Товароведная оценка качества колбасных изделий

Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Января 2011 в 11:31, курсовая работа

Описание работы

Производство мясных продуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки. При переработке убойных животных, птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые еще недостаточно полно используются на пищевые цели, в том числе и для выработки колбасных изделий. Усиливает пищевую ценность колбасных изделий и использование растительных белков. Конечно, решение этих задач является возможным на современном производстве, способом комплексного использования имеющихся ресурсов.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

1.Товароведная характеристика колбасных изделий…………………………...6

1.1 Пищевая ценность колбасных изделий……………………………….6

1.2 Классификация и ассортимент колбасной продукции………………9

1.3 Особенности производства колбасной продукции…………………13

1.4 Санитарная оценка колбасных изделий. Дефекты

продукции……………………………………………………………..20

1.5 Маркировка, упаковка, и хранение колбасных изделий…………...31

1.6 Требования к качеству выпускаемой продукции…………………..38

2. Перспективные направления развития колбасного производства………...43

2.1 Современное состояние рынка колбасной продукции в РФ……….43

2.2 Инновационные технологии в колбасном производстве………...…50

Заключение……………………………………………………………………...57

Список использованной литературы………………………………………...…58

Скачать полностью (126.00 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Введени3.docx

— 130.55 Кб (Скачать)

     Для сосисок и сарделек используется оболочка диаметров от 18 до 38 мм. Сосиски  в этой оболочке проходят копчение и приобретают вкус и аромат копчения, за счет проницаемости оболочки в  определенном температурном промежутке. Сосиски в оболочке также имеют  увеличенный срок хранения до 20 суток.

     Все рекомендации по производству колбасных  изделий в искусственных оболочках  составлены с учетом материалов, представленных фирмами-производителями, действующей  в Российской Федерации нормативно-технической  документации на колбасные изделия, технических условий по производству оболочек, результатов испытаний  и требований санитарных норм[8]. 
 
 
 
 

     Заключение 

     Колбасные изделия - это мясопродукты, изготовленные  из мясного фарша с добавлением  пищевых добавок, пряностей и  специй, заключенные в оболочку и  подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению в пищу. Колбасные изделия обладают высокими вкусовыми и питательными свойствами. В настоящее время разработано большое количество рецептур колбас, в состав которых входят различные пищевые добавки, улучшающие вкусовые и питательные свойства.

     Все колбасные изделия должны соответствовать  требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической  инструкции по производству колбасных  изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных  животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности. По микробиологическим показателям колбасы должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, антибиотиков в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами.

     Без сомнения, колбасные изделия и  копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а  их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют  получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность  продукции на мировом рынке с  наименьшими затратами. Предприятия по производству колбасных изделий постоянно совершенствуют технологию производства колбас, привлекая новейшие достижения науки и техники, и уже сегодня могут конкурировать с известными импортными производителями.

Список  использованных источников

  1. Андреенков В.А., Алехина Л.В.Российские добавки для вареных колбасных изделий из мяса птицы // Мясная индустрия. -2006.-№8.
  2. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного происхождения - М.: Колос, 2000.
  3. Карамаз Э. Технология колбасных изделий. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2004.
  4. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений / 3-е изд., стер. -  М. : Издательский центр «Академия», 2007.
  5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товароведение мясных и яичных товаров. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К"», 2007.
  6. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве - Москва, «Агропромиздат», 2001.
  7. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы  - СПб.: Профессия, 2007.
  8. Снежко А.Г., Федотова А.В. Современная упаковка мяса и мясных продуктов//Мясная индустрия. - 2008.-№5. - с. 40-43
  9. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. - Ростов-на-Дону.: «Феникс»,2000.
  10. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Феникс, 2005.
  11. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96. - М.: Пресса, 1997.
  12. ГОСТ Р 16351-2003. Колбасы полукопченые
  13. ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия.
  14. ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые
  15. ГОСТ Р 52196-2003 Изделитя колбасные вареные. Технические условия.
  16. ГОСТ 18158-72. Производство мясных продуктов. Термины и определения
  17. http://www.danaja.ru/
  18. http://www.luki-kolbasa.ru
  19. http://www.comodity.ru/

Информация о работе Товароведная оценка качества колбасных изделий