Экономические показатели деятельности предприятия общественного питания

  2.  Анализ финансового состояния на долгосрочную перспективу исследует структуру источников средств, степень зависимости организации от внешних инвесторов и кредиторов.

  3.  Анализ деловой активности организации, критериями которого являются:

  - широта  рынка сбыта продукции, включая  наличие поставок на экспорт;

  - репутация  организации, выражающаяся в честности,  в известности клиентов, пользующихся  услугами организации;

  - степень  выполнения плана, обеспечение  задач и темпов их роста;

  - уровень  эффективности использования ресурсов  организации.

  Методика  экономического анализа товарооборота  включает в себя:

  - изучение  выполнения плана товарооборота  по собственной продукции, в  том числе обеденной и прочей;

  - анализ  производственной программы предприятия  питания;

  - исследования  влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота;

  - выявление  резерва роста товарооборота  и разработка конкретных мероприятий  по увеличению товарооборота.

  Анализ  товарооборота проводится в фактических  и сопоставимых ценах. Для определения  товарооборота в сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен.

Таблица 1.

  Динамика  товарооборота ресторана «Белый олеандр» за 2008-2010 гг.

  Данные  таблиц показывают, что за последние  три года темпы роста розничного товарооборота изменялись неодинаково: в 2008 году рост товарооборота составил 115,6% (увеличился по сравнению с прошлым годом на 15,6% в действующих ценах), в 2009 году – 122,4% (увеличился на 22,4%), а в 2010 году – 18,5%. Эго объясняется тем, что цены на товары, реализуемые в предприятии, выросли в 2010 году по сравнению с 2009 годом, но меньше, чем в 2009 году по сравнению с 2008 годом (средний индекс цен в 2008 году по отношению к 2007 г. составил 1,223 или в 2009 году – 1,204 или 120,4%, в 2010 году – 1,158 или 115,8%).

  Физический  объём товарооборота увеличился в 2008 году по сравнению с 2007 годом на 2,5%, в 2009 году по сравнению с 2008 годом – на 1,7%, в 2010 году по сравнению с 2009 годом – на 2,3%. Темпы роста физического объема товарооборота (количества товаров) невысокие, но тенденция намечается положительная.

  За четыре года розничный товарооборот предприятия возрос на 67,6% (в действующих ценах) или на 1,2520 млн. руб. (3,1052 – 1,8532). Этот прирост произошел за счет увеличения количества реализованных товаров (физического объема товарооборота) на 6,5%, что составило 1,397 млн. руб. (1,9929 – 1,8532), и в связи с увеличением розничных цен на товары – на 1,1123 млн. руб. (3,1052 – 1,9929).

  По  данным этих расчетов можно сказать, что около 90% прироста товарооборота  получено за счет роста цен. Потери покупателями денежных средств от повышения розничных цен (в связи с покупкой товаров по более высоким ценам в предприятии) составили 1,1123 млн. руб.

  За 2007-2010 гг. среднегодовой темп роста  товарооборота предприятия в  действующих ценах составил Т_{ср действ.} = = = 1,188, или 118,8%, а в сопоставимых ценах Т_{ср сопост.} = = = 1,020, или 120,0%.

  По  кварталам розничный товарооборот предприятия распределялся неравномерно. Наибольший удельный вес в годовом товарообороте занимает оборот четвертого квартала – свыше 27,0%, а наименьший удельный вес в годовом обороте приходится на первый квартал – свыше 23,0%. И распределение оборота по кварталам года продолжает изменяться.

  Данные  показывают о неритмичном развитии товарооборота предприятия по кварталам: наиболее напряженным был четвертый  квартал, а наименее напряженным - первый. Самый низкий темп роста товарооборота  достигнут в первом квартале (116,9%), а самый высокий - в третьем и четвертом кварталах (119,0% и 120,0%). Это связано в первую очередь с рождественскими и новогодними праздниками. Неритмичное развитие розничного товарооборота по кварталам привело к изменению удельного веса оборота каждого квартала в годовом объеме товарооборота. Так, снизился удельный вес оборотов первого квартала на 0,3% и второго квартала – на 0,2% по сравнению с 2009 годом, потому что в этих кварталах темпы роста оборота ниже, чем в целом за год (118,5%).

  Доля  оборота третьего квартала возросла с 24,7% в 2009 году до 24,8% в 2010 году (темп роста оборота в этом квартале 119,0%), а доля оборота четвертого квартала составила в 2010 году 27,4% и возросла по сравнению с 2009 годом на 0,4% (темп роста товарооборота -119,6%). Таким образом, товарооборот предприятия по кварталам года распределялся неравномерно и развивался неритмично.

  Еще более неритмичное развитие получил  товарооборот по месяцам года.  

  Таблица 2.

  Ритмичность развития розничного товарооборота  по месяцам года.

  Из  данных таблицы видно, что размах колебаний роста розничного товарооборота  по месяцам еще больше, чем по кварталам. Темп роста товарооборота колеблется от 110,1 % (апрель) до 124,0% (март).

  Самыми  напряженными периодами реализации товаров в каждом квартале являются последние месяцы квартала. Например, рост оборота в целом за первый квартал составил 116,9%, а в марте  – 124,0%, за второй квартал – соответственно 117,3% и 123,7%, за третий квартал – 119,05 и 119,5% и за четвертый квартал – 120,2% и 122,0%.

  Эта напряженность в работе последних  месяцев квартала ведет к неравномерному удовлетворению спроса потребителей на товары. Причинами этого были недостатки в снабжении товарами, в организации торговли, в рекламе и др.

  Таблица 3.

  Анализ  розничного товарооборота по товарным группам. Розничный товарооборот ресторана  «Белый олеандр» по товарным группам  за 2009-2010 гг.

  Розничный товарооборот в действующих ценах  возрос по всем товарным группам. Особенно значительный рост достигнут по реализации мяса и птицы, рыбы и рыбопродуктов, кондитерских изделий, ликероводочных изделий и прочих продовольственных товаров.

  Однако  в сопоставимых ценах темпы роста  товарооборота по товарным группам  значительно ниже, и это говорит  о том, что большой заслуги предприятия в росте суммы товарооборота нет, так как она растет за счет увеличения цен. Об удовлетворении спроса покупателей на отдельные товары и товарные группы ресторан заботится мало. Снизился физический объем товарооборота (количество реализованных товаров) но таким товарным группам хлебобулочные изделия − на 0,5%, непродовольственные товары - на 1,2%, вина, шампанское, коньяк − на 0,6%.

  Неравномерность развития розничного товарооборота  в ассортиментном разрезе привела  к изменению его структуры. В частности, по сравнению с 2009 годом в общем объеме товарооборота (в сопоставимых ценах) возросла доля продажи водки и ликероводочных изделий, прочих продовольственных товаров при: относительном снижении реализации мяса и птицы, колбасных изделий, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, вина, шампанского и коньяка, непродовольственных товаров. Это говорит об ухудшении структуры розничного товарооборота предприятия.

  2.2 Планирование товарооборота  общественного питания

  План  товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть – реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

  Так как состав предприятия могут  входить хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.

  К основным методам расчета производственной и обеденной продукции относятся:

  - используемый  при сравнительно постоянном  контингенте потребителей;

  - используемый  на предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимися контингентом потребителей;

  - основанный  на расчете пропускной способности  зала и степени ее использования;