Вкусовые товары

Чай хранится в  сухих, хорошо проветриваемых помещениях вдали от остропахнущих продуктов, при температуре 15—20°С и относительной влажности воздуха не более 70%. 

Чай гигроскопичен, легко поглощает посторонние  запахи и теряет собственный аромат. Гарантийный срок хранения чая 12 месяцев  со дня упаковки. 

Большое значение имеет упаковка чая. В банках стеклянных, фаянсовых чай может храниться  более длительное время. Главное, чтобы  в них не проникал воздух. 

Чай байховый черный и зеленый упаковывается в  мягкую полужесткую и жесткую  упаковку массой от 25 до 250 г. 

Чайные напитки  вырабатываются из сушеных листьев  черники, брусники, земляники, иван-чая, и других растений. Чайные напитки  не содержат кофеин. Их выпускают в  виде смесей плодов ягод (очищенных, обжаренных, раздробленных), добавляют фруктовую  эссенцию, патоку. 

Выпускают чайные напитки в брикетах массой 60, 80, 100 и 150 г.  

Кофе,кофейные напитки

Кофе получают специальной обработкой семян плодов кофейного дерева. Кофейное дерево выращивают в странах с тропическим  климатом. Родина кофе — Южная Эфиопия (провинция Каффа). Производство кофе в настоящее время развито в Бразилии, Колумбии, Мексике, Гватемале, Сальвадоре, Вьетнаме и других странах.

Кофейные зерна  сначала предварительно обрабатывают: освобождают плод от мякоти, удаляют  пергаментовидные оболочки, производят ферментацию зерен, подсушивают и выдерживают. Выдержка и ферментация зерен улучшает их вкус и аромат. В зависимости от сорта кофе выдержка длится от одного года до четырех лет. Высушенные и выдержанные зерна кофе называют сырым кофе в зернах.

Сырой кофе в  зернах обжаривают, размалывают, вводят добавки. Обжарку кофе производят при  температуре 160—200°С до получения зерен коричневого цвета. После обжаривания образуется сложная смесь химических веществ (кафеоль), которая и придает кофе вкус, цвет и специфический аромат. Кофе натуральный жареный может иметь разную степень обжаривания: светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный, высшей степени обжаривания.

Важное место  в химическом составе кофе занимает алкалоид — кофеин, который возбуждает, улучшает внимание и память, стимулирует  нервную систему человека. Существуют две основные разновидности кофейных зерен: арабика и робуста.

Напиток из арабики мягче и чуть кислит. Робуста крепче, горчит и не так ароматна, как арабика. Углеводов в арабике больше, а кофеина меньше, чем в робусте. Зерна арабики — удлиненные, равномерно обжаренные.

У робусты зерна круглые, неравномерно окрашены при обжаривании. Зерна высшего сорта получаются только из арабики.

Натуральный жареный  кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с добавлениями, молотый  «по-турецки», растворимый.

Кофе натуральный  жареный в зернах по качеству подразделяют на сорта: 

— Сорт Премиум вырабатывается из зеленого кофе ботанического вида арабика одного из следующих наименований: Эфиопский, Мексиканский, Гватемальский и другие равноценные им. 

— Высший сорт вырабатывается из зеленого кофе ботанического вида арабика одного из следующих торговых наименований: Индийский Плантейшн, Гватемала НВ, Коста-Рика НВ, Бразильский Сантос и другие равноценные им.

— Первый сорт вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида арабика (Индия, Бразилия, Эфиопия, Уганда) или Робуста (Индонезия, Индия, Танзания, Мексика, Камерун) и другие равноценные им. 

Кофе натуральный  жареный молотый вырабатывают следующих  сортов: Премиум, высший, первый, второй. 

Кофе молотый  выпускается в чистом виде и с  добавлениями. В качестве добавок  используют жареный цикорий. Жареный  цикорий обладает приятным вкусом и  ароматом, дает интенсивно-окрашенный настой. 

Качество натурального жареного кофе оценивают органолептическим  методом (по внешнему виду, вкусу, аромату) и по физико-химическим показателям. Нормируется влажность, которая  на должна превышать 7%, содержание кофеина должно быть не менее 0,7%, наличие примеси, содержание экстрактивных веществ для кофе молотого, учитывается степень помола. 

Молотый кофе должен быть равномерно размолот, иметь xaрактерный для кофе вкус и аромат. Вкус определяют в экстракте аромат — в сухом продукте и в экстракте. 

Растворимый кофе выпускают порошкообразным, гранулированным, сублимированным. Порошок кофе должен растворяться в горячей воде в течение 30 секунд. Его получают высушиванием водного экстракта натурального жареного молотого кофе. Во время сушки часть ароматических веществ теряется, поэтому аромат растворимого кофе намного слабее, чем натурального молотого.

Кофейные напитки  получают смешиванием по определенной рецептуре обжаренных и размолотых продуктов: Кофейные напитки имеют  приятный вкус и аромат, напоминают кофе. Сырьем для получения кофейных напитков являются: цикорий, хлебные злаки (рожь, ячмень, овес), желуди, шиповник, семена бобовых и другие виды.

Кофейные напитки  выпускают:

— с добавлением натурального кофе (Утро, Наша марка, Дружба и др.);

— содержащие цикорий, но без добавления натурального кофе (Ячменный, Здоровье, Цикорий, Балтика и др.);

— без цикория и натурального кофе (Золотой колос, Любительский, Желудевый и др.).

В продажу поступают  растворимые кофейные напитки.

Растворимые кофейные напитки получают высушиванием до порошкообразного состояния экстракта из обработанного  специальным образом растительного  сырья.

Кофейные напитки  рекомендуются лицам, которые не могут употреблять натуральный  кофе.

Упаковывают напитки  в бумажные коробки, пакеты с внутренними  вкладышами из пергамента, а также  в стеклянные и металлические  банки массой от 50 до 300 г.

Хранят кофе и кофейные напитки в сухих  чистых помещениях при температуре  не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75%.

Кофе хранится от 6 до 18 месяцев в зависимости  от вида кофе и способов упаковки.

Кофейные напитки  хранятся в течение 6—9 месяцев. 

Алкогольные напитки

Все алкогольные  напитки подразделяются на высокоградусные, содержащие этиловый спирт до 96%; крепкие — 31—65% (водка, ром, виски, коньяк), среднеалкогольные — 9—30% (лика ры, наливки, вина), слабоалкогольные — 1,5—8% (пиво). Алкогольные напитки при неумеренном потреблении оказывают неблагоприятное воздействие на организм человека. Этиловый спирт пищевой производят из картофеля, зерновых (пшеница, ячмень, рожь), сахарной свеклы, патоки и др. В зависимости от степени очистки и крепости спирт этиловый, очищенный перегонкой (ректификованный) выпускают следующих сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра, высшей очистка 1-го сорта, питьевой. 

В зависимости  от сорта крепость спирта 96,0—96,3% (содержание алкоголя). Спирт Люкс, Экстра вырабатывают из зерновых и из смеси зерновых и картофеля. Спирт Альфа —  только из пщеницы, ржи или из их смеси. 

Спирт высшей очистки  и 1-го сорта из любого пищевого сырья, содержащего углеводы. Спирт этиловый питьевой крепости 95% производят из спирта высшей очистки с добавлением  умягченной воды. Реализация питьевого  этилового спирта разрешено только в районах Крайнего Севера. 

Водка — крепкий  алкогольный напиток. Водку получают разбавлением спирта-ректификата до крепости от 40 до 56%. Водку подразделяют на обыкновенную и особую. К обыкновенной водке относятся: Экстра, Пшеничная, Старорусская, Сибирская и др.

Особой считается  водка, при производстве которой  добавляют вкусовые, ароматические  вещества, улучшающие вкус и запах  и смягчающие жгучий вкус спирта.

В качестве добавок  в особую водку включают: в Посольскую —обрат или обезжиренное молоко; в Украинскую горилку — мед и перец; в Русскую — корицу; в Столичную — сахар, соду, уксус.

Водка всех видов  должна быть бесцветной, без инородных  частиц, прозрачной, без посторонних  запахов и привкусов. Бутылки  с водкой должны быть плотно укупорены  и не давать течи.

Ликеро-водочные изделия — это алкогольные напитки с характерным вкусом и ароматом крепостью от 12 до 45%. Для их производства используют спирт-ректификат, умягченную воду, сахарный сироп, пряные растения, пищевые красители, кислоты, ароматические вещества и др.

Ликеро-водочные изделия подразделяют на группы: Ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные); наливки, настойки, джины, бальзамы, кремы, пунши, десертные напитки, аперитивы, коктейли, ром, виски.

Ликеры имеют  густую, вязкую консистенцию. Их отличительная  особенность — повышенное содержание сахара и ароматических веществ. Крепкие ликеры имеют крепость спирта от 30 до 45%, сахара — 32—50%.

Наливки — напитки  крепостью 18—20%, с содержанием сахара — 30—40%. Их готовят купажированием спиртованных соков и морсов с  сахарным сиропом, ректификованным спиртом и водой. В отличие от настоек они содержат большее количество сахара и меньше спирта.

Настойки —  крепость от 20 до 45%, содержание сахара от 8 до 22%. По содержанию спирта и сахара их подразделяют на горькие, полусладкие  и сладкие.

Джин — английский алкогольный напиток, разновидность  настоек. Джины имеют крепость 45%, без сахара. Их изготавливают из спирта, полученного из ячменного  солода и пшеничного зерна, разбавляют настоем с можжевеловой ягодой. Используют для коктейлей. 

Бальзамы —  алкогольные напитки крепостью  до 45—50% содержат пряновкусовое сырье, эфирные масла, сахарный сироп и др. Бальзамы рекомендуется употреблять с чаем, кофе, миниральной водой. Ассортимент: Сибирский таежный, Древнерусский Золотой Алтай и др. Из импортных — бальзам Биттнера, Шведская горечь. 

Кремы содержат 20—23% спирта, 49—60% сахара, имеют вязкую сиропообразную консистенцию. Ассортимент: Малиновый Шоколадный, Вишневый, Яблочный и др. 

Пунши — алкогольные  напитки с содержанием спирта 17—20 Я сахара до 40 г/дм³. Их изготавливают из пяти компонентов: воды и сахара, рома, чая и лимонного сока. Употребляют пунши с горячим чаем или водой наполовину разбавленными.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Слабоалкогольные  напитки

К слабоалкогольным напиткам относят напитки, которые  содержат от 1 до 1% спирта (пиво, хлебный  квас, медовые напитки).

Пиво — старинный  пенистый напиток, обладающий приятным вкусом; тонизирующий, утоляющий жажду  изготовляют из солода (проросшего ячменя), хмеля и воды. Технология изготовления пива — это длительный процесс, состоящий из следующих  этапов: приготовление солода, получение  сусла, брожение и обработка пива (фильтрация, розлив). Процесс брожения длится 7—10 дней. Затем пиво дображивается и выдерживается от 3 до 13 недель (это зависит от сорта получаемого пива). 

Пиво в зависимости  от рецептуры и технологии подразделяют на светлое и темное, по способу  обработки — пастеризованное  и непастеризованное.

Из светлого солода получают пиво светлых сортов: Московское, Жигулевское, Балтика, Ячменный колос, Волгоградское др.; из темного  солода — темное пиво: Бархатное, Мартовское, Портер и др. (табл.). 

Ассортимент российского  пива

Обширный ассортимент  пива дополняется безалкогольна пивом. Безалкогольное пиво получают очищением алкоголя cпециальными фильтрами, либо понижением температуры во время процесса брожения.

Содержание алкоголя в безалкогольном пиве не более 0,4% при  этом вкус его сохраняется. 

Качество пива определяется прежде всего органолептически. Свойства пива оценивают по 25-балльной системе. Большое значение придается цвету пива и прозрачности (табл.).

Органолептическая оценка качества

Прозрачность  — это важный показатель доброкачественного пива.

Показатель прозрачности применяется только к светлым  coртам пива. В бочковом пиве допускается легкое помутнение. Доброкачественное пиво должно быть прозрачным, без мути и посторонних включений, вкус и аромат приятный, хмелевая горечь не грубая. 

Из физико-химических показателей значение имеет содержание спирта, плотность, кислотность и  др. 

К реализации не допускается пиво с признаками прокисания мутное, с осадком. 

Разливают пиво в бочки, банки, бутылки пластиковые  и Я темного стекла, по 0,33 и 0,5 л. 

Маркируют пивные бутылки с указанием происхождения  пива и его свойств. Крепость спирта выражается в % от объема, а в других странах (Северной Америке) % алкоголя может измерятся в % от веса.