Товарознавча характеристика асортименту кави різних торгових марок на матеріалах магазину

МІНІСТЕРСТВО  ОСІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГІВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ

УНІВЕРСИТЕТ

ХМЕЛЬНИЦЬКИЙ  ТОРГІВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ КОЛЕДЖ

 

ЦИКЛОВА КОМІСІЯ ТОВАРОЗНАВСТВА ТА КОМЕРЦІЙНОЇ  ДІЯЛЬНОСТІ

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни “Товарознавство продовольчих товарів”

на тему: Товарознавча характеристика асортименту кави різних торгових марок на матеріалах магазину “Економ 1”

Студентки ІІІ курсу ТКД-118

Напряму підготовки 030510 Товарознавство

та торгівельне підприємництво

спеціальності 5.03051001 Товарознавство

та комерційна діяльність

Долян Т. Ю.

Керівник

Національна шкала

Кількість балів:                            Оцінка: ECTS     

Члени комісії 

 

 

 

 

 

 

   

м. Хмельницький- 2012

ВСТУП

Кава - це смаковий продукт, що готується з обсмажених насіння кавового дерева, фізіологічна цінність якого обумовлена ​​наявністю в ньому алкалоїду кофеїну, ароматичних речовин і хлорогенової кислоти.

Кава являє  собою насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою. 
Каву вирощують більше 50 країн світу. У кожній з них природні умови, клімат і ґрунти абсолютно різні, тому один і той же сорт кави в різних місцях сильно відрізняється по своєму хімічному складу, а значить, і на смак, і за ароматом, і по іншим властивостям. 
Тонізуюча дія натуральної кави залежить від особливих речовин — алкалоїдів, що знаходяться в зернах кавового дерева. Невелика доза алкалоїдів кави швидко порушує діяльність нервової системи, підсилює роботу серця, завдяки чому і відновлюється працездатність. 
Дубильні речовини, що знаходяться в каві, роблять позитивний вплив на процес травлення і обмін речовин в організмі. Особливо цінний кофеїн, який впливає на судинну систему, підсилює серцеву діяльність. 
Актуальність роботи, насамперед, викликана стрімкими темпами насичення ринку даним товаром. Основна «кавова» відмінність України від країн ЄС у тому, що наш ринок зростає значно швидше. Наприкінці 90-х споживання цього напою в Україні не перевищувало 0,5 кг. За 5-7 років вітчизняний ринок кави у кілограмах зріс удвічі, але поки що не перевищує 1,2 кг на душу населення. Широке поширення кави пояснюється тим, що вона володіє високими смаковими якостями і благотворно впливає на організм людини. Кава належить до тих небагатьох культур, які визначали собою цілі епохи в економічному розвитку таких країн, як Бразилія, Колумбія, Ефіопія, Йемен, Гвінея і ряд інших. Сьогодні кава і кавові напої вживають практично у всіх куточках земної кулі, від Лондона до Сіднею і Токіо.

Вирощування кави дуже трудомісткий процес. У всьому світі близько 25 млн. людей заробляють на життя тим, що вирощують або  обробляють каву. Залежно від соціально-економічних  умов країни вирощування і обробка  кави головним чином здійснюється в  невеликих господарствах, кооперативах, на середніх і крупних плантаціях.

Кава - чудовий  по своїх смакових і стимулюючих  якостях напій. Для того, щоб отримати дійсну насолоду від кави, необхідно  знати, що ви п'єте, з чого складається той або інший букет, і який вигляд повинна мати чашка для вашого улюбленого напою...

Щоденне споживання кави у великій кількості шкідливо впливає на всю систему кровообігу, призводить до передчасного зношування серцевого м'яза, розвитку гастриту, порушення сну.При поєднанні споживання кави з курінням різко зростає негативний вплив кофеїну на роботу серця.

Слід враховувати, що кофеїну, як і деяким іншим алкалоїдам, властиво викликати у людини звикання, тобто хімічну залежність.Цілком здоровим людям також доцільно дотримуватися певних норм у споживанні кави - ​​не більше 300 мг кофеїну в день.Така кількість кофеїну міститься в трьох чайних ложках меленого смаженого зерна кави.

 

 

 

 

 

 

1. Історія походження кави. Характеристика сировини та її вплив на якість кави.
2. Існує багато легенд і версій відкриття людьми кави як напою, але майже всі вони називають батьківщиною кави Ефіопію. Ще до 1 ст. РХ мешканці провінції Каффа знали про властивості ягід кавового дерева надавати сил і бадьорості. Щоправда, у той час кавові боби не заварювали, а споживали загорнутими у тваринний жир. Такі енергетичні «палички» були чи не єдиним джерелом харчування під час довгих та виснажливих походів у пустелі.
3. Близько 1 ст. РХ араби через Ємен привезли кавове дерево і почали його вирощувати на своїх землях. Саме араби почали заварювати кавові зерна у окропі і пити цей напій (за іншими версіями це почали робити турки). З арабських країн і прийшло до нас слово кава, арабською qahwa, буквально «те, що позбавляє сну».
4. У єгипетських кав'ярнях розповідали арабську легенду про те, як в Ефіопії один пастух помітив, що кози, які поїли ягід з кавового куща, не сплять, а всю ніч граються, стрибають. Він розповів про це муллі, який вирішив на собі випробувати дію цих ягід, щоб не засипати в мечеті. Дослід вдався.
5. Споживання кави швидко поширилось у арабів. Проте певний час воно було заборонене: у Мецці в 1511, Каїрі в 1532, але через величезну популярність напою, заборона була анульована. Близько 1450 р. кава з'явилася у Туреччині, де у Стамбулі відкрилися перші кав'ярні (різні джерела надають різні дати між 1450 та 1560 роками).
6. В Європу кава потрапила у XV ст., але вживалася лише як лікувальний засіб і коштувала дуже дорого. Одного разу французький король Людовик XIV отримав в подарунок з Амстердаму в горщику одне квітуче деревце кави. Воно було передано в Паризький ботанічний сад, де в теплиці через дев'ять років з важкістю і з великими пересторогами виростили з насіння від єдиного деревця тільки один сіянець (рослина потрапила туди теж з пригодами)^[1]. На островах Батавії і Яві росли цілі плантації цих дерев, зірко охоронювані голландцями. Згодом, в 1723 році, капітан де Кліе віз з Парижу цю ж рослинку на острів Мартініку^[1]. Через два роки дерево зацвіло білими, такими ж, як у жасмину, але більшими квітками й дало ягоди, спочатку зелені, потім почервонілі, а потім стали ліловими. З куща було отримано з кілограм кавових зерен^[1]. У кожній ягідці, завбільшки з вишню, було два зернятка кави.
7. Через кілька років від цього дерева відбулися цілі плантації не тільки на Мартініці, а й на Гваделупі і Сан-Домінго^[1][2].
8. В Південну Африку на плантації кавові дерева були привезені з Ефіопії^[1].
9. Капітана де Кліє призначили губернатором Гваделупи, а після смерті поставили йому пам'ятник у подяку за розведення кави, яка збагатила французькі острови^[1].
10. З капітана де Кліе взяли приклад інші французи. Їм вдалося, незважаючи на загрозу смертної кари, вивезти потай від голландців з Сурінаму зерна кави і посіяти їх в Кайенні, а одне дерево перевезти в Гвіану^[1].
11. Про каву в Європі вперше дізналися від італійського лікаря Просперо Альпіні, який супроводжував венеціанське посольство в Єгипет і привіз звідти в 1591 році розповіді про каву^[1][3]. Він же дав перший опис кави як медичного засобу:
12. "В одному з єгипетських садів бачив я дерево, що приносить насіння, усім тут відоме і вельми поширене: з нього араби і єгиптяни готують улюблений свій напій, який всі п'ють замість вина і в готелях продають так само, як у нас вино, а називають його «Кофа». Насіння його привозять із щасливої ​​Аравії. Деревце схоже на бересклет, але тільки листки товщі, жорсткіші і вічно зелені. Настій п'ють для зміцнення шлунку, для збудження травлення, від завалів і пухлин печінки та селезінки ".
13. Спочатку лікарі повстали проти «турецького напою», проти «жахливої ​​пристрасті, тиранічної звички» пити каву. Вони стверджували, що кава скорочує життя. Вони наводили приклади, що французький міністр Коблер нібито спалив собі шлунок, вживаючи каву при нічній роботі, що одна принцеса померла від кави, яка викликала у шлунку сто наривів, що у фламандського губернатора від кави утворився рак на руці тощо^[1]
14. Перша в Європі кав'ярня відкрилась в Італії у 1645 році, у Франції в 1657.
15. Першу кав'ярню у Лондоні в 1652 році відкрив один грек^[1]. Ця кав'ярня під назвою «Віргонія» збереглася досі^[1]. Англійцям дуже сподобалась кава, і в 1715 у Лондоні нараховувалось більше 3000 кав'ярень^[4]. Кав'ярні стали свого роду громадськими установами. Чоловіки різних професій або політичних партій відвідували певні кав'ярні. Наприклад, партія вігів мала свій клуб в кондитерській Кит-Кет (Крістофера Кета​​)^[1]. Люди, які шукали якусь людину, питали не адресу цієї людини, а яку він відвідує кав'ярню: «Віль», «Баттон», «Байта» або «Грецьку», особливо відомі в кінці XVII століття. У кав'ярнях дізнавалися останні новини (тоді газет не було), обговорювали питання політики, літератури, мистецтва^[1][4]. Там давали поради лікарі, адвокати, укладалися торговельні угоди. Жінки в кав'ярні не ходили^[1].
16. Широке поширення кави як популярного в Європі напою почалось у Відні з 1683 і пов'язане з ім'ям українського шляхтича та козака Юрія-Франца Кульчицького. Під час облоги турками Відня у 1683 він, перевдягнувшись у турецький одяг, проніс листа про допомогу місту, за що був щиро нагороджений віденцями, у тому числі 300 мішками кави з турецького обозу. Перебуваючи в Туреччині, Юрій ознайомився із технологією приготування напою, яку вміло пристосував до смаків європейців — почав додавати до кави цукор. Так з'явилася знаменита кава по-віденськи. Згодом Юрій Кульчицький відкрив у подарованому йому будинку кав'ярню, де продавав порцію кави по крейцеру за філіжанку. За деякий час напій набув великої популярності серед віденців. Згодом, за сприяння підприємливого українця, в багатьох куточках міста почали діяти схожі заклади, а Ю. Кульчицький очолив цех продавців кави.
17. У XVIII ст. прусський король Фрідріх II, прагнучи збільшити казну на нові війни, обклав споживання модного кавового напою високим митом. Але кава надходила з-за кордону в невеликих кількостях і давала надто малий дохід. Втоді Фрідріх найсуворіше наказав вченим віднайти натуральній каві замінник (ерзац). 1790 року з'явилась кава з цикорію, а перед тим — напої з жолудів, ячменю, жита та інших рослин (з смажених коренів кульбаби). Спершу ці рослини застосовували для фальсифікації напою з натуральної кави, потім їх почали рекомендувати особам, котрим «натуральна кава протипоказана за станом здоров'я».
18. Кращу каву з усієї Аравії звозили в порт Мокка, звідки її розвозили на кораблях по всьому світу^[1].
19. Згодом, відомий композитор Йоганн Себастьян Бах (1685—1750) написав «Кавову кантату».
20. Станом на 1964 рік Бразилія — ​​найбільший виробник кави на світовому ринку^[1]. Щоб затримати падіння цін на каву, нерідко знищують до 65 відсотків урожаю кави.

1.Характеристика сировини кави

Кава являє собою невелике вічнозелене деревце заввишки до 5 метрів.Квітки білі і запашні.Кожне  суцвіття складається з 4 квіток, але  не всі вони можуть зав'язуватися.Квіткові бруньки знаходяться в сплячому стані до тих пір, поки не випадуть опади.Волога стимулює їх пробудження, і через 8-12 днів після зволоження з них розпускаються квіти.Після 2 днів цвітіння квітки починають в'янути, а потім опадають, залишивши зав'язь.За оптимальних умов через 8-9 місяців  виростає плід - ягода майже кулястої форми.При дозріванні вона змінює свій колір із зеленого на жовтий і, нарешті, червоний.У дозрілому стані ягода  досягає півтора сантиметрів  у діаметрі.Плід має міцну зовнішню шкірку (екзокарп), під якою знаходиться  соковита жовтувата пульпа (мезокарпій).Пульпа обволікає парні напівкулясті насіння, які укладені в зеленувату пергаментний оболонку (ендокарп).

Хімічний склад кавового зерна:

Кава має складний хімічний склад: він містить приблизно дві тисячі хімічних речовин, які в сукупності визначають його відмітний аромат і смак.Причому вивчено менше половини цих речовин.Найбільш складний аспект - їх вплив на організм людини - ще чекає своїх дослідників.

Сире кавове зерно містить жири, білки, воду, мінеральні солі, різні водорозчинні і нерозчинні речовини.

Прийом напою кави, що містить кофеїн, є свого роду прийомом дуже малої дози ліків, і може, таким чином, розглядатися як профілактичний захід, що стимулює та підтримує функціональну діяльність деяких життєво важливих органів людини.У каві різних сортів міститься різна кількість кофеїну - в середньому від 1 до 2 відсотків.

Кофеїн (C8H10N4O2).Це речовина без кольору і запаху, в одному розчині дає гіркий присмак.Кофеїн кристалізується з водних розчинів у вигляді кристалогідрату, що має форму тендітних шовковистих голок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Характеристика сучасного асортименту кави

Споживчі властивості  кави залежать від виду кавового дерева, сорти, місця зростання та якості первинної обробки.

Всі види кави характеризуються наступним вмістом кофеїну (% у перерахунку на суху речовину):

Аравійський - 0,6-1,2

 
АРАБІКА 
 

Робуста - 1,8-3

РОБУСТА 
 

Ліберійський - 1,2-1,5.

Кава смажена в зернах містить:

Води - 7%

Білка - 13,9%

Кофеїну - до 2,5%

Жиру - 14,4%

          Цукру - 2,8%

Клітковини - 12,8%

Мінеральних речовин - 4,5%

Дубильних речовин - 8%

Органічних кислот (лимонна, винна, яблучна, щавлева і ін) - 9,2%

Алколоїд кофеїн є основним компонентом кави і зумовлює фізіологічну цінність кави.Він діє збудливо на нервову систему людини, підвищує працездатність, посилює частоту і енергію серцевих скорочень.Вільного кофеїну в каві більше ніж у чаї, і тому кава робить більш жорстке вплив на організм людини.Низькосортний кава містить більше кофеїну.Гіркота кавового напою зумовлена ​​вмістом фенольних речовин. Основними компонентами фенольних речовин є хлорогенова кислота (4-8% кави), яка надає каві слабокислий і злегка терпкий смак.

Кількість кофеїну в зернах в значній мірі змінюється і в  залежності від сорту кави.Зміст  Кофеїну в зернах грає дуже важливу  роль при оцінці якості сировини та встановленні технічних вимог на нього.

Іншим алкалоїдом, що містяться в каві, є трігонеллін. Цей алкалоїд у відносно великій кількості міститься в сортах кави виду Арабіка (1-1,2%).У сортах виду Каніформа (Робуста) його трохи менше (0,6-0,74%), а в сортах виду Ліберіка - всього 0,2-0,3%.Трігонеллін добре розчиняється у воді, але термічно нестабільний.При обробці кофейних зерен легко перетворюється на нікотинову кислоту (вітамін РР). Цей алкалоїд не має збудливих властивостей, але він має важливе значення в утворенні аромату і смаку смаженої кави.

Також в каві містяться  такі алколоїди, як:

- Теобромін;

Це безбарвний дрібнокристалічний порошок, важкорозчинний у воді.Зміст теоброміну в сирих зернах кави незначний - 1,5-2,5 мг%.

- Теофілін;

Теофілін (C7H8O2N4), утворює  безбарвні шовковисті голочки, що містять  одну молекулу кристалізаційної води.Теофілін важкорозчинний в холодній воді.Загальна кількість його в зернах дикорослих кавових рослин 1-4 мг%.

Крім того, в каві міститься вісім вітамінів групи В, що мають велике значення для людини.Вони регулюють протягом багатьох біохімічних процесів в організмі і цим запобігають виникненню ряду важких захворювань.

Велику цінність представляють  органічні кислоти, що є складовою  частиною кавових зерен.Вони викликають посилену шлункову секрецію і цим сприяють гарному переварюванню і швидкої евакуації їжі зі шлунка.За сучасними даними, в каві міститься більше 30 органічних кислот: такі широко розповсюджені, як яблучна, лимонна, оцтова, і такі рідко зустрічаються, як кавова, хлорогенова, хінна та інші. Найбільш важливою та переважаючою органічною кислотою є хлорогенова кислота.Вона , надає напою терпкий смак і відчуття повноти.Зміст її в каві різних сортів коливається від 4 до 8%.

Ще більшим розмаїттям речовин відрізняється смажена  кава.У процесі смаження відбуваються складні фізико-хімічні зміни, що призводять до нових фізичних властивостей, до часткового розкладання і утворення нових речовин, що обумовлюють колір, смак і аромат смажених кавових зерен.

При обсмажуванні кавове зерно  збільшується в об'ємі в 1,5 рази і  втрачає до 18% ваги.Втрата відбувається за рахунок випаровування вологи та часткового розкладу органічних речовин: білків, жирів, цукрів, клітковини, органічних кислот та інших сполук.Кофеїн у процесі смаження змінюється незначно.Але так як при обсмажуванні вага кави зменшується, то процентний вміст кофеїну в смаженому зерні кави навіть трохи збільшується.

Хімічні зміни в каві при  обсмажуванні дуже складні та недостатньо  вивчені.Про складності змін в хімічному  складі кави можна судити хоча б  з того, що до складу кафеоля (речовини, що обумовлює запах смаженої кави) входить більше 70 різних ароматичних речовин.

Ці речовини легко і швидко окислюються киснем повітря.Внаслідок цього рекомендується або обсмажувати каву безпосередньо перед вживанням, або зберігати обсмажену каву нетривалий час у герметичних скляних або жерстяних банках.

Речовини, що містяться в  смажених зернах і зумовлюють колір, смак і аромат, в процесі варіння  кави переходять в напій.Загальна сума розчинних речовин, що переходять в напій, досягає 30%, що становить приблизно 85% всіх розчинних речовин, що містяться в смажених зернах кави.При цьому в напій переходить до 80% хлорогенової кислоти і до 90% кофеїну.

Зміни основних компонентів  кавових зерен у процесі обсмажування

Компоненти	Зміст в каві,%
	В сирому стані	В обсмаженому стані
Вода	11,3	2,7
Розчинні речовини (сума)	29,5	21,6
Азотисті речовини	12,6	11,7
Жир	11,7	12,2
Сахара	7,8	0,4
Декстрин	0,4	1,0
Клітковина	23,9	20,3
Геміцелюлози	5,0	2,4
Зольні елементи	3,8	3,3
Кофеїн	1,18	1,05
Кофедубільная кислота	8,4	4,7
Хлорогенова кислота (сума вільної  та зв'язаної)	9,6	3,8

Отже, хімічний склад кави свідчить про те, що кава не тільки смаковий продукт, але завдяки вмісту жиру, цукру і білкових речовин він володіє і хорошими харчовими складовими. Важливе місце в хімічному складі кави має алкалоїд кофеїн, який надає збуджуючу і стимулюючу дію на організм людини.Помірне вживання в їжу каву сприяє підтримці бадьорого стану організму, підвищує його працездатність, поліпшує загальний обмін речовин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Технологія приготування  кави

Підготовка зерна:

Обжарка

Обжарка - один з головних етапів у здобутті хорошої кави.При обсмажуванні зелені кавові зерна збільшуються в об'ємі і міняють колір із зеленого на коричневий.

Смак кави формується завдяки  багатьом складним ароматичним хімічних сполук.У залежності від того, прояви яких сполук хоче домогтися обжарщік, підбирається оптимальний режим обжарювання.