Упаковка,маркировка,транспортирование и хранение: чая, кофе, пряностей

Содержание

Введение…...………………………………………………………………………3

Классификация товаров…..………………………………………………………4

Маркировка…………...………………………………………………………….13

Упаковка…………….……………………………………………………………15

Транспортирование и хранение...………………………………………………17

Заключение……………….………………………………………………………21

Список литературы………………………………………………………………22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Данный реферат посвящен таким вкусовым товарам как: кофе, пряности, чай.

 Кофе - напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина оказывает стимулирующее действие. За сотни лет своей истории кофе приобрел массу почитателей. Сегодня его пьют на деловых встречах и вечеринках, в ресторанах и барах. Это прекрасный напиток, традиционно сопровождающий общение, незаменимый элемент встреч с друзьями, родственниками и коллегами.

Пряности - различные части растений, добавляемые в пищу в малых дозах в различных целях, в основном, с целью улучшения вкуса, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом. Улучшая вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают воздействие пищи на органы пищеварения, способствуя лучшему ее усвоению. Пряности являются катализаторами многих ферментативных процессов,  активизируют обмен веществ в целом. Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами, этим обусловлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. В настоящее время в кулинарии национальных кухонь используют более 150 различных видов пряностей, тем самым пряности можно включить в самые популярные вкусовые товары.

Чай один из самых распространённых в России напитков. Это прежде всего напиток, получаемый варкой, завариванием или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом. В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. На Руси чай с испокон веков был национальным напитком. Имея относительно невысокую цену и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны.

Высокая популярность этих вкусовых товаров, часто является причиной того, что в торговлю поступает  товар откровенно низкого качества. Это происходит при хранении с отступлением от норм, а также при транспортировании, дефектов упаковки и по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из контрабандного либо списанного сырья. Поэтому этот вопрос  весьма актуален.

 

Классификация товаров

Кофе

Современная классификация  кофе так же сложна, как и классификация  чая. Кофе можно классифицировать по нескольким признакам.

В зависимости от ботанического  вида:

- арабика;

- робуста;

- либерика.

В зависимости от регионов произрастания:

- бразильский;

- колумбийский;

- эфиопский;

- кенийский;

- коста-риканский;

- гватемальский;

- индонезийский и т.  д.

В зависимости от технологии производства:

- сырой (зеленый);

- жареный (слабо, средне, сильно);

- растворимый.

В зависимости от добавок:

- с добавками;

- без добавок.

В зависимости от обработки  зерен:

- в зернах;

- молотый.

В зависимости от качества:

высший - арабика;

первый - смесь арабики  и робусты;

второй - робуста.

Арабика (аравийский кофе) - цвет кофейных зерен зеленый с  синеватым или синевато-серым  оттенком, по размерам кофейные зерна  средние, в длину достигают от 9 до 15 мм, в ширину - от 8 до 10 мм. После  варки кофе имеет приятный и нежный вкус, а также тонкий кофейный аромат. Содержание кофеина среднее (0,6-1,5%).

Либерика (либерийский) - цвет кофейных зерен темно-красный, плоды крупные (длина от 20 до 27 мм), после варки вкус грубоватый, аромат резкий. Содержание кофеина умеренное (1,2-1,5%).

Робуста - цвет плодов желтый разных оттенков. Плоды мелкие, при варке вкус и аромат грубые, резкие, кофейные. Содержание кофеина высокое (1,8-3,0%).

Из-за таких различий во вкусе, аромате, а также содержании кофеина  эти виды кофе используют по-разному. Арабику и робусту - для приготовления кофе, а либерику - в кондитерской промышленности. При этом кофе со стопроцентным содержанием арабики и робусты встретишь не часто, а вот смесь этих видов в разных пропорциях очень распространена.

Рассмотрим виды кофе в  зависимости от технологии производства. Первым в этой классификации стоит зеленый (сырой) кофе.

Все виды зеленого кофе значительно  отличаются друг от друга и имеют  каждый свои особенности. В первую очередь, конечно, местом произрастания. Во-вторых, технологией выращивания и производства. Например, как его выращивали, какие погодные условия стояли в этот момент в данной природной зоне, какие применяли удобрения, как сохраняли продукт, как его собирали, обрабатывали и т.д. На самом деле перечислить все факторы, от которых зависит свойство кофе, практически невозможно.

Обжаренный кофе различается  по степени обжарки. Она бывает слабой, средней и сильной.

Слабое обжаривание, если кофе имеет данную степень обжаривания, это говорит о его высоком качестве. Как правило, такой обжарке подвергают высокогорную арабику. После обжарки зерно из зеленого окрашивается в легкий, светло-коричневый цвет. Данный вид кофе имеет своеобразный вкус, отличающийся легкой винной ноткой, или, как говорят знатоки, кислинкой. Чтобы смягчить ее, советуют в кофе добавлять молоко или сливки.

Среднее обжаривание. При  этом способе зерно жарят достаточно долго, но ни в коем случае не доводят  до выделения на поверхности кофе масла. Помимо данного способа, есть еще несколько разновидностей средней обжарки. Причем каждый способ носит свое название.

Сильное обжаривание. Предполагает темно-коричневый цвет кофейных зерен, на поверхности которых блестят  выступившие масла. Этот способ еще  называют «кубинским», «испанским», «французским»  или просто «темно-коричневым».

По технологии производства выделяют также растворимый кофе, который можно охарактеризовать как экстракт натурального жареного кофе. Известно 3 вида выпускаемого растворимого кофе, различающихся по технологии производства.Первый называют «спрей». На внешний вид представляет собой порошок.Второй-агломерат, представляет собой гранулы кофе и является относительно новым способом производства.Третий - сублимат, имеющий на маркировке кофе обозначение «freeze dried». На сегодняшний день считается, что это наиболее совершенный способ производства растворимого кофе, продукт при этом получается наиболее высокого качества.

В зависимости от добавок  кофе делится на 2 вида: без добавок  и с добавками. Высококачественные сорта кофе не ароматизируют, так  как они ценятся из-за своего неповторимого  аромата. А вот низшие и дешевые  сорта кофе для увеличения их стоимости  и ассортимента подвергают ароматизации эфирными маслами. В результате получаются виды с ароматом сливок, шоколада, ирландского  виски, вишни, апельсина, ореха и  другие. Конечно, у такого вида кофе очень много поклонников, но эти  сорта кофе все-таки считаются менее  качественными в сравнении с  неароматизированными.

По обработке зерен  кофе может быть в зерне (о его  видах и разновидностях было рассказано выше), а также молотый.

Существует несколько  способов помола кофе, которые различаются  в зависимости от способа заваривания  напитка: в кофеварке или с  использованием джезвы (турки). При этом в зависимости от вида кофеварки также будет различаться вид помола.

Существует 4 основных степени  помола, каждый из которых предназначен для определенного способа заваривания.

Грубый помол - осуществляется таким образом, чтобы кофейные частички были размером не более 0,8 мм. В основном применяется в кофеварках гейзерного типа, которые также называют паровыми. Если у вас нет дома профессиональной кофемолки, где все параметры выставляются автоматически, то можно посоветовать молоть кофе в течение 10 секунд, чтобы достичь желаемого эффекта.Средний помол - считается самым универсальным помолом, предназначенным для варки практически во всех видах кофеварок, начиная от машинного типа и заканчивая ручными. Кофе среднего помола можно также использовать для заваривания во френч-прессах. Для обыкновенной кофемолки в данном случае время помола составляет около 13 секунд.Тонкий помол - как правило, кофе с таким помолом используется в кофеварках капельного типа, а также для приготовления эспрессо. Для обычных кофемолок время помола - 20 секунд.

Сверхтонкий помол еще называют порошкообразным. Кофе данного помола используется в основном для кофе по-турецки, который готовят исключительно в турках.

Чай

Большинство потребителей привыкло различать чаи в основном по району произрастания: индийский, цейлонский, грузинский, краснодарский и т.д., считая географический признак главным  для того или иного сорта чая. Многие думают, что в каждом из этих географических районов растёт ботанически иной, особый вид чайного куста. Такое мнение ошибочно. Единственный в ботаническом отношении вид чайного растения в трёх своих разновидностях способен при различной фабричной обработке давать всё то громадное разнообразие готовых чаёв, которое теперь знает человечество, тысячи торговых сортов.

Всё многообразие чаёв делят, как сказано выше, на четыре основных типа: чёрный, зелёный, красный и  жёлтый. Такое деление отнюдь не обусловлено чисто внешним видом, различной окраской чаёв как в сухом виде, так и особенно в настое. Цвет является лишь внешним отражением различий в биохимических процессах обработки чайного листа, что в конечном счёте оказывает влияние на химический состав и основные вкусовые и ароматические признаки каждого типа чая.

Если при производстве чёрных чаёв чайный лист проходит такие  стадии обработки, как завяливание, скручивание, ферментация и сушка (или укороченная ферментация плюс термическая обработка), то при производстве зелёного чая две стадии - завяливание и ферментация – исключены. При этом специально стремятся к тому, чтобы избежать какой-нибудь случайной или попутной ферментации во время других стадий обработки.Таким образом, чёрный (ферментированный) и зелёный (неферментированный) чаи являются как бы полюсными типами, ибо в основе их производства лежат диаметрально противоположные биохимические принципы.

Красный и жёлтый чаи являются промежуточными типами между чёрным и зелёным. Оба они испытывают ферментацию, но в неполной, не доведённой до конца форме, поэтому их называют недоферментированными или полуферментированными чаями – и это их характерный признак. Причём степень ферментации более выражена в красных чаях, чем в жёлтых, где процессы ферментации идут вяло и побочно, попутно с другими процессами.

Вот почему красные чаи  ближе стоят к чёрным, а жёлтые – к зелёным чаям.

Такова сущность деления  готового сухого чая на четыре основных типа.

Каждый из основных типов  подразделяется по характеру механической обработки листа на разновидности. Например, чёрные и зелёные чаи  могут быть рассыпными, прессованными  или же экстрагированными.

Чёрные байховые чаи делят  по размерам чаинок на листовые (крупные), ломаные, или брокен (средние) и мелкие (высевки и крошку). В нашей торговле принято деление лишь на крупный и мелкий чай, причём под мелким байховым чаем мы фактически подразумеваем средние чаи, поскольку высевки и крошка в розничную торговлю практически не поступали. Русский потребитель привык считать их «трухой» и всегда отвергал, хотя в других странах эти виды чая используют как дешёвый, третий сорт.

Зелёные байховые чаи делят  по величине листа всего на две  категории – листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по форме скрученности листа (не путать с качеством скрученности). Например, лист может быть скручен вдоль своей оси в трубочку так, что готовая чаинка напоминает маленькую, слегка согнутую сухую травинку. Это самый обычный вид скрученности, характерный как для чёрных, красных и жёлтых, так и для известной части зелёных чаёв. Но наряду с этим зелёные чаи могут иметь и другие виды скрученности: поперек оси листа в виде горошинки, каперса или маленького шарика неправильной формы (дробинки), и тогда такой чай в торговле соответственно называют «жемчужным», «каперсным», «порохом». Лист может быть и не скручен, а просто смят, сплющен, и тогда чай называют «плоским»; несколько сортов его известны в Китае и Японии. Все эти, казалось бы, небольшие различия в форме и во внешнем виде готовой чаинки отражаются тем не менее на вкусе и аромате чая, придают и тому и другому новые, отличающие от других сортов оттенки.

Между черным и зеленым  чаем различают  желтый и красный  чаи. Это лист, прошедший завяливание, частичную ферментацию, скручивание и сушку. Желтый чай ближе к зеленому, красный - к черному.

По характеру механической обработки черные и зеленые чаи  делятся на рассыпные, прессованные и экстрагированные.