Организация холодного цеха

Часы работы

Оборачиваемость места

Средний % загрузки зала

Количество потребителей

Коэффициент пересчета блюд

1000-1100

1

30

33

0,034

1100-1200

2

40

88

0,092

1200-1300

2

50

110

0,115

1300-1400

2

50

110

0,115

1400-1500

2

50

110

0,115

1500-1600

1

30

33

0,034

1600-1700

1

20

22

0,023

1700-1800

2

30

66

0,069

1800-1900

2

40

88

0,092

1900-2000

1

80

88

0,092

2000-2100

1

80

88

0,092

2100-2200

1

60

66

0,069

2200-2300

1

50

55

0,057

ВСЕГО ЗА ДЕНЬ

957

0,999

№ П/П

Наименование продукции

Количество потребителей

Коэффициент потребления блюд

Количество блюд каждого вида

1

Холодные блюда

957

0,5

479

2

Супы

957

0,5

479

3

Вторые горячие блюда

957

0,75

717

4

Сладкие блюда

957

0,25

239

 Итого

957

2,0

1914

№ П/П

Наименование продукции

Количество потребителей

Норма потребления в л., шт., гр.

л., шт., гр.

Порции

1

Горячие напитки

957

0,15

144

720

2

Холодные напитки

957

0,075

72

360

3

МКИ

957

0,5

479

-

4

Хлеб

957

75

72

-

№ рецептуры

Выход одной порции

Наименование блюд, напитков, кулинарной продукции

Количество порций

85/564

87/570

101

96/574
56/572
54
41
48

1
5
145
146
170
307/547
312/489
321/553
329

334/547

364
366

382
392

399

 402
443
447
444/528
214
200
209

 475
483
478

466

623/577
615
584

 582

599
601

610

626

634

644
627
629

636

641

640

642

647

654/653

3.3.13

3.5.1
687

688

690
691

694

699/716

701

695

75/35

75/75

100

75/100/78
80/20
150
100
125
60
55
350
280/20
250
100/75
100/35
100/100/30/100

 140
75/50

90/20/10
50

125/8

100/100
125/175
 75/250
350
115/50/20/30
100/100

190
285
230
 150

150

150
150
150/150

300

130
200

100

100

 100

 300
200
200

200

200

200

150

100

200

200

200
24

50

60
75

45

110

80

500

100

75

1.                  
Холодные блюда и закуски.

1.        Рыба под майонезом (окунь морской, майонез)

2.        Рыба жареная под маринадом (окунь морской)

3.        Рулет из курицы со свининой и черносливом (курица, свинина, чернослив)

4.        Заливное из мясных продуктов в форме (окорок копчено-вареный, язык говяжий, яйцо, морковь, огурцы, помидоры св.)

5.        Салат-коктейль овощной (огурец св., помидор св., горошек зеленый консервированный, капуста цветная, перец сладкий консервированный, петрушка корень)

6.        Салат столичный (курица, картофель вареный, огурец св., крабы, яйца, майонез)

7.        Салат картофельный с грибами и брусникой (картофель вареный, лук, грибы соленые, брусника свежая, масло растительное)

8.        Салат «Ак-идель» (окунь морской, крупа рисовая, уксус 3%, огурец соленый, майонез)

9.        Бутерброд с сыром (сыр плавленый, чеснок, хлеб, зелень)

10.      Ассорти мясное на хлебе (окорок вареный, свинина, язык говяжий, колбаса сырокопченая, масло сл., хлеб)

2.                  
Супы.

1.                    Похлебка по-суворовски (судак, картофель, лук, морковь, помидоры св., шампиньоны св., чеснок)

2.                    Похлебка старомосковская (говядина, курица, окорок варено-копченый, картофель, морковь, петрушка корень, лук, грибы, томат.пюре, чеснок, сметана)

3.                    Суп-пюре из птицы (курица, морковь, петрушка корень, лук, масло сл., молоко, яйца)

3.                  
Вторые горячие блюда.

1.                    Рыба по-русски (щука, морковь, лук, петрушка корень, огурец сол., шампиньоны, каперсы, маслины)

2.                    Рыба жареная с луком по-ленинградски (хек, лук)

3.                    Рыба «Аппетитная» (минтай, капуста, лук)

4.                    Зразы рыбные с черносливом по-российски (хек, чернослив, яйца)

5.                    Рулет из рыбы (щука, шампиньоны, лук, яйца)

6.                    Говядина, фаршированная грибами (вырезка, грибы белые, лук, сметана, перец сладкий, зелень)

7.                    Рулет из говядины (говядина, шпик, сыр, чеснок)

8.                    Шницель (телятина, каперсы, лимон)

9.                    Мясо шпигованное (свинина, морковь, петрушка корень, лук, тома.пюре, чеснок)

10.                 Говядина тушеная с луком, орехами и чесноком (говядина, лук, орехи грецкие, чеснок, кинза)

11.                 Азу (говядина, томат.пюре, лук, помидоры св., огурцы сол., картофель, чеснок)

12.                 Рагу из птицы (курица, картофель, морковь, репа, петрушка корень, томат.пюре, лук)

13.                 Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом (индейка, яблоки св., чернослив, яблоки маринованные, горошек зеленый консервированный, помидоры св.)

14.                 Кролик тушеный в соусе (кролик, соус)

15.                 Морковь тушеная с рисом и черносливом (морковь, петрушка корень, чернослив, крупа рисовая)

16.                 Картофель отварной с грибами (картофель, лук, шампиньоны)

17.                 Цимес «Еврейский» (капуста цветная, морковь, петрушка корень, сельдерей, лук, молоко, изюм, корица)

4.                  
Гарниры.

1. Картофель жареный во фритюре

2. Капуста жареная

3. Овощи припущенные с жиром (морковь, репа, брюква, тыква, кабачки)

4. Рис припущенный

5. Десерты

1. Шарлотка с яблоками

2. Суфле ванильное

3. Салат фруктовый со сметанным соусом (апельсины, груши св., яблоки св., виноград, сметана, сироп малиновый)

4. Груши с сиропом (груши, вино виноградное)

5. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

6. Мусс клюквенный

7. Самбук абрикосовый

8. Мороженое «Сюрприз» (пломбир, яблоки или груши)

6. Напитки.

1. Сбитень (мед, гвоздика, корица, кардамон, лавровый лист, облепиха)

2. Молоко кипяченое

3. Чай

4. Чай с лимоном

5. Кофе черный

6. Кофе черный с мороженым (глясе)

7. Кофе по-восточному

8. Какао с молоком

9. Напиток клюквенный

10. Напиток «Петровский» (квас хлебный, мед, хрен)

7. Выпечка.

1. Корзиночка «Мирабелла»

2. Кекс «Неженка»

3. Пирожки печеные из дрожжевого теста (картофель, капуста, яблоки)

4. Пирожки жареный из дрожжевого теста (повидло, джем)

5. Пончики

6. Чебуреки (баранина, лук, перец)

7. Беляши (говядина, лук, перец)

8. Кулебяка (судак, лук, перец)

9. Сосиска в тесте

10. Ватрушка с повидлом

11. Хлеб

Директор Л.В. Федорова

Зав.производством Л.В. Федорова

Калькулятор Л.В. Федорова

30

30

50

40
70
75
70
74
20
20
170
170
139
40
42
40

42

42
42

40
40

30

50
 60
40
40
30
40
50

50
 120
109
104

104

30
30
30

 20

30
29

40

30

90

90
150
100

150

120

100

100

90

90

40

40
30

20

40
120

120

20

25

24

72

Часы работы зала

Количество блюд за день

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

Коэффициент пересчета блюд

0,034

0,092

0,115

0,115

0,115

0,034

0,023

0,069

0,092

0,092

0,092

0,069

0,057

1. Рыба под майонезом

30

1

3

4

4

4

1

1

2

3

3

3

2

2

2. Рыба жареная под маринадом

30

1

3

4

4

4

1

1

2

3

3

3

2

2

3. Рулет из курицы

50

2

5

6

6

6

2

1

4

5

5

5

4

3

4. Заливное

40

1

4

5

5

5

1

1

3

4

4

4

3

2

5. Салат-коктейль овощной

70

2

6

8

8

8

2

2

5

6

6

6

5

4

6. Салат столичный

75

3

7

9

9

9

3

2

5

7

7

7

5

4

7. Салат картофельный

70

2

6

8

8

8

2

2

5

6

6

6

5

4

8. Салат "Ак-идель"

74

3

7

6

6

6

3

2

5

7

7

7

5

4

9. Бутерброд с сыром

20

1

2

2

2

2

1

-

1

2

2

2

1

1

10. Ассорти мясное

20

1

2

2

2

2

1

-

1

2

2

2

1

1

11. Салат фруктовый

30

1

3

4

4

4

1

1

2

3

3

3

2

2

12. Груши с сиропом

20

1

2

2

2

2

1

-

1

2

2

2

1

1

13. Желе

30

1

3

4

4

4

1

1

2

3

3

3

2

2

14. Мусс

29

1

3

3

3

3

1

1

2

3

3

3

2

2

15. Самбук

40

1

4

5

5

5

1

1

3

4

4

4

3

3

16. Мороженое

30

1

3

4

4

4

1

1

2

3

3

3

2

2

17. Напиток клюквенный

90

3

8

10

10

10

3

2

6

8

8

8

6

5

18. Напиток "Петровский"

90

3

8

10

10

10

3

2

6

8

8

8

6

5