Упаковка,маркировка,транспортирование и хранение: чая, кофе, пряностей

Наиболее популярны рассыпные, или байховые чаи. Основную роль играют типсы - едва распустившиеся почки с легким налетом, придающую чаю особую тонкость. Чем больше типсов в рассыпном чае, тем выше ценность чая.

Черные байховые чаи подразделяются на листовые (крупные), ломаные (средние), мелкие (высевки, крошка) и цветочные. Обычно ломаные сорта содержат значительную долю более молодых побегов, в то время как листовые сорта состоят из более зрелых и жестких листьев.

Есть еще и более  сложная единая международная классификация  листового и ломаного чая в  зависимости от рода листа.

Прессованные чаи производят из некондиционного сырья (стебельков, старых листьев, чайной пыли), возникающего в процессе переработки чайного  листа на любой чайной фабрике. Более  крупные остатки прессуют в плитки и кирпичи, более мелкие таблетируют.

Что касается экстрагированных чаёв, то их производят либо в форме  жидкого экстракта, либо в сухой, кристаллической форме, им дают общее  название быстрорастворимых чаёв (по способу применения), выпускают в  особой герметической упаковке, напоминающей консервные банки.

Все указанные типы готового чая (чёрный, зелёный, красный и жёлтый) и их разновидности (байховые, прессованные, экстрагированные) различают ещё 

и по странам производства (китайские, индийские, японские, цейлонские и т.д.) или же более узко  по - районам произрастания (ассамские, дарджилинги, уджи, грузинские, азербайджанские, краснодарские). При этом следует иметь в виду, что в некоторых районах производят только определённый тип или разновидность чая, и в таких случаях указание на район произрастания уже даёт представление о типе или разновидности того или иного готового чая. Например, японский чай из Уджи – всегда зелёный, краснодарский и цейлонский – всегда чёрный, байховые тайваньские чаи – в основном красные и т.д.

Торговые обозначения  сортов - "высший", "первый", "второй", "третий".

Как правило, чаепроизводящие  страны и фирмы специализируются на определенных типах и сортах чая. Пожалуй, только Китай производит все, а красные и желтые чаи делают вообще только здесь. Япония специализируется главным образом на зеленых байховых чаях, а Шри-Ланка, Индонезия, Россия выпускают только черные. В Лаосе есть синий чай, представляющий собой своеобразную разновидность зеленого.

Крупные фирмы, торгующие  чаем, обычно включают в название чая  название фирмы и сорт. В России название дается по местности, где произрастает чай, и указывается сортность: "Краснодарский", "Грузинский, экстра" и т.д.

Пряности

Пряности, известные с  глубокой древности, получившие всемирное  распространение и широко применяемые  практически в любой национальной кухне. Представляют собой части  тропических и субтропических растений, как правило, прошедшие ту или  иную обработку (практически всегда - сушку, также могут пройти ферментацию, очистку, кипячение и т. п.).

Диапазон применения классических пряностей очень широк: от мясных до сладких блюд.

К классическим пряностям  относятся:

- Асафетида, она же ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чёртов кал, асмаргок, хинг, илан.

- Бадьян, он же звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис.

- Ваниль

- Гвоздика

- Имбирь

- Калган, он же галган, альпиния, калганный корень, аптечный корень

- Кардамон

- Корица

- Куркума, она же куркума длинная, жёлтый корень, гургемей, зарчава, халди

- Лавр

- Мускатный орех и Мускатный цвет или мацис, мэс

- Перец

- Настоящие перцы

- Чёрный перец

- Белый перец

- Кубеба, он же яванский перец, кумукус, рину

- Длинный перец, он же долгий перец, колосковый перец, пипул, кавика

- Африканский перец

- Красные перцы (капсикумы)

- Перец стручковый, он же красный, острый, жгучий, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чили.

- Кайенский перец, он же индийский, бразильский

- Птичий перец

- Халапеньо

- Псевдоперцы (ксилопии), они же ложные перцы, бразильники

- Кумба, он же мавританский перец

- Негритянский перец, он же гвинейский

- Душистые перцы

- Ямайский перец, он же гвоздичный, английский перец, ормуш, английская пряность, всепряность, четверопряность, пимент(а)

- Японский перец, он же зантоксилюм перечный, перечник, чуань-цзяо, хуацзе

- Малагетта, она же райское зерно

- Розмарин

- Цедра

- Шафран

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Маркировка

Чай

1. Страна - производитель  чая

Может быть указана только страна, в которой произрастает чай. Страны выращивания чая - это: Цейлон, Индия, Китай, Кения, Индонезия и Вьетнам.

2. Где упакован чай

Может быть указана страна - производитель данной марки чая. Это может быть либо - страна производитель, либо Россия (большей популярностью  пользуется чай, упакованный страной  производителем).

3. По типу чая

Чай может быть: черным, зеленым, полуферментированным (оолонги), ароматизированным. Также это могут быть травяные сборы, чаеподобные напитки (матэ, каркадэ, ройбос и т.д.).

4. Классификация внутри  черного и зеленого чая

Как черные, так и зеленые  чаи могут быть:а) рассыпными (листовыми или гранулированными), б) ароматизированными, в) пакетированными, г) прессованными, д) экстрагированными

5. По стоимости

Премиум класс - дорогой чай, средний чай и эконом класс - дешевые  сорта чая.

6. По упаковке

Существуют различные  виды упаковки. Как правило лучшие сорта чая стараются расфасовать в более дорогую упаковку. Сама упаковка может быть : мягкая упаковка (целлофан), картон, жесть, керамика, дерево и т.д.

7. По величине чайного  листа

Обратив внимание на эти  надписи, вы получите представление  о том, какой чай Вы покупаете- крупнолистовой, мелколистовой или гранулированный... Обозначения у них следующие: листовой (leaf), ломанный (broken), мелкий (fannings), крошка (dust).

 

Кофе

Маркировка должна быть нанесена на потребительскую тару или на этикетку и содержать следующие данные: наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, наименование страны и  места происхождения; товарный знак; наименование продукта; обозначение  стандарта; состав продукта; сорт; массу  нетто; способ приготовления; надпись "Срок хранения до... (дата)"; надпись "Хранить в сухом прохладном месте" и информацию о сертификации.

Также маркировка должна включать одно из следующих обозначений:

-  кофе натуральный  жареный (в зернах или молотый);

-  кофе натуральный  растворимый;

- кофейный напиток нерастворимый;

-  кофейный напиток  растворимый.

Пряности

На этикетке указывают  товарный знак или наименование предприятия  изготовителя, название продукта, массу  нетто, состав в процентах и кулинарные рекомендации, номер стандарта, дату выработки и срок хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Упаковка

Чай

Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в  пакетики для разовой заварки  массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной  заварки на один стакан, а также  в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг — металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно  оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической  документации.

Для предприятий общественного  питания допускается выпускать  чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых  марок полиэтилена, разрешенных  для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной  торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальной бумаги и внешней каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливини-лиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части - кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона "хром-эрзац" массой 230-240 г на 1 м2.

Упаковка чая для разовой  заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой неразмокающей бумаги массой 12-13 г/м2 или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона "хромрзац" массой 230-240 г/м2.

Отклонение от массы нетто  каждой упаковочной единицы чая  в процентах не должно превышать:

♦  минус 5 при фасовании до 3 г;

♦   минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг.

Пачки, коробки и чайницы  с чаем должны упаковываться в  фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки.

Кофе

Кофе в зернах упаковывают  в фанерные ящики, выстланные двумя  слоями бумаги (оберточной и пергаментом), и расфасовывают в бумажные коробки  с вложенными внутрь пакетами из пергамента или подпергамента. Вес ящика 25 кг, коробки 100-250г.

Молотый кофе упаковывают  в жестяные банки, комбинированные картонно-металлические банки и картонные или бумажные коробки весом нетто 50-200 г. Внутрь коробок вкладывают  пакет из пергамента или подпергамента.

Банки и коробки укладывают в ящики, выстланные бумагой.

Кофе растворимый без  осадка упаковывают в жестяные герметические  банки с мембраной из алюминиевой  фольги ,весом нетто  50 г. и в пакетики из алюминиевой лакированной фольги по 2,5 г.

Пряности

Упаковывают пряности и их смеси в двойные бумажные пакеты в мелкую расфасовку - до 25 г и крупную - до 5 кг. Пряности в мелкой и крупной расфасовке укладывают в ящики массой нетто не более 20 кг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Транспортировка и хранение

Чай

Хранить чай следует в  чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4-5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Во время хранения сухого чая происходят химические изменения  его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению экстрактивных веществ и снижению качества чая.

В процессе хранения в чае  могут протекать микробиологические процессы, когда влажность чая  больше 8%. Как показали микробиологические исследования, в увлажненном чае  быстро развиваются сапрофитные  бактерии, чай плесневеет и приобретает  неприятный затхлый вкус и аромат. При хранении чая с высокой  влажностью (более 70%) не исключается  возможность частичной активизации  окислительных ферментов, и прежде всего фенолоксидазы, что может вызвать слабые ферментативные окислительные превращения катехинов.

Большое значение для сохранности  качества чая имеют упаковка, условия  транспортирования и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Определенное влияние на скорость поглощения влаги оказывает величина чаинок. Как правило, мелкий чай быстрее поглощает влагу, чем крупный, но с течением времени содержание влаги в нем постепенно выравнивается. Большое значение для сохранности качества чая имеют условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха в складском помещении. Большое внимание уделяется подбору упаковочных материалов и способу упаковки, которые максимально обеспечивают сохранность качества чая.

Процессы "старения" черного  чая при хранении значительно  меньше изучены, чем процессы производства. В то нее время установлено, что  при относительной влажности воздуха 96% сухой чай после 12—14 сут. хранения плесневеет и портится. Хранение чая при относительной влажности воздуха 60—65% способствует сохранности его качества. Если чай во время хранения увлажняется на 40% и выше по сравнению с первоначальной влажностью, то за 6 мес. его качество снижается на 25—26%, а за 9 мес. — на 45%. Качество чая с влажностью 7,5% и ниже снижается при хранении в течение 18 мес.