Отчет по гипермаркету "Семья"

       В овощном цехе применятся механическое оборудование для очистки картофеля, корнеплодов и нарезания овощей. 

       Описание  мясорыбного цеха

       Технологический процесс обработки мясного сырья  осуществляется в последовательности: оттаивание мороженного мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка туш, обвалка, зачистка и жиловка мяса. Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах. При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент (обвалочные ножи, малый нож поварской тройки).

       Обработку птицы осуществляют на специально выделенных рабочих местах.

       Для обработки рыбы в мясорыбном цехе выделена одна линия. Чешуйчатую рыбу разделывают: очищают от чешуи, потрошат (удаляют плавник, голову, кости плечевого пояса, внутренности), промывают и нарезают на порции. При обработке бесчешуйчатой исключается первая операция. Осетровую рыбу обрабатывают: вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют брюшной и анальный плавники, отделяют хвостовой плавник и удаляют его вместе с визигой. Затем рыбу пластуют на звенья, зачищают, удаляют сгустки крови. В конце процесса обработки ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек.

       Организовано  место для нарезки, отбивания, панирования  порционных полуфабрикатов, приготовление  фарша.

       Ассортимент цеха: говядина, свинина, телятина, курица и др., стерлядь, палтус, кета, окунь.

       Оборудование: универсальный привод со сменными механизмами (мясорубка, рыхлитель. Размолочный механизм), разделочные доски, холодильная камера, ванна. 

       Описание  горячего цеха

       Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим:

1. Тепловое: плиты электрические, жарочный шкаф, электросковороды, котлы пищеварочные, кипятильник.
2. Механические: овощерезка.
3. Немеханические: столы производственные, моечная ванна односекционная, инвентарь.

       Все оборудование размещено по ходу технологического процесса.

       Блюда горячего цеха, выпускаемые в столовой соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. 

       Описание  холодного цеха

       Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

       В ассортимент продукции холодного  цеха входят холодные закуски. Гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные и др.), молочнокислая продукция, сладкие блюда (желе, муссы и др.), холодные напитки.

       Оборудование  холодного цеха: слайсер, шинковка Супра, холодильный каф, стол производственный, инвентарь (разделочные доски, ножи и др.). Учет выпускаемой продукции осуществляется в заборном листе, остатки нереализованной продукции подлежат списанию. 

       Описание  кондитерского (пекарского) цеха

       Используемое  оборудование:

• Тепловое: электроплиты, электрические шкафы;
• Холодильное: холодильные шкафы;
• Механическое: тестомесильные машины, взбивальные, миксер, просеиватели;

• Немеханическое: производственные столы, моечная ванна. Двухсекционная, стеллажи.

       Все оборудование размещено по ходу технологического процесса. Имеется помещение для  менеджера цеха.

       В кондитерском цехе работают кондитера. Для приготовления кондитерских изделий пекаря используют соответствующую нормативную документацию: технологические карты, технико-технологические карты, сборник рецептур кондитерских изделий.

       Технологический процесс изготовления мучных изделий  состоит: хранение и подготовка сырья; приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий, приготовление разделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

Вывод:

• Выгодное расположение цеха, удобное расположение оборудования, предусмотрен стол для выстойки бисквита.
• Цех для приготовления теста не разделен с цехом, где хранится и просеивается мука.

Отпуск  готовой кулинарной продукции

       Оборудование: прилавок для подносов, прилавок для  холодильных закусок, прилавок-мармит для первых блюд, прилавок для кассового  аппарата, прилавок для вторых блюд, куллер с холодной и горячей водой.

       На  данном предприятии используется немеханизированная раздаточная линия. Закуски, кондитерские изделия посетители берут самостоятельно. Перед раздачей каждая партия приготовленной продукции проверяется брокеражной комиссией и записывается в журнал. Раздаточная своевременно пополняется продукцией, столовой посудой, приборами, подносами.