретін нысанға бір ай бұрын ескерту хабарын жібереді екен. Сөйтіп олар мамандардың қай уақытта келетінін алдын ала біліп отырады. ҚР Денсаулық сақтау министрлігі мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау комитеті Ақтөбе облысы бойынша департаментінің тамақ нысандарына санитарлық-гигиеналық қадағалау бөлімінің бастығы Нәзима Сербаева бұрынғыдай тосыннан келіп тексеруге жол берілмейтінін айтты.

— Бұндай өзгеріс, бір жағынан, онсыз да тексеруі көп шағын кәсіпкерліктің өркендеуіне жол ашса, екіншіден, тексеру мерзімін білетін кәсіпкер тазалықтарын қайта пысықтап, нысанды тәртіпке келтіруді басты орынға қояды. Дегенмен, бұның көңілге қонбайтын да тұсы бар. Мәселен, біз тексерген уақытта тез бұзылатын, сатуға болмайтын үй тағамдарын сөреден алып тастап, тексеру аяқталған соң қайта қоюы мүмкін. Ал аяқ астынан тексеруге біздің құқығымыз жоқ. Дегенмен, өзгерістерге байланысты болар, өткен жылға қарағанда заңбұзушылықтар әлдеқайда азайды.

Сондай-ақ  тазалық  сақталмаса санитарлық ұйғарым беріліп, айыппұл салынады. Облыс бойынша жыл басынан бері салынған айыппұл көлемі — 12 95 161 теңге, — деді. 

Жиі кездесетін санитарлық заңбұзушылықтардың бірі — тамақтандыру орындары қызметкерлерінің медициналық тексеруден өтпеуі.  Бұлар арнайы декреттелген топ болып саналады. Яғни олар өздері ауырмаса да  ауру тудыратын аса қауіпті вирустарды тасымалдауы мүмкін. Сондықтан қызметкерлер алты ай сайын медициналық тексеруден өтіп тұруы керек. Осы орайда облыс бойынша 231 адам уақытында тексерілмегені үшін жұмыстан шеттетілген. Сонымен бірге, тамақ өнімдерін сақтау ережелерінің бұзылуы, олардың қауіпсіздігін растайтын құжаттардың болмауы секілді тәртіпті бұзған тамақтану орындары жиі кездескен.