Определим количество напитков, кондитерских изделий, хлеба и другой продукции. 
 

Таблица 4.Расчет количества потребляемых напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем.

3. Определение расхода сырья  и полуфабрикатов для приготовления  бизнес-ланча

    Определить  расход сырья и полуфабрикатов для  приготовления на  7,4 кг салата «Летний», на 18,5кг бульона с гренками(3,7кг) и на 74 порции цыпленка отварного с картофельным пюре (11кг) на 74 человека. Предприятие работает на сырье и кулинарных полуфабрикатах. 
 
 
 
 
 
 

Таблица 5 Расход сырья и полуфабрикатов для приготовления бизнес-ланча

 

5. Определение численности работников производства и зала

    Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту  или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

    Численность производственных работников в цехах  можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а  также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего  за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

    Численность производственных работников, непосредственно  занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

    

    где п — количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд; t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К·100; здесь К— коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости даны в приложении 9 учебника Н.Н. Никуленкова и Г.М. Ястина; 100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т—продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=7...7,2ч или 8...8,2ч); λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ.= 1,14), применяют только при механизации процесса.

    Рассчитаем норму времени на изготовление единицы изделия горячими и холодным цехами:

 

    Подставим значения:

    

    Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков и дней по болезни:

    N2 = N1*K1

    где K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1, зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника:

    N2=3,85*1,59= 6

    Получается, что в  цехах ежедневно работают 4 человека, а с учетом выходных и праздничных дней — 6 человек.

    В ресторане 10 столиков, на 4 гостей каждый. Один официант предположительно будет обслуживать 4 стола, значит в одну смену нужно 2-3 официантов смену, работающие 2/2 по 8 часов в смену. Примерный график работы официантов: 

    Понедельник:

    Официант 1: с 9 до 17

    Официант 2: с 12 до 20

    Официант 3: с 14 до 22

    Вторник:

    Официант 2: с 9 до 17

    Официант 3: с 12 до 20

    Официант 1: с 14 до 22 

    Среда:

    Официант 4: с 9 до 17

    Официант 5: с 12 до 20

    Официант 6: с 14 до 22

    Четверг:

    Официант  5: с 9 до 17

    Официант 6: с 12 до 20

    Официант 4: с 14 до 22 

    Пятница

    Официант 3: с 9 до 17

    Официант 1: с 12 до 20

    Официант 2: с 14 до 22

    Суббота:

    Официант 1: с 9 до 17

    Официант 2: с 12 до 20

    Официант 3: с 14 до 22 

    Воскресенье:

    Официант 6: с 9 до 17;

    Официант 4: с 12 до 20;

    Официант 5: с 14 до 22.

    Таким образом, предприятию понадобится 6 официантов, для не прерывного обслуживания посетителей. 
 
 
 
 

 

6. Калькуляционные карточки на блюда бизнес-ланча.

 
 

 

     Таким образом, стоимость одного бизнес-ланча равна 233 рублей, а сумма затрат на сырье и полуфабрикаты на 74 порции составит 10370 рублей.