Використання нетрадиційної сировини під час виробництва продуктів харчування на прикладі скорцонера

Скорцонер - дуже корисна рослина, що містить велику кількість вітамінів.        Солодкий корінь, званий деякими чорною морквою, поки рідкий гість на наших городах. Зате в Європі його дуже цінують за добрий смак.

По харчових властивостях скорцонер схожий на моркву, але  шкірка у нього чорна. За смаком нагадує  щось середнє між морквою, спаржею  і цвітною капустою. Його кладуть  в супи, використовують при засолці  огірків і капусти (навіть невелика кількість скорцонера в солінні робить їх міцними і хрусткими). Їдять його і в свіжому, і в сушеному вигляді. Щоб легше можна було зняти шкірку, коріння обдають окропом. Після очищення опускають на два-три години в холодну воду, щоб видалити молочний сік, відварюють в підсоленій воді до розм'якшення і підсмажують, посипавши сухарями. Можна гасити у вершковому маслі або приготувати салат: відварити, нарізувати, заправити майонезом, соком лимона або розведеною лимонною кислотою, посипати зеленню. Використовують для приготування соусів, підсмажені шматочки кореня замінюють каву [додаток 1].

Ченці Тибету вважають [5, 6] , що скорцонер замінює цілу аптеку. Він висококалорійний, містить до 40% білка, найважливіші вітаміни, солі калія, заліза і інші мікроелементи, біологічно активні речовини і інсулін. Його застосовують при профілактиці і лікуванні цукрового діабету, для нормалізації обміну речовин і зміцнення організму, при недокрів'ї і знесиленні. Він покращує самопочуття хворих раком. Є думка, що скорцонер по активності перевершує женьшень.

Скорцонера припиняє зростання пухлин, у багатьох випадках протидіє виникненню метастаз. Вживання кореня покращує обмін речовин і оздоровляє організм. Останнім часом з'явилися відомості, що скорцонера сприяє виведенню з організму радіоактивних елементів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИСНОВКИ

В даній роботі ми:

• дослідили актуальність та необхідність використання нетрадиційної сировини у харчовій промисловості;
• дали загальну характеристику чорному кореню;
• визначили хімічний склад кореня скорцонери;
• визначили харчову цінність вуглеводнів, що входять до хімічного складу солодкого кореня;
• навели лікувальні властивості кореня скорцонера;
• дослідили біологічну активність і безпеку продуктів переробки кореня скорцонери;
• розробили технології продуктів переробки кореня скорцонери.

Виконавши цю роботу, ми зрозуміли  настільки  важливо використовувати  під час виробництва харчових продуктів нетрадиційну сировину. Адже це сприяє не тільки вигідному та дешевому виробництву в плані економічному, але й підвищує якість продуктів, їх вітамінізацію, що корисно і ефективно  впливає на фізичний та психічний  стан населення, тобто покращує здоров’я та підвищує імунітет, що в цілому веде стабілізації соціального стану не лише кожного громадянина, а всієї країни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

[1] Інтернет – сторінка «Скорцонер» www.wz.ua.

[2] Пищевая химия.  Нечаєв А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др.. Под ред. А.П. Нечаєва. Издание 4-е, испр. и доп. – СПб.: ГИРД, 2007. – 640 с.

[3] Пищевая химия: Лабораторный практикум. Пособие для вузов / Нечаєв А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др.– СПб.: ГИРД, 2006. – 304 с.

[4] Нормальна фізіологія / За ред. В.І. Філімонова.- К.: Здоров’я, 1994.- С.441-479c.

[5] Інтернет – сторінка «Скорцонер чудо -морковь» Subsarebe. ru .

[6] Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДОДАТОК 1

Приклади  кулінарних рецептів з використанням  кореня скорцонеру

1) Скорцонер з “кминними” вершками .

 Продукти на 4 порції: 1 кг скорцонера, 2 ст. л. лимонного соку, сіль, 1 ст. л. вершкового масла, 1 ст. л. муки, 200 мл консервованого овочевого бульйону, 100 р. вершків, 1 ст. л. апельсинового лікеру за бажанням, 1 ч. л. меленого тмину, білий перець, 1 пучок лука-резанца. 

Час приготування: 30 хвилин. 

Енергетична цінність 1 порції: 1309 кДж/313 ккал, білків 9 г, жирів 10 г, вуглеводів 48 р.

Опис рецепту: скорцонер ретельно промити з щіткою під проточною водою. У каструлі закип'ятити 1 л. води з сіллю і лимонним соком. Покласти скорцонер і варити, накривши кришкою на середньому вогні 15 хвилин. Обдати холодною водою, очистити, викласти на тарілку і поставити в теплу (50°С) духовку. Поки скорцонер вариться, масло змішати з мукою. Закип'ятити в каструлі бульйон з вершками і, за бажання, лікером. Додати масло, що перемісило з мукою. Соус небагато поварити, приправити сіллю, тмином і перцем. Цибулю промити і і нарізувати колечками. Викласти лук в соус, перемішати, залити їм скорцонер. Подавати з картоплею.

2) Салат із скорцонера.

  1-2 коренеплоди скорцонера, 50 г майонезу, сік 1/2 лимона, пучок зелені петрушки, сіль за смаком.  Коренеплід очистити від шкірки і на 2-3 години занурити в холодну воду, щоб він не почорнів. Відварити в підсоленій воді, нарізувати скибочками. Заправити майонезом, соком лимона і посипати зеленню петрушки.

3) Суп  із скорцонера.

  1-2 коренеплоди скорцонера, 0,5 л води, 1 яйце, 1 пучок зеленої петрушки, 30 г вершкового масла, 50 г сметани.  Скорцонер очистити, нарізувати на шматочки і відварити в підсоленій воді. Потім протерти через сито і опустити у відвар. Заправити зеленню петрушки, жовтком, вершковим маслом. До столу подавати із сметаною.

4) Сушені  коренеплоди скорцонера.

Коренеплоди вимити, очистити від шкірки і нарізувати пластинками. Один день злегка пров'ялити на повітрі, потім досушить в духовці з  відкритими дверцями на деку на невеликому вогні. Висушені коренеплоди пересипати в скляні банки і зберігати  при закритій кришці. Сушені коренеплоди  додають в супи, борщі, щі, а також  в інші страви. Розмолоте сухе коріння використовують для добавки в каві.

5) Тушкований  скорцонер.

  2-3 коренеплоди, лимонна  кислота на кінчику ножа, 50 г  панірувальних сухарів, 30 г масла  рослинного, сіль за смаком.   Коренеплоди скорцонера очистити  від шкірки і витримати 2 год у воді для збереження кольору. Варити в підсоленій воді до готовності. Для збереження білого забарвлення м'якоті злегка підкисляти лимонною кислотою або оцтом. Відварені коренеплоди підсмажити з маслом, заздалегідь обвалявши їх в сухарях.