Японская кухня

                                          

Бамбуковая циновка(макису)

Бамбуковый коврик, мягко  говоря, необходимая кухонная принадлежность для приготовления рулетов суши. Именно с помощью циновки (макису, сусимаки или сударе) и заворачиваются суши-ролы. Изготавливают макису из бамбуковых планок, которые переплетаются  хлопчатобумажной нитью. Не путайте  бамбуковые салфетки и скатерти, которыми кишит наш рынок, с макису. У  салфеток в отличии от циновок  для приготовления суши с одной  стороны приклеена тканевая подложка.

                            

 

 

 

Ножи

В ноже главное, что бы он был очень острый. Для этого  нужно выбирать ножи из высококачественной стали. Традиционный нож для суши называется бенто. Лезвие бенто изготовлено  из углеродистой стали, а рукоятка из дерева хо, которое при намокании  не становится скользким. Нож – главный  инструмент на кухне. Хорошие мастера  суши всегда держат под рукой влажную  тряпочку, что бы протирать ножи в процессе готовки.

Запомните нож не лучший подарок на день рождения! Ножи нелья  ни в коем случае дарить, чтобы не испортить отношения с этим человеком, а порой и его судьбу покалечить можно, испортив карму подобным подарком.

                                     

Ножи для разделки мяса (дэба-бочо)

Нож для разделки мяса в  японском понятии – это большой, очень тяжелый нож с треугольным  лезвием. Такому ножу под силу справиться даже с костью. Но когда Вы будете готовить суши, он Вам не понадобится. Разве что для того, чтобы разрубать  на куски мороженную рыбу для засолки.

                          

Ножи для нарезки овощей(накири-бочо)

Накири-бочо не такой тяжёлый, как дэба-бочо. И лезвие у этого  ножа прямоугольной формы. А со своей  задачей – нарезка овощей, справляется  отменно. Если у Вас нет такого ножика, пора бы обзавестись.

                                   

Ножи для разделки рыбы(сасими-бочо)

Лезвие у сасими-бочо длинное  и узкое. Конец может быть тупым  или острым, в зависимости от того, где он изготовлен. Этот нож зачастую используют как для разделки рыбы и нарезки сасими, так и для  того, чтобы разрезать на кусочки  суши-рол.

 

Нож должен быть острым, чтобы  кусочки были тонкими и красивыми. Иначе вы просто порвете филе рыбы и переведете продукт. Кожа форели и  лосося очень толстая благодаря  плотной жировой прослойке. Разрезать  её достаточно тяжело. Поэтому наточив  нож как самурайский меч, Вы лишаете  себя проблем с многочасовой борьбой  с рыбой. На самом деле тупым ножом  у Вас и не получится справится  с рыбой.

                           

Соотношение веса и меры:

Жидкости

 

55 мл – это 1/4

115 мл – это 1/2

170 мл – это 2/3

225 мл – это 1 чашка

450 мл – это 2 чашки

1 л – это 4 чашки

 

Вместимость чашек и ложек:

 

1/4 чашки – это 60 мл

1/3 чашки – это 80 мл

1/2 чашки – это 125 мл

1 чашка – это 250 мл

1/4 чайной ложки – это  1 мл

1/2 чайной ложки – это  2 мл

1 чайная ложка – это  5 мл

1 столовая ложка –  это 20 мл

 

 

 

 

• Основные ингредиенты для суши:

Рецепт суши не настолько  сложен, как мы привыкли считать. Он включает в себя не так уж и много ингредиентов. Основной ингредиент в суши – это приготовленный с суши-соусом рис, из которого лепятся сами рулеты. Соус для суши состоит из рисового уксуса, соевого соуса и сахара. Иногда рис заправляют васаби – японским хреном, который имеет приятный зелёный цвет. Также васаби подают с суши как приправу.

В формировании суши-ролов  важную роль играют тонкие прессованные листы морских водорослей – нори. Их слегка размачивают или держат над паром, а потом заворачивают в них рис и начинку.

Традиционно и вполне обоснованно  между дегустацией разных видов  суши принято съедать кусочек  маринованного имбиря. Его свойство освежать полость рта и очищать  небо высоко ценится японскими кулинарами.

Также вместе с суши подают блюдечко, похожее на маленький чайничек, с соевым соусом. В него принято  макать суши перед едой. Для любителей  острого можно разводить соевый соус с васаби. Получается довольно пикантный вкус.

 

Рис

В старые времена Японию называли Землёй рисовых колосьев. Связано это с тем, что выращивать эту культуру японцы начали около 2500 лет назад, и с этим историческим событием связывают зарождение японской кухни. Ведь “гохан” (рис по-японски) – это основной компонент кулинарии  Японии. В этой стране выращивается 44 из семи сотен известных миру сортов риса. Отличительной чертой некоторых  видов японского риса является его  клейкость. При приготовлении такой  рис хорошо слипается в комочки, удобные для еды палочками (хаси).

Для японца рис – это  основная еда, которую он употребляет 2-3 раза в день. Они верят, что рис  сохраняет здоровье и дарит долголетие. Правда это или нет – неизвестно, но по данным статистики японцы страдают от сердечнососудистых заболеваний  гораздо реже европейцев.

Также из риса готовят японское пиво, сетю и саке. Саке, выдержанное  в течении нескольких десятков лет  и имеющее крепость 16-18°, вкусом похоже на неплохой херес. Сетю же не отличается особой изысканностью вкуса, хотя эта  рисовая водка будет покрепче саке.

 

 

Тофу

Тофу берёт свои корни  в Китае ещё в III в. до н.э и  называлось тогда «доуфу». Рецепт приготовления  тофу в те времена существенно  отличается от того, что мы имеем  на сегодняшний день. Сначала соевые бобы заливали водой, а когда они  полностью набухали, то их размалывали  в кашу. Получалось «соевое молоко», которое кипятили, при этом добавляя немножко морской соли (иногда заменяли морскую соль на гипс!). Благодаря  этому соевый белок свёртывался, и полученную массу ложили под  пресс, чтобы удалить лишнюю влагу.

Тофу различается по внешнему виду и степени твёрдости. Есть два  его вида: кинугоси и момэн. Первый более мягкий, а второй твёрдый. Кинугоси подходит больше для различных супов, а момэн – для любых блюд, потому что превосходно сочетается с разными продуктами. Сколько  в тофу содержится белка, напрямую зависит  от его консистенции и сочности: у плотного тофу больше белка. Ещё  одно преимущество твёрдого момена –  это то, что он легко режется  и прекрасно сохраняет форму. Правда мягкий тофу проще размять  ложкой, или растереть в миксере.

Купить тофу можно в  отделе соевых продуктов в большом  супермаркете.

Но вот заменить тофу не просто. Этот уникальный богатый белком продукт сам является превосходным заменителем мяса, а иногда и картофеля. Тофу незаменим и как диетический  продукт. Но всё же если есть такая  необходимость, как заменить тофу, то для этого подойдут нежирная свинина  и мясо курицы.

                   

Рисовый уксус(Су)

Рисовый уксус (Су) является одним из основных ингредиентов в  приготовлении суши. А что бы приготовить  качественный Су, нужен хороший рис. Также рисовый уксус обладает сильными антибактериальными свойствами и повышает сопротивляемость организма  болезням.

Японское «су» переводится  как «уксусный рис». Ещё с VII ст. японцы научились консервировать рыбу с рисом. Технология заключалась  в том, что при выделении рыбой  ферментов рис вырабатывал молочную кислоту, которая мариновала прессованную рыбу. Можно смело заявлять, что  именно это и явилось зарождением  суши. Недостаток такого маринования  был в том, что процесс занимал  от двух месяцев до года. И уже  в XVII веке появилась технология с  использованием су. Приготовление рыбы стало быстрым и блюда вкуснее.

Различают японский и китайский  рисовый уксус. Японский – идеален  для суши, мягкий со сладким привкусом. Китайский же напротив – очень  острый и кисловатый. Производят су и на западе, правда он больше похож  на китайский.

Часто возникает вопрос: чем заменить рисовый уксус. Его  своеобразный мягкий вкус сильно отличается от обычного уксуса. Но если Вам не удалось  купить его, то возьмите 9% уксус, смешанный  с сахаром.

Кунжут

Приготовление суши очень  привлекает своей неординарностью  и огромными возможностями. Приготовление  суши роллов – это своеобразный способ самовыражения.

Кунжут также известен под названиями: сезам, сусам, sesamum, sesame. Видов кунжутных и сезамовых  около тридцати пяти. В основном они распространены в тропической  и субтропической Африке. Культивирован  индийский кунжут (Sesamum indicum) и имеет  он два подвида. Достигает этот вид  сезама 1-2 метров в высоту. Семена кунжута  созревают в небольших «коробочках». Цвет семян сезама обычно белый, хотя существуют виды с красными, коричневыми  или чёрными семенами. По вкусу  кунжут напоминает орех, немного сладковат  и маслянист.

Технология хранения кунжута: в герметичной посуде, в защищенном от прямых солнечных лучей месте.

Перед тем как использовать кунжут в приготовлении, нужно его  поджарить на сухой сковороде. Кунжут применяется в кулинарии сплошь и рядом. Это идеальный панировочный материал, им осыпают выпечку, его  добавляют в различные блюда. Кунжутовое масло помимо кулинарии  используют в медицине и для технических целей. Вкусом оно похоже на оливковое, а цвет у него золотистый.

 

Васаби

Приготовление суши связанно с таким продуктом, как васаби. Он придаёт суши остроту и пикантность.

Васаби – это по сути, просто японский хрен. В готовом  виде, в котором мы привыкли его  видеть, васаби по консистенции и цвету  похоже на зелёную зубную пасту. Делают васаби из корня растения хонвасаби, которое произрастает лишь в Японии. Удивительно, но настоящий васаби даже в Японии встречается довольно редко.

Васаби также очень  ценен с точки зрения медицины. Он эффективен в борьбе с раковыми заболеваниям, а также с кариесом. Но это лекарство надо применять  в меру – всего одну горошинку, ведь она очень острая.

Выращивают хон-васаби в  запрудах горных рек, технология древняя, но очень трудоёмкая, за что и  цена настоящего васаби существенно  высока. На нашем рынке васаби продается  в виде порошка, пасты и таблеток. Но это не настоящий васаби. Готовят  его из васаби-дайкона, который является совсем другим растением. Чем-то хон-васаби и васаби-дайкон похожи, но последний  обладает менее ярким вкусом и  не такой острый. Для придания ему  остроты в пасту васаби-дайкона  добавляют горчицу. Но всё же если Вы будете в Японии, то у Вас есть шанс попробовать настоящий васаби в каком-нибудь дорогом ресторане.

                 

Имбирь

Приготовление суши начинается с подбора необходимых ингредиентов. Например, имбирь – нужная составляющая в приготовлении суши, а также  поедании этого деликатеса.

 

Имбирь – уникальная приправа, которая с древних времён высоко ценится, как кулинарная добавка  и как лечебно-профилактическое медицинское средство. Известный  древне-индийский врач Чарак говорил  про имбирь, что все, что в нём  есть – хорошо. Не менее расхваливал  имбирь и Конфуций.

Продаётся имбирь в разном виде. Свежий имбирь обычно можно купить целыми корнями. Кожура у него может  быть, как коричневая, так и белая, а внутри он бледно-жёлтый. За вкус и  аромат выше всего ценится Ямайский имбирь. Блюда со свежим имбирем  имеют исключительно яркие вкусовые качества. Высушенные корни имбиря встречаются целыми и измельчёнными, в кожуре и очищенные. Из них же готовят порошковый имбирь. Консервируют имбирь в сахарном сиропе (сладкий) или в уксусном рассоле (солёный). Маринованный имбирь едят с суши, чтобы  освежить вкусовые качества между приёмами разных видов суши. В салаты идёт мягкий молодой имбирь. В кулинарии  имбирь нашёл массу применений: от острой приправы для маринадов, соусов, супов и мяса, до изысканной пряности, используемой в кондитерских изделиях. В Китае из корней имбиря даже варят  варенье!

 

 

•  Рецепт суши: «Домашние»

Рис круглый – 1 стакан;

Засоленный стейк форели или лосося – 300 г;

Уксус (желательно рисовый); Соль, сахар;

Соевый соус; Васаби (немного); Имбирь по вкусу (подавать вместе с суши);

И главное – хорошее  настроение!

Это рецепт суши для ленивых (или для абсолютных новичков в  этом деле). Если Вы хотите сделать суши, но у Вас нет под рукой всех необходимых ингредиентов и абсолютно  нет времени и терпения, то этот рецепт именно для Вас. Он не энергозатратный  и требует немного времени  проведенного на кухне. Есть три этапа, или, так сказать, части процесса приготовления ленивых домашних суши. Первый – это приготовление  риса для суши. Приготовление риса:

На стакан хорошо промытого  риса берём чуть меньше, чем полтора  стакана воды. Всё это бросаем  в кастрюлю и накрываем крышкой. При этом запомните (это очень  важно!), крышку ни в коем случае не открывать  до конца приготовления. Сначала  варим рис на максимальном огне в  течении 5 минут, потом ещё 5 минут  на среднем и ещё 5 – на минимальном. Перед выключением секунд на десять-пятнадцать опять поставьте максимальный огонь. Но после того, как Вы выключили  газ, не трогайте крышку, дайте рису пропариться ещё 5-10 минуток. И вуаля  – рис готов!

 Попутно с тем, как  варится рис, Вам следует нарезать  свежую красную рыбу тоненькими  полосками. Не забывайте, так  как у нас по настоящему  свежей красной рыбы практически  не достать (в основном она  продается свежемороженая) и мы  привыкли есть все слегка подсоленным,  то рыбку стоит разморозить  и на пару деньков предварительно  засолить. Полоски рыбы должны  быть приблизительно шириной  4-5 см, длинной 8-12 см и толщиной 2-3 мм. Если у Вас тупой нож,  или Вы просто боитесь рисковать  и испортить рыбу, то этот пункт  можно упразднить, просто купив  готовую нарезанную ломтиками  рыбу. К счастью, такого добра  в современных супермаркетах  навалом. Когда рис свариться,  настоится и немного остынет,  Вы в еще теплый рис добавите  чайную ложку соевого соуса,  чайную ложку уксуса рисового (или столового 9% разбавленного  1:1 с водой и сахаром, методом  кипячения) и ложку сахара, щепотку  соли. Тщательно все смешайте. Попробуйте, кислым суши-рис не должен быть  ни в коем случае! С уксусом  поосторожнее. Теперь осталось дело  за малым: завернуть нигири-суши (именно такой вид суши мы  и готовим). Подробный фото-рецепт  заворачивания нигири-суши, Вы найдете  здесь. Выкладываем готовые суши  на блюдо, рядом размещаем маринованный  имбирь, пасту васаби и чашу  с соевым соусом. А дальше…  остается все это продегустировать! Настаиваться суши не нужно,  их следует есть еще «тепленькими».