Процесс производства ряженки

Процесс производства ряженки

 

Обоснование технологического режима

1. Приемка и качественная оценка молока. Приёмка молока заключается в определении его массы и контроле качества. Приемка молока осуществляется в соответствии с ГОСТ 52054-2003 "Молоко натуральное коровье-сырье. В соответствии с требованиями ГОСТа молоко обязательно должно быть из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Доставка молока на завод осуществляется по графику.

Цель приемки молока: определить качество поступившего молока-сырья  и обеспечить выпуск продукта высокой  пищевой ценностью, безопасной для  потребителя и соответствующей  медико-биологическим требованиям  и санитарным нормам качества.

При сдаче-приемке на предприятии  температура молока должна быть не выше 6 °С.

 

2. Очистка молока.

 

Основной целью очистки молока является удаление различных механических примесей, которые загрязняют молоко и создают условия для развития микроорганизмов.

После взведения молоко очищают  фильтрацией, для этого применяют  фильтрующую ткань сложенную в несколько слоев.

 

3. Охлаждение молока.

 

Цель охлаждения: сохранить первоначальные свойства молока, замедлить нарастание кислотности и приостановить  развитие молочнокислых бактерий.

Молоко является хорошей средой для молочнокислых, маслянокислых, пропионовокислых и гнилосных бактерий. Приостановить развитие всех этих микроорганизмов в молоке можно путем его охлаждения до температуры 2-4 С. При этой температуре развитие микроорганизмов полностью прекращается.

 

4. Резервирование молока. Резервирование  молока проводят с целью обеспечения  бесперебойной работы оборудования  и цехов.

 

В процессе резервирования за счёт подачи холодной воды в межстенное пространство резервуара и периодического перемешивания, поддерживается постоянная температура не выше 10°С.

Каждые 2 часа контролируется температура, кислотность, время. Промежуточное  хранение длится не более 24 часов, потому что при данном промежуточном  хранении молока в нём развиваются  психрофильные микроорганизмы.

 

5. Нормализация молока. Нормализация  молока проводится с целью  обеспечения получения стандартного  по составу продукта. Нормализация  проводится в потоке или периодическим  способом. При периодическом способе  нормализация проводится в резервуаре  путём смешивания цельного молока с компонентом нормализации.

 

Если жир молока больше жира нормализованной  смеси, нужно использовать обезжиренное молоко, если жир молока меньше жира нормализованной смеси, использовать сливки.

 

 

6. Подогревание. Смесь насосом через  уравнительный бак подают в  секцию регенерации охладительно–пастеризационной установки, для подогревания до температуры 40–45°С, с целью снижения вязкости и облегчения процесса очистки.

 

 

Сущность подогревания заключается  в теплообмене между холодным молоком и горячим.

 

7. Очистка молока. Очистка молока  проводится с целью удаления  механических примесей.

 

 

Очистку проводят на сепараторе–молокоочистителе с центробежной выгрузкой осадка. Процесс очистки лучше всего идёт при температуре 40–45°С. Подогретое молоко через приёмное устройство поступает в центральную трубку и доходит до днища барабана сепаратора. Затем под давлением новых позиций молоко поднимается вверх, растекается в межтарелочном пространстве. При вращении барабана сепаратора возникает центробежная сила и центростремительное ускорение. Под действием центростремительной силы механические примеси как более тяжёлая часть отбрасываются к стенкам барабана сепаратора и оседают в грязевом пространстве, откуда с помощью гидросистемы смываются в циклон, а затем удаляются в канализацию.

Очищенное молоко собирается к центру, поднимается вверх и выходит  на дальнейшую обработку.

 

8. Гомогенизация смеси. Гомогенизацию  проводят с целью предотвращения  отстаивания жира в готовом  продукте. Гомогенизация проходит  в гомогенизаторе. Он представляет  собой 3-х плунжерный насос,  на нагнетательной линии которого  установлен гомогенизирующий клапан. Под действием высокого давления  клапан немного приоткрывается  и через узкую щель проходит  молоко. При переходе молока через  узкую щель резко изменяется  сечение потока и его скорость. При этом жировые капли вытягиваются  из округлой формы в эллипсовидную и дробятся на более мелкие. Давление гомогенизации 15±2,5МПа, температура 40–85°С.

 

9. Пастеризация смеси. Пастеризация  смеси проводится в пастеризационно–охладительной установке, с целью уничтожения посторонней и патогенной микрофлоры, разрушения ферментов, придания продукту вкуса и аромата пастеризации, продления сроков хранения. Температура пастеризации 95–99°С.

 

 

Сущность пастеризации заключается  в теплообмене между нормализованной  смесью и горячей водой. Вначале  нормализованная смесь поступает  в уравнительный бак под напором  насоса в секцию регенерации, где  за счёт горячего молока вновь поступившие  порции холодного молока подогреваются  до температуры 40–45°С, затем поступает в молокоочиститель и далее в секцию пастеризации. Из секции пастеризации нормализованная смесь проходит через возвратный клапан. Далее смесь поступает на топление.

 

10. Топление. Молоко выдерживается  длительное время при высокой  температуре. Для ряженки с  М.Д.Ж. 4 и 6% топление длится 3–4 часа при температуре 95–99°С. Топление проводится с целью придания молоку характерного вкуса и цвета в универсальном резервуаре. Во время топления образуются меланоидины, придающие молоку кремовый цвет. Чтобы не отстаивался жир и не образовывались белковые пенки, молоко во время топления перемешивают каждый час по 5– 10 минут. По окончании топления подача пара в рубашку резервуара прекращается.

 

11. Охлаждение топлёного молока. Молоко охлаждается с целью  создания условий для развития  микрофлоры закваски в универсальном  резервуаре путём подачи ледяной  воды в рубашку резервуара  и рассола в змеевик под  днищем. Охлаждается молоко до  температуры 38–42°С.

 

12. Внесение закваски. Закваска  вносится в резервуар с целью  придания направленности микробиологическим  процессам при температуре 38–42°С из расчета от 3-х до 5-ти процентов от массы топлённого молока. Закваска готовится в соотвнетствии с технологической инструкцией на чистых культурах термофильного стрептококка. Закваска подаётся в резервуар из заквасочника.

 

13. Перемешивание. Перемешивание  проводится с целью распределения  закваски по всей массе молока. Оно проводится путём включения  мешалки в резервуаре в течении 15±2 минут.

 

14. Сквашивание. Сквашивание проводится  с целью нарастания кислотности  и образования плотного сгустка.  Сквашивание проводится в резервуаре  при температуре 38–42°С в течении 4–5 часов, до образования сгустка, кислотностью 65–70°Т (Тернера).

 

 

Сущность сквашивания заключается  в том, что при повышении кислотности  в процессе образования сгустка  происходит молочнокислое брожение, возбудителем которого являются молочнокислые  стрептококки. Окончание процесса сквашивания  определяют по плотности сгустка, времени  и кислотности.

 

15. Охлаждение и перемешивание.  По окончании сквашивания в  межстенное пространство резервуара подаётся холодная вода с целью приостановления нарастания кислотности. Через 30–60 минут после начала охлаждения включается мешалка на 15-30 минут с целью получения однородной консистенции продукта и ускорения охлаждения.

 

16. Фасование, упаковка, маркировка. Далее готовый продукт поступает на фасовку с целью придания продукту товарного вида, предохранения от влияния окружающей среды и облегчения транспортирования. Ряженку упаковывают в потребительскую тару. На каждую единицу упаковки наносится маркировка в соответствии с требованиями стандарта