Товарознавча характеристика чаю та чайних напоїв

РОЗДІЛ 1

ОРГАНІЗАЦІЯ І  ТЕХНОЛОГІЯ ТОРГІВЛІ ЧАЄМ ТА ЧАЙНИМИ НАПОЯМИ

1. Товарознавча характеристика чаю та чайних напоїв

Чай – напій, який вживає більшість населення миру. Пояснюється це його високими смаковими якостями, тонізуючою дією на організм людини. Систематичне вживання чаю нормалізує обмін речовин. До складу чаю входять кофеїн, дубильні і ароматичні речовини. Кофеїн розширює кровоносні судини, завдяки чому до кліток поступає більше крові, а з нею і кисню. Дубильні речовини чаю володіють антиокислювальною, антимікробною дією і сприяють виведенню з організму радіоактивних (стронцій-90) речовин, холестерину, знижують кров'яний тиск. Чайна рослина синтезує всі відомі вітаміни. Чай багатий мінеральними речовинами, амінокислотами, вуглеводами, пектинами, ефірними маслами.

Класифікація та асортимент чаю

У торговій класифікації чай підрозділяють на наступні групи: байховий (розсипний) чорний, зелений, жовтий, червоний; пресований – плитковий чорний і зелений; цегляний зелений; екстрагований – сухий рідкий концентрат чорного і зеленого чаю. Чай часто називають по місцю зростання чайної рослини (Індійський, Цейлонський, Китайський і т. д.).

Байховий  чай. Сировиною для його вироблення є флеш – верхівки втеч чайного куща, два-три листочки, що мають, і нирка, що не розпустилася. Верхівкова частина втечі найбільш багата дубильними речовинами і кофеїном.

Для вироблення чорного байхового чаю зелений  лист зав'ялюють, скручують, піддають ферментації, сушці. При зав'яленні частково випаровується волога, складні речовини (білки, крохмаль) гідролізуються до простіших з'єднань. Зав'ялений лист обробляють на машинах-ролерах, де клітки листа руйнуються, сік з них витікає. Чаїнки скручуються в трубочки, які склеюються пектиновими речовинами клітинного соку. Дубильні речовини соку окислюються, внаслідок чого накопичуються продукти, забарвлені в коричневий колір. При цьому хімічний склад чаю значно змінюється. Він набуває своїх характерних властивостей – кольору, смаку і аромату готового продукту.

При сушці сподіваючись до вологості 3-5% припиняється процес ферментації. Висушений чай поступає на сортування. В даний час на багатьох підприємствах ферментація не проводиться, вона замінена термічною обробкою чайного листа при температурі 50-65°С. При цьому втрати кофеїну, дубильних і ароматичних речовин мінімальні, повніше зберігається хімічний склад сподіваючись.

Рис. 1.1. Асортимент байхового чаю

Зелений байховий чай на відміну від чорного, отримують з чайного листа, підданого пропарюванню протягом 1,5-2 хв. для руйнування ферментів. Потім лист підсушують, скручують, сортують і досушують  до стандартної вологості. Таким чином зупиняють дію ферментів на різних стадіях обробки чайного листа і отримують продукти певного ступеня зміни складених частин. Це лежить в основі вироблення різних за кольором, а відповідно, і властивостей байхових чаю – чорного, червоного, жовтого, зеленого. Зелений байховий чай багатший дубильними і іншими біологічно активними речовинами, володіє вираженим лікувальним і таким, що утамовує жадаю дією. Він дає зеленуватого або жовтуватого кольору чайний настій. Жовтий і червоний байховий чай отримують з сировини різного ступеня ферментації.

Рис. 1.2. Асортимент зеленого байхового чаю

По вигляду  і розмірам чаїнок байховий чай виробляє великі (листові), гранульовані і дрібні. У недалекому минулому перевагу віддавали крупному чаю. Зараз же по гідності оцінені дрібні і гранульовані, оскільки при заварюванні вони дають більше екстрактних речовин. Купажирований чай, в якому використовують різну сировину, виробляє по найменуваннях, не пов'язаних з місцями зростання. Крупний чай не дозволяється змішувати з гранульованим і дрібним. Змішувати можна тільки гранульований і дрібний. При отриманні байхового чаю висіву і крихту не використовують. Вони можуть входити до складу чаю для разової заварки в кількостях, передбачених рецептурою. У пакетики для разової заварки фасують тільки дрібний чай.

За якістю чорний і зелений байховий чай випускає сортів букет, вищий, 1, 2 і 3-й. Оцінку якості чаю проводять в сухому і завареному вигляді. Зовнішній вигляд (прибирання) сухого листового чаю вищих сортів рівний, однорідний, чаїнки добре скручені. Неоднорідність чаїнок за розміром і їх недостатня скрученість знижують сорт, а у дрібного чаю можуть бути взагалі пластинчасті частинки.

Гранульований чай всіх сортів повинен бути достатньо рівним, сферичної або довгастої форми. Вищі сорти чаю характеризуються повним, тонким, ніжним ароматом, приємним з терпкістю смаком, яскравим прозорим інтенсивним настоєм. Чай низьких сортів має недостатньо виражений або слабкий аромат, слаботерпкий смак, недостатньо прозорий «слабкий» настій. У чаї не допускається цвіль, затхлість, кислувата, жовтий чайний пил, сторонні запахи, присмаки і домішки.

Рис. 1.3. Асортимент гранульованого саю

Вологість байхових чаю всіх сортів не повинна перевищувати 8%. Стандарт нормує по сортах зміст водорозчинних екстрактних речовин. Чай букет і вищих сортів зелений і чорний повинен мати їх не менше 35%. З зниженням сорту масова частка водорозчинних речовин також знижується на 1-2%. Обмежується зміст металодомішок, дрібниці, загальної золи, водорозчинної золи, сирої клітковини.

Асортимент байхового  чаю розширюють за рахунок вироблення ароматичного чаю. Ароматизації найчастіше піддають чай середньої якості, що втратив природний аромат. Ароматизувати чай можна додаванням в нього (відразу після приготування) запашних квіток троянди, жасмину, маслини, витримують його від декількох годинників до діб, після чого ароматизатори видаляють, а чай підсушують. Поширенішим і дешевшим способом ароматизації є добавка до чаю ароматичних есенцій, в основному синтетичних. Ароматизація натуральними добавками дозволяє отримати більш високоякісний продукт, ніж введення синтетичних есенцій. У асортимент ароматизованого чаю входять чорний байховий з жасмином (3 і 5%), з м'ятою, з листям герані, китайський байховий, альпійський з жасмином і ін.

У наший країні з чорного байхового чаю, що привезений, готують чай з наповнювачами. У рецептуру входять 50-85% натурального чаю і 15-50% іншої рослинної сухої сировини одного-трьох видів. Асортимент чаю з наповнювачами представлений такими найменуваннями: Тонус, Ранок, Літній, Освіжаючий, Світанок і ін. Наприклад, напій Літній містить 85% чорного байхового чаю і 15 – квіток липи, в рецептуру напою Освіжаючий введені меліса лимонна і пом'ята перцева (по 10%).

Вироблення чаю з наповнювачами  з рослин місцевої флори частково вирішує проблему економії імпортної сировини.. Наша промисловість почала випуск пахучих зборів для ароматизації чаю. Широко відомі збори Івано-Франківські, Тернопільські, Закарпатські, Кримські.

Пресований  чай виробляють у вигляді плиток, пігулок і цегли. Як сировина використовують доброякісну крихту і висів, що утворюються при виробленні байхового чаю. Чорний плитковий чай за якістю готують вищого, 1, 2 і 3-го сортів, зелений плитковий чай випускають тільки 3-м сортом. Зелений плитковий чай відрізняється грубим смаком і слабковираженим запахом, дає темно-жовтий непрозорий настій з червонуватим відтінком.

Рис. 1.4. Асортимент пресованого чаю

Плитки  пресованого чаю (100 і 250 г) повинні мати гладку поверхню, без тріщин, обламаних країв і кутів, перекосів граней, достатню міцність на злам. Вологість пресованого чай не вище 9%. Якість плиткового чаю оцінюють за тими ж показниками, що і байхового. Плитки чаю обгорнули, залежно від товарного сорту, в кашировану фольгу і етикеточний папір, а нижчих сортів — в підпергамент або спеціальний папір з обклеюванням бандерольною стрічкою.

Таблетований  чай є різновидом плиткового пресованого чаю, маса пігулок 3-5 р. Готують з сировини високої якості. Він зручний для використання в дорожніх і похідних умовах. Таблетують переважно чорний чай.

Рис. 1.5. Таблетований чай

Зелений «цегляний» чай готується з грубого нижнього листя, втеч чайного куща, що обрізаються з кущів восени або весною. З сировини отримують напівфабрикат Лао-ча, а потім пресують «цегляний» чай. Лао-ча готують з обсмаженої і ферментованої сировини. Для отримання «цеглини» форми вистилають облицювальним матеріалом з грубого чайного листа, заповнюють внутрішнім матеріалом з листя і втеч, поверх знову кладуть облицювальний матеріал, пресують. «Цегла» випускає масою 2 кг. На товарні сорти не ділять. Аромат і смак грубі, але без затхлого, кислуватого і інших сторонніх запахів і смаку, настій червоно-жовтий, колір темно-зелений, поверхня «цеглини» гладка, без осипу, краї рівні, на лицьовій стороні чітке відтиснення товарного знаку або виробничої марки. Вологість не більше 12%. Кожну «цеглину» загортають в папір і по 20 шт. упаковують в ящики.

Екстрагований чай. Представлені сухим і рідким екстрактом чорного і зеленого чаю. Сировиною для них служать свіжий зелений лист або байховий чорний і зелений чай. Сировину екстрагують (обробляють) гарячою водою з подальшою сушкою екстракту в розпилювальних сушарках до вологості 3% або уварюють з додаванням цукру і лимонного ефірного масла до концентрації сухих речовин не менше 66%. Екстракту сподіваючись з цукром і лимоном має сироповидну консистенцію, темно-вишневий колір, слабкий чайний з лимоном аромат, терпкий смак.

Екстрагований чай  повністю розчиняється в гарячіше і холодній воді, дають напій хорошої якості, зручні для використання в походах, експедиціях, для промислової переробки (у кондитерською, молочною, хлібопекарською і ін.).

Швидкорозчинний чай упаковують у вологонепроникні матеріали, чайний концентрат з цукром і лимоном — в скляну або жерстяну тару різної ємності. Зберігають в сухих, чистих, вентильованих приміщеннях при температурі не вище 20 С. Гарантійний термін зберігання 10 міс.

Рис. 1.6. Асортимент швидкорозчинного чаю

Асортимент  чайних напоїв

В даний час вже освоєний промисловий випуск чайних напоїв. Вони не містять кофеїну, який протипоказаний деяким споживачам сподіваючись. Як сировина для чайних напоїв використовують траву материнку, чебрець, звіробій, плоди шипшини, малина, горобина звичайною і чорноплідною, глоду, чорниці, лист брусниці, пом'яті перцевою, квітки липи, нирки сосни і ін.

Деякі види пряноароматичних рослин обробляють в спеціалізованих господарствах. Рослинне сировину заготовляють в певній стадії зрілості, коли в нім максимально накопичуються основні смакові і біологічно активні речовини. Так, квітки липи збирають при майже повному розпусканні їх більшої частини, збір продовжується близько двох тижнів. Листя брусниці заготовляє навесні до початку цвітіння і осінню після збору ягід. Мелісу лимонну у вигляді листя і верхівок втеч зрізають під час цвітіння.

Збереженню ароматичних, біологічно активних компонентів і якості сировини сприяє своєчасна сушка. Природну сушку проводять на майданчиках під навісами, в тіні, в добре провітрюваних місцях. У сушильних установках видалення вологи з сировини проводять підігрітим повітрям. Сушка вважається закінченою, якщо листя, квітки легко розсипаються в руках, стебла і коріння ламаються, ягоди при натисканні кришаться. При виробленні чайних напоїв суху якісну сировину подрібнюють до розміру частинок 0,5—10 мм, купажують відповідно до рецептури, фасують, упаковують і укладають в ящики.

Сучасний  асортимент чайних напоїв, отриманих купажуванням відсортованих фракцій дикорослої пряноароматичної сировини, представлений найменуваннями: Вітамінний, Дари лісу, Малинівка, Кристал, Лісовий аромат, Карпатський бальзам та інші. Кожен з них має свій набір сировини, завдяки чому обумовлені його смакові особливості і дія на організм. Напій Вечірній в своєму складі має квітки липи; Дари лісу включає плоди горобини звичайною, глоду, шипшини, чорниці і траву звіробою; Лісовий аромат — квітки липи; лист, плоди і вітки малини; траву чабрецю і материнки, корінь кульбаби.

На вигляд чайні  напої нерівні, строкаті суміші рослинної сировини, розміри частинок від 0,5 до 10 мм. Вони дають прозорий настій з солом'яним або рожевим (з використанням ягід) відтінком, приємного м'якого смаку із специфічним для кожного найменування присмаком (гіркувато-пряним, терпким, гіркуватим, з пікантною гіркуватістю) і ароматом, властивими сировині, що входить до складу напою. Сторонні домішки, присмаки і запахи не допускаються.

Масову частку вологи нормують для кожного напою, в середньому вона складає 13,5—16%. Стандарт встановлює норму змісту дубильних речовин, аскорбінової кислоти, дрібниці і крупних частинок. Фасують чайні напої масою 60, 80, 100 і 150 г в напівжорстку упаковку. Пачки повинні бути чистими, добре склеєними, мати правильну форму, замаркіровані.

Рис. 1.7. Асортимент чайних напоїв

Пакування, маркування та умови зберігання чаю та чайних напоїв

Тара для байхового чаю буває м'яка, напівжорстка і жорстка. Чай фасують по 25, 50, 75, 100, 125, 200 і 250 г; у пакети для разової заварки — по 2; 2,5 і 3 р. М'яка упаковка чаю може бути у вигляді полімерного пакету, пакету з комбінованого матеріалу, дво- або тришарова з кашированої алюмінієвої фольги, паперу із спеціальними покриттями і внутрішньої частини з підпергаменту. Напівжорстка упаковка — це картонна коробка з внутрішнім патроном з кашированої алюмінієвої фольги, подпергаменту або інших матеріалів. Як жорстку упаковку використовують художньо оформлені металеві, скляні, дерев'яні чайниці і коробки, чай в них фасують масою від 0,05 до 1,5 кг Разова упаковка чаю складається з внутрішнього пакетика з нерозмокаємого пористого паперу і зовнішнього захисного пакетика з етикеткою. Пакетиків сподіваючись для разової заварки укладають в пачки з целофану або картонні коробки.