Виноградные вина

По интенсивности  различают сильный, умеренный и  слабый вкус. Сильным вкусом обладают крепкие и десертные вина окисленного  типа, слабым - натуральные вина из нейтральных сортов винограда.

Физико-химические показатели качества вин.

Объемная  доля этилового спирта и массовая концентрация сахаров в различных  группах вин должны отвечать указанным  требованиям.

Массовая  концентрация титруемых кислот в  винах должна находиться в пределах 3-8 г/дм кб. Титруемая кислотность - важный показатель, характеризующий вкусовые свойства вина. Кислая реакция кислот обусловлена органическими кислотами: яблочной, винной, лимонной, молочной и  др.

Объемная  доля этилового спирта, массовая концентрация сахара и титруемых кислот для  конкретного наименования вина устанавливается  технологическими инструкциями.

Допускаются отклонения от норм, установленных  для вина конкретного наименования по объемной доле этилового спирта =-0,5%, по массовой концентрации сахаров (за исключением натуральных сухих  и особых вин) 5,0 г/дм кб, по массовой концентрации титруемых кислот 1,0 г/дм кб. Массовая концентрация летучих  кислот в пересчете на уксусную кислоту  не должна превышать, г/дм кб:

для вин, поставляемых на внутренний рынок, молодых  и без выдержки:

1,0 - Советское  шампанское;1,3 - розовые натуральные; 1,5красные натуральные; 1,2 - все остальные вина

для выдержанных, марочных, коллекционных и контролируемых наименований по происхождению:

1,2 - белые  и розовые сухие, натуральные  и красные специальные; 1,3 - красные сухие натуральные; 1,0 - все остальные вина

для вин  на экспорт, упакованных в бутылки:

1,2 - красные  натуральные; 1,0 - все остальные вина

Массовая  концентрация меди в винах не должна превышать 5 мг/дм кб, свинца - 0,3 мг/дм кб.

Давление  диоксида углерода в бутылках с шипучими и жемчужными винами должно быть не менее 200 кПа, с игристыми и шампанскими  винами - не менее 350 кПа при температуре 20С°.

Показатели безопасности

Согласно  гигиеническим требованиям к  качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов  в винах, установлены следующие  допустимые уровни, не более:

токсичные элементы: свинец - 0,3; мышьяк - 0,2; кадмий - 0,03; ртуть - 0,005; медь - 15,0

радионуклиды: цезий - 137-70 Бк/дм кб; стронций - 90-100 Бк/дм кб.

Идентификация и фальсификация вин.

Существует много способов фальсификации  вин: разбавление водой или дешевыми плодово-ягодными винами, галлизация, шаптализация, петиотизация, шеелизация и др.

При разбавлении водой или дешевыми плодово-ягодными винами изменяются интенсивность  цвета, насыщенность букета, уменьшается  крепость вина. Такие вина «исправляют», добавляя различные химические компоненты (спирт, сахарин, искусственные красители  и др.).

Галлизация вина - «улучшение» плохих кислых вин добавлением воды и последующим доведением крепости и кислотности до требуемых норм.

Шаптализация - обработка кислого сусла щелочными агентами, в добавлении сахара до или во время брожения.

Петиотизация - вино изготавливают настаиванием и брожением сахарного сиропа на виноградных выжимках. Вино сохраняет букет и цвет натурального. В таком вине снижается только содержание винной кислоты.

Шеелизация - добавление глицерина, используют для уменьшения горечи, кислотности, увеличения сладости дефектных вин или для прерывания процесса брожения.

Определить фальсификацию вин  можно по маркировке, при дегустации и с помощью лабораторных исследований.

В основе любой оценочной деятельности - контроля качества, экспертизы, сертификации - лежит идентификация. Идентификация - это деятельность, направленная на установление соответствия характеристик продукции, указанных в маркировке или других средствах информации, предъявляемым к ней требованиям.

1.Сначала осуществляется партионная идентификация продукции - на принадлежность к заявляемой партии, законность ее производства, а также на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования". Этот вид идентификации включает рассмотрение и анализ сопроводительных и других необходимых документов на товарную партию, внешний осмотр партии, а также подтверждение соответствия маркировки установленным требованиям и анализ информации штрих-кода.

2.Следующим этапом являются ассортиментная и качественная идентификации.

При проведении ассортиментной идентификации  импортных виноградных вин очень  важно уметь правильно читать этикетки и знать градации качества вин.

3.Для подтверждения ассортиментной характеристики вина, приведенной на этикетке, проводят органолептический анализ и определение основных и наиболее характерных показателей физико-химического состава вина.

Условия и сроки хранения. Дефекты  вин. Причины и предупреждения и меры предупреждения.

Вина  хранят в вентилируемых, не имеющих  посторонних запахов помещениях, при стабильной температуре, в отсутствии попадания прямых солнечных лучей, приводящих к разрушению красящих веществ  в окрашенных напитках.

Оптимальной температурой для хранения вин считается  температура (8-16) 0С°. При более низкой температуре появляется помутнение из-за выпадения в осадок солей винной кислоты, при более высокой температуре хранения возникает помутнение белкового характера.

Полусухие, полусладкие и сладкие натуральные  вина (недоброды) хранят при температуре от минус 2 до плюс 8 0С°. Это предохраняет их от забраживания.

 Процесс  отмирания у разных вин протекает  с различной скоростью - быстро у столовых, медленнее у крепких и десертных вин. Срок жизни белых столовых вин и шампанского - 3-5 лет, красного столового - 5-10 лет, десертных - 18-20 лет. Срок жизни крепких и высокосахаристых (ликерных) вин очень велик и может превышать 100 лет.

К дефектам вина относятся изменения его свойств, ухудшающие его качество и являющиеся результатом химических, биохимических и физико-химических процессов.

Основными видами дефектов, проявляющихся в  процессе хранения виноградных вин, являются их болезни и пороки.

Болезни, вызываемые аэробными микроорганизмами:

Цвель вина - поражает сухие молодые вина, особенно красные. В результате болезни вино мутнеет, теряет окраску, появляются посторонние неприятные тона. Чтобы уберечь вино от цвели, бутылки хранят в горизонтальном положении при температуре 8-16 0С.

Уксуснокислое скисание - поражает малоспиртуозные, низкокислотные, малоэкстрактивные вина. В вине появляются вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров, часть этилового спирта сбраживается в уксусную кислоту. Одна из мер предупреждения этого заболевания - хранение вина без доступа кислорода при температуре 10-14 0С°.

Болезни, вызываемые анаэробными микроорганизмами.

Молочнокислое брожение поражает все типы вин. Они теряют прозрачность, вкус становится сладковато-кислым, исчезает аромат, появляется запах квашеных овощей.

Маннитное брожение характерно для низкокислотных сладких красных вин. Они мутнеют, вкус становится приторно кисло-сладким.

«Ожирение» вина поражает молодые, малоспиртуозные, низкокислотные и малоэкстрактивные вина. Вино густеет, становится тягучим и слизистым. Вкус становится пустым, но аромат не изменяется. Дефект можно устранить  путем проветривания, пастеризации или сульфитации.

Мышиный привкус – распространен для всех видов вин. Начинается с появления неприятных вкусовых оттенков, обнаруживающихся только в послевкусии. Затем вино мутнеет, появляются мышиный запах и вкус. Сильно пораженное вино «вылечить» невозможно.

Пороки  вин обусловлены присутствием металлов (железа, меди и др.) и называются кассами (помутнениями).

Железные кассы (черный и белый) могут возникнуть в любом низкокислотном типе вина. Черный касс образуется в результате взаимодействия железа с антоцианами, при этом возникают соединения фиолетово-синего цвета. Белый касс может возникнуть при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами. Вначале образуется сизая муть, затем в вине появляется сизоватый осадок, преходящий в синевато-черный.

Медный касс появляется при взаимодействии одновалентной меди и белковых веществ в присутствии сернистой кислоты. В результате в вине образуется бурый коллоидный осадок.

Оксидазный касс - порок биохимической природы. Появляется в результате действия окислительно-восстановительных ферментов на фенольные вещества вина. Вино приобретает буроватую окраску, в красных винах появляется коричневый оттенок, а затем образуется темно-бурый осадок. В букете и во вкусе появляются окислительный привкус, иногда неприятный гнилостный тон.

Пороки, обусловленные нарушением технологии, возникают в винах при использовании  винограда, собранного до наступления  технической зрелости, с недостаточным  содержанием сахара, высокой кислотностью. При длительном контакте вина с дрожжами оно приобретает привкус дрожжей. Неприятный терпкий и горьковатый  вкус появляется за счет сильного обогащения их фенольными веществами при слишком длительном настаивании сусла на мезге.

Также недостатками технологического происхождения являются нетипичный цвет вина, излишне терпкий  вкус, выпадение винного камня, помутнение из-за осветления, посторонний привкус.

Недостатки  вин устраняют путем купажирования  со спиртом, фильтрации, купажирования  с вакуум-суслом, центрифугирования в процессе вторичного виноделия.

2.Что общего между черным и зеленым байховым чаем и в чем различие 
между ними? Почему зеленый байховый "стареет" медленнее, чем черный байховый чай?

И черный и зеленый байховый чай получают из одного сырья, различия заключаются  лишь в способе его переработки. Для приготовления зеленого чая  также используют молодые листья, но их не подвергают ферментации (чай  приобретает коричневый цвет; образуются ароматические вещества, обусловливающие  вкус и аромат), а сразу после  сбора сушат. Листья при этом сохраняют  свой зеленый цвет и максимум природных  свойств.

Зелёный байховый менее гигроскопичен, что  делает его менее уязвимым перед  окружающей средой чем чёрный байховый чай. Второй же в силу своей гигроскопичности способен исключительно легко поглощать, отдавать и удерживать, во-первых, влагу, а во-вторых, запахи из окружающей среды. И то и другое ведёт к порче чая, т.е. к изменению содержащихся в чае химических веществ. В нормальном сухом чёрном байховом чае должно содержаться 3-7 % влаги (в зелёном чае – 5 %). При повышении влажности до 8 % чай начинает портиться, т.е. утрачивает свои ароматические и вкусовые качества, или, как говорят чаеводы, «стареет». При дальнейшем повышении влажности сухого чая до 11-13 % он начинает плесневеть, причём достаточно возникновения самого ничтожного количества плесени, чтобы весь чай оказался испорченным, ибо затхлый запах будет воспринят всей партией чая, как бы она ни была велика, а не только поражёнными плесенью местами.

Задание 3.

Подсчитайте содержание двуокиси углерода в газированном напитке 
"Дюшес" по следующим данным, полученным монометрическим методом анализа: показание манометра (Р) составило 2,1 атм., величина газовой камеры в бутылке - 45 см¹. По результатам сделайте вывод, сравнив со стандартной нормой.

Х = (Р+1)×(0,122+А);

Где X - содержание двуокиси углерода;

Р - показатель монометра, атм;

А-коэффициент имеющий следующие значения:

Величина газовой                                     Коэффициент

камеры, см3

38-42                                       0,014

43-47                                       0,016

Р – 2,1; А – 0,014

Х = (2,1+1)×(0,122+0,014)=3,1×0,136=0,4261

Х = 0,4261

В норме массовая доля СО2 должна быть не менее 0,4%, что в нашем случае соответствует норме.

Список  используемой литературы

1.Гамидуллаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - Спб.: Альфа, 2000.

2.Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров - Спб.: Питер, 2005.

3.Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - Спб.: Питер, 2003.

4.Иванов М.Г. Мир вина. - Смоленск: Русич, 2001.

5.Матюхина З.П, Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/ - 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 272 с., [16] с. цв. ил.

6.Попов А.Л. Секреты сомелье / Ростов н/Д: Феникс, 2009. - 344 с.: ил; [8] л. ил. (Все обо всем).

7.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров/Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер./Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с. (СПО).

8.ГОСТ Р 51149-98 «Продукты винодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

9.http://www.znaytovar.ru/new83.html – Вино.

10.http://retsepti.ru/stati/20.html - Интересные статьи. Технология производства вина.

11.http://www.svvr.ru/kniga_o_vine_3 От лозы к бутылке - технология изготовления вина.

12.http://coolreferat.com - Экспертиза качества вин.

13.http://www.guidexpert.ru/rekomenduemoe _hranenie_i - Хранение вина.

14.http://www.housewine.ru/wino52.htm - Сроки хранения вина.

15.http://www.km.ru/zdorove/encyclopedia/chai-kitaiskii - Чай китайский.

16.http://biglibrary.ru/category47/book144/part42/ - Чай и чайные напитки.

17http://bibl.tikva.ru/base/B1615/B1615Part11-73.php  - Безалкогольные напитки.