Ресторанный бизнес в России

Рестораны и кафе наряду с основной деятельностью также осуществляют обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств.

Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор или метрдотель. На крупных предприятиях организуют специальные столы заказов.

При оформлении заказа согласовываются дата, время начала и окончания, место проведения торжества, количество участников, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами производится по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, в период проведения конференций, выставок, национальных праздников, в связи с подписанием торговых соглашений и т.д.

В процессе организации банкета необходимо согласовать с заказчиком меню, время и очередность подачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслуживания для выступления или поздравления, план размещения гостей.

В меню банкета включаются три-четыре наименования холодных блюд, горячая закуска, одно-два наименования вторых горячих блюд, десерт, кофе, фрукты, напитки.

Банкет может проводиться как завтрак, обед или ужин с соответствующими изменениями в меню.

Особенность сервировки для данного банкета характеризуется наличием меню для каждого участника.

Меню (карточка блюд и налитков) имеет не только функциональную цель, но и является декоративным элементом стола. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков. В нем также сообщается повод проводимого мероприятия. Если в числе гостей имеются иностранцы, то в тексте меню должен содержаться перевод названий блюд и напитков на их родной язык. Меню размещается за пирожковой тарелкой гостя (вверху).

Небольшие карточки (кувертные - так их называют в некоторых странах) с указанием фамилий и инициалов (можно указывать звание, должность и др.) для каждого участника банкета расставляют за мелкой столовой тарелкой. Это помогает рассадке гостей за банкетным столом.

Однако необходимо отметить, что в последнее время в сети ресторанов созданы условия для развития и внедрения новых форм и методов обслуживания.

В последнее время используют следующую классификацию ресторанов и мест общественного питания по форме обслуживания:

1.                  Ресторан высокой кухни, fine dining – элитные заведения с эксклюзивной кухней, с широким, как правило, именным (от шеф-повара) меню, с возможностью приготовления блюд согласно пожеланиям клиента, с высокими стандартами обслуживания. Для ресторана высокой кухни обязательно наличие гардероба и хостеса (развлекательной составляющей).

2.                  Casual dining – «повседневный» ресторан, на Западе – ресторан для каждодневных обедов. Подразумевает более демократичную, чем в элитных заведениях, гастрономию при качественном уровне сервиса. Такой ресторан ориентирован на работу официанта с гостем, работает исключительно по меню.

3.                  Ресторан быстрого обслуживания, quick service, quick&casual – ресторан с ограниченным меню (в среднем – 20 блюд), высокой скоростью обслуживания и минимальным сервисом.

4.                  Fast Food – ресторан «быстрого питания», предполагает узкое меню, основу которого составляют полуфабрикаты, минимальный контакт с гостем, расчет «через прилавок».

Качественное обслуживание в ресторане предполагает наличие нескольких факторов, главный из которых ассортимент блюд и напитков из качественных продуктов питания. Поставкой продуктов питания и напитков для ресторанов занимаются специализированные торговые предприятия.

§ 4. Основные тенденции развития ресторанного бизнеса в России

Как уже говорилось, ресторанный бизнес сегодня в России существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, – fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».

В сегменте быстрого питания сегодня несомненно доминирует «Макдональдс» – сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдональдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдональдса» является сегодня сеть «Ростикс», принадлежащая компании «Росинтер».

Другие конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т.д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков-«тонаров» – «Крошка-картошка», «Стефф», «Народная кухня» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.

Дорогие авторские рестораны haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России уже в конце 80-х – начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны – «Пушкин» и «Сыр» Новикова, Le Duc и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова.

Хенрик Винтер, генеральный управляющий «Росинтер Ресторантс», в интервью E-xecutive заявил: «Изменения в России просто огромны. 10 лет назад ресторанной индустрии как таковой еще просто не существовало. Рестораны – в традиционном западном понимании смысла этого слова – только начали открываться, их было совсем немного. Сегодня ситуация совершенно иная. За какие-то 10 лет российские специалисты достигли такого уровня профессионального мастерства, что могут успешно конкурировать за практически любую из позиций, которые тогда занимали „экспаты“»[2].

Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована – очевидно лишь, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы – интереснее.

Их аудитория намного превышает аудиторию ресторанов «высокой кухни» и составляет существенный процент от платежеспособного населения многомиллионной Москвы. Хенрик Винтер утверждает, что продолжают изменяться концептуальные подходы: «В период становления доминировали иностранные концепции, 5–6 лет назад появились первые рестораны с традиционно российскими особенностями»[3]. Каждая новая гастрономическая мода оставляет за собой заметный след в российском ресторанном ландшафте: от «латинского» бума остались «Ацтека» и «Санта Фе», бурное развитие переживает японская кухня. Однако, по мнению некоторых экспертов, японский бум начинает идти в Москве на спад – наиболее вероятно, что следующей главной ресторанной модой станет китайская кухня.

Интересно также, что популярные ресторанные сети среднего ценового уровня подхватывают и тиражируют на более доступном уровне тенденции своих «старших» братьев. До появления «Планеты суши» и «Якитории» суши считались невероятным деликатесом «для избранных» и подавались в считанных дорогих ресторанах за огромные деньги, а до создания «Патио-Пицца» и ее последователей итальянская еда сходного качества считалась привилегией посетителей своего рода «ресторанов-бутиков» итальянской кухни.

Хенрик Винтер сказал: «Я глубоко убежден в том, что суть ресторанного бизнеса – это не продажа блюд и напитков. Мы продаем возможность хорошо провести время, продаем эмоции. Переживания, атмосфера, отношения между сотрудниками ресторана и гостями – вот то, что абсолютно необходимо для успеха в этом бизнесе, то, без чего успех просто невозможен. Вот почему дорогие рестораны часто пустуют, хотя в них есть и превосходно приготовленная еда, и дорогой интерьер. Все это у ресторана есть, но у гостей не возникает того самого особого чувства, которое обязательно должно появиться после посещения ресторана. Поужинав, они уходят печальные и опустошенные. Они не чувствуют ничего особенного. Если, выходя из ресторана, вы не чувствуете ничего особенного, вы неудачно поужинали».

Завершая краткий обзор нынешнего состояния ресторанного бизнеса в России, нужно подчеркнуть еще раз: наверное, ни в каком другом бизнесе успех не является менее просчитываемым, менее достижимым прямолинейными средствами, чем здесь.

Заключение

В заключение проделанной работы необходимо сделать следующие выводы.

В любой стране ведение бизнеса имеет свои особенности, тем более в нашей стране, где условия ведения бизнеса, вкусы потребителей, да и многие другие вещи сильно отличаются от стран Европы.

Об особенностях ресторанного бизнеса в наших условиях можно сказать, что история развития ресторанного бизнеса в России берет свое начало со времен Киевской Руси, когда возникли первые предприятия общественного питания в виде кабаков. Затем происходила эволюция этих предприятий.

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Наблюдается огромный рост оборота в сфере общественного питания.

Согласно стандарту, предусматриваются следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При их определении учитывают определенные факторы. В соответствии с основными типами предприятий общественного питания были рассмотрены услуги, которые ими предоставляются.

Что касается классификации ресторанов, то в последнее время используют следующую классификацию ресторанов и мест общественного питания по форме обслуживания:

Ресторан высокой кухни, fine dining – элитные заведения с эксклюзивной кухней.

Casual dining – «повседневный» ресторан, который подразумевает более демократичную, чем в элитных заведениях, гастрономию при качественном уровне сервиса.

Ресторан быстрого обслуживания, quick service, quick&casual – ресторан с ограниченным меню, высокой скоростью обслуживания и минимальным сервисом.

Fast Food – ресторан «быстрого питания», предполагает узкое меню, основу которого составляют полуфабрикаты, минимальный контакт с гостем, расчет «через прилавок».

На последнем этапе исследования были рассмотрены основные тенденции развития ресторанного бизнеса в России, дана характеристика каждому виду ресторанов в России.

Итак, можно сделать вывод, что ресторанный бизнес продолжает процветать и развиваться, постепенно выходит на мировой уровень, что способствует развитию туристской индустрии в целом. А хорошо развитая ресторанная отрасль всегда свидетельствует о привлекательности страны для туристов, а это имеет непосредственное влияние и на богатство государства, и на отношение к нему в мире.

Список использованной литературы

1.      Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2007.

2.      Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Мн.: ООО «Новое зание», 2004.

3.      Кучер Л. С. Ресторанный бизнес в России. – М.: Росконсульт, 2008.

4.      Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М.. Проектирование предприятий общественного питания. Учебник. – М: Колос, 2008.

5.      Обслуживание на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2009,

6.      Орловская А. Кулинария Европы для гурманов, - СПб: Невский проспект, 2006.

7.      Подшибякин А. Ресторанный бизнес в России сегодня… // http://www.restorante.com.ru/

8.      Ридель. Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. – Ростов н/Д: Феникс, 2003.

9.      Радченко. Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2001.

10. Ценовая политика ресторана. Как заставить клиента заплатить вашу цену. 2-е изд. – М.: ООО «Современные розничные и ресторанные технологии», 2001.

[1] Обслуживание на предприятиях общественного питания. -     Ростов н/Д: Феникс, 2009, с.3-8.

[2] А. Подшибякин. Ресторанный бизнес в России сегодня… // http://www.restorante.com.ru/

[3] Ридель. Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. – Ростов н/Д: Феникс, 2003.