Використання емульгаторів

У деяких випадках після назви харчової добавки або її індексу може зазначатися  концентрація. У нашій країні вона виражається в мг на 1 кг або 1 л  продукту, а за кордоном використовується абревіатура ppm (parts per million -частин на мільйон) і означає, що на 1 млн вагових чи об'ємних частин продукту припадає певна кількість харчової добавки. Наприклад, величина 50 ррт вказує, що в мільйоні частин продукту міститься не більш як 50 частин відповідної добавки, тобто 50 мг/кг або 50 мг/л продукту.

Перелік дозволених добавок  та їхні гранично допустимі концентрації регламентуються "Медико-біологічними вимогами та санітарними нормами  якості продовольчої сировини і харчових добавок" та "Санітарними правилами  із застосування харчових добавок". Більшість харчових добавок, дозволених цими нормативними документами, збігаються з європейськими стандартами, але водночас є Й окремі розбіжності.

Для гармонізації національних і міжнародних нормативних документів, що регламентують застосування харчових добавок, Держкомсанвпіднагляд затвердив "Доповнення до "Медико-біологічних вимог та санітарних норм якості продовольчої сировини і харчових продуктів. Харчові добавки". У цьому документі наведено списки харчових добавок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2        Застосування емульгаторів у харчовій промисловості

     При виборі добавки і технології її застосування необхідно враховувати, з якою метою використовується той чи інший тип харчових стабілізаторів –бо при виробництві різних типів продуктів (молочних, кондитерських, м'ясних, фруктових чи хлібобулочних) потрібно отримати різні зміни продукції залежно від типу продукції.

      Формування бажаної текстури харчового продукту залежить від точного дозування добавки, правильне застосування емульгаторів  забезпечує досягнення необхідного ефекту .При використанні емульгаторів у виробництві продукції може змінювати багато характеристик даної продукції.

Смак , колір , зовнішній  вигляд, консистенція,

Температура технологічного процесу його тривалість при заданому температурному режимі;

Температура зберігання готового продукту;

Технологія виробництва,

Економічна доцільність.

 

           Всі харчові добавки мають свої номери і розділені на  групи , кожна залежно від призначення. Серед великої кількості добавок є небезпечні для здоров’я людини а тому заборонені для використання, але ця заборона залежить від держ. Стандартів якості тому в різних країнах списки заборонених добавок різні , але є група добавок заборонених у всьому світі.

 

 

Групи харчових добавок :

E100 - E182 Барвники (застосовуються для фарбування харчових продуктів);  
 
Ні для кого не секрет, що яскравий колір продукту більше приваблює покупця. Харчові барвники використовують для підфарбовування харчових продуктів і напоїв, з метою поліпшення їх зовнішнього вигляду, щоб вони стали більш апетитними і привабливими, а значить - краще продавалися.  
Харчові барвники бувають двох типів, натуральні та штучні. До натуральним барвникам відносять природні барвники, які витягують з рослинних і тваринних джерел. Штучні фарбники роблять у лабораторії. Вони, на відміну від натуральних, не містять ані смакових речовин, ні вітамінів, тому харчова цінність їх дорівнює нулю. Більшість барвників, що використовуються в сучасній харчовій промисловості, штучного походження. Вони дешевші і довше зберігаються, але, на жаль, не завжди нешкідливі для організму.  
 
E200 - E299 Консерванти (подовжують термін придатності продукту);  
 
Основне завдання консервантів - продовжувати термін придатності харчових продуктів.  
Ніякий конкретний консервант не може бути ефективний проти всіх можливих збудників псування харчових продуктів. Більшість консервантів діє, в першу чергу, проти дріжджів і пліснявих грибів. За методом впливу консерванти підрозділяються на ті, що безпосередньо впливають на бактерії, пригнічуючи їх життєдіяльність, і ті, які видозмінюють середовище. Штучні консерванти можуть негативно позначатися на здоров'я людини, викликаючи ряд серйозних захворювань.  
Проте зовсім відмовитися від консервантів складно, адже вони застосовуються практично у всіх галузях сучасної харчової промисловості.  
 
E300 - E399 Антиокисники (уповільнюють окислення, запобігаючи продукти від псування);  
 
Окислювальні процеси призводять до псування цінних харчових продуктів (змінюється колір, смак і запах), знищуються живильні речовини, виробляються шкідливі токсини. Основне завдання антиокислювач-сповільнити процес окислення продуктів.

 
Антиокисники захищають жири та жіросодержащіе продукти від прогорканія  і руйнування вітамінів, оберігають овочі та фрукти від потемніння.  
Механізм дії антіокіслітей простий, ці речовини окислюються, перетворюючись на нешкідливі для організму продукти. У процесі дії антиокислювач витрачається кисень, внаслідок чого продукт буде окислів у меншій мірі.  
Найбільш поширеними природними антиокислювачі є аскорбінова кислота та суміші токоферолів.  
 
E400 - E499 Стабілізатори (зберігають задану консистенцію продукції);  
 
Харчові стабілізатори - це харчові добавки, які виконують функції стабілізації і загущення харчових продуктів. Завдяки стабілізаторами, поліпшується зовнішній вигляд і смакові якості продуктів. Стабілізатори дозволяють продовжити термін зберігання продуктів, зберігають необхідну консистенцію і форму харчових продуктів. Хороший стабілізатор, надає продукту щільну структуру і усуває розшарування.  
Стабілізатори, забезпечують збереження смакових якостей продуктів. Вони, потрапляючи в організм людини і вступаючи в різні реакції, стають канцерогенні нітрозаміни, погіршують травну функцію і пригнічують імунітет.  
 
E500 - E599 Емульгатори;  
 
Емульгатори підтримують певну структуру продуктів харчування, відповідають за взаємну розподіл двох несмешівающіеся речовин (наприклад, жирів і води), за консистенцію харчового продукту, його пластичні властивості, в'язкість і відчуття «наповненості» у роті.  
Емульгатори бувають натуральні і синтетичні. В якості перших може бути використаний білок курячого яйця, природний лецитин і сапоніни (відвар мильного кореня). Натуральні емульгатори вважаються більш безпечними для людини. Проте все частіше, при виробництві продуктів харчування, використовуються синтетичні емульгатори.  
Завдяки емульгатора маргарин і масло має можливість намазувати на хліб, жувальна гумка має необхідну пластичність, солодкі напої стають газованими. Емульгатори допомагають розчинити нерозчинні масла у воді, напоях та харчових продуктах.  
 

E600 - E699 Підсилювачі смаку і аромату;  
 
Всі підсилювачі смаку та аромату представляють собою білі кристалічні порошки, чудово розчинні у воді. Підсилювачі смаку та аромату є практично у всіх чіпсах, сухарики, соусах, сухих приправах, бульйонних кубиках та сухих супах, рибних, курячих, грибних, соєвих напівфабрикатах.  
Виробники продуктів харчування використовують цей вид харчових добавок, щоб замаскувати низьку якість вихідного продукту, наприклад, старе (іноді протухле) м'ясо, риба несвіжа і т.д. Підсилювачі смаку та аромату посилюють сприйняття смаку і аромату шляхом стимулювання закінчень смакових нервів і викликають деградацію смакових рецепторів.  
 
E700 - E899 зарезервовані номери;  
E900 - E999 Антіфламінгі та інші речовини (Піногасники, глазірователі, підсолоджувачі, розпушувачі).  
Піногасники - знижують утворення піни, створюють гладку оболонку продукту, забезпечують продукту солодкий смак і роблять тісто більш пишним.  
Підсолоджувачі - речовини нецукровий природи, які в десятки і сотні разів солодше цукру. Вони можуть бути натуральними або синтетичними. Підсолоджувачі додаються до продуктів харчування для додання їм солодкого смаку.  
Найпоширеніший підсолоджувач - аспартам, він входить до складу більше 6000 продуктів. Саме до нього лікарі висувають самі серйозні претензії. Виявляється, вже при 30 градусах аспартам починає розпадатися на метанол (метиловий спирт) і формальдегід, який вважається одним з найсильніших канцерогенів. Постійний прийом аспартама нерідко викликає головний біль, дзвін у вухах, алергію і депресію.  

Список найбільш небезпечних харчових добавок:  
- Е-121 (цитрусовий червоний);  
- Е-123 (амарант);  
- Е-124 (Понсо 4R);  
- Е-127 (еритрозина);  
- Е-128 (Червоний 2G);  
- Е-240 (формальдегід);  
- Е-924а та Е-924в.  
 
Е-добавки, дозволені в Росії, але заборонені в передових країнах:  
 
E102, E110, E120, E150, E105, E111, E126, E130, E152, E104, E122, E141, E171, E477, E221, E222, E223, E224, E124, E131, E142, E210, E210, E212, E250, E251, E330, E311, E312, E313, E320, E321, E322, E338, E339, E340, E341, E407, E450, E461, E466.  
 
Е-добавки, заборонені в Росії, Україні і багатьох країнах СНД:  
 
E103, E107, E121, E123, E125, E127, E128, E140, E153-155, E160d, E160f, E166, E173-175, E180, E182, E209, E213-219, E225-228, E230-233, E237, E238,? 240, E241, E252, E253, E264, E281-283, E302, E303, E305, E308-314, E317, E318, E323-325, E328, E329, E343-345, E349, E350-352, E355 -357, E359, E365-368, E370, E375, E381, E384, E387-390, E399, E403, E408, E409, E418, E419, E429-436, E441-444, E446, E462, E463, E465, E467 , E474, E476-480, E482-489, E491-496, E505, E512, E519-523, E535, E537, E538, E541, E542, E550, E552, E554-557, E559, E560, E574, E576, E577 , E579, E580, E622-625, E628, E629, E632-635, E640, E641, E906, E908-911, E913, E916-919, E922-926, E929, E942-946, E957, E959, E1000, E1001 , E1105, E1503, E1521.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Застосування  в кондитерському виробництві

     Кондитерське виробництво надає самі надзвичайно широкі можливості до застосування харчових стабілізаторів практично всіх типів і призначень. Найбільш природними областями застосування стабілізаторів є виробництво різноманітних желе, зефіру , мармеладу , цукерок, і це зовсім не повний перелік продуктів для виробництва яких використовують добавки.

      Оскільки однією з основних видів сировини для кондитерського продукування є фрукти і ягоди, то найзручнішим і підходящим  стабілізатором виявився  пектин.  Пектин успішно застосовують для мармеладу ,желейних начинок , зефіру , При виготовленні мармеладної продукції і желейних цукерок, зазвичай, використовуються пектин з яблук чи цитрусових фруктів. Для виробництва зефіру можливо застосування різних типів пектину, які забезпечують різну швидкість загусання. У кондитерському виробництві використовують в основному такі типи емульгаторів: розпушувачі , загущювачі , стабілізатори ,пісолоджувачі. Зараз почали з являтися різні суміші для швидкого приготування кремів , бісквітів , пудингів. Ці суміші значно спростили виробництво багатьох видів продукції.

Застосування в молочному виробництві

    Харчові стабілізатори застосовують у молочному виробництві для контролю консистенції йогуртів,вершкових кремів кремів, під час виробництва фруктових наповнювачів для продукції. Підчас виробництва твердих і плавлених сирів використовують стабілізатори кислотності , загущювачі , барвники. У виробництві молока в основному використовують консерванти , для подовження терміну зберіганя молока. 

 

 

 Застосування вмасложировом  виробництві

     У виробництві масла маргарину майонезу основною задачею емульгаторі є стабілізація консистенції продукту , надання кольору і смаку. При використанні емульгаторів можливо надати продукту  будякої потрібної консистенції можливо навіть поєднати речовини які при звичайних умовах неможливо поєднати, наприклад жир і воду. Така властивість емульгаторів нажаль часто дає змогу для виробництва недоброякісної продукції. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.                Вплив харчових добавок на організм людини

До цих пір в нашому співтоваристві ведуться дебати про  вплив харчових добавок на організм людини. Доведено безліч фактів негативного впливу таких речовин на здоров'я людей. У зв'язку з вживанням барвників та консервантів частішають випадки алергії і запальних реакцій. Застосовувані нітрити викликають печінкові коліки, стомлюваність, зміна психоемоційного стану людини.

Порушується робота кишечника  і шлункового тракту, що нерідко  призводить до онкології і серцево-судинним захворюванням. Багатьом астматикам взагалі  не можна вживати такий антиокислювач  як Е-311 і багато інших. У будь-який момент це може спровокувати різкий напад астми. Потрапляючи в організм людини харчові добавки, підвищують рівень холестерину, що особливо небезпечно для літніх людей. У США відомий вчений Джон Олні провівши курс експериментів, виявив, що глутамат натрію викликає у щурів серйозні пошкодження мозку. Більш того, при його частому вживанні людина взагалі перестає відчувати нормальний смак продуктів харчування.

Японські вчені підтвердили  негативний вплив харчових добавок E на сітківку очей. Дуже небезпечним є підсолоджувач аспартам. При певній температурі (понад 30 градусів) він розпадається на токсичний метанол і небезпечний формальдегід. Постійне вживання такої речовини викликає головний біль, депресію, алергічні реакції. Він провокує постійну спрагу в організмі.

До вибору продуктів  харчування слід підходити дуже відповідально. У наш час практично у всіх продуктах харчування і напоях присутні харчові добавки E, і не тільки. Звичайно, на організм кожної людини вони можуть надавати різну дію. Велика кількість Російських та міжнародних організацій здійснюють контроль і дослідження по впливу добавок на організм людей.

           Існує спеціальний Комітет експертів з харчовим добавкам ФАО-ВОЗ. У Росії цим займає Держсанепіднагляду і Мінздраф РФ. Вони проводять експертизи і дослідження всіх добавок.

        Основне правило при виборі продуктів є уважне розгляд етикетки. Необхідно вибирати ті продукти, які найменше насичені харчовими добавками. Жоден найдорожчий магазин не зможе забезпечити здорову та безпечну їжу. Все залежить тільки від уважності самого покупця. Краще не харчуватися в ресторанах і уникати вживання фаст фуду. Вживання свіжих овочів і натуральних свіжих соків допоможе уникнути безліч хвороб і алергічних реакцій. Особливо важливо уважно стежити за харчуванням дітей і не допускати попадання в організм шкідливих харчових добавок. На жаль, у зв'язку з впровадженням нових підходів виробництва в наше життя, разом з новими технологіями, проникали дуже небезпечні чинники здатні негативно вплинути на наше здоров'я.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. ЛІТЕРАТУРА

В.Я. Богдан -Допоміжні речовини та їх застосування в технології лікарських форм. — Львів, 1996.

Коршунова А.Ф. - Пищевые добавки

Слащева А.В., Сабіров О.В. Технологічні основи безпеки продуктів харчування

Сайт www.wikipedia.org