Використання емульгаторів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗМІСТ

 

Вступ

1.1…………………………………………..Емульгатори і  харчові добавки.

1.2…………………………………………. Класифікація харчових добавок.

2.1……………………………………..Принцип використання емульгаторів

2.2………………….Використання емульгаторів в харчовій промисловості

3. …………………………………. Вплив емульгаторів на організм людини.

4…………………………………………………………………….  Література.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

     Харчування  є найважливішою фізіологічною  потребою людини, від якого залежить  стан здоров’я та тривалість  життя. Їжа - сукупність неорганічних і органічних речовин, які отримуються організмами з довкілля і використовуються для живлення.

     Їжа потрібна  організму для побудови і відновлення  зростаючих тканин тіла, які руйнуються  в процесі життєдіяльності; для  підтримки цього процесу і заповнення енергії, яка витрачається. Основне призначення їжі – бути джерелом енергії і "будівельним матеріалом" для організму. Цінність продуктів харчування полягає у відсутності в них ушкоджувальних чинників.

В світі існують десятки  тисяч різних продуктів харчування. Окрім штучних, створених людиною з натуральних продуктів (вино, хліб, кисломолочні продукти і ін.), в природному вигляді в природі тих, що не зустрічаються: у останнє сторіччя з’явилося багато синтетичних продуктів, які виготовлені на основі органічних речовин. До них відносяться і харчові добавки, які вносять до продуктів харчування для додання аромату, смаку і кольору, створення необхідної структури, а також для повної або часткової заміни натуральної сировини. Найчастіше це хімічно оброблені природні або синтетичні речовини.

     Багато  речовин додають, щоб зробити  продукт привабливішим для покупця,  замаскувати гіркоту або інший  неприємний смак. Харчові продукти  іноді підфарбовують, щоб вони  виглядали апетитнішими.

     Широке використання емульгаторів у продуктах харчування створює велику кількість питань відносно впливу їх на  організм людини, доцільності використаня та багато іншіх.

 

 

 

 

 

1.1                            Емульгатори і харчові добавки

 

     Емульгаторами вважають речовини, що сприяють створенню або збереженню гомогенної суміші двох чи більше несумісних фаз у продуктах харчування. За допомогою емульгаторів отримують високодисперсні стійкі водожирові емульсії, які володіють оптимальними технологічними властивостями і забезпечують добру якість продукції під час зберігання. Емульгатори забезпечують добрі споживні властивості маргариновій продукції, майонезу, соусам, іншим виробам. В наш час науковці створили велику кількість речовин з різним призначенням для використання у різних галузях виробництва. У харчовій промисловості більш поширеною назвою емульгаторів є термін «харчові добавки».

     Харчові добавки – природні і синтезовані хімічні сполуки, призначені для введення в харчові продукти з метою прискорення або поліпшення їх технологічної обробки, збільшення термінів зберігання, консервування, а також зберігання або надання готовим продуктам харчування певних органолептичних властивостей (кольору, запаху, смаку, консистенції). Забороняється застосовувати харчові добавки для приховання псування або недоброякісності сировини чи готового продукту. Харчові добавки звичайно не використовуються як харчові продукти. Речовини, що додаються в харчові продукти для підвищення їх поживної цінності або з лікувально-профілактичними цілями (вітаміни, мікроелементи, амінокислоти тощо), а також прянощі і спеції не вважаються харчовими добавками.  
Безпека харчових добавок для здоров.я людини регламентується допустимою добовою дозою і допустимою концентрацією їх в продукті, які встановлюються виходячи з найменшої кількості харчових добавок, достатнього для досягнення технологічного ефекту.

      Фізико-хімічні властивості харчових добавок, ступінь їх чистоти і т.п. визначаються ГОСТ і відповідними нормативно-технічними документами. Контроль за правильністю застосування і вмістом харчових добавок в харчових продуктах здійснюють виробничі лабораторії підприємств харчової промисловості і органи державного санітарного нагляду.

     Під час виробництва харчових продуктів у різних країнах використовують понад 500 їх найменувань, не рахуючи деяких різновидів комбінованих добавок, окремих ароматних речовин та ароматизаторів. Деякі харчові добавки мають кілька синонімів. Нині в нашій країні допускається використання і вміст у вітчизняних та імпортних харчових продуктах понад 250 видів харчових добавок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2                             Класифікація харчових добавок

    Харчові добавки класифікують залежно від багатьох ознак. У харчовій технологи" вирізняють такі групи добавок:

Кислоти

Харчові кислоти додають, щоб зробити смак "гострішим", а також вони виступають в якості консервантів і антиоксидантів. Загальні харчові кислоти включають оцет, лимонну кислоту, винну кислоту, яблучну кислоту, фумарову кислоту і молочну кислоту.

Підкислювачі

Регулятори кислотності використовуються для зміни або для іншим  чином контролювання кислотності  і лужності продуктів харчування.

Агенти проти злежування

Агенти проти злежування утримують порошкові продукти, такі як сухе молоко від спікання або  прилипання.

 

Піногасники

Піногасники зменшують  або запобігають спінюванню в  продуктах харчування.

 

Антиоксиданти

Антиоксиданти, такі як вітамін  С діють як консерванти, пригнічуючи  наслідки впливу кисню на продукти харчування, і можуть бути корисними  для здоров'я.

Наповнювачі

Наповнювачі, такі як крохмаль є добавками, які збільшують основну  частину їжі, не впливають на її поживну  цінність.

Харчовий барвник

Барвники додаються  в їжу для заміни кольору який втратився під час приготування їжі, або для приготування їжі  з метою щоб продукти харчування виглядали більш привабливо.

Агенти кольоростійкості

На відміну від барвників, це засоби для збереження кольору, щоб  зберегти існуючий колір їжі.

Емульгатори

Емульгатори допускають попадання води і масла, щоб залишитися змішаними в емульсію, як в майонезі, морозиві, і гомогенізованому молоці.

 

Ароматичні добавки

Ароматичні добавки  надають їжі особливий смак або  запах, і можуть бути отримані з натуральних  інгредієнтів або створені штучно.

 

Підсилювачі смаку

Підсилювачі смаку зміцнюють існуючі смаки їжі. Вони можуть бути витягнуті з природних джерел (за рахунок перегонки, екстракції розчинниками, мацерації, поряд з іншими методами) або створені штучно.

Агенти борошна

Агенти борошна додають  до борошна для поліпшення його кольору  або якостей його використання в випічці.

Зволожувачі

Зволожувачі сприяють запобіганню  продуктів від висихання.

Консерванти

Консерванти запобігають  або гальмують псування їжі від  діяльності грибків, бактерій та інших  мікроорганізмів.

Стабілізатори

Стабілізатори, загусники і желюючі агенти, такі як агар або пектин (використовується в варенні наприклад) дають їжі більш міцну структуру. Хоча вони не є істинними емульгаторами, вони допомагають стабілізувати емульсії.

 

Підсолоджувачі

Підсолоджувачі додаються  в їжу для ароматизації. Підсолоджувачі, крім цукру додають в їжу для збереження низької енергетичності їжі (калорій), або тому що вони мають позитивні наслідки при цукровому діабеті, карієсу та діареї.

 

Загусники

Загусники — це речовини, які при додаванні до суміші, призводять до підвищення її в'язкості без істотної зміни інших властивостей суміші. Кофеїн та ін. в цілому визнані безпечними добавками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1                          Принципи використання емульгаторів

     Для харчових добавок головним критерієм використання є їхня безпечність, і навіть за тривалого зберігання вони не мають загрожувати здоров'ї людини. Тому гігієністи враховують ступінь дії під час безпосереднього потрапляння їх до організму людини або після відповідного технологічного оброблення продуктів, що включають певні добавки. 

       За останнє десятиріччя суттєво розширився асортимент харчових добавок які використовують у харчовій промисловості. Тому гостріше постає питань безпечності цих добавок для організму людини. Виробництво харчових добавок розвивається швидшими темпами, ніж виробництво харчових продуктів. Воно пов'язане з загальними тенденціями розвитку індустрії здорового харчування: зростає виробництво низькокалорійних продуктів, зі зниженим вмістом цукру і жиру, дієтичного і лікувального призначення, швидкого приготування. Усі ці продукти мають характеризуватися такими самими позитивними якостями, як і традиційні. Важливо враховувати, що деякі речовини під час надходження в організм впродовж тривалого періоду, особливо в комбінації з іншими подібними речовинами, можуть виявитися шкідливими для нього. Це особливо характерно для речовин, здатних до кумуляції чи перетворення в організмі з нетоксичної форми в токсичну. У разі акумуляції виникає складна залежність між біологічною активністю речовини, величиною дози, швидкістю виведення з організму та інтервалом надходження речовини до організму.

       Частина побічних речовин, які містяться в харчових продуктах, можуть виявляти побічну дію, пов'язану з руйнуванням складників, їх зв'язуванням або перетворенням на токсичні сполуки.Найраціональнішим вважають використання мінімальної кількості добавок, не вищої від встановленого максимально допустимого рівня (МДР), передбаченого відповідними нормативними документами.

     Кількість добавки визначається за відповідними методиками. Для більшості добавок передбачено певний склад і ступінь чистоти складників. Дозвіл на використання нових добавок дає Головний державний санітарний лікар України на підставі позитивного висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи. Впровадження у виробництво харчових добавок на відповідних підприємствах здійснюється під контролем установ державної санітарно-епідеміологічної служби на місцях. Ці установи проводять державний санітарно-епідеміологічний нагляд і вибірковий контроль за використанням харчових добавок та їхнім вмістом у харчових продуктах.

      Відомчий контроль за належним застосуванням харчових добавок на підприємстві, їхньою якістю, вмістом у харчових продуктах покладено на технологічну службу підприємства і виробничу лабораторію. Максимально допустимий рівень відповідних дозволених добавок стосується всіх продуктів, які надходять для реалізації на територію України, виробляються підприємствами харчової промисловості та громадського харчування незалежно від їхньої відомчої належності, підпорядкування та форми власності. Відповідають за дотримання встановлених норм керівники виробництв, а також підприємств громадського харчування і торгівлі.

      На споживчій упаковці харчових продуктів, які містять харчові добавки, зазначають назву кожної харчової добавки (хімічну, торговельну або міжнародний символ).   Перелік харчових добавок, дозволених для використання, може змінюватися з урахуванням результатів токсикологічних та інших біологічних випробувань, вірогідного сумарного добового надходження їх в організм людини з усіх джерел. Враховуються також рекомендації ВООЗ щодо рівня вмісту добавки в продукті та прийнятного добового надходження її до організму людини з їжею.

 

      Загалом проблема харчових добавок складна і багатогранна. Питаннями використання харчових добавок відає спеціалізована міжнародна організація

Об'єднаний комітет  експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок . Згідно з санітарними правилами і нормами щодо застосування харчових добавок, клопотання про дозвіл на використання нової добавки має містити такі обов'язкові матеріали:

 детальну характеристику речовини, запропонованої для використання  у вигляді харчової добавки:  її фізико-хімічні властивості,  спосіб отримання, вміст напівпродуктів, домішок, ступінь очищення (чистоти), чинні нормативи (ДСТУ, ТУ та ін.) або проекти аналогічних документів;

 детальне обґрунтування мети  та необхідності застосування  нової речовини, її переваг над  способами, що вже використовуються  для досягнення того самого технологічного ефекту;

 проект технологічної інструкції  з виробництва продукту та  проведення технологічного процесу,  пов'язаного із застосуванням  харчової добавки, в якій необхідно  зазначити спосіб застосування  та кількісний вміст добавки  в кінцевому продукті;

перелік харчових продуктів, в яких може міститися ця харчова добавка;

 коло споживачів харчового  продукту, виготовленого із застосуванням  запропонованої харчової добавки;

 методи визначення харчової  добавки або продуктів її перетворення  у харчовому продукті (вони мають бути специфічними і достатньо чутливими).

Якщо пропонується імпортна харчова  добавка, крім наведеного вище подають  документи про склад добавки  та дозвіл органів охорони здоров'я  на їх використання в країні-експортері.

     Відповідно до Закону України "Про безпечність та якість харчових продуктів", забороняється реалізація і використання вітчизняних і ввезення в Україну імпортних харчових продуктів без маркування державною мовою України про склад харчового продукту із зазначенням переліку назв використаних у процесі виготовлення харчових добавок, барвників, інших хімічних речовин або сполук. Харчова добавка може позначатися як індивідуальна речовина, наприклад, сорбінова кислота, лецитин та ін., або груповою назвою, наприклад, консервант, емульгатор, синтетичний барвник. Останнім часом набуло поширення позначення харчової добавки у вигляді індексу "Е" (Europe) з три- або чотиризначним номером, який присвоєний конкретній добавці і зрозумілий в усіх країнах світу. Він підтверджує, що цю сполуку перевірено на безпеку, для неї встановлено критерії чистоти і вона відповідає цим критеріям, для неї встановлено гігієнічні нормативи щодо харчових продуктів (максимально допустимі рівні, допустима добова доза, допустиме добове споживання та ін.).