Вкусовые товары

Приправы

К приправам  относятся: столовая горчица, столовый хрен, поваренная соль, майонез, соусы, глютамат натрия, пищевые кислоты.

Столовая горчица. В продажу поступает столовая горчица разных видов, с различным  содержанием жира, сахара и добавляемых  пряностей. Расфасовывают горчицу  в банки по 100, 200 г. Хранят при температуре не выше 10°С. Готовая горчица используется как приправа к мясным жареным блюдам. 

Столовый хрен улучшает вкус пищи и витаминизирует её. Изготавливают из корней хрена  с добавлением уксуса, соли и сахара. Корни хрена содержат фитонциды, витамин С, гликозид синигрин. Используется как приправа к холодным мясным и рыбным блюдам.

Поваренная соль. Среди приправ поваренная соль занимает первое место.Поваренная соль — это кристаллическое природное вещество, содержащее 97—99,7% чистого хлористого натрия и немного других минеральных солей. Соль имеет большое значение для нормальной жизнедеятельности организма. Соль влияет на вкусовые свойства пищи, регулирует осмотическое давление в тканях и клетках организма, способствует образованию соляной кислоты в желудочном соке.

По способам добычи соль бывает:

— каменная — добывают из недр земли;

— самосадочная — добытая со дна соленых озер;

— выварочная — выпаренная из естественных или искусственных водоемов;

— садочная — добытая из воды океанов и морей.

По способам обработки соль делят на молотую и мелкокристаллическую (выварочную). Соль может быть с добавками йода, фтора, а также с добавлениями одновременно фтора и йода.Поваренную соль по качеству подразделяют на товарные сорта — экстра, высший, 1 и 2-й. По размеру зерен молотая поваренная соль подразделяется по номерам помола — № 0, 1, 2, 3.Соль хранят на складах при относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения соли: с добавками йода — 2—3 месяца, без добавок — 1—2,5 года (зависит от вида упаковки), с добавками фтора — 6 месяцев со дня выработки.

Майонез — мелкодисперсная  сметанообразная эмульсия, приготовленная из растительных масел, сухого обезжиренного  молока, яичного порошка, соли, сахара, горчицы, пряностей и других вкусовых добавок. По назначению майонезы подразделяют на закусочные, десертные, диетические; в зависимости от калорийности —  на высококалорийные (массовая доля жира более 55%), среднекалорийные (жира от 40 до 55%) низкокалорийные (менее 40% жира).Качество майонеза оценивают по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, и физико-химическим показателям (жирности, кислотности, массовой доле влаги, стойкости эмульсии).Качественный майонез должен быть сметанообразным на вид; с единичными пузырьками воздуха, без посторонних привкусов и запахов, однородным по всей массе, желто-кремового или кремово-белого цвета.Сроки хранения майонеза: при температуре 0— 10°С 30 дней; при температуре 10—14°С — 20 дней; при температуре 14-18°С - 7 дней. 

Соусы получают из томатных продуктов, свежих, зрелых помидоров увариванием их с добавлением  соли, сахара, уксуса, пряностей, растительного  масла и других продуктов. Вырабатывают соусы фруктовые (яблочный, брусничный, сливовый и др.) увариванием потертой массы фруктов, ягод с добавлением 10% сахара, пряностей. 

Глютамат натрия — белый, кристаллический порошок солоноватого вкуса, хорошо растворяется в воде, без запаха. Добавление глютамата натрия к пищевым продуктам усиливает их при родные вкусовые свойства. Хранить глютамат натрия следует герметично в упакованной таре, так как он обладает гигроскопичностью.  

Пищевые кислоты  — уксусная, яблочная, лимонная, винная и др. 

Уксусная кислота  применяется в виде столового  уксуса и уксусной эссенции при мариновании  пищевых продуктов, в кулинарии. В продажу поступает уксус  столовый с содержанием уксусной кислоты 6—9%; яблочный, фруктовый, винный. Уксус всех видов должен быть без осадка и посторонних включений, прозрачный, со специфическим запахом. Уксус хранят в cухом, прохладном затемненном месте при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Гарантийный срок доброкачественности уксуса, расфасованного в бутылки, бочки независимо от крепости — 3 месяца. Уксус является приправой к салатам, винегретам, мясным а овощным блюдам, применяется при изготовлении майонезов, соусов при консервировании овощных и плодово-ягодных маринадов.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Чай, чайные напитки

Для получения  чая используются листья молодых  побегов чайного дерева.

В состав чая  входят кофеин (2,0—3,5%), дубильные вещества (15,9—19%), эфирные масла (0,06—0,20%), углеводы, ферменты, витамины, минеральные вещества. Особенно ценно в чае содержание витаминов Р и С, витамин Р повышает прочность и снижает проницаемость капиллярных кровеносных сосудов. Витамин С повышает стойкость организма к инфекционным заболеваниям.

Молодые побеги чайного дерева с двумя-тремя  листьями называются флешью. Их обрабатывают и получают полуфабрикаты черного  или зеленого чая. Качество чая во многом зависит от возраста и времени  сбора флеши.

Для чая высших сортов используются первые листочки флеши и почка, старые и грубые побеги для чая высших сортов не используют.

Различные сорта  чая отличаются содержанием кофеина. Самый верхний листочек чайного  побега содержит 4—5% кофеина, второй листок — 3—4%, а третий — 2,5%.

Сбор чайных побегов производят с апреля по октябрь. Более высокого качества побеги, собранные  в июле и августе. Чай стимулирует  обмен веществ в организме  человека, обладает лечебными и профилактическими  свойствами.

Виды чая разнообразны по технологии приготовления; их подразделяют на: чай байховый (черный, зеленый, желтый, красный); прессованный; экстрагированный (быстрорастворимый); гранулированный, пакетированный (чай, фасованный в пакетики для разовой заварки); ароматизированный, плиточный (прессованный).

Черный  байховый чай

Черный байховый чай получают из зеленых листьев, которые слегка подсушивают, подвяливают, подвергают скручиванию ферментации, сушке, сортировке и упаковке.

При завяливании снижается содержание влаги до 60%, меняется состав ароматических веществ, увеличивается количество экстрактивных веществ, формируется специфический чайный формат.

Скручивание завяленного  листа проводят, чтобы разрушить  его клетки. Чем лучше скручен  лист, тем больше высвобождается сока из клеток, чай получается с более  высокими вкусовыми качествами. 

В результате ферментации  листья темнеют, приобретая коричневую окраску и приятный аромат чая. 

После ферментации  чай сушат, влажность его снижается  до 4%. Высушенный чай сортируют по размерам чаинок на крупны| (листовой) и мелкий. 

Зеленый байховый чай

Листья зеленого чая не подвергают завяливанию и ферментации, его пропаривают при высокой температуре в течение 1,5—2 мин. При таких условиях ферменты быстро разрушаются и заметных изменений химического состава в чае не происходит. 

Зеленый чай  отличается менее ярким настоем, более терпкий вкусом, в нем  сохраняются дубильные вещества, хлорофилл, витамины и другие биологически активные вещества. 

Желтый чай  имеет настой ярко-желтого цвета  с красноватым оттенком, вкус настоя приятный, не резкий, имеет мягкую терпкость. Желтый чай вырабатывается в Китае. Для получения желтого чая  берутся молодые побеги, преимущественно  почки чайного места. Все сорта  желтого чая — только высококачественные. Аромат желтого чая необычный, это  запах цветущего поля в знойный  день. 

Красный чай  вырабатывается только в Китае. Отличительный  признак красного чая — красная  окраска распаренного чайного листа  по краям и зеленоватая в центре. Это объясняется тем, что в  момент приобретения такой окраски  ферментация листьев чая приостанавливается. Полуферментированный чайный лист сохраняет в два раза больше экстрактивных веществ, поэтому он ценнее по вкусовым качествам черного чая.

Ароматизированный чай вырабатывают из черного байхового  чая, в качестве ароматизаторов применяют естественные и искусственные вещества.

Естественные  ароматизаторы — это эфирные масла, цветы и другие части душистых растений (мята, жасмин, роза, герань и др.). Ассортимент: Никитин Вишня, Никитин Клубника, чай Бергамот и др.

Ароматизатор бергамот получают из листьев цитрусового тропического дерева. Чай приобретает терпкий вкус и необыкновенный запах, тонизирующие свойства.

Применяют искусственные  ароматизаторы — синтетические ароматические эссенции. Качество чая при такой ароматизации более низкое.

Экстрагированный (быстрорастворимый) чай получают путем  высушивания экстракта черного  или зеленого чая. Порошкообразный  чай выпускают в пакетах из ламинированной бумаги, сиропообразный — в стеклянных банках, флаконах.

Прессованный  чай вырабатывают прессованием доброкачественных  отходов чайного производства (крошки, высевок). Такой чай выпускают  плиточным (черный и зеленый) и кирпичным (зеленый).

Пакетированный  чай — чай в пакетах для  разовой заварки. Фильтровальную бумагу для пакетов чая изготавливают  из натуральных материалов. В производстве пакетированного чая используют самые мелкие чаинки, которые получают путем измельчения листьев специальными машинами. Пакетированные чаи удобно заваривать, они хорошо дозируются, но чай в пакетах менее ароматен, чем листовой.

Ассортимент: Принцесса  Нури, Бодрость, Беседа, Брук Бонд, Dilmah, Ahmad Tea London и др. 

Торговые сорта  чая обычно называют по месту произрастания: Цейлонский, Китайский, Индийский, Краснодарский, Грузинский и др. 

Основные операции получения торговых сортов байхового  чая на чаеразвесочных фабриках: 

— пропускание чая через магнитные аппараты;

— составление смеси согласно рецептуре; 

— перемешивание в купажных барабанах;

—расфасовка. 

По качеству чай байховый черный и зеленый подразделяют на торговые сорта: «Букет», высший, 1, 2 и 3-й (табл.).

Характеристика  качества торговых сортов черного байхового  чая

Название «байховый» происходит от китайского слова «бай-хао», что означает «белые реснички». Это волоски серебристого цвета покрывают чайные почки, а также нижнюю сторону молодых листочков. Почки во время ферментации окрашиваются в золотистый цвет (англ. — golden tips) — золотые кончики.

Присутствие «золотых кончиков» в чае характеризует  его высокое качество.

Ассортимент байхового  чая разнообразен. На упаковках чая  после страны-изготовителя наносят  буквенные обозначения:

Т — «типе» —  нераспустившиеся почки чайного  места, дающие настою чая нежный вкус и аромат.

F.P. — «Эф-пи»  — чай содержит слегка скрученные  листья.

Long Leaf — «лонг лиф» — чай длиннолистовой.

F. в конце  — Fannings — «фаннингс» — чай с мелкой высевкой, высококачественный, хорошо заваривается, используется для пакетированного чая высшего качества.

F. в начале  — Flowery («флаувери») от англ. «цветочный» — чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листа; чай имеет сильный аромат.

P.S. — «пи-эс» — чай из наиболее крупных частей листьев.

F.B.О.ГP — «эф-би-о-пи» — среднелистовой чай, сочетающий крепость и сильный аромат.

B.Р. — «би-пи» — чай содержит многочисленные листовые прожилки, стандарт ломанолистового чая, имеет слабый настой.

C.Т.С. — «си-ти-си» — гранулированный чай приготовлен по ускоренной технологии: «резка — разрыв — скручивание», в таком чае часть вкуса и аромата теряется. Настой яркий.

D. — «даст» — чайная пыль; применяется для пакетированного чая низкого качества.

О.Р. — «Оранж пекое» — чай из верхних, сочных листьев богатый цветом, вкусом и ароматом.

Оценка  качества, хранение чая. Качество чая в основном определяется органолептическим методом — по внешнему виду или уборке чая, вкусу, аромату, цвету настоя, цвету разваренного листа. Для оценки внешнего вида на чистый лист бумаги насыпают средние образцы и визуально определяют группу чая (листовой или мелкий), степень скрученности чаинок, однородность окраски, присутствие стеблей и чайной пыли. 

Важнейший показатель качества настоя — аромат. Ароматические  вещества концентрируются на поверхности  настоя, поэтому аромат ощущается  в первые 1,5—2 мин после заварки. О качестве чая можно судить по цвету разваренного листа. У высококачественного байхового черного чая он имеет яркий медный цвет. Учитывают и физико-химические показатели: влажность (не более 8%), содержание кофеина, танина, мелочи, крошки (от 1 до 3%), металломагнитных примесей. В чае недопустимо содержание плесневых грибов, посторонние привкусы и запахи.