Товары и услуги

     Посадочными ингредиентами являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые  фосфаты, аскорбиновая кислота.

     В отечественной промышленности в  рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки; красители  натуральные — кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетические —  пунцовый 4R (Е 124), «желтый солнечный закат» (Е 110); консерванты — сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) — каррагинан (Е 407) — полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е 410); антиокислители — лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331); усилитель вкуса — глутаминат натрия (Е 621); кислотообразователъ, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е 575 — глюконо-дельта-лактон).

     В сырье колбасных изделий добавляют  пряности (перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и  пряные овощи (чеснок, лук и др.). В  состав колбасных изделий более  низких сортов входит кориандр.

     Материалы. К материалам колбасного производства относятся колбасные оболочки, увязочные материалы, алюминиевые скобы (клипсы).

     В промышленности используются натуральные (обработанные кишки) и искусственные  оболочки. Натуральные оболочки эластичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком  является отклонение по размеру, которое  затрудняет автоматизацию процесса производства. В приложении №2 схематично показан желудочно-кишечный тракт  крупного рогатого скота (названия кишок, принятые в мясной промышленности).

     Говяжьи черёва (тонкие кишки — тощая, подвздошная  и двенадцатиперстная) используются в производстве сарделек вареных, полукопченых и некоторых видов сырокопченых колбас, бараньи — сосисок, свиные — сосисок, сарделек и других колбас. Говяжьи синюги (слепые кишки с широкой частью ободочных кишок) имеют изогнутую форму, используются для вареных и некоторых полукопченых колбас большого диаметра (80...200 мм). Говяжьи проходники (задние концы прямых кишок) диаметром 80... 200 мм используются для вареных колбас. Используются также бараньи синюги диаметром 40...80 мм, гузенки — прямые кишки свиней и овец диаметром соответственно 40...50 и 25...35 мм, круги говяжьи — ободочные кишки диаметром 30...70 мм, пузыри говяжьи, свиные и ограниченно другие кишечные оболочки.

     К искусственным оболочкам относятся  белковая, целлофановая, вискозно-армированная целлюлозная, а также оболочки из синтетических полимерных материалов, например полиамида и др. Основой  белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Отечественная белковая оболочка — белкозин — используется для вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, для сосисок, а также для изделий из свинины и других видов мяса. Она имеет цвет от светло-желтого до коричневого, ее диаметр 20… 110 мм. Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят названия кутизин, натурин и др. Целлофановая оболочка малоэластичная, легко отстает от поверхности батона, плохо пропускает коптильный дым, используется для вареных колбас и сосисок.

     Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных  и синтетических волокон. Они  прочные и способны к усадке. При  наличии внутреннего полимерного  покрытия они обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются в производстве вареных колбасных изделий, без полимерного покрытия — проницаемы для дыма, пара и могут применяться для любой группы колбасных изделий.

     Наиболее  широко из синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые  отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой.

     В России также выпускаются полиамидные  оболочки: однослойная «Амитан» (срок хранения в ней вареных колбас 10...20 сут) и пятислойная «Амифлекс» (некоторые ее марки увеличивают срок хранения вареных колбас до 45 сут). Обе оболочки используются для вареных, ливерных, кровяных колбас, паштетов и зельцев. Оболочка «Амисмок» применяется для полукопченых и варено-копченых колбас и обладает свойством селективной проницаемости.

     Многослойные  полиамидные оболочки получают на основе ориентированного полиамида (ПА), обладающего  способностью к термоусадке (двухосно-ориентированного ПА-6 с иономерными смолами или многослойного ПА-12). Внешний водонепроницаемый слой оболочки состоит из полиолефинов (пропилена или сополимера пропилена и этилена). Между внешним и полиамидным слоями находится промежуточный слой адгезива.

     Кроме полиамидных из синтетических полимерных оболочек используются отечественная  оболочка «Повиден», обладающая хорошими барьерными свойствами, получаемая на основе поливинил идеи хлорид а (ПВДХ), и импортные — на основе полиэтилентерефталата (ПЭТФ).

     В колбасном производстве используются увязочные материалы: шпагат и нитки льняные пошивочные для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае применения немаркированной оболочки, нитки швейные суровые хлопчатобумажные для перевязки сосисок и сарделек.

     Алюминиевые скобы (клипсы) предназначены для  плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных  оболочек при формовке колбасных  батонов.